Kleine Tafel Schokolade: Herstellung, Sorten und Formen
Schokolade fasziniert als Genussmittel und als vielseitige Zutat in der Patisserie. Die Vielfalt reicht von dunkler Edelbitterschokolade über klassische Vollmilch bis hin zu weißer und der neueren blondfarbenen Dulcey-Variante. Lesen Sie weiter, um die Begriffe, Herstellungs-schritte und die unterschiedlichen Formen und Verwendungsmöglichkeiten kleiner Tafelschokolade kennen zu lernen.
Was nennt man Schokolade?
Die Bezeichnung „Schokolade“ ist reglementiert. Damit ein Lebensmittel als Schokolade bezeichnet werden darf, muss es einen Kakaoanteil von mindestens 35 % haben. Die Europäische Richtlinie 2000/36/EG über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse legt die Erwartungen an die Zusammensetzung von Schokolade fest.
Außerdem erlaubt die Gesetzgebung einen Zusatz von bis zu 5 % pflanzlichen Fetten, bei denen es sich nicht um Kakaobutter handelt. Es sind nur die folgenden Fremdfette erlaubt: Mangokernöl, Palmöl, Sheanussöl, Illipeöl, Kokum-gurgi-Öl und Salöl.
Um der Schokolade eine geschmeidige Konsistenz zu verleihen, kann ein Emulgator hinzugefügt werden. Bei Valrhona verwenden wir Sonnenblumenlecithin, ein sehr gebräuchliches Bindemittel, das in vielen Lebensmitteln zu finden ist.
Die Schokoladenarten
Es gibt viele verschiedene Arten von Schokolade. Schokolade kann in verschiedene Kategorien eingeteilt werden, je nach Farbe, Zusammensetzung, Verwendungszweck, Geschmack, Preis usw. Die Aromen einer Schokolade werden stark vom Anbaugebiet der verwendeten Kakaobohnen beeinflusst. Bei der Herstellung muss der optimale Kakaoanteil gefunden werden, der das Produkt am besten zur Geltung bringt.
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Dunkle Schokolade
Die dunkle Schokolade besitzt einen intensiven, vollen Geschmack, der auf den hohen Kakaogehalt zurückzuführen ist. Sie besteht aus Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker. Um eine dunkle Schokolade als fein oder hochwertig zu bezeichnen, schreibt der Gesetzgeber einen Kakaogehalt von mindestens 43 % vor, davon 26 % Kakaobutter und 14 % Kakao. Es ist der manchmal bittere, intensive und volle Geschmack, den Liebhaber von dunkler Schokolade so schätzen.
Vollmilchschokolade
Vollmilchschokolade enthält genau wie dunkle Schokolade Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker. Der Unterschied zu dunkler Schokolade ergibt sich aus der Zugabe von Milchpulver zu den Grundzutaten. Die Zusammensetzung von Milchschokolade ist wie folgt:
- Milchschokolade muss mindestens 30 % entölte Kakaotrockenmasse enthalten.
- Sie enthält einen Milchanteil von mindestens 18 %.
- Sie besteht zu 25 % aus Fett (einschließlich Kakaobutter).
- Sie enthält mindestens 3,5 % Milchfett.
Diese Art von Schokolade findet man in Form von Produkten zum sofortigen Verzehr oder als Backzutat. Ihr Milchgeschmack mit Kakaonote macht sie besonders interessant für die Herstellung von leckeren Desserts, vor allem in der Weihnachts- und Osterzeit.
Weiße Schokolade
Weiße Schokolade enthält überwiegend Kakaobutter, ein natürliches Fett, das aus den Kakaobohnen gewonnen wird. Weiße Schokolade besteht aus: Kakaobutter (mindestens 20 %), Zucker (ca. 60 %) und Milch (mindestens 14 %). Bevor die Kakaobutter für die Herstellung der Schokolade verwendet wird, wird sie in der Regel desodoriert.
Weiße Schokolade ist ein wertvoller Verbündeter beim Backen. Kakaobutter fängt nämlich die Aromen ein und kann mit einer Vielzahl an Geschmacksrichtungen kombiniert werden. Insbesondere bei der Herstellung der Füllungen von Macarons wird sie häufig verwendet.
