Tipps und Tricks für die perfekte Kuvertüre auf Kuchen und Torten

Was gibt es Schöneres als Kuchen und Torten mit einem fein glänzenden Überzug aus schmackhafter Kuvertüre? Gerade bei Kuchen und Co. isst das Auge mit. Bei der Verarbeitung von Kuvertüre solltest du den ein oder anderen Tipp beachten, damit dein Schokoladenüberzug so richtig gut gelingt. Doch manchmal ist die geschmolzene Schokolade zu zäh. Dann kannst du mit einfachen Tricks die Kuvertüre flüssiger machen. Mit Kuvertüre kannst du Kuchen glasieren, Plätzchen verzieren, Torten dekorieren und Pralinen einen glänzenden Überzug verleihen.

Was ist Kuvertüre und warum ist sie so besonders?

Kuvertüre ist der Tausendsassa in der Confiserie und Chocolaterie. Ob opulente Torten oder Gebäck, ob als Ganachefüllung oder Überzug für edle Pralinen - Kuvertüre ist in der hochwertigen Arbeit mit Schokolade nicht zu ersetzen. Das Besondere an Kuvertüre ist, dass sie im Vergleich zu normaler Schokolade beim Schmelzen dünnflüssiger wird. Das liegt am höheren Kakaobutteranteil. Dadurch wird das Verarbeiten deutlich vereinfacht. Kuvertüre sollte also das Mittel der Wahl beim Herstellen feiner Köstlichkeiten mit Schokolade sein.

Kuvertüre richtig schmelzen: Das A und O für ein perfektes Ergebnis

Beim Aufschmelzen für die Verarbeitung muss ordentlich und sauber vorgegangen werden, sonst sind die Ergebnisse schnell verpfuscht. Einer der häufigsten Fehler: Der Kontakt von Kuvertüre mit Wasser oder Wasserdampf. Dadurch wird die Kuvertüre sofort fest und unbrauchbar. Dies geschieht häufig beim Schmelzen der Kuvertüre im Wasserbad.

Schmelzen im Wasserbad: Die klassische Methode

Am besten lässt sich Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Wichtig dabei ist, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, da die Schokolade sonst anbrennen oder sich die Kakaobutter herauslösen kann. Sie wird nach dem Trocknen als grauer Schleier an der Oberfläche sichtbar. Dies ist besonders dann ärgerlich, wenn die Kuvertüre als dekorativer Schokoladenguss verwendet werden soll. Schokolade schmilzt in der Regel bereits bei etwa 32 Grad Celsius - viel wärmer muss das Wasserbad entsprechend nicht sein.

So geht's:

Zuerst die Kuvertüre grob zerkleinern.
Erwärmen Sie für das Wasserbad etwas Wasser bei niedriger Herdstufe in einem Topf und stellen Sie eine zweite Schüssel hinein. Die Schale sollte mit dem Topfrand gut abschließen, damit kein Wasser in die Kuvertüre gelangt und sie dadurch verklumpt. Außerdem sollte die Schale nur über dem aufsteigenden Wasserdampf hängen, damit die Kuvertüre nicht zu stark erhitzt wird.
Geben Sie 2/3 der zerkleinerten Kuvertüre in die zweite Schüssel. Achten Sie darauf, dass kein Wasser in die Schokolade spritzt. Sonst stockt sie und wird krümelig.
Wenn die Kuvertüre anfängt zu schmelzen, rühren Sie sie mit einem Teigschaber oder Kochlöffel um, damit alle Schokoladenstücke gleichmäßig Wärme abbekommen. Wenn man ein Lebensmittel-Thermometer hat, sollte die geschmolzene Kuvertüre 40-43 °C haben.
Sobald sie flüssig ist, nehmen Sie die Schale aus dem Wasserbad und mischen die andere, noch feste Hälfte unter.
Anschließend die Schale aus dem Wasserbad nehmen. Zu der geschmolzenen Kuvertüre wird dann das übrige Drittel der Stückchen untergerührt, bis sie vollständig darin geschmolzen sind. Dabei kühlt sich die Kuvertüre ab und sollte dann etwa 26-28°C haben.
Dann die Kuvertüre noch einmal kurz ins Wasserbad stellen und unter Rühren leicht erwärmen. Mit einem Lebensmittel-Thermometer sollte die Zartbitter-Kuvertüre dann etwa 30-32°C haben. Vollmilch-Kuvertüre sollte 29-30 °C und weiße Kuvertüre 27-28°C haben.
Zur Weiterverarbeitung die Schale aus dem Wasserbad nehmen und abtrocknen. Das verhindert, dass beim Ausgießen Wasser in die Kuvertüre gelangt und dadurch verklumpt. Zum Tauchen oder Überziehen von Pralinen die Schale auf ein Tuch oder Topflappen stellen.

