Kuchen backen mit selbstgemahlenem Mehl: Tipps, Unterschiede, Tricks und Rezepte
Das Mahlen von Mehl mit der eigenen kleinen Getreidemühle in den eigenen 4 Wänden macht Spaß. Immer mehr Hobbybäcker entdecken die Freude daran, Mehl selbst zu mahlen und damit Brot und Kuchen zu backen, das wirklich „von Grund auf“ entsteht. Frisch gemahlenes Mehl steckt voller Nährstoffe, Geschmack und Energie - doch es verhält sich beim Backen anders als gekauftes Mehl.
Was ist der Unterschied zwischen selbstgemahlenem Mehl und gekauftem Mehl?
Bei selbst gemahlenem Vollkornmehl handelt es sich zu 100% um ein Naturprodukt. Alle Bestandteile des ganzen Korns sind darin enthalten. Wenn man Mehl selber mahlt, enthält es auch gröbere Schalenteile und den Keimling, die sogenannte Kleie. Da ja die Backeigenschaften von frischem Mehl problematisch sind, wird das Brot nicht vergleichbarer Qualität sein. Ein frisch gemahlenes Mehl backt NIE besser als ein bereits eine Zeit lang abgelagertes Mehl. Wird selbst gemahlenes Mehl aber abgelagert (nach 2-4 Wochen), sind die Backeigenschaften gegeben und ist ebenso kein Geschmacksvorteil zu erkennen.
Für Auszugsmehle (z. B. helles Weizenmehl Typ 405) braucht man andere Mühlentypen: Bei der Hochmühlerei werden Randschichten und Häute getrennt und in Stufen verarbeitet. Mit einer kleinen Heim-Getreidemühle mahlst du IMMER ein Vollkornmehl und erreichst nicht die Feinheit professioneller Mühlen. Auch auf der feinsten Stufe liefern die üblichen Getreidemühlen eher ein feineres Vollkornschrot.
Vor- und Nachteile von selbstgemahlenem Mehl beim Backen
- Vorteile: Frisches Aroma, alle Nährstoffe (Keimling, Schale) bleiben erhalten, hoher Ballaststoffgehalt, längere Sättigung.
- Nachteile: gröberer Schalenanteil, höhere Wasseraufnahme, enzymatisch aktiveres Mehl direkt nach dem Mahlen, schwieriger luftige und feine Backwaren herzustellen.
Der Duft frisch gemahlenen Mehls ist unvergleichlich - warm, nussig und lebendig. Frisch gemahlenes Mehl sieht anders aus als das Weizenmehl aus dem Supermarkt: deutlich gröber und dunkler. Und ein weiterer Arbeitsschritt muss vorm Backen eingeplant werden: In selbst gemahlenem Mehl befinden sich noch einige Schalenteile, die ausgesiebt werden müssen. Die so ausgesiebte Kleie empfiehlt es sich, ins Müsli zu mischen.
Technik & Geräte: Welche Mühle und welche Mahlgrade?
Eine Getreidemühle zu Hause zu haben ist schon ein kleiner Luxus. Sie sind nicht gerade günstig und am Ende geht es hierbei eher um Spaß, um das gute Gefühl und nicht darum, das beste Mehl für die nächsten Brote zu mahlen. Es gibt Getreidemühlen-Aufsätze für Küchenmaschinen oder Handmühlen, die deutlich günstiger sind, aber mit Nachteilen. So richtig Spaß macht es erst mit einer dedizierten Getreidemühle, wie z. B. der KoMo.
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Die Qualität des Mehls wird beeinflusst von der Qualität des Korns (kaufe Korn am besten vom Müller / von der Müllerin) und von der Expertise sowie den technischen Möglichkeiten der Mühle. Mit einer eigenen Getreidemühle kannst du verschiedene Mahlgrade einstellen - je feiner, desto „mehliger“; je gröber, desto mehr Schrot.
Praktische Hinweise zur Lagerung und Haltbarkeit
- Wird Mehl dunkel und trocken gelagert, verliert es nicht automatisch schnell Vitamine; essentielle Nährstoffverluste entstehen eher beim Backen/Kochen.
- Vollkornmehl enthält fettige Keimlinge; diese sollten bei längerer Lagerung eher schneller verarbeitet werden.
- Selbst gemahlenes Mehl muss nicht sofort ranzig werden - Mehle können auch ein Jahr im Schrank liegen und noch gute Brote produzieren, sofern richtig gelagert.
