Kopf hoch Schokolade: Bedeutung und Herkunft
Ein Schluck Trinkschokolade, ein Stück dunkler Tafel - und alles beginnt mit einer Bohne aus dem Regenwald. Vielleicht fragen Sie sich, woher diese besondere Zutat kommt und warum sie mehr ist als süßer Geschmack. Kakao trägt Geschichte in sich: alte Rituale, untergegangene Reiche, mächtige Herrscher und ferne Wege.
Ursprung und archäologische Funde
Als Kulturpflanze findet Kakao in den Tiefen des Amazonas seinen Ursprung. Fundstücke aus Santa Ana-La Florida in Ecuador in denen Kakaoreste wie etwa DNA, Stärkekörnchen und der für Kakao typische Inhaltsstoff Theobromin gefunden wurden. Neue Untersuchungen im Hochland von Ecuador zeigen, dass Kakao hier schon seit etwa 5500 Jahren genutzt wird.
Archäologen ist es gelungen, Spuren von Kakao an Tongefäßen in Ecuador in Südamerika nachzuweisen. Diese wurden rund 3.000 Jahre vor Christus genutzt. Das bedeutet, dass Kakao bereits vor mehr als 5.000 Jahren konsumiert und genossen wurde. Damit gehört Kakao zwar zu den älteren aber nicht zu den ältesten noch heute angebauten und genutzten Pflanzen.
Frühe Kulturen: Olmeken, Maya und Azteken
Die Olmeken waren die erste bekannte Hochkultur im heutigen Mexiko. Ab etwa 1500 v. Chr. im Gebiet des heutigen Mexiko nutzten sie Kakao bei zeremoniellen Handlungen. Funde aus den Siedlungsgebieten belegen jedoch, dass die Olmeken bereits 1.800 bis 1.000 v. Chr. ein Kakaogetränk zubereiteten.
Die Maya übernahmen den Kakao und führten die Tradition fort. Die Maya kultivierten den Kakaobaum, bauten ihn auf großen Feldern an und entwickelten Bewässerungssysteme, um möglichst ertragreiche Ernten zu erhalten. Die Maya verzierten Gefäße mit Aufschriften und Ornamenten und kennzeichneten so die Verwendung des Kakaogetränkes.
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In einem Gefäß, beschriftet mit der Glyphe "kakaw", fanden Archäolog*innen an der Innenseite einen dunklen Belag. Analysen ergaben, dass dieser Theobromin enthielt, ein Inhaltsstoff von Kakao; Ein starker Hinweis darauf, dass es sich bei dem Pulver um Reste eines Kakaogetränks handelt. Dieser Kakao wurde zwischen 460 und 480 n.Ch. hergestellt.
Im Aztekenreich stand Kakao für Stärke, Reichtum und Ordnung. Kakaobohnen wurden bei den Azteken auch als Währung genutzt. Hier wird ein Hase gekauft. So kostete etwa ein Truthahn 200 Kakaobohnen, ein Hase 100 Kakaobohnen und eine Avocado zwischen ein und drei Kakaobohnen.
Vom Ritual zum Genuss: Das Kakaogetränk und die Wortherkunft
Bei den Maya wurde die Kakaopflanze als Allheilmittel eingesetzt, unter anderem gegen Durchfall und Geburtsschmerzen. Die Kakaobutter dagegen wurde dank ihrer desinfizierenden Eigenschaften bei Entzündungen, Schuppen und Tierbissen aufgetragen oder als generelle Hautpflege eingesetzt. Kakao galt als göttliche Gabe und besaß hohen Wert; Wandmalereien und Grabbeigaben mit Kakao-Motiven belegen seine Bedeutung.
Die Sprache der Azteken ist Nahuatl. Alle Deutungen der Nahuatl-Wörter für das Kakaogetränk, zuerst cacahuatl, später dann chocoatl bzw. xocoatl, trennen den zweiten Bestandteil des Kompositums als atl (Nahuatl für „Wasser“) ab. Die Deutung des ersten Wortbestandteils ist aber schwierig und bleibt umstritten.
Die spanischen Eroberer Mexikos brachten das Getränk und die Bezeichnung im 16. Jahrhundert nach Europa mit. Chocolatl ist als Lehnwort ins Spanische übernommen worden. Von dort (spanisch chocolate) verbreitete es sich in alle Sprachen (englisch chocolate, französisch chocolat, niederländisch chocolade).