Schmelzen in der Mikrowelle: Die schnelle Alternative

Sie können Kuvertüre auch in der Mikrowelle schmelzen. Hierfür hacken Sie die Schokolade klein und geben sie in eine mikrowellenfeste Schüssel. Dann stellen Sie die Kuvertüre für eine Minute bei 600 Watt in die Mikrowelle und rühren sie anschließend um. Lassen Sie sie eine Minute stehen, damit sich die Wärme verteilt und wiederholen Sie den Vorgang. Dies tun Sie so lange, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist.

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Möchtest du deine Kuvertüre für eine Mousse au Chocolat oder einen Kuchen schmelzen, ist es nicht notwendig, sie exakt zu temperieren. Denn nur als Guss besteht die Gefahr, dass sie einen grauen Schleier bekommt. Wenn dir also das Schmelzen im Wasserbad und Temperieren der Kuvertüre zu aufwendig ist, kannst du alternativ auch auf die Mikrowelle ausweichen.

Kuvertüre richtig temperieren: Für Glanz und Knack

Ein simples Schmelzen im Wasserbad reicht aber keinesfalls aus für gute Ergebnisse. Um die Kuvertüre auf die richtige Verarbeitungstemperatur zu bringen, muss sie den mehrschrittigen Prozess des Temperierens durchlaufen. Der Grund liegt in der chemischen Struktur der Kakaobutter begründet. Wenn die Kuvertüre nach dem Erwärmen wieder zu erstarren beginnt, kristallisiert die Kakaobutter. Der chemische Aufbau der Kakaobutter bewirkt, dass sich dabei unterschiedliche Kristallformen entwickeln. Die sogenannten β-Kristalle erzeugen die gewünschte Beschaffenheit der Schokolade beim Endprodukt, andere Kristallformen stören diese. Deshalb wird durch das Temperieren versucht, unerwünschte Kristallformen zu zerstören und erwünschte zu erzeugen.

Kuvertüre wird nach dem Überziehen von Pralinen, Plätzchen oder Kuchen manchmal stumpf und gräulich statt glänzend. Oder die Schokolade wird nach dem Erkalten bzw. einen Tag später plötzlich weiß. Was ist das los? Die Erklärung ist einfach, die Lösung leider nicht ganz so simpel. Das passiert unter anderem, wenn die Kuvertüre nicht richtig temperiert und zu warm wurde. Das Temperieren führt dazu, dass die Kakaobutter nicht an die Oberfläche kommt und hässliche Schlieren hinterlässt. Das Ergebnis ist also glänzende statt hässliche Schokolade. Gerade für Pralinen ist dieser Schritt wichtig.

Temperieren im Wasserbad: Schritt für Schritt

Das Schmelzen und Temperieren von Kuvertüre im Wasserbad erfolgt in 5 einfachen Arbeitsschritten. Diese sind wichtig, damit deine Schoko-Kuvertüre auf dem Kuchen richtig fest werden kann. Nur so gelingt es dir, die Kuvertüre beim Anschneiden des Kuchens zum Knacken zu bringen.

