Kleine hohe Torte backen: Tipps und Rezepte für gerade, stabile und schöne Torten
Heute gibt es wieder einmal Tipps und Tricks an die Hand wie man eine schöne gerade Torte hinbekommt. Und als erstes muss ich sagen, auch du kannst eine gerade Torte backen, versprochen! Ich habe es zunächst auch nicht hinbekommen, insbesondere gerade Tortenböden durchzuschneiden schien mir ein Ding der Unmöglichkeit. Aber siehe da, Übung macht den Meister. Wenn man weiß worauf man achten muss, dann ist es nur noch eine Frage der Übung.
Warum eine gerade Torte möglich ist und worauf es ankommt
Mittlerweile habe ich schon drei Hochzeitstorten backen dürfen, gerade bei Hochzeitstorten ist es super wichtig, dass alles schön gerade ist. Bei Hochzeitstorten, die gestapelt werden, ist es besonders wichtig, dass sie sehr gerade und stabil sind. Wenn man den Teig auf zwei Springformen aufteilen kann, hat man den Vorteil, dass man hinterher weniger wegschneiden muss. Im besten Fall kommen die Böden glatt und gerade heraus und du musst sie nur noch einmal mittig teilen.
1. Teigmenge und Backformen: richtig planen
Es fängt schon damit an, dass man für hohe Torten ziemlich viel Teig machen muss. Deshalb bietet es sich an, am besten zwei Springformen der gleichen Größe zu kaufen, um den Teig aufteilen zu können. Mittlerweile kann man auch in Rossmann, Edeka und Co Springformen kaufen, daran sollte es also nicht scheitern. Ich selbst habe viele Spingformen von Dr. Oetker. Ich wurde nicht bezahlt für sie Werbung zu machen, ich finde einfach die Qualität super. Besonders gut gefällt mir die Serie „Retro“, z.B. habe ich zwei 18er Springformen von Dr. Oetker, die es auch in anderen Größen gibt. Wenn man zu viel Teig in einer Springform bäckt, verlängert sich zum einen die Backzeit, was wir bei den hohen Energiekosten vermeiden möchten, als auch bekommen wir höchstwahrscheinlich einen Buckel in der Mitte, den wir nachher wegschneiden müssen. Deshalb lieber von Vorneherein aufteilen.
2. Gerade Böden schneiden - Technik und Werkzeug
Wenn du eine gerade Torte haben willst, brauchst du gerade Böden. D.h. du musst alle Buckel und sonstigen überstehenden Bestandteile wegschneiden. Das geht am besten mit einem Brotschneidemesser. Wenn du den ersten Tipp beherzigst und von Vorneherein den Teig aufgeteilt hast, musst du hier hoffentlich nicht so viel wegschneiden. Wichtig ist, dass du nicht gleich komplett durchschneidest, sondern, dass du dich quasi langsam zur Mitte vortastest. Dazu ist ein Drehteller sehr hilfreich, durch den du einfach nur starr das Messer in der richtigen Position hältst und rundherum gleichmäßig in die Torte einschneidest (ca. 0,5 - 1 cm), während du die Torte drehst. Ich kann dich beruhigen, ich habe auch ein paar Anläufe gebraucht bis ich den Dreh raushatte, aber die Böden auf dem Bild sehen doch ziemlich gut aus, oder? Wenn ich das hinbekomme, schaffst du es auch!
3. Gleichmäßige Schichten: Cremeportionen planen
Für gleichmäßige Schichten ist es wichtig, dass du dir deine Creme vor dem Verstreichen aufteilst. Wenn du vier Böden hast, wirst du drei Mal Creme als Zwischenschicht verteilen, also musst du die Creme dritteln. Wenn du die gleiche Creme auch außen verstreichen möchtest, mindestens vierteln. Ich sage mindestens, weil dies nur bei kleineren Torten von ca- 16-20cm gilt. Wenn man oft genug Torten eingestrichen hat, hat man irgendwann ein besseres Gefühl für die Mengen. Ich verwende mittlerweile für Zwischenschichten immer zwischen drei bis vier sehr gut gehäufe Esslöffel Creme und den Rest für außen.
