Wahre Schätze der Kakaoherstellung: Eine Reise von der Bohne zum Genuss
Willkommen in der faszinierenden Welt des Kakaos, einer uralten Medizin, die weit mehr als nur ihren reichen Geschmack bietet. Seit Jahrhunderten wird Kakao in verschiedenen Kulturen wegen seiner heilenden Eigenschaften und seiner Fähigkeit, die menschliche Seele zu nähren und zu erheben, geschätzt. Er ist weit mehr als nur ein Genussmittel; er ist eine wertvolle Quelle der Gesundheit und des Wohlbefindens. Die vielfältigen Inhaltsstoffe bieten einzigartige Vorteile, die sowohl den Körper als auch den Geist bereichern. Ob als natürlicher Stimmungsaufheller, als Mittel zur Förderung der Herzgesundheit oder als ein Weg, um unsere sinnliche und emotionale Verbindung zu vertiefen - der Kakao steht als ein Symbol der Lebensfreude und der heilenden Kräfte der Natur.
Die Ursprünge des Kakaos: Eine Reise in die Vergangenheit
Die Geschichte der Schokolade beginnt etwa im Jahr 400 in Mittelamerika. Kakaobäume wuchsen reichlich im Gebiet der Maya, das Teile des heutigen Mexikos und Guatemalas umfasste. Beobachtend, wie Affen die bittere Pulpe genossen, die die Kakaobohnen umhüllt, begannen die Maya, die Geheimnisse dieser faszinierenden Pflanze zu erforschen. Sie entwickelten einen Prozess, der die Grundlage für Schokolade wurde: Fermentation, Rösten und Mahlen, bis eine dichte Paste entstand. Die Maya bereiteten ein würziges Getränk aus Kakao zu, indem sie die Paste mit Wasser, Vanille, Zimt und sogar Pfeffer vermischten. Dieses Getränk, das sowohl von Königen als auch vom Volk geschätzt wurde, erlangte heiligen Status und begleitete wichtige Momente des Lebens - von Ritualen zur Feier von Geburten bis hin zu Begräbniszeremonien. Schon bald eroberte der Kakao die Herzen der benachbarten Völker. Die Tolteken verehrten den Kakaobaum, den sie „Baum des Paradieses“ nannten, und ihren Gottkönig Quetzalcóatl, auch bekannt als „Gefiederte Schlange“. Geliebt und respektiert von seinem Volk, galt Quetzalcóatl als der Meister des Kakaos.
Die Ankunft des Kakaos in Europa: Eine neue Ära beginnt
Zwischen dem 16. und 17. Jahrhundert erlebte das katholische Spanien seine wirtschaftliche, kulturelle und politische Blütezeit: das Goldene Zeitalter. Es war die Ära der Konquistadoren, jener Seefahrer, die die Welt auf der Suche nach neuen Territorien durchquerten. Einer von ihnen, Hernán Cortés, landete 1519 an der Küste von Tabasco (Mexiko) mit der festen Absicht, das Land zu erobern. Die Vertreter des aztekischen Königs Moctezuma hielten Cortés für eine göttliche Gestalt - die prophezeite Wiedergeburt des Gottes Quetzalcóatl. Sie empfingen den Spanier mit großer Pracht und überschütteten ihn mit Gold und Geschenken. Hoch verehrt fand sich Cortés an der Spitze dessen wieder, was für die Azteken alle Schätze der Welt übertraf: einer Kakaoplantage. Der spanische Eroberer erkannte schnell den wirtschaftlichen Wert des Kakaos, insbesondere als Tauschmittel gegen Gold. Er schickte daraufhin eine erste Ladung der kostbaren Bohnen an Karl V., den Herrscher Spaniens. 1528 kehrte Cortés nach Spanien zurück, beladen mit Kakaobohnen, Verarbeitungsausrüstung und der Rezeptur zur Herstellung von heißer Schokolade - jenem außergewöhnlichen Getränk. Dieser Moment markierte die offizielle Einführung der Schokolade in Europa.
