Backen mit Insekten: Informationen, Tipps und Rezeptideen für Kekse mit Insekten
Insekten als Zutat im Backbereich sind längst nicht mehr nur ein Trend unter Start-ups: In Deutschland widmen sich verschiedene Unternehmen innovativen Lebensmitteln aus Insekten (Entofood), wobei insbesondere das Backen mit Insektenmehl oder Insektenpulver immer stärker in den Fokus rückt. Doch welche Produktgruppen und Möglichkeiten bietet Insekten-Food für das Backen, und wie gelingt das Experimentieren mit Keksen aus Insekten? Dieser Artikel liefert eine äußerst detaillierte Übersicht über Produktkategorien, rechtliche Hintergründe, Nährwerte, Geschmacksprofile und Backtipps rund um das Thema „Kekse mit Insekten“.
Produktgruppen von Insekten-Food
Inzwischen haben sich einige Kategorien von Insekten-Food etabliert:
- Ganze naturbelassene Insekten: Meist als gefriergetrocknete Kochinsekten, um sie als Kochzutat einsetzen zu können. Anbieter sind u. a. Snack-Insects, EntoSus, Catch Your Bug, Wicked Cricket und ZIRP Insects.
- Gewürzte Insekten: Beliebt als Insekten-Snacks.
- Verarbeitete Produkte: Insekten-Chips, Insekten-Kekse und Insekten-Gebäck, Insekten-Pasta aus gemahlenen Insekten (Insektenmehl), sowie einige Insektenwurstprodukte, z. B. Streichwurst mit Hausgrille.
- Fitness- und Energieriegel: Aus oder mit Insekten, wobei das Angebot mittlerweile sehr reduziert ist.
- Insektenbrot und Backmischungen: Eine besonders interessante Kategorie für Lebensmittelprodukte mit verarbeiteten, gemahlenen Insekten. Es gibt spezielle Backmischungen für Insektenbrot.
- Insektenmischungen für Müsli und Porridge: Insekten wie Mehlwürmer und Buffalowürmer passen durch ihren nussigen Geschmack gut in Müslis.
- Insektenpulver: Kann zum Kochen, Backen und für Protein-Shakes verwendet werden.
Rechtliche Grundlagen für Insektenmehl und Insektenpulver
Seit 2021 dürfen Lebensmittel aus essbaren Insekten in der EU verkauft werden. Die Europäische Kommission hat im Januar 2025 grünes Licht für die Verwendung von UV-behandeltem Pulver aus ganzen Tenebrio molitor-Larven (Mehlwurm) gegeben und dieses in die Liste der "neuartigen Lebensmittel" aufgenommen. Derzeit darf das Pulver nur von der französischen Firma Nutri'Earth produziert werden. Seit Ende Januar 2023 sind bestimmte Grillenarten, wie Acheta domesticus, und der sogenannte Getreideschimmelkäfer (Alphitobius diaperinus) als Novel Food in der EU zugelassen. Das Insektenpulver darf in verschiedensten Lebensmitteln als Zutat verwendet werden, darunter verarbeitetes Getreide, Backwaren, Teigwaren, Frühstückscerealien, Fleischersatzprodukte, Schokoladenerzeugnisse oder Milchprodukte.
| Insektenart | Zugelassene Form | Zugelassene Produkte | Verordnung |
|---|---|---|---|
| Mehlwurm (Tenebrio molitor) | UV-behandeltes Pulver | Backwaren, Kekse, Pasta, Soßen | 2025/501 |
| Hausgrille (Acheta domesticus) | Pulver | Teigwaren, Backmischungen | 2023/5 |
| Getreideschimmelkäfer (Alphitobius diaperinus) | Gefrorene/Paste/Getrocknete Larven | Kekse, Snacks, Nudeln | 2023/58 |
Die Herstellung der neuartigen „Insektenmehle“ bleibt bis auf weiteres den antragsstellenden Unternehmen vorbehalten. Bei Einsatz von Insektenpulver muss dessen Verwendung klar und deutlich im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet werden. Die gesetzlich vorgeschriebene Bezeichnung hängt von der Insektenart und der Verarbeitungsform ab, beispielsweise „UV-behandeltes Larvenpulver von Tenebrio molitor (Mehlwurm)“ oder „Getrocknete Larven/Pulver aus Larven von Alphitobius diaperinus (Getreideschimmelkäfer)“.