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4. Welche Werkzeuge lohnen sich wirklich?
Ich werde oft gefragt, ob man wirklich die ganzen verschiedenen Werkzeuge braucht, um eine gerade Torte hinzubekommen. Die schlichte Antwort lautet, es geht auch ohne, aber es ist schwieriger, man braucht mehr Übung und Erfahrung. Wenn du nur wenig Geld zur Verfügung hast, dann investiere in einen Drehteller, der wird dir immens dabei helfen gerade Torten hinzubekommen. Ein Drehteller ist meiner Meinung nach die wichtigste Investition (siehe auch schon den Punkt gerade Tortenböden schneiden, ich mache das bis heute mit einem Brotschneidemesser und dem Drehteller und habe dafür kein extra Werkzeug). Der Drehteller ist super wichtig, auch wenn du deine Torte nur mit einem Löffel und einem Schneidemesser schichtest, aber er wird dir sehr helfen, dass sie gleichmäßig gerade wird. Am besten kann man das visuell sehen, ich habe hier ein Video gedreht, bei dem ich eine Torte staple und einstreiche, ohne Drehteller wäre es nur halb so gut geworden.
5. Füllungen und Außencremes: Stabilität schaffen
Du hast eine fruchtige Füllung, die nicht ganz so stabil ist? Dann brauchst du unbedingt eine stabile Außencreme, damit dir die Torte nicht schief wird oder wegrutscht. Am besten eignen sich dafür Buttercremes, meine Favoriten sind die Swiss Meringue und die italienische Buttercreme. Wenn die Torte damit eingestrichen wurde und gut über Nacht gekühlt wird, hält sie so einiges aus und kann dann auch mit nicht ganz so festen Cremes gefüllt werden. Damit meine ich, dass man mit einem Spritzbeutel mit großer Tülle einen Außenrand aufspritzt (siehe Foto), der als Damm dient, dass nichts der Füllung heraustreten kann. Cremes, die „nur“ Sahne, Quark und/oder Mascarpone enthalten, sollten unbedingt stabilisiert werden, wenn sie als Außencreme dienen sollen, denn sonst besteht auch hier die Gefahr, dass die Torte schief wird und rutscht. D.h. man muss Sahnesteif, Sahnapart oder Gelatine als Festiger zu der Creme geben, damit sie wirklich fest ist und das Gewicht aushält.
6. Tortenring als Korsett: begradigen und fixieren
Für mich als technisch völlig unbegabte Person war es sehr wichtig zu verstehen, dass ich quasi einen unbeweglichen Stock als Hand habe, wenn ich eine Torte einstreiche. Hier kommt nämlich die Wichtigkeit des Drehtellers wieder ins Spiel. Auch ein Tortenring erledigt die Arbeit für einen. Wenn trotz aller Mühen deine Torte schief geworden ist, als du sie eingestrichen hast, stecke sie in einen Tortenring und ziehe ihn gut fest. Ein Tortenring ist wie ein Korsett, wenn die Torte ordentlich eingespannt wird, wird alles gerade gerückt und wird schön gerade. In diesem Video kann man sehen wie ich eine Torte so begradige. Meist reichen dafür ein paar Stunden, aber im schlimmsten Fall musst du sie über Nacht im Tortenring lassen. Tipp: du kannst bevor du den Tortenring um die Torte stellst, die Torte noch mit Backpapier einschlagen, so bleibt nachher nichts am Ring hängen. Das hängt auch davon ab wie klebrig deine Außencreme ist.
7. Finish: geradesten Boden nach oben
Den geradesten und schönsten Tortenboden solltest du dir für die oberste Schicht aufbewahren. Alle Tortenböden sind von Natur aus auf der Unterseite gerader als oben. Das heißt, wenn du fertig geschichtet hast, setze den letzten Tortenboden verkehrtherum auf die Torte, so hast du eine scharfe Kante und einen geraden Abschluss.