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Blond (Dulcey)
Mit der Schokolade Dulcey erfindet Valrhona die vierte Schokoladenfarbe: blond. Bei einer Patisserie-Vorführung ließ Frédéric Bau weiße Schokolade ein wenig zu lange im Wasserbad. Das Ergebnis dieses Vergessens überraschte ihn: Die Schokolade hatte eine schöne blonde Farbe angenommen, die an Milchkonfitüre erinnerte und fein nach geröstetem Mürbeteig und karamellisierter Milch roch.
Am Anfang stand ein glücklicher Zufall - anschließend waren acht Jahre Forschung und Entwicklung nötig, in denen Valrhona das Rezept von Blond Dulcey erarbeitete, so wie wir es kennen. „Blondfarbene Schokolade“ ist also eine weiße Schokolade mit blonder Farbe! Die Orelys mit ihren Biskuitnoten und zarten Lakritzaromen vervollständigt etwas später das Sortiment der blondfarbenen Schokoladen.
Die verschiedenen Formen von Schokolade
Unabhängig davon, welche Art von Schokolade vom Handel und im Lebensmittelhandwerk zum Verkauf angeboten wird: Sie hat zwei Hauptfunktionen. Schokolade kann entweder als solche genossen oder als Zutat beim Backen verwendet werden. Entdecken Sie im Folgenden einige der möglichen Formen, die Schokolade haben kann.
Schokolade zum Genießen
Ideal zum Kaffee, als Snack oder als Dessert - Schokolade für den sofortigen Verzehr hat auf der ganzen Welt viele Anhänger. Schokoladentafeln sind sicherlich die Form, in der man Schokolade am häufigsten findet. Sie sind überall erhältlich und existieren in allen Schokoladenfarben. Es kann jedoch schwierig sein, die richtige Tafel Schokolade auszuwählen. Für eine gute Tafel Schokolade wurde in erster Linie Qualitätsschokolade verwendet.
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Pralinen
Pralinen sind eine der ganz typischen Formen von Schokoladensüßwaren. Sie können auf unterschiedliche Weise verpackt werden (in Tüten, lose, in Schachteln). Wenn Sie sich nicht zwischen den vielen verschiedenen Schokoladensorten entscheiden können, sollten Sie sich für eine Pralinenschachtel entscheiden. Solche Zusammenstellungen enthalten Pralinen aller Art: gefüllt mit Ganache, Likör, Früchten, Praliné und umhüllt mit dunkler, weißer, Vollmilch- oder blondfarbener Schokolade.
Schokolade für die Patisserie
Schokolade zum Backen wird hauptsächlich von Patissiers und Chocolatiers verwendet. Valrhona bietet ein umfassendes Sortiment an professioneller Patisserieschokolade von hoher Qualität. Kuvertüre ist eine Schokolade, die wegen ihrer Fließfähigkeit geschätzt wird. Diese Schokoladen bestehen zu mindestens 32 % aus Kakaobutter, die häufig zusätzlich zu der in den Bohnen natürlich vorkommenden Kakaobutter hinzugefügt wird, wodurch sie geschmeidiger und einfacher zu verarbeiten sind. Es handelt sich außerdem um Schokoladen mit einem höheren Glanz.
Aus diesen Gründen ist Kuvertüre ideal für die Herstellung von Überzügen für Pralinen und Schokoladenkuchen. Kuvertüre wird beispielsweise von Chocolatiers für den Überzug ihrer Weihnachtsschokoladenprodukte verwendet, kann aber auch in Form von Tafeln oder Täfelchen genossen werden.
Schokoladenplättchen, Kakaopulver, Kakaobutter
Die Plättchen sind kleine Schokoladenpastillen, die bei Valrhona Bohnen genannt werden und für die Herstellung ausgefeilter Rezepte bestimmt sind. Sie haben den Vorteil, dass sie gleichmäßiger schmelzen als Tafelschokolade und nicht zerkleinert werden müssen.