Als Erstes solltest du deine Kuvertüre vor der Verarbeitung bereitlegen und so auf Raumtemperatur bringen.
Nimm nun eine Schüssel oder einen kleineren Topf für das Wasserbad zur Hand. Achte bei der Auswahl der Schüssel darauf, dass diese gut mit dem Topfrand abschließt. Sobald du das Wasser erwärmt hast, nimm ⅔ der zerkleinerten Kuvertüre und gib sie in die Wasserbad-Schüssel. Damit die Kuvertüre gelingt, solltest du darauf achten, dass die Schüssel mit der Kuvertüre das Wasser im Topf nicht berührt. Die Wasserbad-Schüssel sollte nur über der Wasseroberfläche hängen. Während du die Kuvertüre im Wasserbad schmilzt, achte darauf die Kuvertüre ständig zu rühren. Am besten nutzt du dazu einen Teigschaber. Wenn die Kuvertüre im Wasserbad geschmolzen ist, nimm die Schüssel aus dem Topf und gib anschließend die restliche Kuvertüre unter ständigem, leichten Rühren in die Schüssel.
Nun beginnt das Temperieren der Kuvertüre. Stelle die Schüssel mit der geschmolzenen Kuvertüre zurück in das Wasserbad und erwärme die Schokolade noch einmal leicht.
Bevor du damit beginnst Pralinen, Kuchen oder Torten mit der Kuvertüre zu überziehen, empfehlen wir dir die Kuvertüre zunächst zu testen. Streiche dazu eine kleine Menge der Kuvertüre auf eine Fläche und lasse diese trocknen. Die Kuvertüre sollte nach ca.
Die Kuvertüre muss zum Verarbeiten die richtige Temperatur aufweisen. Das Schmelzen und Temperieren von Kuvertüre im Wasserbad erfordert etwas Geduld, liefert für die Zubereitung von Pralinen und Co aber auch die besten Ergebnisse. Der Umgang mit wenigen Grad Temperaturunterschied ist aber für Geschmack und Optik der Kuvertüre entscheidend. Andere Methoden, wie z.B. das Erwärmen von Kuvertüre in der Mikrowelle oder direkt im Kochtopf sind meist weniger erfolgreich, da die Temperatur nur schwer gesteuert werden kann. Auch das Erwärmen von Kuvertüre mit Sahne oder Butter führt nicht zu dem gewünschten Ergebnis. Muss es doch einmal schnell gehen, empfiehlt es sich auf praktische Kuchenglasuren im Becher oder Standbeutel zurückzugreifen.

Fürs Temperieren benötigt ihr ein Wasserbad-Set oder zwei ineinander passende Töpfe sowie ein Küchenthermometer. Und so verwendet man Kuvertüre richtig: Zunächst erwärmt man etwa zwei Drittel bis drei Viertel der Kuvertüre in kleinen Stückchen oder direkt Schokoladendrops bzw. Callets über dem Wasserbad. Darauf achten, dass es maximal 40 Grad (weiße Kuvertüre), 42 Grad (Vollmilch-Kuvertüre) bzw. 45 Grad (dunkle Kuvertüre) sind. Wenn diese flüssig ist, nimmt man die Kuvertüre von der Wärmequelle und rührt den Rest der klein gehackten Schokolade darunter. Sie löst sich durch die Wärme der bereits geschmolzenen Schokolade dann langsam von selber auf. Zum Ende soll die komplette Kuvertüre ca. 32 Grad (dunkle Kuvertüre) bzw.

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Methoden zum Temperieren

Es gibt verschiedene Methoden, um Kuvertüre zu temperieren:

Die Impf-Methode: Diese Methode eignet sich sehr gut für den Hausgebrauch und die Herstellung kleinerer Mengen temperierter Kuvertüre. 2/3 der Kuvertüre im Wasserbad schmelzen (je nach Sorte max. 45 °C). Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und das restliche Drittel Kuvertüre kräftig und zügig einrühren. Wenn die zugegebene Kuvertüre geschmolzen ist und die Masse zäh wird, erneut ins Wasserbad setzen und kurz erwärmen. Ist die jeweilige Verarbeitungstemperatur (s. o.) erreicht, sofort vom Wasserbad nehmen. Die Kuvertüre ist nun einsatzbereit.
Die Tablier-Methode: Diese Methode kommt hauptsächlich im Profi-Bereich zum Einsatz und eignet sich besonders gut für größere Mengen an Kuvertüre. Beim Tablieren braucht man neben einer Marmorplatte (z. B. Arbeitsplatte in der Küche) zusätzlich eine Metallpalette und einen -spachtel als Werkzeuge. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen (je nach Sorte max. 45 °C). 2/3 der Kuvertüre auf die Marmorplatte geben und mit zügigen Bewegungen mit der Palette verstreichen. Wenn die Kuvertüre anzuziehen beginnt, sofort wieder unter die Kuvertüre in der Schüssel rühren. Die Kuvertüre rasch zu einer homogenen Masse verrühren. Sie sollte idealerweise nun schon die jeweilige Verarbeitungstemperatur haben. Die Kuvertüre ist nun einsatzbereit.