8. Kühlen, kühlen, kühlen - Stabilität braucht Zeit
Manchmal wundert man sich, dass Leser jammern, weil ihre Torte schief geworden ist. Wenn man dann nachfragt, stellt sich heraus, dass die Füllung noch warm auf den Böden verteilt wurde und die Torte kaum kühlen durfte. Deshalb, immer schön alles kühlen, sowohl die Füllungen sollten maxmial Zimmertemperatur haben, wenn man sie verteilt als auch fertig eingestrichene Torten sollten immer die Chance haben zu kühlen. Bei Hochzeitstorten ist es Standard, dass die Torten 8-12 Stunden im Kühlschrank verbringen bevor sie ausgeliefert werden, also keine Sorge wenn du deine Torte einen Tag früher zubereitest. Besonders einleuchtend finde ich, dass man der Butter(creme) die Chance geben sollte wieder hart zu werden und somit der Torte erneut Stabilität verleihen kann. Hier kühlt die Torte bereits schon bevor sie den Außeneinstrich bekommt.
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9. Dickere Außencreme für perfekte Korrekturen
Eine Erkenntnis, die ich irgendwann hatte, war, dass man Torten mit genügend Buttercreme gerade machen kann, wenn man lange genug außen Creme verteilt und diese mit dem Tortenglötter abstreicht, erneut verteilt, abstreicht usw. Unten hast du einen Vergleich der gleichen Torte, links noch mit einer ziemlich dünnen Schicht Buttercreme und rechts mit einer dickeren Schicht Buttercreme.
10. Lust auf hohe Torten? Kleine Motivationshilfe
Du hast jetzt richtig Lust bekommen eine hohe Torte zu backen, die dann wunderbar gerade und hübsch aussehen soll? Wer kennt es nicht: man möchte eine Torte backen, für eine Füllung hat man sich bereits entschieden. Nun stellt sich die Frage aller Fragen: welchen Kuchen nehme ich für die Böden? Mit der Zeit findet jeder sein Lieblingsrezept für DEN einen Kuchen, der immer gelingt.
Rezepte für hohe Tortenböden (15 cm Durchmesser, Höhe 8-10 cm)
Die nachfolgenden Rezepte sind für Kuchen mit einem Durchmesser von 15 cm und einer Höhe von 8 - 10 cm. Ihr benötigt zum Backen eine hohe Backform, wie zum Beispiel diese hier von PME* mit festem Boden. Die Form besteht aus eloxiertem Aluminum und ist in einem Teil nahtlos gefertigt. Das bedeutet, der Boden ist fest integriert und kann nicht, wie bei einer herkömmlichen Springform, herausgenommen werden. Die Rezepte könnt ihr mit einer Umrechnungstabelle auf eure Wunschgröße umrechnen. Bitte beachtet, dass bei verschiedenen Größen die Backzeit variiert. Ihr solltet euren Kuchen daher im Auge behalten und gegen Ende der Backzeit bzw. wenn der Kuchen eine kräftig goldene Färbung erreicht hat, eine „Stäbchenprobe“ machen. Steckt dazu ein Holzstäbchen in die Mitte des Kuchens.
Biskuit (einfach und klassisch)
Der Biskuit ist recht einfach herzustellen. Seine Konsistenz ist locker, frisch gebacken krümeln die Böden etwas beim Schneiden. Eigelb und Eiweiß werden getrennt, das Eigelb schaumig gerührt und das Eiweiß steif geschlagen. Bei der von mir genutzten Methode wird das ganze Ei lange und kräftig aufgeschlagen. Mit der Küchenmaschine schlage ich die Eier für meinen Biskuit ca. 20 Minuten.
15 cm Durchmesser, ca. Zutaten: 4 Eier, Größe s oder m, 1 Pck. Anleitung: Ofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Boden einer hohen Backform* mit Backpapier auslegen. Die Seiten nicht fetten. Die Eier zusammen mit dem Zucker in der Küchenmaschine oder mit dem Rührgerät mdst. 15 Minuten aufschlagen. Die Masse wird cremefarben und glänzend und das Volumen vergrößert sich deutlich. Backpulver in das Mehl sieben und vorsichtig in 2 Portionen unter die Ei-Zucker-Creme heben. Den Teig in eine Backform geben und glattstreichen. Backzeit: ca. 35 - 40 Minuten; Stäbchenprobe. Nach dem Backen den Kuchen 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann mit einem Messer lösen und stürzen.
