Stefans Käsekuchen: Ein Schwarzwälder Erfolgsrezept
Stefan Linder hat mit „Stefans Käsekuchen“ ein regelrechtes Käsekuchen-Imperium erschaffen. Seine Kuchen sind in der Region Freiburg berühmt und locken jeden Samstag Schlangen auf dem Münstermarkt an. Was ist das Geheimnis seines Erfolgs?
Die Anfänge auf der Rappenecker Hütte
Die Geschichte von „Stefans Käsekuchen“ begann auf der Rappenecker Hütte am Schauinsland, dem Hausberg von Freiburg. Linders Eltern übernahmen die Hütte 1986, als er 17 Jahre alt war. Das Rezept für den Käsekuchen stammte von der Mutter der Verpächterin und wurde zum Grundstein für Linders heutiges Erfolgsrezept.
"Von Anfang an hat dieses Rezept abartig funktioniert", erinnert sich Linder. Egal, welche anderen Kuchen er in der Hütte backte, der Käsekuchen war immer der Renner. An manchen Sonntagen verkaufte er bis zu 50 Stück. So entstand die Idee, den Käsekuchen auf dem Freiburger Münsterplatz anzubieten.
Der Start auf dem Freiburger Münstermarkt
Im April 2002 war es soweit: Linder fuhr mit 42 Käsekuchen auf den Freiburger Münsterplatz. "In vier Stunden war alles verkauft, direkt aus dem Auto", erzählt er. Der Grundstein für „Stefans Käsekuchen“ war gelegt.
Für den Marktverkauf verkleinerte Linder die Kuchen und verwendete Aluförmchen, die eigentlich für Salate in Pizzerien gedacht waren. So konnten die Kunden gleich einen ganzen Kuchen mitnehmen, ohne dass er ihn schneiden musste.
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Vom Geheimrezept zum Millionenunternehmen
Was als kleiner Stand auf dem Freiburger Münsterplatz begann, ist heute ein Millionenunternehmen. Zwischen 8.000 und 9.000 Kuchen produziert Linders Firma in Ebringen bei Freiburg pro Woche, Tendenz steigend. Die Kunden zahlen bis zu 13 Euro für den Klassiker, saisonale Varianten können sogar bis zu 17,50 Euro kosten.
Linder kooperiert mittlerweile mit 70 Edeka-Märkten in Süddeutschland. Dabei war das eigentlich nie sein Plan. "Weil ich dachte, der Käsekuchen sollte eigentlich eher in Feinkostläden und Märkten vertrieben werden", sagt er.
Das Geheimnis des Erfolgs: Einfachheit
Das Geheimnis von „Stefans Käsekuchen“ liegt laut Linder in der Einfachheit. "Ich mache nicht mal Backpulver in den Kuchen und auch kein Salz in den Mürbeteig", verrät er. Die Creme besteht aus Sahne, Quark und gekochtem Pudding.
Er verbraucht 3.000 Liter Sahne pro Woche. Da der Kuchen nicht so schaumig aufgeblasen wird, ist er auch nicht gefährdet, "einzustürzen". Sein ultimativer Backtipp: Den Kuchen nicht zu heiß backen, sondern sich etwas mehr Zeit lassen.
Die Zutaten im Detail
- Mürbeteig: Linder verzichtet auf Backpulver und Salz.
- Creme: Sahne, Quark, gekochter Pudding.
- Weitere Zutaten: Zitrone und Vanille.
Linders Backtipps
- Nicht zu heiß backen.
- Sich Zeit lassen.
- Kein Backpulver und Salz verwenden.
Keine Profis in der Backstube
In Linders Backstube arbeiten keine gelernten Bäcker. "Ich habe es tunlichst vermieden, Bäcker einzustellen. Die haben ihren eigenen Kopf", erklärt er. Er selbst ist ausgebildeter Hotelfachmann.
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Stattdessen setzt er auf ein eingespieltes Team, das größtenteils aus Musikern besteht, die ursprünglich aus Portugal kamen. Sie sind für das finale Durchrühren und das Befüllen der Teigformen zuständig.
Die Expansion und neue Projekte
Längst ist aus „Stefans Käsekuchen“ eine Marke geworden, die es zu vermarkten gilt. Seine Kuchen sind nicht nur auf dem Freiburger Münsterplatz erhältlich, sondern auch in Supermärkten und auf anderen Wochenmärkten in Städten wie Stuttgart, Ludwigsburg, Karlsruhe, Offenburg, Ulm und Lörrach.
Im Direktverkauf in Ebringen bietet Linder sogar einen eigenen Käsekuchenlikör an. Dieser wird cremig-sahnig aus Weizen- und Zitrusbrand sowie Aromen hergestellt.
Ein veganer Käsekuchen für die Zukunft?
Stefan Linder ist auch am Projekt „Food for Future Freiburg“ beteiligt und experimentiert mit einem veganen Käsekuchen. Die Idee entstand durch das wachsende Interesse junger Menschen an veganer Ernährung.
Er plant, Sojasahne durch Hafersahne von Schwarzwaldmilch zu ersetzen und bezieht Seidentofu und Tofu von Taifun, um die Regionalität zu gewährleisten. Bei der Entwicklung der Rezeptur arbeitet er mit fairfood Estella Schweizer zusammen.
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Die ersten Experimente sind vielversprechend, aber Linder möchte noch zur Hafersahne umschwenken. Er empfiehlt, mit Freunden zu kochen, um sich auszutauschen und von den Erfahrungen anderer zu profitieren. Seine Erkenntnis: Seidentofu in Kombination mit normalem Tofu ist ideal für einen veganen Käsekuchen.
Die Zukunft von „Stefans Käsekuchen“
Stefan Linder hat große Pläne für die Zukunft. Gemeinsam mit seiner Frau Patricia suchte er lange nach einem geeigneten Ort für eine eigene Backstube mit gläserner Produktion und Café. Auf der Fischerinsel in Schallstadt haben sie ihren Traumplatz gefunden. Die Eröffnung ist für Sommer 2023 geplant.
Neben „Stefans Käsekuchen“ sollen dort auch Kaiserschmarren, Topfen- und Apfelstrudel angeboten werden. Linder träumt von einem Publikumsmagneten im Schwarzwald.
Das Rezept: Ein Geheimnis
Das genaue Rezept von „Stefans Käsekuchen“ ist ein Geheimnis. Linder verrät nur so viel:
- Magerquark und Zitronensaft: So lange rühren, bis eine glatte, zarte, cremige Masse entsteht.
- Pudding: Puddingpulver mit einem Teil der Sahne anrühren und unter ständigem Rühren aufkochen, bis ein zäher Pudding entsteht.
- Quarkmasse und Pudding: Die heiße Puddingmasse sofort und schnell unter die glatt gerührte Quarkmasse rühren.
- Eiweiß: Die Masse in eine große Schüssel umfüllen, das Eiweiß dazugeben und mit der Hand unterheben, bis eine homogene Masse entsteht.
- Backen: Die Masse in die Backform füllen und warten, bis die Quarkdecke leicht angezogen hat.
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