Das Kakaopulver ist 100 % rein und ohne Zuckerzusatz. Es wird häufig bei der Herstellung von Gebäck und Desserts oder für die Fertigstellung von Trüffeln verwendet. Wenn Sie das Kakaopulver mit Zucker mischen, wird es zu Schokoladenpulver, das häufig für die Herstellung von Heißgetränken verwendet wird. Kakaobutter ist das pflanzliche Fett, das aus den Kakaobohnen gewonnen wird. Die Kakaobutter dient unter anderem dazu, der Schokolade Schmelz, Glanz und Fließfähigkeit zu verleihen. Sobald sie kristallisiert ist, ist sie auch für die Knackigkeit und Knusprigkeit einer Tafel verantwortlich.
Von der Kakaobohne zur Tafel: Herstellungsschritte
Die Geschichte einer jeden Tafel Schokolade beginnt in den Kakaoanbaugebieten Süd- und Mittelamerikas, Westafrikas und Ostasiens. Die Kakaobohne ist der unverzichtbare Rohstoff für Schokolade. Ein- bis zweimal im Jahr ist auf den Kakaoplantagen am Äquator Erntezeit. Die Früchte werden aufgeschnitten, um an das Fruchtfleisch und die Kakaobohnen zu gelangen. Nun müssen die Bohnen fermentiert werden, um ihren typischen Geschmack zu erhalten. Während dieser Fermentierung, die bis zu sieben Tage dauert, werden sie mit dem Fruchtfleisch gestapelt, mit Blättern bedeckt und dann in der Sonne getrocknet.
Nach der Ankunft werden die Bohnen zunächst gereinigt, wärmebehandelt und bei knapp über 100 Grad Celsius geröstet, um die über 400 Aromastoffe freizusetzen. Maschinen öffnen die Bohnen und entfernen die restlichen Schalen. Die fertigen Kakaobohnen werden zunächst raffiniert und dann gemahlen, das Ergebnis ist eine dicke, braune Kakaomasse mit Schokoladengeschmack. Beim Pressen werden dann der flüssige Teil, die Kakaobutter, und der feste Teil, der Presskuchen, abgetrennt. Der Presskuchen wird durch ein Sieb gepresst, um so das Kakaopulver zu erhalten.
Zunächst werden die Zutaten in einem Mischer gegeben, der sie zu einer mehlartigen Konsistenz mahlt. Die Walzen zerkleinern sie dann auf eine puderähnliche Korngröße. In den sogenannten Conchen wird die Schokoladenmasse nun erwärmt und gerieben. Modernere Conchen verkürzen diesen Vorgang, der die Feuchtigkeit reduziert, das Aroma erschließt und unerwünschte Aromabestandteile entfernt. Die Schokoladenmasse kann bis zu 24 Stunden oder länger conchiert werden, je nach gewünschtem Ergebnis.
Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden. Die Kristallform 5 ist die gewünschte Form für den Verzehr. Zur Herstellung dieser Erstarrungskristalle ist ein definiertes Abkühlen und daran anschließend ein Erwärmen der Schokoladenmasse notwendig. Dunkle Kuvertüre wird auf 31 bis 32 °C, Vollmilchkuvertüre auf 30 bis 31 °C und weiße Kuvertüre auf etwa 28 bis 30 °C Endtemperatur temperiert.
Nach dem Temperieren wird die Masse in Formen abgefüllt oder als Überzugsmasse für Schokoriegel aufbereitet und danach abgekühlt. Die mögliche Beigabe von Nüssen oder anderen harten Zutaten in die Masse erfolgt kurz nach dem Temperieren. Beim Guss werden Luftblasen durch Vibration entfernt. Nach der Erstarrung erfolgt ein erneuter Temperaturabfall, danach geht es zur Verpackung.
Verwendungsmöglichkeiten von Schokolade
Aus allen Schokoladensorten, ob dunkle, weiße oder Vollmilchschokolade, lassen sich zahlreiche Rezepte für Kuchen, Kekse, Pralinen und Desserts herstellen. Der Geschmack des allseits beliebten Kakaos und die Konsistenz der Schokolade ermöglichen einzigartige Patisseriekreationen.
Ganache
Ganache ist eine Zubereitung auf der Grundlage von Schokolade und Sahne. Ganache wird als Füllung für Kekse, Kuchen und Pralinen verwendet, kann aber auch dazu dienen, die Dekoration eines Desserts zu ergänzen.