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Wunderkuchen (variabel, mit Öl)
Der Wunderkuchen - einer der von mir meist genutzten Kuchen für Torten. Der Wunderkuchen ist wandelbar und lecker. Er hat eine tolle Konsistenz - fester als ein Biskuit, aber nicht so kompakt wie ein Pound Cake. Die Eier sollten lange, und damit meine ich wirklich lange, aufgeschlagen werden. Ähnlich wie bei einem Biskuit. Es soll eine helle, luftige Masse entstehen und sich das Volumen deutlich vergrößern. Die variable Flüssigkeit und das Öl in einem Messbecher vermischen und vorsichtig hinzugeben. Am besten am Rand der Schüssel langsam einlaufen lassen. Zuletzt wird das Mehl dazugegeben. Der Wunderkuchen wird mit Öl gebacken. Hierfür ein geschmacksneutrales Öl (Sonnenblumenöl, Distelöl, etc.) verwenden. Die Flüssigkeit kann beliebig ausgetauscht werden. Mit Eierlikör wird der Kuchen besonders locker.
15 cm Durchmesser, ca. Zutaten: 4 Eier, Größe m, 1 Pck. Vanillezucker, 150 g Puderzucker, 150 ml einer beliebigen Flüssigkeit, 85 ml geschmacksneutrales Öl, 190 g Mehl. Anleitung: Den Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer hohen Backform* mit Backpapier auslegen. Die Seiten nicht fetten. Puderzucker, Vanillezucker, Eier und Salz lange aufschlagen, bis eine helle luftige Masse entstanden ist, bestenfalls ca. 15 Minuten. Das Backpulver in das Mehl sieben. Öl und beliebige Flüssigkeit mischen und zur aufgeschlagenen Masse hinzugeben (am besten am Rand der Schüssel einlaufen lassen), kurz und langsam weiterrühren. Die Mehlmischung zuletzt hinzusieben, mit einem Kochlöffel vorsichtig unterheben. Den Teig in eine Backform gießen und glattstreichen. Backzeit: ca. 55 Minuten; Stäbchenprobe und bei Bedarf mit Alufolie abdecken. Nach dem Backen den Kuchen 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann mit einem Messer lösen und stürzen.
Pound Cake (kompakt, buttrig)
Der Pound Cake ist ein schwerer, kompakter Kuchen mit einem intensiven Buttergeschmack. Ich verwende ihn meist bei Füllungen, die etwas fester sind. Er lässt sich wunderbar in gleichmäßige Böden schneiden.
15 cm Durchmesser, ca. Zutaten: 200 g Butter, zimmerwarm; 200 g Zucker; 1 Pck. Vanillezucker; 4 Eier, Größe m oder l; 200 g Mehl; 1 gute Prise Salz; 2 geh. TL Backpulver; 30 ml Milch; 1/2 Fläschchen Vanillearoma. Anleitung: Den Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer hohen Backform* mit Backpapier auslegen. Die Seiten nicht fetten. Die zimmerwarme Butter mit dem Zucker schaumig rühren, bis eine helle luftige Masse entstanden ist. Die Eier einzeln hinzugeben und jedes Ei kurz unterrühren. Am besten haben die Eier ebenfalls Zimmertemperatur. Die Masse sollte auch weiterhin hell und luftig sein und nicht flüssig werden. Mehl und Salz mischen, Backpulver hineinsieben und zum Zucker-Fett-Gemisch geben. Aroma bei Bedarf hinzufügen. Nur so lange rühren, bis sich die Zutaten vermischt haben. Den Teig in eine Backform geben und glattstreichen. Backzeit: 60 - 65 Minuten; Stäbchenprobe und bei Bedarf mit Alufolie abdecken. Nach dem Backen den Kuchen 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann mit einem Messer lösen und stürzen.