Backeigenschaften: Wasseraufnahme, Quell- und Brühstücke, Teigruhe
Selbst gemahlenes Mehl schluckt mehr Wasser, je nach Kornsorte. Da du mit der eigenen Mühle ein Vollkornmehl mit relativ viel feinem Schrotanteil produzierst, ist die Wasseraufnahme erhöht. Für einen Teig mit gleicher Konsistenz muss also ggfs. mehr Wasser zugesetzt werden.
Ein wichtiger Punkt beim Backen mit Vollkorn ist das Quellenlassen: Beim Quellstück wird das Vollkornmehl 12 Stunden mit kaltem Wasser quellen gelassen, beim Brühstück wird das Vollkornmehl mit heißem kochendem Wasser überbrüht und dann 3-4 Stunden stehen gelassen. Diese Vorgehensweise wird vor allem beim Brotbacken mit Schrot oder Vollkornmehl angewendet, erhöht die Wasseraufnahme und verbessert die Teigstruktur.
Beim Kuchen- und Gebäcke-Backen gilt: Vollkorn- oder selbstgemahlenes Mehl benötigt oft mehr Flüssigkeit und eventuell etwas zusätzliche Teigruhe. Bei Rührteigen bedeutet das oft einen zusätzlichen Schuss Flüssigkeit (z. B. Sprudelwasser oder 10-15% mehr Milch) oder ein zusätzliches Ei.
Tipps zur Verwendung von selbstgemahlenem Mehl in Kuchen
- Rechne mit ca. 10-25% mehr Flüssigkeit bzw. erhöhe Eieranteil leicht.
- Bei reinem Vollkornmehl kann der Teig schwerer und bröseliger werden - verwende ggf. feineres Korn (Einkorn mahlt sich sehr fein) oder mische mit gekauftem Auszugsmehl.
- Für saftigere Kuchen: geriebener Apfel (Pektin bindet Flüssigkeit), Puddingfüllungen oder Öl/Butter-Anteil anpassen.
- Bei Biskuit: ein zusätzliches Ei kann helfen.
- Backpulver: gut untermischen, am besten Weinsteinbackpulver verwenden und nicht zu lange vor dem Backen einwirken lassen.
Mandelmehl vs. gemahlene Mandeln - ein Sonderfall bei Mehlsorten
Mandelmehl ist eine beliebte Zutat in Low Carb Backrezepten und beim glutenfreien Backen. Entöltes Mandelmehl entsteht durch das Pressen, Entölen und Mahlen von ungerösteten Mandeln. Der Unterschied zwischen Mandelmehl und gemahlenen Mandeln besteht also darin, dass ersteres quasi ein Nebenprodukt bei der Bearbeitung von Mandeln ist. Es ist meist sehr fein gemahlen und riecht bzw. schmeckt je nach Marke ein klitzekleines bisschen nach Marzipan.
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Durch den Herstellungsprozess hat es völlig andere Nährwerte, was es u. a. für Low Carb Rezepte und kalorienarmes Gebäck spannend macht. Während gemahlene Mandeln zu mehr als 50% aus Fett bestehen, ist die entölte Variante recht fettarm (ca. 12%). Mandelmehl kann minimal mehr Kohlenhydrate als gemahlene Mandeln haben, hat aber vor allem einen deutlich höheren Proteinanteil (bis zu 50%), viele Ballaststoffe und dabei weniger Kalorien.
Generell kann man in vielen Backrezepten 10 bis 20 Prozent Mehl durch Mandelmehl ersetzen. Es bindet ähnlich wie Kokosmehl durch die vielen Ballaststoffe mehr Flüssigkeit als Weizenmehl; die Flüssigkeitsmenge muss man dementsprechend anpassen (z. B. ca. 10 % mehr Milch oder ein zusätzliches Ei). Das komplette Weizenmehl durch Mandelmehl zu ersetzen, wenn man z. B. Low Carb Kuchen, Mandelmehl-Waffeln oder Low Carb Brot backen will, ist schwierig: reine Mandelmehl-Rezepte werden fast immer recht bröselig. Es gibt jedoch Bindemittel wie Guarkernmehl, die Kuchen und Co stabiler machen.
Praktische Faustregeln und Mengenanpassungen
- Faustregel für Mengenumrechnung: vom Mandelmehl braucht ihr nur ca. die Hälfte: 50-60 g Mandelmehl entsprechen etwa 100 g Weizenmehl (aber Konsistenz wird anders sein).