Praliné
Praliné ist eine Zubereitung aus mindestens 50 % Nüssen (Mandeln, Haselnüsse oder beides) und Zucker. Es gibt verschiedene Herstellungsmethoden, von denen jede ein Praliné mit einzigartigem Geschmack ergibt: Karamellisieren oder gebrannte Nüsse. Das Praliné wird zu einer cremigen Masse, die vor allem als Füllung für Bonbons und für Desserts wie die berühmten Brandteig-Törtchen Paris-Brest verwendet wird.
Überzug
Der Überzug besteht darin, Pralinen oder ein anderes Süßwarenprodukt mit Schokolade zu überziehen. Für einen gelungenen Überzug sind zwei Kriterien von grundlegender Bedeutung: Sie benötigen hochwertige Schokolade (Kuvertüre) und eine gute Temperaturkontrolle.
Qualität, Geschichte und Trends
Für die Qualität von Schokolade ist der dafür verwendete Kakao entscheidend. Schokolade lässt sich aus Konsumkakao (»bulk cocoa«) oder Edelkakao (»fine or flavour cocoa«) herstellen. Beste Qualität lässt sich jedoch nur mit reinen Edel-Kakaos erreichen. Ihre vielfältigen, intensiven Aromen sind einzigartig und prägen den Geschmack einer puren, qualitativ hochwertig verarbeiteten Schokolade.
Die Geschichte des Kakaos reicht weit zurück: Archäologen konnten Spuren von Kakao an Tongefäßen in Ecuador nachweisen, die rund 3.000 Jahre vor Christus genutzt wurden. Die spanischen Eroberer Mexikos brachten das Getränk und die Bezeichnung nach Europa im 16. Jahrhundert. Die industrielle Herstellung von Schokolade wurde im 19. Jahrhundert entscheidend weiterentwickelt (z. B. Walzwerke, Conchen, Temperierverfahren).
Eine der letzten Variationen sind Schokoladen, denen Aromastoffe und Gewürze wie Chili, Zimt, Hanf, schwarzer Pfeffer oder Thymian beigemengt wurden. Ebenso entstanden neue Farb- und Geschmacksvarianten wie die Ruby-Schokolade, die eine besondere Verarbeitung voraussetzt.
Wissenswertes zu Geschmack und Nährwert
Schokolade besteht zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker und enthält neben anderen Inhaltsstoffen Saccharose (Haushaltszucker). Die meisten Arten von Schokolade haben einen physiologischen Brennwert zwischen 2100 und 2500 kJ pro 100 Gramm (= 500 bis 600 kcal). Milchschokolade liegt mit 2300 kJ pro 100 Gramm (= 550 kcal) in der Mitte.
Ungesüßtes Kakaopulver enthält 1 bis 3 Prozent Theobromin, das chemisch dem Koffein ähnlich ist. Es wirkt auf den Organismus mild und dauerhaft anregend und leicht stimmungsaufhellend. Schokolade, insbesondere Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, kann den Spiegel an herzschützenden Antioxidantien im Blut für einige Stunden stark anheben.
Formen, Märkte und Konsum
Schokolade ist der beliebteste süße Genuss in vielen Ländern. In Deutschland gehören neben den klassischen Tafelschokoladen die Pralinen, Saisonartikel wie Weihnachtsmänner und Osterhasen sowie Schokoriegel zum Sortiment. Die Vielfalt der erhältlichen Schokolade lässt viel Raum für Kreativität. Schokolade wird in reiner Form genossen und als Halbfertigfabrikat weiterverarbeitet.
| Schokoladentyp | Typische Zusammensetzung | Hauptverwendung |
|---|---|---|
| Dunkle Schokolade | Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker (≥43 % Kakao für Fein-Qualität) | Tafeln, Pralinen, Patisserie |
| Vollmilchschokolade | Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Milchpulver (≥30 % Kakaotrockenmasse) | Tafeln, Riegel, Dessertzubereitungen |
| Weiße Schokolade | Kakaobutter (≥20 %), Zucker, Milch (≥14 %) | Backen, Füllungen, Dekor |
| Blond (Dulcey) | Weiße Schokolade mit karamellisierten Aromen | Pralinen, kreative Patisserie |
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