Kekse backen: Welche Schiene im Backofen ist die richtige?
Beim Backen von Keksen und Plätzchen stellt sich oft die Frage: Welche Schiene im Backofen soll ich verwenden? Ungeachtet dessen, ob Sie backen, braten oder grillen, hängt das Ergebnis von der Einschubhöhe ab. Dies kann den Unterschied zwischen einer knusprig goldbraunen Kruste und einem speckigen Boden ausmachen.
Grundprinzipien: Wie funktionieren Heizarten und Einschubhöhen?
Die meisten herkömmlichen elektrischen Backöfen haben oben und unten eine Wärmequelle. Wenn Sie den Backofen einschalten, erwärmen beide Quellen den Garraum auf die eingestellte Temperatur. Sobald diese erreicht ist, wird die untere Wärmequelle zur Aufrechterhaltung der Temperatur nur noch schubweise aktiviert. Viele moderne Backöfen sind mit Ventilatoren ausgestattet, die die Wärme gleichmäßig im Garraum verteilen.
Während bei der Einstellung von Ober- und Unterhitze die Heizspiralen/-stäbe oben und unten im Ofen aufheizen und somit die nötige Hitze zum Backen abgeben, betreibt der Ofen bei der Umlufteinstellung zusätzlich einen Ventilator. Manche Heißluftöfen betreiben diesen Ventilator direkt hinter oder in einem zusätzlichen Heizring, sodass bei deren Umlufteinstellung nicht die Heizstäbe von Boden oder Decke die Hitze erzeugen. So bleibt die Hitze stetig in Bewegung und erhitzt nicht einen Bereich (oben oder unten) einseitig.
Welche Schiene ist ideal für Kekse und Plätzchen?
Backen Sie Ihre Plätzchen bei Ober-/Unterhitze am besten auf der mittleren Schiene. So werden sie sowohl von oben als auch von unten gründlich erhitzt. Dies ist die goldene Mitte. Das Gargut wird von oben und unten gleichmäßig erwärmt. Ungeachtet dessen, was Sie im Backofen zubereiten, können Sie im Zweifelsfall immer die mittlere Schiene verwenden und ein Auge darauf haben.
Wenn Sie statt Ober-/Unterhitze Umluft verwenden, sollten Sie die Temperaturangaben im Rezept um 20 Grad reduzieren. Die Heißluft eignet sich gerade für das Plätzchenbacken perfekt, denn so kannst du mehrere Bleche gleichzeitig in den Ofen schieben. Achte dabei darauf, dass diese einen gleichmäßigen Abstand zueinander haben, zum Beispiel ein Blech auf der zweiten Schiene von unten und ein Blech auf der obersten Schiene. Bäckst du mit Heißluft nur ein Blech, setze es ebenfalls auf die zweite Schiene von unten.
Lesen Sie auch: Osterhasen-Kekse ohne Zucker
Tipps bei unterschiedlichen Ofenlayouts (3, 4 oder 5 Schienen)
Bei Backöfen mit drei oder fünf Schienen ist die Sache klar, wo die mittlere Schiene liegt. Bei kleineren Öfen mit vier Schienen sollten Sie nach Art der Speise entscheiden bzw. was Sie erreichen wollen: Wollen Sie Käse bräunen, z. B. bei Aufläufen? Dann ist die Oberhitze für das Gericht wichtig und damit die zweite Schiene von oben gut geeignet. Hohe Gerichte wie Kuchen oder Braten schieben Sie am besten auf die zweite Schiene von unten. Wenn Sie Umluft verwenden, können Sie ebenfalls die zweite Schiene von unten nutzen, die Temperatur wird durch den Lüfter ohnehin gleichmäßig verteilt. Es geht eher darum, dass sich die Speise in der Mitte des Garraums befindet.
Grundsätzlich sind Sie also mit der zweiten Schiene von unten meistens gut beraten, wenn es keine tatsächliche mittlere Schiene bei vier Ebenen gibt.
Praktische Hinweise für unterschiedliche Teige und Rezepte
Bei Plätzchenbacken ist es wichtig, sich möglichst genau an die Angaben im Rezept zu halten. Bei Ober-/Unterhitze erhitzen sich oben und unten im Ofen Heizstäbe, die für die richtige Backtemperatur sorgen. Bei Umluft ist zusätzlich noch ein Ventilator eingeschaltet. In der Regel sind die meisten Plätzchenrezepte auf das Backen bei Ober-/Unterhitze ausgelegt. Wenn Sie mehrere Bleche auf einmal backen möchten, sorgt die Umluft-Einstellung für ein gleichmäßiges Ergebnis.
Falls Ihr Teig viel Feuchtigkeit enthält, sollten Sie lieber auf Ober-/Unterhitze zurückgreifen, da Umluft den Teig austrocknen kann. Sollte Umluft nicht angegeben sein, hat das entweder den Grund, dass die Plätzchen des Rezepts besser mit Unter- und/oder Oberhitze gelingen oder die Gradangabe ist nicht vollständig. Die meisten Plätzchenrezepte sind für das Backen mit Ober- und Unterhitze ausgelegt, insoweit man nur ein Blech gleichzeitig im Ofen backt. So werden die Plätzchen sowohl oben als auch unten gleichmäßig gebacken.