Insektenmehl: Nährstoffe, Geschmack und Allergien
Der Verzehr von Insekten gilt als sehr gesund. Sie sind reich an Omega-3-Fettsäuren, B-Vitaminen und wichtigen Mineralstoffen wie Kupfer, Eisen, Magnesium, Mangan, Selen und Zink. Vor allem aber sind sie eine sehr gute Eiweißquelle: Mehlwürmer, Heuschrecken, Grillen und Buffalo-Würmer haben im Schnitt 60 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm Trockenmasse. Damit schlagen sie Rindfleisch, Schwein, Huhn, Lachs und Kichererbsen beim Proteingehalt um das Zwei- bis Dreifache. Um gleich viel Protein aufzunehmen, müsste man also dreimal so viel Steak wie Insekten essen. Der Geschmack von Insect Powder wird häufig als nussig beschrieben, der Geruch ist sehr ähnlich intensiv und nussig. Das macht Insect Powder zur perfekten Ergänzung für deftiges Brot und nussig süße Kuchen.
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Wer allergisch auf Krustentiere wie Garnelen oder auf Hausstaubmilben reagiert, sollte vorsichtig sein, da der Verzehr von Insekten wie Mehlwürmern eine ähnliche Reaktion auslösen kann. Problematisch könnten auch allergische Reaktionen auf Futtermittel der Insekten wie Soja oder Weizen sein. Laut FAO ist das Risiko einer Allergie dennoch eher gering. Die Kennzeichnung von Lebensmitteln muss mit dem Hinweis versehen sein, dass Zutaten aus Insekten bei Verbrauchern, die gegen „Krebstiere und Erzeugnisse daraus“ sowie gegen „Hausstaubmilben“ allergisch sind, allergische Reaktionen auslösen können.
Nachhaltigkeit und ethische Aspekte beim Backen mit Insekten
Wäre der Insektenanteil an der täglichen Nahrung höher, könnten die Industrieländer ihren Fleischkonsum und die daraus resultierenden Probleme für Umwelt und Klima reduzieren. Die Insektenzucht benötigt viel weniger Wasser und Platz als die von Rindern, Schweinen oder Geflügel, die CO2-Emissionen sind niedriger. Insekten brauchen deutlich weniger Futter. Insekten leben in der Natur oft in großen Schwärmen, weshalb sie als weniger belastet durch Massentierhaltung gelten. Zudem verfügen Insekten nicht über ein zentrales Nervensystem - sie empfinden vermutlich deutlich weniger Schmerz als herkömmliche Nutztiere.
Backen mit Insektenmehl: Dosierung, Eigenschaften und Tipps
Backen mit Insektenmehl leicht gemacht! Insektenmehl wird aus getrockneten und gemahlenen Insekten hergestellt, wie Grillen oder Mehlwürmern. Es ist eine hervorragende Proteinquelle und liefert wichtige Nährstoffe wie Eisen, Zink und Vitamin B12. Insektenmehl sollte in Rezepten nicht als kompletter Ersatz für Weizen- oder Dinkelmehl verwendet werden. Besonders diese Eigenschaft fehlt dem Insect Powder, daher kann Mehl nicht eins zu eins durch Insect Power ersetzt werden.
Dosierungstipps: Wenn Sie das Insektenmehl zum Kochen und Backen verwenden wollen, empfehlen wir zunächst kleine Mengen des herkömmlichen Mehls durch das Insektenmehl zu ersetzen (10-15%). Angemerkt werden sollte hier, dass selbst geringe Mengen des Insektenmehls tolle Effekte erzielen. Feuchtigkeit anpassen: Durch den hohen Proteinanteil bindet Insektenmehl mehr Flüssigkeit. Mein erstes Experiment war ein Brot mit 30 % Insektenmehl. Ich war überrascht, wie fluffig und aromatisch es wurde. Besonders beeindruckend fand ich den nussigen Geschmack, der super zu Kernen und Samen passt.
Rezeptideen: Kekse und Gebäck mit Insektenmehl
Brot, Kekse, Muffins - gebacken wird doch immer, oder? Aber hast du schon mal darüber nachgedacht, deine Backkreationen mit Insektenmehl aufzupeppen? Nachfolgend findest du Ideen und Tipps für das Backen mit Insektenmehl.
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Grundlegende Anwendung
- Das Insektenmehl kann zu Brotbackmischungen, Pizzateig, Kuchenteig oder auch Smoothies und Bowls hinzugegeben werden.
- Backmischungen mit Insektenmehl gibt es beispielsweise vom Start-Up Brento, mit denen Brot und Kuchen gebacken werden können.
