Kilian & Close Schokolade: Ein Genuss von der Bohne bis zur Tafel
Kilian & Close ist ein Schokoladenhersteller, der sich auf die Herstellung von Schokolade von der Bohne weg (Bean-to-Bar) spezialisiert hat. Mittlerweile befindet sich die Produktion in Waren an der Müritz. Das Unternehmen bezieht seinen Kakao aus der Dominikanischen Republik, Panama und Ecuador, wobei stets auf Bioqualität geachtet wird. Eine Besonderheit von Kilian & Close sind die veganen Milchschokoladen, die anstelle von Kuhmilchpulver mit Kokosmilch hergestellt werden.
Philosophie und Herstellung
Die Vision von Kilian & Close ist es, Schokolade auf ihre Ursprünglichkeit zurückzuführen. Dies beinhaltet eine sorgfältige Konzentration auf nachvollziehbare Rezepturen, feinste Rohstoffe und Transparenz. Vom Rösten und Schälen der Bohnen über das Mischen und Conchieren bis hin zum Temperieren und Gießen wird der gesamte Herstellungsprozess vor Ort in der Manufaktur in Waren (Müritz) vollzogen.
Die unmittelbare Nähe zu den Produkten ermöglicht es Kilian & Close, jeden Schritt persönlich zu prägen und jeder Sorte eine einzigartige Note zu verleihen. Die Warener Schokoladen-Macher verwenden ausschließlich Rohstoffe, die nach Bio-Richtlinien angebaut und geerntet wurden. Zudem wird Wert auf faire Bedingungen bei der Herstellung durch Produzenten gelegt, die sich der Entwicklung ihrer Gemeinde und der ökologischen Stabilität ihrer Region verschrieben haben.
Der Weg von der Kakaobohne zur Schokolade ist lang und erfordert viel Zeit und Sorgfalt. Kilian & Close sortiert den Kakao von Hand, um zu garantieren, dass nur die besten Bohnen ihren Weg in die Schokolade finden. Das anschließende Brechen trennt die Schale von der Bohne und zerkleinert den Kakao in kleine Nibs, die später den Mahlprozess erleichtern. Die schweren Granitsteine des Melangeurs verarbeiten die Nibs zu einer zähflüssigen Kakaomasse, die anschließend mit den weiteren Zutaten vermischt und zwei bis drei Tage conchiert wird.
Vegane Schokoladenvielfalt
Kilian & Close hat sich einen Namen für seine hochwertigen veganen Schokoladen gemacht. Die veganen Schokoladen von Kilian & Close sind mit der Veganblume zertifiziert. Dieses Siegel belegt, dass die Produktion sowie die Schokoladenkreationen selbst, komplett frei sind von jeglichen tierischen Stoffen und nicht durch Tierversuche realisiert wurden. Die Veganblume wird seit 1990 von der „Vegan Society“ vergeben.
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Das Sortiment umfasst eine Vielzahl von Tafelschokoladen, darunter weiße Schokolade, dunkle Schokolade und Kokosmilch-Schokolade, die das rein pflanzliche Äquivalent zu Vollmilchschokolade darstellt. Als Süßungsmittel wird veganer Kokosblütenzucker verwendet.
Einige Beispiele für die vielfältigen Kreationen von Kilian & Close sind:
- 48% Dominikanische Republik Loma Quita Espuela Geröstete Kakaonibs: Diese Milchschokolade wird vom Hersteller als "aktuell die beste Kilian & Close Schokolade" bezeichnet.
- 66% Kakao aus der Dominikanischen Republik: Diese Variante ist die 'schwerste' Milchschokoladenvariante und wird mit Kokosblütenzucker und Kokosmilchpulver hergestellt.
- 45% Panama Bocatorena Pure Feinmild: Diese 45%ige Milchschokolade zeichnet sich durch ihren feinen und milden Geschmack aus.