Die richtige Temperatur ist entscheidend

Die Kuvertüre wird unter ihren Schmelzpunkt runtergekühlt, je nach Sorte zwischen 24 und 29 °C. Die Vorkristallisation wird abgebrochen, indem die Kuvertüre auf ihre Verarbeitungstemperatur (Bitter 31-32 °C, Milch 29-30 °C, Weiß 27-28 °C) erwärmt wird.

Damit der erkaltende Guss nicht trüb anläuft, sollte die Kuvertüre nach dem Schmelzen noch einmal korrekt temperiert werden. Setze die geschmolzene Masse erneut ins Wasserbad und prüfe die Temperatur mit einem Thermometer, das korrekte Werte zwischen 30 und 50 Grad Celsius anzeigt. So kannst du damit sowohl das Wasserbad als auch die Schokolade akkurat messen. Die perfekte Temperatur für dunkle Kuvertüre liegt zwischen 30 und 33 Grad Celsius. Vollmilch und weiße Kuvertüre misst am besten 30 bis 32 Grad Celsius.

Wie lange braucht Kuvertüre zum Trocknen?

Vor dem Weiterverarbeiten empfiehlt es sich, eine Probe zu machen, ob die Kuvertüre glänzend fest wird. Dazu am besten ein Messer eintauchen und auf einen Teller legen. Innerhalb von 3 Minuten sollte die Kuvertüre anfangen, fest zu werden.

Was tun, wenn die Kuvertüre zu dickflüssig ist?

Mit Kuvertüre zu dekorieren klappt am besten, wenn sie flüssig und nicht zäh ist. Hat es mit dem Schmelzen und Temperieren vielleicht nicht perfekt geklappt, kann es sein, dass die Kuvertüre immer noch eine zu dickflüssige Konsistenz hat. Sie ist dann klumpig, lässt sich schwer verarbeiten und die Glasur könnte beim Trocknen Risse bekommen. Das ist aber kein Grund, die Schokolade wegzuwerfen.

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Manchmal kommt es auch bei Kuvertüre vor, dass sie zu zäh und dickflüssig ist und sich daher nicht wie gewünscht verarbeiten lässt. Um Kuvertüre flüssiger zu machen, kannst du ihr verschiedene Zutaten zugeben.

Tipps, um Kuvertüre flüssiger zu machen:

Kokosöl: Um Kuvertüre zu verflüssigen, kannst du auf Kokosöl zurückgreifen. Da das Öl farblos ist, brauchst du sogar bei weißer Schokolade keine optischen Beeinträchtigungen zu befürchten. Zudem verleiht es der Glasur oder den Pralinen eine leichte Kokosnote. Beachte jedoch, dass sich durch die Zugabe von Kokosöl der Schmelzpunkt der Masse verändert. Die Kuvertüre härtet dann langsamer und weniger fest aus.
Kakaobutter: Anstelle von Kokosöl kannst du auch Kakaobutter verwenden. Kakaobutter gibt es am Block oder als Chips, Palettes oder Dops. Beachte: Kokosöl und Kakaobutter sind Zutaten, die du grundsätzlich nur in Maßen verwenden solltest, da sie mit einer schlechten CO2-Bilanz aufgrund langer Transportwege einhergehen.
Rapsöl: Eine regionale Alternative zu Kokosöl und Kakaobutter ist Rapsöl. Dieses Öl ist ebenfalls relativ geschmacksneutral, verändert aber den Schmelzpunkt der Kuvertüre. Hierfür eignen sich besonders Kokos,- oder Rapsöl. wichtig, dass erst nur mit einem kleinen Schluck begonnen wird.

Wichtig ist, dass erst nur mit einem kleinen Schluck begonnen wird. Verwendung eines Öls wird der Schmelzpunkt verändert. Verwendung von Kakaobutter. Kakaobutter gibt es am Block oder als Chips, Palettes oder Dops. beim Temperieren dazu geben und zeitgleich eingeschmolzen werden. gestartet wird.

Kuchenglasur auftragen: So gelingt's perfekt

Sobald dein Gebäck auf 20 bis 27 Grad Celsius abgekühlt ist, kannst du mit dem Glasieren anfangen. Die temperierte Kuvertüre gießt du dabei mittig auf die Oberfläche deines Kuchens und verteilst sie, indem du ihn schräg hältst. So lässt du die Kuvertüre gleichmäßig am Rand entlang laufen. Mit einem Torten- oder Glasurmesser lässt sich ein wenig nachhelfen und die flüssige Schokolade am Rand verteilen. Arbeite hierbei so zügig wie nur möglich, da die Kuchenglasur schnell aushärtet und unschöne Dellen entstehen können. Eine drehbare Tortenplatte erleichtert dir das Arbeiten. Lass Gebäck vor dem Glasieren auskühlen.

