Rezepte: Marmelade aus essbaren Obstschalen herstellen
Marmelade einzukochen ist eine wunderbare Möglichkeit, Früchte und Beeren, die im Sommer Saison haben, haltbar zu machen. Marmelade lässt sich auch einfach selber machen und ist für die Kinder ein absolutes Highlight in der Küche. Das Gute ist: Du brauchst für selbstgemachte Marmelade nur reife, aromatische Früchte und Gelierzucker in einem Verhältnis von 2:1.
Grundprinzipien und Zutaten
Nur frisch gepflücktes und vollkommen reifes Obst gewährleistet eine Marmelade mit köstlichem, fruchtigem Geschmack. Die verwendeten Früchte müssen Zitrusfrüchte (z.B. Orangen, Zitronen, Grapefruits) sein - rechtlich ist die Bezeichnung "Marmelade" Produkten aus Zitrusfrüchten vorbehalten, auch wenn dieser Tatsache im Alltag wenig Beachtung geschenkt wird. Wenn du deine Marmeladen selber machst, bist du beim Mischen natürlich flexibler.
Zitronensaft unterstreicht den Geschmack, fördert die Gelierung und hilft auch dabei, die Farbe zu erhalten. Die Früchte müssen immer in einem reifen und sehr guten Zustand sein. Das A und O beim Einkochen von Marmeladen ist Sauberkeit. Selbst gering verschmutzte Gläser lassen den kostbaren Inhalt schnell verderben.
Typische Zutaten und Mengen
- Früchte: je nach Rezept (z. B. Pfirsiche, Nektarinen, Johannisbeeren, Mixfrüchte)
- Gelierzucker 2:1 oder Haushaltszucker + Apfelpektin
- Zitronensaft: Saft von ½-1 Zitrone je nach Süße der Früchte
- Aromen: Vanilleschote, Lavendel, Thymian, Ingwer, Rum etc.
Sterilisieren und Lagern
Fürs Marmeladenkochen sind Gläser mit Schraubverschluss besser geeignet als solche mit Bügelverschluss. Sie müssen aber immer sauber und sterilisiert sein. Dafür Gläser und Deckel ca. 5-8 Minuten in kochendes Wasser geben. Danach auf einem sauberen Tuch abstellen. Beschädigte Deckel nicht mehr verwenden. Ich verwende Gläser mit 200-220 ml Füllmenge.
Die fertigen Marmeladengläser immer an einem kühlen und lichtgeschützten Ort lagern, so sind sie mindestens ein halbes Jahr, wenn nicht länger haltbar. Stelle die Gläser nach dem Verschließen für fünf Minuten auf den Deckel, damit die Luft entweicht.
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Methoden: Klassisch kochen, Backofen und Pektin
Zur Herstellung von Marmelade wird das Obst weichgekocht, passiert und mit Zucker vermischt dick eingekocht. Dabei richtet sich die Menge an Zucker ganz nach dem persönlichen Geschmack und der verwendeten Obstsorte. Normalerweise sollte einem Kilo auch ein Kilo Zucker zugesetzt werden, wenn es sich um eher säuerliche Früchte wie Johannisbeeren handelt. Wenn das Obst sehr reif und süß ist, genügt auch die Hälfte an Zucker.
"Ich verwende statt Gelierzucker lieber herkömmlichen Zucker und Apfelpektin für Marmeladen. Man rechnet ca. 18-22 g Apfelpektin auf 1 kg fertige Frucht, d. h. gewaschen, geschält und ohne Kerne. An Zucker verwende ich immer die Hälfte der fertigen Frucht. Die Formel heißt also: auf 1.000 g Frucht, 500 g Zucker, 18-22 g Pektin plus Saft von ½ -1 Zitrone, je nach Süße oder Säure der verwendeten Früchte."
Eine Alternative zum klassischen Einkochen ist das Backofenverfahren: Backe das Obst bei 100-120 °C im Backofen (Ober-/Unterhitze) auf einem Backblech, bis die Masse eingedickt ist (mindestens 1 Stunde, ggf. bis zu 3 Stunden). Püriere dann und koche die Gläser im Ofen ein (z. B. 30 Minuten bei 140 °C für 200-ml-Gläser).
Rezepte aus dem Material - Schritt-für-Schritt
Pfirsichmarmelade mit Kaffee und Vanille
850 g Pfirsiche (gelb- oder weißfleischige Pfirsiche, auch Weinbergpfirsiche), 425 g Gelierzucker 2:1, Saft von 1 Zitrone, Vanilleschote, Kaffee im Säckchen.