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Europa: Verbreitung, Süßung und Industrialisiertung
Im 16. Jahrhundert erreichte Kakao Europa. Spanische Eroberer brachten Bohnen, Gefäße und Wissen mit. In den Adelshäusern wandelte sich die Zubereitung: Man süßte mit Zucker, verfeinerte mit Zimt oder Vanille und servierte heiß. So entstand ein Modegetränk für wohlhabende Kreise.
Die Kakaobohnen brachte Christoph Kolumbus aus Amerika mit, ohne dass man zu dieser Zeit etwas damit anfangen konnte. Im Jahre 1528 brachte dann Hernán Cortés den Kakao nach Europa. Die Schokolade war aber unverarbeitet ungenießbar. Erst nach der Zugabe von Honig und Rohrzucker wurde daraus ein Getränk mit wachsender Beliebtheit.
Gegen Ende des 16. Jahrhunderts erfuhr Kakao wachsenden Zuspruch. Heißgetränke waren in Europa in dieser Zeit etwas Exotisches und Außergewöhnliches. Ab der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts erreichte der Kakao auch die Kolonien in Westafrika und Asien.
Technische Entwicklung der Schokoladenherstellung
Die industrielle Herstellung von Schokolade ist technisch anspruchsvoll, sodass die Angabe eines Rezeptes zur Herstellung von qualitativ hochwertiger Schokolade im kleinen Maßstab schwierig ist. Zunächst werden Kakaobohnen zu Kakaomasse verarbeitet. Soll aus der Kakaomasse Schokolade werden, wird sie mit Zucker, gegebenenfalls auch Kakaobutter, Milchprodukten (heute fast ausschließlich in trockener Form, zum Beispiel als Milchpulver) und Gewürzen vermischt.
In den sogenannten Conchen wird die Schokoladenmasse nun erwärmt und gerieben. Dies geschah ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern mit rotierenden und oszillierenden Walzen. Das Conchieren dauerte bis zu 90 Stunden. Moderne Technik ermöglichte eine starke Verkürzung dieses Vorgangs, der die Feuchtigkeit reduziert, das Aroma erschließt und unerwünschte Aromabestandteile (vor allem die Essigsäure) entfernt.
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Heinrich Stollwerck, Sohn von Franz Stollwerck und Maschinenbauer, erhielt 1873 das Reichspatent auf seinen Fünfwalzenstuhl. Diese Konstruktion lieferte ein feineres Mahlergebnis und verarbeitete die doppelte bis vierfache Menge in gleicher Zeit. Im Jahr 1811 machte Poincelet einen wichtigen Schritt vorwärts, indem er den Mélangeur entwickelte. Ein weiterer Meilenstein folgte 1828, als der holländische Chemiker Van Houten die Kakaobutterpresse erfand.
Temperieren, Kristalle und Formen
Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden, d. h., sie wird gekühlt, bis der Fettanteil in der Schokolade erste Erstarrungskristalle bildet. Man unterscheidet zwischen sechs verschiedenen Erstarrungskristallen von Schokolade, wobei diese sich in Aussehen, Geschmack und der Schmelztemperatur unterscheiden. Kristallform 5 ist die gewünschte Form für den Verzehr.
Die Wärmebehandlung der flüssigen Schokolade wird in der Fachsprache als Temperieren bezeichnet, die Schokolade wird vorkristallisiert genannt. Dunkle Kuvertüre wird auf 31 bis 32 °C, Vollmilchkuvertüre auf 30 bis 31 °C und weiße Kuvertüre auf etwa 28 bis 30 °C Endtemperatur temperiert.
In einem weiteren Produktionsschritt wird die Masse in Formen abgefüllt oder als Überzugsmasse für Schokoriegel aufbereitet und danach abgekühlt. Diese Schokoladenmasse kann dann in entsprechende Formen wie Tafeln, Kugeln, Hohlformen oder Eier gegossen werden. Die mögliche Beigabe von Nüssen oder anderen harten Zutaten in die Masse erfolgt kurz nach dem Temperieren.
Pralinen, Sorten und Geschmack
Pralinen sind vielfältige Schokoladengenüsse. Es gibt sie in unendlich vielen Formen und Farben. Die Rezepturen mit ihren verschiedenen hochwertigen Zutaten sorgen für einzigartige Geschmackserlebnisse.
Unterschieden wird zwischen Bitterschokolade (auch Edelbitter-, Zartbitter-, Herren- oder dunkle Schokolade genannt), Milchschokolade und weißer Schokolade. Weiß, cremig, süß - Weiße Schokolade sticht sofort ins Auge. Manche schwören auf ihren feinen Schmelz, andere zweifeln, ob sie überhaupt „echte“ Schokolade ist.