- Vegane Bio Kokosmilch-Schokolade mit Kokosblütenzucker: Diese Schokolade wurde 2018 in der Region Europa mit Bronze durch den International Chocolate Award ausgezeichnet und 2017 mit Silber durch den Academy of Chocolate Award. Sie weist neben den leicht karamelligen Kokosnoten auch Noten von getrockneter Pflaume gepaart mit leicht rauchigen Akzenten auf.
Auszeichnungen und Anerkennung
Die Qualität der Schokoladen von Kilian & Close wurde bereits mehrfach durch Auszeichnungen bestätigt. So erhielten sie sowohl den Academy of Chocolate-Award als auch mehrere International Chocolate Awards.
Die Academy of Chocolate, der International Chocolate Award und The Great Taste haben es sich zur Aufgabe gemacht, die beste Schokolade der Welt zu finden und auszuzeichnen. Die Academy of Chocolate wurde 2005 von den fünf der besten Chocolatiers aus Großbritannien gegründet mit dem Glauben daran, dass der Genuss von hochwertiger Schokolade eines der größten Freuden des Lebens sein kann. Um dieses Ziel zu erreichen und um tolle Schokoladen hervorzuheben, haben sie ihre Auszeichnung kreiert und möchten so den Standard und das Wissen rund um Schokolade weltweit fördern.
Der Academy of Chocolate Award prämiert dabei die feinsten Schokoladen der weltweit talentiertesten Chocolatiers. Der Wettbewerb findet jährlich in London statt. Teilnehmer*innen können ihre Produkte in den verschiedenen Kategorien einreichen und werden anschließend mit den Plätzen Gold, Silber und Bronze ausgezeichnet. Unterschieden wird dabei zwischen ‚Tree to Bar - Pur‘ in jeweils dunkel, Vollmilch und weiß, sowie in ‚Tree to Bar „Seasoned“‘ (veredelt mit Vanille, Salz, Kakaonibs oder speziellen Zuckersorten) oder ‚Tree to Bar „Flavored“‘ (veredelte Schokoladen). Dazu kommen die Schokoladen der ‚Bean to Bar‘ Herstellung. Auch hier wird unterschieden in dunkle Schokoladen (unter und über 90%), Vollmilch und weiße, sowie „Seasoned“ und „Flavored“. Die Produkte werden dabei auf ihr Aussehen, die Intensität des Aromas und der Dauer sowie Komplexität des Geschmacks geprüft und innerhalb ihrer Kategorie in Ranglisten eingeordnet. Anschließend erfolgt die Prämierung mit Bronze, Silber und Gold.
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Um eine hohe Qualität der Schokoladen von Anfang an sicherzustellen, veröffentlicht die Academy of Chocolate ihre eigene Definition von Schokolade. So darf die Schokolade zum Beispiel kein zusätzlich hinzugefügtes Fett beinhalten außer der Kakaobutter. Pflanzliche Fette wie z.B. Palmöl oder Butterreinfett dürfen also nicht in der Schokolade enthalten sein. Zudem müssen dunkle Schokoladen einen Mindestkakaogehalt von 60% aufweisen und Vollmilchschokoladen 30%. Weiße Schokoladen müssen ebenfalls mindestens 30% Kakaobutter enthalten, andernfalls dürfen sie nicht am Wettbewerb teilnehmen. Die Qualität, die Herstellung und die Verarbeitung der Kakaobohne müssen zudem auch die Werte der Academy of Chocolate widerspiegeln und werden aus diesem Grund ebenfalls im Voraus geprüft. Zu guter Letzt dürfen die Schokoladen keine künstlichen Inhaltsstoffe wie zum Beispiel Vanillin, Geschmacksverstärker, Farbstoffe oder Konservierungsstoffe enthalten.