- Die Pfirsiche kreuzweise anschneiden/ritzen und kurz in kochendes Wasser legen, bis sich die Haut leicht löst. Dann kalt abschrecken, schälen, entsteinen und in dünne Spalten oder Würfel schneiden.
- Kaffee in ein kleines Säckchen oder einen zugebundenen Kaffeefilter oder ein Tee-Ei füllen. Pfirsiche mit Zitronensaft, Gelierzucker und Vanilleschote vermischen, das Kaffeesäckchen einlegen und alles abgedeckt 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Die Gläser samt Deckel vorbereiten, heiß ausspülen und umgedreht auf ein sauberes Küchentuch stellen.
- Die Pfirsich-Masse unter ständigem Rühren 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann vom Herd nehmen. Kaffee und Vanilleschote entfernen.
- Die Masse in die vorbereiteten Gläser abfüllen. Diese verschließen, auf den Kopf stellen und auskühlen lassen.
Johannisbeer-Vanille-Thymian-Konfitüre
Zutaten: Johannisbeeren, Zucker, Zitronensaft, Vanilleschote, Thymianzweige (Blätter).
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- Die Johannisbeeren mit Zucker, Zitronensaft und der gewählten Geschmacksrichtung mischen und 3-4 Stunden durchziehen lassen. Dann aufkochen lassen, abdecken und über Nacht kalt stellen.
- Die Gläser samt Deckel vorbereiten, heiß ausspülen und umgedreht auf ein sauberes Küchentuch stellen.
- Die Johannisbeermasse durch ein Passiergerät, wie die Flotte Lotte oder durch ein Sieb geben, um Haut und Kerne zu entfernen. Dann die Vanilleschote aufschneiden, das Mark auskratzen und sowohl Mark als auch Schote mit aufkochen lassen.
- Zum Schluss die Blätter der Thymianzweige abzupfen, zugeben und alles einmal gut durchrühren. Dann die Vanilleschote entfernen, diese nicht wegwerfen, sondern abspülen und trocknen lassen (Man kann sie prima für Vanillezucker verwenden!).
- Die Masse in die vorbereiteten Gläser abfüllen. Diese verschließen, auf den Kopf stellen und auskühlen lassen.
Nektarinen-Lavendel-Marmelade
1,3 kg Nektarinen (es sollte 1 kg Frucht übrig bleiben, geschält und entsteint), 500 g Gelierzucker 2:1, Zitronensaft, Lavendelzweige.
- Nektarinen kreuzweise einschneiden/ritzen und kurz in kochendes Wasser legen, bis sich die Haut leicht löst. Kalt abschrecken, schälen, entsteinen und in dünne Scheiben von 2-3 mm Stärke schneiden.
- Lavendelzweige in ein kleines Säckchen oder einen Kaffeefilter geben und gut zubinden. Nektarinenscheiben, Gelierzucker, Lavendelsäckchen und Zitronensaft mischen und 5-6 Stunden abgedeckt durchziehen lassen. Dann kurz aufkochen und wieder abgedeckt über Nacht kühl stellen.
- Die Gläser samt Deckel vorbereiten, heiß ausspülen und umgedreht auf ein sauberes Küchentuch stellen.
- Die Nektarinen-Lavendel-Masse unter ständigem Rühren 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Vom Herd nehmen, Lavendelsäckchen herausnehmen und in die Gläser abfüllen. Die Gläser verschließen und auf den Kopf stellen und auskühlen lassen.
Mango-Papaya-Melonen-Marmelade (exotische Mischung)
Zutaten (für ca. 6 Personen in Materialangabe): Mango 2 Stk., Papaya 1 Stk., Honigmelone ½ Stk., Orangen 2 Stk., Kiwis gold 2 Stk., Banane 1 Stk., Amarenakirschen 15 Stk., Gelierzucker 1:1 2 kg, Zitronensaft 2 EL, Vanillemark.
- Das Ganze Obst schälen, von den Kernen befreien, filetieren (die Orangen) und in kleine Würfel schneiden. Wenn die Banane dran ist, diese dann mit dem Zitronensaft beträufeln, sonst wird sie braun. Ebenso die Amarenakirschen kleinhacken und zu dem restlichen Obst geben.
- Diese bunte Mischung dann abwiegen und in einen ausreichend großen Topf schütten. Die gleiche Menge an Gelierzucker abmessen und mit dem Vanillemark zum Obst geben. Alles für ca. 1 Std. ziehen lassen, dass der Zucker sich lösen kann.
- Nach der Wartezeit nochmals gut umrühren und dann die Masse zum Kochen bringen. Wenn alles sprudelnd kocht, alles 4 Min (Anweisung auf dem Gelierzucker) kochen lassen. Bereits nach 3,5 Min den Rum vorsichtig zuschütten, dann noch die restliche halbe Minute kochen, die Gelierprobe machen und sofort in vorbereitete Marmeladengläser füllen, verschließen und für 20 Min auf den Kopf stellen.