Kekse mit Schokolade glasieren

Bei Keksen kommt es stark darauf an, was genau du mit der Kuvertüre vorhast. Du kannst sie zum Beispiel in einen Spritzbeutel füllen und dein Gebäck mit dünnen Streifen verzieren. Soll der ganze Keks bedeckt werden, arbeitest du vorzugsweise mit einem Backpinsel. Wird der Keks komplett mit Schokolade überzogen, tunkst du ihn am besten komplett in die Schokomasse und holst ihn mit einer Gabel wieder heraus. Lass ihn dabei gut abtropfen, denn eine dünne Glasur trocknet schneller. Komplett überzogene Kekse sollten nur auf einem Blatt Backpapier trocknen statt auf einem Kuchengitter. Die Schokolade trocknet sonst am Gitter fest und bricht, sobald du den Keks abnehmen möchtest. Schmelze und verrühre außerdem etwas Kokosfett in die Glasur. 20 bis 30 Gramm Kokosfett pro Portion sollten reichen. Dadurch wird die Masse geschmeidiger. Das macht das Eintunken und Verteilen auf dem Keks leichter. Trockne komplett überzogene Kekse auf dem Backpapier.

Alternativen zur Kuvertüre

Wenn man auf Nummer sicher gehen will, kann man etwa für Kuchen auch fertige Schokoladenglasur statt Kuvertüre kaufen; geschmacklich ist das aber meist keine ganz so gute Alternative.

Hier sind einige Alternativen zur Kuvertüre:

Schokoladenglasur: Die Schokoladenglasur ist wohl die einfachste Variante des Schokogusses. Schmelze etwas Kokosfett und rühre dieses unter die temperierte Kuvertüre.
Ganache: Eine Ganache besteht aus aufgekochter Sahne und Kuvertüre. In manchen Rezepten wird auch Butter verwendet. Das Mischungsverhältnis zwischen Sahne und Kuvertüre liegt bei 1 zu 2.
Schokoladenfondant: Erhitze Zucker auf eine Temperatur zwischen 113 bis 117 Grad Celsius und lass die Masse in der Rührmaschine oder einer Rührschüssel mit Handmixer erkalten, um eine Fondantbasis zu kreieren. Die zuvor temperierte Kuvertüre rührst du nun unter das noch handwarme Fondant.

Tipps für ambitionierte Hobbybäcker

Temperierte Kuvertüre rasch verarbeiten. Anschließend das Gebäck, die Pralinen, die Torte, die Früchte etc.
Achte auf die Temperatur! Für ein gutes Ergebnis sollte die Temperatur beim Schmelzen nicht zu hoch sein, denn sonst brennt die Kuvertüre an oder die Kakaobutter trennt sich von der Masse. Zu heiß temperiert bekommt der Guss beim Abkühlen einen grauen Schleier.
Verwende nur Kuvertüre und mische sie nicht mit Tafelschokolade. Das beeinträchtigt allerdings nur das Aussehen, nicht aber den Geschmack.
Das Gebäck sollte Zimmertemperatur haben. Bei zu warmem Gebäck wird die Kuvertüre nicht schnell genug fest, bei zu kaltem Gebäck kann das Ergebnis ungleichmäßig ausfallen.
Auf Kuvertüre lassen sich übrigens wunderbar Zuckerrosen anbringen.
Starte für den Anfang vielleicht einfach mal mit weißer Schokolade oder Vollmilchkuvertüre. Je dunkler die Kuvertüre, desto eher sieht man, wenn etwas schief gegangen ist.
Die Kuvertüre hat graue Streifen bekommen? Dann lösen Sie doch einfach eine kleine Menge von einer anderen Kuvertüre auf (natürlich auch wieder abkühlen lassen) und machen ein Muster in Form von z.B. Streifen darüber. Sieht dekorativ aus und kann manchmal eine Menge kaschieren.
Falls es keine Rolle spielt, ob die Kuvertüre abplatzen oder zu schnell in der Hand schmelzen könnte (z.B. für ein Dessert, das ohnehin mit Gabel und Löffel gegessen wird und nicht lange draußen steht), kann man das zu bearbeitende Produkt auch kurz in den Kühlschrank legen.

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