Der International Chocolate Award ist ein eigenständiger Wettbewerb, welcher exzellente Schokolade anerkennt und hervorheben will. Er wurde 2012 gegründet und wird von einer Gruppe unabhängiger, internationaler Partner*innen aus dem Vereinigten Königreich, Italien und der USA betrieben, welche seit Jahren Erfahrungen bei der Verkostung von Schokolade haben. Wie auch bei der international vertretenen Jury wird der Wettbewerb, anders als bei der Academy of Chocolate oder dem Great Taste Award, in geografische Regionen gegliedert. Die regionalen Wettbewerbe dienen dabei als einer Art Vorentscheid für den „World Final Award“. Nichtsdestotrotz werden alle Schokoladen in ihren Regionen bereits mit Bronze, Silber und Gold ausgezeichnet, was in einer sehr hohen Anzahl an prämierten Schokoladen endet und fast schon inflationären Charakter hat. Eine Gefahr für die Glaubwürdigkeit des Awards. Der International Chocolate Award begründet seine große Anzahl an Auszeichnung damit, auch weniger bekannten, kleineren Firmen eine Plattform und Aufmerksamkeit geben zu können. Die Schokoladen-Regionen werden dabei bewusst in Verbindung zur Kultur der Regionen gebracht. Besonderheiten der Schokolade, welche in Verbindung zur Region und Kultur stehen, haben somit die Chance nicht in der großen Masse unter zu gehen und im Wettbewerb bestehen zu können.
Seit 1994 hat der Great Taste Award bereits über 150.000 unterschiedliche Genussprodukte durch ihren strengen Beurteilungsprozess geschickt. Somit ist er der älteste und schon am längsten bestehende internationale Wettbewerb und unserer Meinung nach auch der mit der strengsten Bewertung. Er befasst sich mit Lebensmitteln aller Art, Schokoladen ist eine von vielen Kategorien. Durch seine breitgefächerte Auswahl und das Bewerten verschiedenster Lebensmittel ist er ebenfalls die größte und die wohl bekannteste Auszeichnung für gute Getränke und gutes Essen. Wie der Name es selbst schon impliziert, unterstützt und fördert der Great Taste Award Produkte und Hersteller, egal welcher Größe, um Konsumenten und ‚Food Lovers‘ weltweit eine Empfehlung für wirklich gute Sachen zu geben. Great Taste bietet dabei einen objektiven Leistungsvergleich, eine intensive Testung von Produkten und das Erstellen einer Referenz und Evaluation für den Konsument und die Konsumentin. Das Komitee zur Bewertung wird unter anderem vertreten durch Händlerinnen/Käuferinnen, Restaurantinhaberinnen oder auch Essenkritikerinnen um ein breitgefächertes, ehrliches Bewertungsspektrum zu erhalten. Die Jury achtet dabei ausschließlich auf den Geschmack des Produkts. Aspekte wie zum Beispiel die Verpackung und Nachhaltigkeit werden also nicht mit in Betracht gezogen. Bei ihrer Bewertung nehmen sie die Textur, das Aussehen, das Aroma und die Qualität der Zutaten genau unter die Lupe und entscheiden anschließend: „Does the product taste truly great?“. Die ausgezeichneten Produkte werden dann in einer Drei-Sterne-Systematik kategorisiert. Einen Stern erhält das Produkt, wenn es einen fantastischen Geschmack aufweisen kann und kurz gesagt einfach lecker ist. Von allen eingereichten Produkten erhalten im Schnitt rund 25% die Auszeichnung mit einem Stern. Zwei Sterne erhalten Produkte welche mehr als ‚nur‘ lecker sind und mit ihrem Geschmack stark herausstechen. Im Schnitt erhalten rund 10% diese Auszeichnung. Die höchste Auszeichnung, Drei Sterne, erhalten gerade einmal 2% aller eingereichten Produkte.