Marmelade aus gebackenen Früchten (weniger süß)
Marmelade aus gebackenen Früchten herzustellen ist eine Möglichkeit, weniger süß zu kochen. Du brauchst dafür nur Obst deiner Wahl (außer Zitrusfrüchte) und etwas Zucker.
- Putze, wasche oder schäle das Obst je nach Sorte und schneide es in grobe Stücke. Aprikosen kannst du zum Beispiel halbieren, große Früchte vierteln.
- Verteile das Obst auf einem Backblech und mische es mit dem Zucker.
- Backe das Obst bei 100-120 °C im Backofen für mindestens eine Stunde. Prüfe nach 30 Minuten den Geschmack und die Konsistenz. Süße bei Bedarf nach. Backe so lange weiter, bis die Masse eingedickt ist (je nach Früchten bis zu drei Stunden).
- Hole das Blech aus dem Ofen. Püriere das Obst portionsweise im Mixer oder mit einem Pürierstab.
- Nun musst du die Marmelade im Backofen einkochen: Stelle die fest verschlossenen Gläser auf ein Backblech, fülle etwas Wasser in das Blech und koche die Gläser für etwa 30 Minuten bei 140 °C (bei 200-ml-Gläsern).
Tipps, Variationen und Verwendung
Probiere den Klassiker Erdbeerkonfitüre mit Ingwer aus. Oder versuche Marmeladen aus regionaler Ernte: Holunder- und Hagebuttenmarmelade! Wie wäre es mit einer spritzigen Alternative: Zitronenmarmelade. Exotisch wird's mit Mangomarmelade. Eine ausgefallene Alternative ist Stachelbeermarmelade.
Wenn du sehr viel Marmelade produzierst: In dekorative Gläser gefüllt, sind die Fruchtaufstriche eine hübsche Geschenkidee. Du kannst sie auch zum Füllen von Kuchen und Gebäck wie Berlinern verwenden. Beschrifte und verziere Gläser mit Packpapier, buntem Etikett oder einem selbstgemalten Bildchen.
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Der Unterschied zwischen Marmelade und Konfitüre besteht übrigens darin, dass Konfitüre mehr Früchte im Verhältnis zum Zucker enthält. Manche Marmeladen-Rezepte gelingen auch ohne Gelierzucker. Geeignet sind Früchte mit hohem Pektingehalt wie Johannisbeeren, Quitten, Stachelbeeren oder Äpfel. Für eine Erdbeer-Rhabarber-Marmelade brauchst du wiederum Gelierzucker.
Gemüse statt Obst
Als Zutaten für die leckeren Brotaufstriche kommen neben Obstsorten auch einige Gemüsearten in Frage. So sind z.B. Fruchtgemüse wie Kürbis in der Marmelade die ideale Ergänzung zum Apfel oder zusammen mit Möhren eine tolle Rezeptidee für das Frühstück an Halloween. Für ein wenig Schärfe kombinierst du Ingwer wie in unserem Rezept mit Maracuja.
Praxisbeispiele: Mengenformeln und Gelinggarantien
| Situation | Empfohlene Mengen |
|---|---|
| Gelierzucker 2:1 | Frucht : Zucker = 2 : 1 (z. B. 1 kg Frucht : 500 g Zucker) |
| Haushaltszucker + Apfelpektin | 1.000 g Frucht : 500 g Zucker : 18-22 g Pektin + ½-1 Zitrone |
| Säuerliche Früchte | Bis zu 1:1 Zucker (z. B. Johannisbeeren) |
Praktische Hinweise
- Der Zucker darf erst nach dem Passieren zugesetzt werden, wenn du passiert. Deshalb sollte nur frisches Obst verwendet werden.
- Wenn du mehrere Obstsorten mischen möchtest, sollte dies nach deinem eigenen Geschmack erfolgen. Mit etwas Geschick werden harmonierende Kombinationen leicht gefunden.
- Beschrifte jedes Glas mit Inhalt und Datum.
- Verwende nur einwandfreies, gut gewaschenes Obst und sterilisiere Gläser nebst Deckeln vor dem Einfüllen in kochendem Essigwasser oder kochendem Wasser.
Selbstgemacht bringt Marmelade einen himmlischen fruchtig-zuckrigen Geruch in die Küche und schmeckt einfach immer noch am besten! Ich zeige dir hier viele leckere Ideen für einen marmeladigen Wow-Moment für die ganze Familie.
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