Schokolade wird aber nicht nur pur (als Tafel) genossen, sondern ist Ausgangsbasis für Pralinen und Konfekt (Trüffel-, Nougat-, Marzipan- oder andere Pralinen). Chocolatiers schätzen die feinen Kuvertüren mit hohem Kakaobutteranteil und ausgewählten Edelkakaos. Es gibt tausende Kombinationen wie beispielsweise Champagner-Sahne-Trüffel, die viele kleinere Spezialisten anbieten.
Wirtschaft, Anbaugebiete und aktuelle Herausforderungen
In den Subtropen entlang des Kakaogürtels finden die Kakaobäume beste Bedingungen, um zu wachsen und Kakaofrüchte hervorzutreiben. Der Kakaobaum, wie wir ihn heute kennen, kann ausschließlich unter besonderen klimatischen Bedingungen wachsen und Kakaofrüchte tragen. Die Pflanze ist sehr anspruchsvoll: sie benötigt eine hohe Luftfeuchtigkeit und viel Regen bei möglichst konstant hohen Temperaturen zwischen 25 und 30 °Celsius.
Die weltweite Erntemenge von Kakao wird im Jahr 2023/24 auf 4,45 Millionen Tonnen geschätzt, wobei allein Côte d’Ivoire mit 1,8 Millionen Tonnen dazu beiträgt. Zunehmende Extremwetterereignisse in den Anbauländern, wie Dürren und Überflutungen haben 2023/24 zu erheblichen Ernteeinbußen geführt, wodurch die Rohstoffpreise für Kakao um knapp 60 Prozent gestiegen sind.
Global sind rund sechs Millionen Menschen in der Kakaoproduktion beschäftigt und sichern damit den Lebensunterhalt für 40-50 Millionen Menschen. Die Schokoladenhersteller beziehen ihre Rohstoffe zu schwankenden Rohstoffpreisen. Die Kakaopreise lagen Ende 2018 etwa auf gleichem Niveau wie Ende 2008.
Bereits die Geschichte des Kakaoanbaus, die eng mit der Kolonialgeschichte verknüpft ist, zeigt die gewaltvolle Ausbeutung von Menschen und Ressourcen; ein Muster, das sich leider bis in die Gegenwart zieht. Durch die enorme Nachfrage in Europa kam es zu Engpässen in der Kakaolieferung. Um den Arbeitskräftemangel auszugleichen, wurden innerhalb von 350 Jahren zwischen 15 und 20 Millionen Menschen vom westafrikanischen Kontinent nach Amerika gebracht und dort auf (Kakao-)Plantagen versklavt.
Trotz ihrer essenziellen Funktion als Rohstofflieferanten, erhalten Kleinbäuer*innen nur einen Bruchteil der Profite, während der Großteil der Gewinne den Konzernen zugutekommt. Viele Anbaufamilien, besonders in Westafrika, leben unter der Armutsgrenze von derzeit 3,95 US-Dollar pro Tag. Mittlerweile gibt es immer mehr Initiativen und Siegel, die darauf abzielen, die Arbeitsbedingungen im Kakaosektor zu verbessern und eine faire Entlohnung zu gewährleisten.
Ernährung, Inhaltsstoffe und Wirkung
Schokolade besteht zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker und enthält neben anderen Inhaltsstoffen Saccharose (Haushaltszucker, ein Disaccharid). Die meisten Arten von Schokolade haben einen physiologischen Brennwert zwischen 2100 und 2500 kJ pro 100 Gramm (= 500 bis 600 kcal). Milchschokolade liegt mit 2300 kJ pro 100 Gramm (= 550 kcal) in der Mitte.
Ungesüßtes Kakaopulver enthält 1 bis 3 Prozent Theobromin, das chemisch dem Koffein ähnlich ist. Es wirkt auf den Organismus mild und dauerhaft anregend und leicht stimmungsaufhellend und für Menschen ist dieser Anteil - im Gegensatz zu Hunden, Katzen und Pferden - ungefährlich.
Weitere Inhaltsstoffe, die in Zusammenhang mit der stimmungsaufhellenden Wirkung von Schokolade gebracht werden, sind unter anderem das molekulare Grundskelett des Amphetamins Phenylethylamin, die Serotonin-Vorstufe Tryptophan und das Cannabinoid Anandamid. Schokolade, insbesondere Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, kann den Spiegel an herzschützenden Antioxidantien im Blut für einige Stunden stark anheben.