- Beim Ersetzen von gekauftem Auszugsmehl durch selbstgemahlenes Mehl: rechnet mit ~10-25% mehr Flüssigkeit.
- Bei Vollkornbrot: oft ca. 10% zusätzliche Flüssigkeit und längere Teigruhe bzw. Quell- oder Brühstücke anwenden.
- Für Rührteige: evtl. 1 Ei mehr oder 10-15% mehr Flüssigkeit, Sprudelwasser verleiht Leichtigkeit.
Rezeptidee: Kirsch-Streuselkuchen mit selbstgemahlenem Mehl (26 cm)
Dieser klassische Kirsch Streusel Kuchen eignet sich gut für selbst gemahlenes Mehl, weil die Streuselstruktur und die Puddingfüllung das Mehl gut ausgleichen.
| Zutaten | Menge |
|---|---|
| Kirschen (Glas) | 1 Glas |
| Puddingpulver | 1 Pck. |
| Zucker | 240 g (davon 40 g fürs Pudding) |
| Mehl (selbstgemahlen) | 400 g |
| Butter | je nach Rezept |
| Eigelb | je nach Rezept |
Zubereitung (Kurzfassung): Ofen auf 175°C vorheizen. Kirschen abtropfen lassen, Puddingpulver mit Zucker und Saft anrühren, Saft aufkochen, Pudding kochen und Kirschen unterrühren. Mehl, Zucker, Vanillinzucker, Backpulver und Salz mischen, Eigelb und Butter dazugeben und zu Streuseln kneten. 2/3 Streusel als Boden andrücken, Pudding und Kirschen einfüllen, restliche Streusel darüber verteilen und backen.
Welche Getreidesorten sind für Kuchen besonders geeignet?
Wer Kekse und Kuchen mit selbstgemahlenem Mehl backen möchte, sollte verschiedene Getreide testen: Einkorn mahlt sich sehr fein und ergibt für Kekse und Kuchen oft eine zarte, fast weizenähnliche Struktur; Emmer mahlt sich eher griesig und eignet sich weniger für feine Backwaren. Dinkel kann gut funktionieren, Weizen ist klassisch, Einkorn jedoch oft die beste Wahl für feine Kuchen mit Vollkorncharakter.
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Häufige Probleme und Lösungen
- Zu trockener Rührteig: Flüssigkeitsmenge erhöhen oder Obst (z. B. geriebener Apfel) einbauen.
- Kuchen geht nicht gut auf: Backpulver gut verteilen, Weinsteinbackpulver verwenden; Masse nicht zu lange ruhen lassen, gegebenenfalls ein Ei mehr.
- Brot knatschig/klitschig: Enzymaktivität und Wasseranteil beachten; Teigruhe, Quell- oder Brühstücke testen.
- Zu bröseliges Gebäck mit reinem Mandelmehl: mit Bindemitteln (Guarkernmehl) arbeiten oder Mandelmehl nur anteilig einsetzen.
Praktische Routine für bessere Ergebnisse
- Mahle nur die Menge, die du kurzfristig verbrauchst, oder lagere Mehl dunkel und trocken.
- Wenn möglich, lasse frisch gemahlenes Mehl 2-4 Wochen ruhen, bevor du anspruchsvolle Brote backst.
- Stelle die Mühle so fein wie möglich ein, sie wird dennoch eher feines Schrot als echtes Auszugsmehl liefern.
- Bei Kuchen: probiere Einkorn oder mische selbstgemahlenes Mehl mit etwas gekauftem Auszugsmehl für leichtere Konsistenz.
- Für Brote: arbeite mit Quell- oder Brühstücken und längeren Teigruhen, erhöhe die Flüssigkeit.
Abschließende Hinweise
Mit selbstgemahlenem Mehl kannst du tolle, vollwertige Kuchen und Brote backen, solange du die Besonderheiten des Mehls (gröberer Anteil, höhere Wasseraufnahme, enzymatische Aktivität) berücksichtigst. Backe was du damit backen kannst: Vollkornkuchen, Streuselkuchen, herzhafte Brote und Brötchen gelingen sehr gut; ein typisches helles Baguette oder ein extrem luftiges Weißbrot sind jedoch mit selbstgemahlenem Mehl kaum erreichbar. Genieße dafür den nussigen Duft und den vollen Geschmack frisch gemahlener Mehle.
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