Praktische Profi- und Anfänger-Tipps
- Du kannst die Tortenböden schon einen Tag vorher backen; das ist sogar ein echter Profi-Tipp! Wenn Sie den Boden am Vortag backen und gut ausgekühlt in Frischhaltefolie einwickeln, lässt er sich am nächsten Tag viel sauberer und ohne Krümeln waagerecht durchschneiden.
- Die Kuchenböden sollten eine Nacht Zeit haben um auszukühlen, bevor die Torte gefüllt wird. Die Kuchenböden können auch weit im Voraus gebacken werden und zwischenzeitlich eingefroren werden.
- Damit die Torte sicher auf dem Cakeboard oder der Tortenplatte steht und nicht verrutscht, kann etwas Buttercreme, Kuvertüre mit etwas Öl oder Ganache als "Klebstoff" verwendet werden.
- Soll die Torte gleichmäßig geschichtet sein, empfehlen wir das Stapeln mithilfe eines Tortenrings.
- Hoch gestapelte Torten mit Holzspießen stabilisieren: Schaschlik-Spieße in die Torte stecken, Höhe markieren, Spieße kürzen und wieder einstecken.
- Fehler vermeiden: Eier lange genug aufschlagen, Mehl vorsichtig unterheben, Ofentür nicht öffnen; Sahne gut gekühlt verwenden und gegebenenfalls Sahnesteif; Torte ausreichend kühlen nach dem Schichten.
| Teig | Charakter | Backzeit (ca.) |
|---|---|---|
| Biskuit | locker, krümelig | 35-40 min (15 cm) |
| Wunderkuchen | variabel, mit Öl | 55 min (15 cm) |
| Pound Cake | kompakt, buttrig | 60-65 min (15 cm) |
Rezeptidee: einfache Vanille-Geburtstagstorte
Mit diesem Rezept ist es ganz einfach, eine Geburtstagstorte selber zu machen. Fluffiger Vanillekuchen mit samtiger Mascarponecreme, in wenigen Schritten selbst gemacht. Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. 2 runde Backformen mit 18 cm Durchmesser mit Butter auspinseln und den Boden mit Backpapier auslegen. Mehl, Zucker, Backpulver und Salz in die Rührschüssel sieben. Eigelb, Eier und Butter dazu geben. Teig für ca. 1 Minute luftig aufschlagen. Vanilleextrakt und Milch dazugeben und nochmal etwa 20 Sekunden aufschlagen. Teig dann gleichmäßig auf beiden vorbereiteten Backformen verteilen. Bei 170 °C Ober- und Unterhitze für etwa 45 Minuten backen. Mit der Stäbchenprobe den Garpunkt prüfen. Kuchen dann komplett abkühlen lassen. Back-Kuppel von den beiden Kuchen abschneiden. Die beiden Kuchenböden dann waagerecht halbieren. Nun die Creme vorbereiten. Für die Creme alle Zutaten in eine große Rührschüssel geben und zu einer steifen Creme aufschlagen. 2-3 EL der Creme auf den ersten Boden geben und verstreichen und den nächsten Boden darauf setzen. So verfahren, bis der letzte Boden aufgesetzt ist. Dann die Torte nun zunächst fein mit Creme einstreichen. Etwa 30 Minuten kühlen, damit diese Krümel-Schicht fest werden kann. Torte dann nach belieben grob oder sehr fein mit Creme einstreichen. Die Torte mit essbaren Blüten, Streuseln und Blättern dekorieren. Bis zum Servieren im Kühlschrank lagern.
Motivierender Abschluss
Die Biskuittorte ist ein Klassiker der Konditoreikunst der mit dieser Schritt für Schritt Anleitung einfach jedem gelingt. Die Biskuittorte ist unglaublich vielseitig und kann mit verschiedenen Füllungen kombiniert werden. Diese einfache hohe Torte kann mit dieser Schritt für Schritt Anleitung auch zuhause gebacken werden. Torte backen als Anfänger ist keine Hexerei. Mit ein wenig Wissen und Vorbereitung lassen sich die häufigsten Stolperfallen beim Torte backen für Anfänger geschickt umgehen. Starten Sie mit einer einfachen Torte - und trauen Sie sich an höhere Torten, wenn Sie sich sicherer fühlen.
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