Schokolade in Kultur und Alltag
Schokolade ist einfach zu genießen. Doch auch zum Kochen und Backen eignet sich Schokolade hervorragend. Bei den Schokotorials steht die Faszination von Kakao und Schokolade im Vordergrund.
In deutschen Supermärkten hat sich Kakao vor allem in Form von Tafelschokolade als Verkaufsschlager etabliert. Schokolade ist der beliebteste süße Genuss in Deutschland. Dazu gehören neben den klassischen Tafelschokoladen die Pralinen, die Saisonartikel wie Weihnachtsmänner und Osterhasen und nicht zu unterschätzen: Die Schokoladenriegel.
Zu Ostern ist es ein Ritual in den meisten Familien: Ostereier suchen und ein Osternest finden, aus dem uns ein freundlich dreinblickender Osterhase aus Schokolade anstrahlt. Um ihn herum gruppiert sind Ostereier aus Schokolade in einem weichen Bett aus Gras oder Moos.
Markt, Hersteller und Qualität
In Deutschland beschäftigen sich mehr als 80 Unternehmen professionell mit der Herstellung von Schokoladenwaren: Hier wird geforscht, probiert, verfeinert, vollendet und natürlich produziert. In der EU sind laut der Richtlinie 2000/36/EG - die in Deutschland durch die Kakao- und Schokoladenverordnung umgesetzt wurde - als Pflanzenfett neben Kakaobutter allerdings nur nicht-laurische Fette von einigen tropischen Pflanzen erlaubt, und dies auch nur bis maximal 5 %.
Heute wird der weltweite Schokoladenmarkt nur von wenigen großen internationalen Unternehmen beherrscht. Zu den größten Konzernen der Kakaoverarbeitungen gehören Barry Callebaut (Schweiz), welches selbst keine Endprodukte herstellt, sondern andere Hersteller beliefern sowie Cargill und Olam International. Zu Europas Schokoladenmarktführern zählen Mars Incorporated, Ferrero, Mondelez International, Nestlé sowie Lindt & Sprüngli.
Es existiert eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Neben den grundsätzlichen Einteilungen werden beim Verkauf edlerer Schokoladen auch Unterscheidungen nach dem Anbaugebiet der Kakaobohne gemacht. Schokoladen (Tafeln zum direkten Verzehr wie auch Kuvertüren) mit hohen Ansprüchen an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos werden von Herstellern in vielen Ländern produziert.
Nachhaltigkeit, Direct Trade und Zukunftsperspektiven
Nachhaltigkeit bedeutet bei Rausch, Verantwortung entlang der gesamten Wertschöpfung zu übernehmen: beim Kakao, in den Beziehungen zu Partnern, bei Qualität, Rezeptur und Verarbeitung. Der direkte Bezug zum Ursprung hilft dabei, langfristige Partnerschaften aufzubauen, Wissen zu teilen und die Herkunft des Kakaos nachvollziehbar zu machen.
Direct Trade beschreibt bei Rausch den direkten Bezug und den persönlichen Austausch mit Kakao-Partnern. Der Kakao wird nicht nur als Rohstoff betrachtet, sondern als Ursprung von Qualität, Aroma und Verantwortung. Edelkakao bezeichnet einen Kakao, der sehr selten und kostbar ist und sich durch sein besonders feines und charakteristisches Aroma auszeichnet.
Der menschengemachte Klimawandel stellt den Kakaoanbau vor eine Reihe von Problemen. Die Bohne, die die Grundlage für die von uns so geliebte Schokolade bildet, scheint in Gefahr zu sein. Mittlerweile ist Kakao aus vielen Lebensbereichen nicht mehr wegzudenken. Mittlerweile gibt es immer mehr Initiativen und Siegel, die darauf abzielen, die Arbeitsbedingungen im Kakaosektor zu verbessern und eine faire Entlohnung zu gewährleisten.
Tabelle: Wichtige Meilensteine in der Schokoladengeschichte
| Jahr / Epoche | Meilenstein |
|---|---|
| ca. 1500 v. Chr. | Olmeken nutzen Kakao zeremoniell |
| ca. 500-800 n. Chr. | Maya und Azteken kultivieren und nutzen Kakao intensiv |
| 16. Jh. | Spanien bringt Kakao nach Europa; Zuckersüßung |
| 1811-1875 | Technische Innovationen: Mélangeur, Kakaobutterpresse, Eintafelanlage, Milchschokolade |
| 1873 | Stollwercks Fünfwalzenstuhl verbessert Walztechnik |
| 20.-21. Jh. | Globalisierung, Marktkonzentration, Nachhaltigkeitsinitiativen |
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