- Mit Benetos Schoko-Zimt Pasta können auch leckere Süßspeisen zubereitet werden.
Proteinreiche Insekten-Kekse (Beispielrezept)
- Alle Zutaten bis auf die Hafermilch in einen leistungsstarken Mixer geben.
- Wenn langsam eine bröselige Masse entsteht, Hafermilch hinzufügen.
- Sollte die Masse zu matschig sein, Nüsse oder Kakaopulver hinzufügen.
Schokoladenbrownies mit Cookie Streuseln aus Insektenmehl
- Die dunkle Schokolade schmelzen.
- Alle feuchten Zutaten hinzugeben und zu einem glatten Teig verrühren.
- Für den Cookie Teig alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verkneten.
- Den Cookieteig als Streusel auf dem Brownieteig verteilen und für 30min im Ofen auf mittlerer Schiene backen.
Mittlerweile backe ich regelmäßig Muffins und Brownies mit Insektenmehl - meine Freunde sind begeistert, wenn sie erfahren, was das Geheimnis ist. Insektenmehl ist eine spannende nachhaltige Zutat, die deiner Küche für außergewöhnliche Geschmackserlebnisse sorgt.
Praktische Hinweise zum Umgang mit Insektenmehl
- Insektenmehl ist ein reines Naturprodukt - keine chemischen Zusatzstoffe.
- Beim ersten Backen empfiehlt sich das Ersetzen von 10-30 % des herkömmlichen Mehls.
- Auf die Packung wird der Namen der Insektenart mit deutscher und lateinischer Bezeichnung deklariert - insbesondere bei Keksen, Nudeln, Brot und Backmischungen.
- Insektenmehl können Sie direkt in verschiedenen Onlineshops bestellen.
- Backen mit Insektenmehl liefert einen sehr hohen Proteingehalt.
Verfügbarkeit und öffentliche Wahrnehmung
Ein Marktcheck der Verbraucherzentrale zeigt: In Supermärkten sind bislang vor allem Snacks, Chips und Riegel sowie einige Nudeln und Teigwaren mit Insekten erhältlich - überwiegend Produkte, die nicht zur täglichen Ernährung notwendig sind. Einige seien zudem sehr zucker- oder salzhaltig, der Insektengehalt ist oft gering. Das nun zugelassene Insektenpulver ist mit 50 bis zu 200 Euro pro Kilo extrem teuer. Obwohl zugelassen, sind und bleiben Lebensmittel, denen Insektenpulver zugesetzt wird, absolute Nischenprodukte. Auch die Verbrauchernachfrage bleibt bisher gering. Viele Menschen ekeln sich und möchten keine Insekten in ihren Lebensmitteln haben. In einigen Bäckereien sind Plakate mit dem Hinweis zu finden, dass sie sich nicht an diesen Neuerungen beteiligen werden.
Sicherheitsaspekte und Hygiene
Insekten müssen vor dem Verzehr richtig durchgebraten, geröstet oder frittiert werden. Man sollte ausschließlich Tiere essen, die speziell als Nahrungsmittel für den Menschen gezüchtet wurden. Bei rohem Verzehr können gefährliche Parasiten und Bakterien übertragen werden. Bei als Nahrungsmittel vertriebenen Insekten garantieren die Produzenten eine kontrollierte und hygienische Zucht. Die hygienischen Bedingungen bei der Produktion sind zwar noch nicht vollständig geregelt. Der Darm der Tiere wird vor dem Essen nicht entfernt, weswegen ungeklärt ist, was die darin enthaltenen Mikroben beim Menschen bewirken können.
Bisher werden die Insekten, die bei uns auf dem Teller landen, aus Holland und Belgien bezogen. Insektenpulver darf nicht einfach untergemischt werden - die Verwendung muss klar deklariert werden.
Zusammenfassung der wichtigsten Fakten
- Insektenmehl bietet eine spannende Möglichkeit, Kekse und Gebäck proteinreich und nachhaltig aufzuwerten.
- Die EU-Zulassung regelt genau, welche Insektenarten als Lebensmittel verwendet werden dürfen.
- Klare Kennzeichnungspflicht schützt Verbraucher vor versehentlichem Konsum.
- Insektenmehl hat einen nussigen Geschmack und ist ideal als Ergänzung, nicht als Ersatz für klassisches Mehl.
- Backmischungen und Rezeptideen ermöglichen einen einfachen Einstieg ins Backen mit Insekten.
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