Sortenübersicht und Besonderheiten
Kilian & Close bietet eine breite Palette an Schokoladensorten an, die sich durch die Verwendung hochwertiger Kakaobohnen und erlesener Zutaten auszeichnen. Einige Beispiele sind:
- Kakaosorte »Bocatorena«: Kräftige Zartbitterschokolade mit feinem Kakao aus Panama. Dezent bitter, mittlere Säure, kräftiges Aroma.
- Dunkle Schokolade mit 90% Kakaogehalt: Ab 80% Kakaogehalt verzichtet Kilian & Close auf Kakaobutter als "Flüssigmacher". Dadurch steigt die Intensität und man kann die feinen Nuancen des Kakaos besser herausschmecken.
- Arriba Nacional Kakao: In der Los Rios Region, am Fuße der Anden, findet man noch den echten Arriba Nacional Kakao.
- PERÚ PURO Kakao: Ein wahrer Spitzenkakao von höchster Qualität! Die Kakaosorte »Chuncho« ist eine der ältesten Kakaosorten die nur noch sehr selten zu findes ist. Kakaogehalt: 85% mindestens
- Friis-Holm Schokolade La Dalia mit 85% Kakaogehalt: Der Kakao kommt aus Nicaragua. Eine feine 85% Schokolade mit intensiven Aromen von schwarzer Johannisbeere und dunklen Kirschen verschmelzen zu einem würzigen Blütenaroma. Nach und nach zeigen sich Zitrusaromen auf der Zunge.
- BONNAT Schokolade „Selva Maya“ 75 %: Die „Selva Maya“ - der Maya-Wald - ist eine der ältesten und zugleich artenreichsten Regionen Mittelamerikas. Die „Selva Maya“ 75 % entfaltet ein kraftvolles, aber harmonisches Aromaprofil mit Noten von Honig, reifen Früchten und gerösteten Nüssen.
Zudem bietet Kilian & Close saisonale und regionale Spezialitäten an, wie zum Beispiel Schokolade mit Bukhara-Rosinen aus der Samarkand Region in Usbekistan oder mit Bronte-Pistazien vom Ätna.
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Kilian & Close: Mehr als nur Schokolade
Kilian & Close steht für eine Philosophie, die weit über die reine Schokoladenherstellung hinausgeht. Es ist die Liebe zur Langsamkeit, die Wertschätzung für hochwertige Rohstoffe und die Transparenz im gesamten Herstellungsprozess, die diese Schokolade so besonders macht.
Die Gründer, Iveta Kilianova und Ciarán Seán Close, haben Waren (Müritz) zu ihrem Lebensmittelpunkt gemacht, um dort feinste Schokoladen zu produzieren. Ihre Vision ist es, Schokolade auf ihre Ursprünglichkeit zurückzuführen. Eine sorgfältige Konzentration auf das, was eine tolle Schokolade ausmacht: nachvollziehbare Rezepturen, feinste Rohstoffe und Transparenz. Von der Auswahl der Bohnen, dem Rösten, Schälen und Brechen, über das Mischen und Conchieren, dem Tempieren und Gießen, bis hin zur Veredelung, vollziehen sie den gesamten Herstellungsprozess vor Ort in ihrer gläsernen Manufaktur in Waren (Müritz). Die unmittelbare Nähe zu ihren Produkten erlaubt es Iveta Kilianova und Ciarán Seán Close, an jedem Schritt die Schokolade persönlich zu prägen und jeder Sorte eine einzigartige Note zu geben. Diese Sorgfalt präsentiert sich in jeder Tafel und offenbart dem bedachten Genießer die Vielfältigkeit edlen Kakaos.
Wo man Kilian & Close Schokolade findet
Das Sortiment von Kilian & Close ist in Schokoladenfachgeschäften, Delikatess- & Feinkostläden, bei Weinfachhändlern und ausgewählten Bio-Geschäften deutschland- und europaweit erhältlich. In Waren (Müritz) selbst kann man die Manufaktur in der Langen Straße besuchen und die Schokolade direkt vor Ort genießen.
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