Wenn das Rezept nichts sagt
Wenn nix im Rezept steht, geh von Ober- und Unterhitze aus. Ungeachtet dessen, was Sie im Backofen zubereiten, können Sie im Zweifelsfall immer die mittlere Schiene verwenden und ein Auge darauf haben. Wenn es den Anschein hat, dass mehr Ober- oder Unterhitze erforderlich ist, wählen Sie einfach eine andere Schiene. Hierfür braucht es ein wenig Erfahrung.
Lesen Sie auch: Kinder Duo Kekse: Eine detaillierte Analyse
Konkrete Praxis-Tipps und Fehlervermeidung
- Heizen Sie Ihren Backofen vor, während Sie die Plätzchen ausstechen.
- Wenn Sie statt Ober-/Unterhitze Umluft verwenden, ziehen Sie 20 Grad ab, um ein Verbrennen der Plätzchen zu verhindern.
- Backen Sie Plätzchen bei Ober-/Unterhitze am besten auf der mittleren Schiene; bei Umluft ist die zweite Schiene von unten oft die beste Wahl.
- Schauen Sie schon vor Ablauf der Backzeit nach: Die perfekte Farbe ist Goldgelb; sie dürfen beim Rausnehmen noch leicht weich sein.
- Sind die Plätzchen zu scharf gebacken und bereits dunkel, verringern Sie die Temperatur um 20 Grad für die nächsten Bleche.
- Plätzchen können auf dem heißen Blech nachbacken; sind sie bereits etwas zu dunkel, ziehe sie am besten direkt mit dem Backpapier vom Blech.
Besondere Situationen: mehrere Bleche, hohe Formen, Gugelhupf, Kuchen
Die untere Schiene eignet sich hervorragend für alles, was einen knusprigen Boden haben soll. Die obere Schiene eignet sich hervorragend für alles, was eine knusprige Oberseite haben soll. Damit beispielsweise der Boden einer Pastete schön braun wird, verwenden Sie zunächst die untere Schiene. Wechseln Sie dann für den größten Teil der Garzeit zur mittleren Schiene, damit die Füllung gleichmäßig gegart wird.
Gugelhupf: Du kannst Gugelhupf auch mit Umluft backen. Kommt auch auf die Höhe der Form an. Der Kuchen wird auf jeden Fall gar. Die Alufolie ist dafür da, dass der Kuchen oben nicht zu dunkel wird!
Erfahrung und Fehlertoleranz
Einige Nutzer und Hobbybäcker sagen ganz klar: Ich würde die mittlere Schiene favorisieren. Ich würde auch die mittlere Schiene nehmen. Ich schließe mich bananacreampie an. Mit der 2. Die goldene Mitte ist oft die sicherste Wahl: Ungeachtet dessen, was Sie im Backofen zubereiten, können Sie im Zweifelsfall immer die mittlere Schiene verwenden und ein Auge darauf haben.
Wenn dein Ofen vier Schienen hat
Vier Schienen im Backofen, aber keine mittlere: Was soll man tun? Einige Modelle haben vier Schienen - welche davon soll jetzt die mittlere sein? Wenn Sie sich das auch regelmäßig fragen, sollten Sie jetzt weiterlesen. Denn es gibt eine richtige Antwort! Bei vier Ebenen gilt: Nutzen Sie die zweite Schiene von unten als Ersatz für die mittlere Schiene, sofern keine echte mittlere Position vorhanden ist.
Kurze Orientierungstabelle
| Situation | Empfohlene Schiene | Modus |
|---|---|---|
| Ein Blech Plätzchen | Mittlere Schiene | Ober-/Unterhitze oder Umluft (−20 °C) |
| Mehrere Bleche Plätzchen | 2. von unten und oben | Umluft |
| Knuspriger Boden (Pastete) | Untere Schiene zuerst, dann Mitte | Ober-/Unterhitze |
| Käse bräunen (Auflauf) | 2. Schiene von oben | Oberhitze/Grill |
| Hohes Gebäck (Kuchen, Gugelhupf) | 2. von unten | Ober-/Unterhitze oder Umluft |
Wenn Sie auf Nummer sicher gehen möchten, backen Sie Plätzchen immer in der Einstellung Ober- und Unterhitze, niemals nur Oberhitze und niemals nur Unterhitze. Einfache Plätzchen, die keine Feuchtigkeit erhalten müssen, können bei Umluft gebacken werden. Ebenso wird Umluft verwendet, wenn Sie mehrere Bleche auf einmal backen möchten.
Lesen Sie auch: Rezept für frische Zitronenkekse
Heutzutage gilt: Ungeachtet dessen, ob Sie backen, braten oder grillen, hängt das Ergebnis von der Einschubhöhe ab. Damit steht dem erfolgreichen Backen und Garen jetzt nichts mehr im Weg - im Zweifel: mittlere Schiene und hin und wieder schauen.
tags: #kekse #backen #welche #schiene #im #backofen