Tatsächlich hatte Christoph Kolumbus bereits zuvor Kakao nach Spanien mitgebracht, als Geschenk für König Ferdinand II. von Aragón. Doch weder der König noch Kolumbus zeigten großes Interesse daran. Die wahre Entdeckung der Spanier, zumindest für den europäischen Gaumen, war der Ersatz der Gewürze durch Rohrzucker. Das so entstandene Getränk war deutlich milder und angenehmer für die europäische Geschmackspalette, die nicht an scharfe Gewürze gewöhnt war. Zu dieser Zeit - wir befinden uns weiterhin im Goldenen Zeitalter - war Spanien eine sehr mächtige Nation und besaß Territorien auf der ganzen Welt.
Die Anfänge der Schokolade in Frankreich sind umstritten. Einerseits heißt es, Lyon sei die erste Station des Kakaos nördlich der Pyrenäen gewesen, eingeführt durch den Bruder von Kardinal Richelieu. Andererseits erzählt die bekanntere Legende, dass vertriebene Juden aus Spanien bereits 1609 den Kakao nach Frankreich brachten, als sie sich in Bayonne niederließen. Im 17. Jahrhundert gehörte das heutige Belgien zu den Spanischen Niederlanden. Diese politische Verbindung brachte die Schokolade in unsere Breitengrade. Die Geschichte der belgischen Schokolade beginnt somit 1635 in der Region Gent. Ausgehend von der Iberischen Halbinsel erreichte der Kakao auch Italien, später Österreich, dann die Britischen Inseln und schließlich Deutschland. Alle diese Länder entwickelten eine Leidenschaft für diesen neuen Geschmack, und die Nachfrage explodierte. Spanien profitierte davon, da während des Goldenen Zeitalters alle Regionen der Welt, in denen Kakao angebaut wurde, spanische Besitzungen waren.
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Es dauerte lange, bis Kakao vom Status eines edlen Getränks zu einem beliebten Genussmittel wurde. Mehrere Entwicklungen trugen zur Demokratisierung der Schokolade bei. Am Ende des 18. Jahrhunderts begann für die Schokoladenproduktion eine neue Ära. 1780 wurde die erste Schokoladenfabrik in Barcelona gegründet. Im selben Jahr wurde in Bayonne eine Dampfmaschine eingeführt, um Kakaobohnen zu mahlen und Kakaopaste herzustellen.
Von der Bohne zur Tafel: Die Herstellung des Kakaos
Um den Weg von der Kakaobohne zur fertigen Schokolade besser nachzuvollziehen, fängt man am besten ganz von vorne an. Der Großteil des Kakaos wird von Kleinbäuer:innen angebaut. Und die brauchen Geduld: Erst nach etwa vier Jahren trägt der Kakaobaum erste Blüten. Diese müssen bestäubt werden, damit der Baum später Früchte trägt - sind aber so schmal, dass die meisten bestäubenden Insekten gar nicht an sie herankommen. Deswegen haben wir unsere Schokolade nicht etwa Bienen oder Wespen zu verdanken. Klitzekleine Mücken der Familien Ceratopogonidae und Cecidomyiidae sind die einzigen bekannten Bestäuber. Sie ermöglichen es dem Kakaobaum Früchte zu produzieren - und da soll nochmal jemand sagen, Mücken seien nutzlos! Für eine Tafel Schokolade benötigt man in der Herstellung etwa 90 auf diese Weise gewonnene Kakaobohnen.
Bauern ernten die reifen Kakaofrüchte. Sie öffnen die Früchte vorsichtig und entfernen die Bohnen. Anschließend fermentieren sie die Bohnen zusammen mit dem Fruchtfleisch in speziellen Behältern, weil die Fermentation den Geschmack intensiviert und die Säure reduziert. Dann trocknen die Bauern die fermentierten Bohnen in der Sonne, und diese entwickeln dabei kräftige und nuancierte Aromen. Im Anschluss werden die Bohnen in großen Öfen und bei kontrollierter Temperatur geröstet. So entfalten sich die komplexen Geschmacksnoten optimal, die wir alle so lieben. Die Schalen werden entfernt, weil die Chocolatiers nur das wertvolle Kerninnere weiterverarbeiten. Nach dem Mahlen wird das Nussinnere von den Chocolatiers in einem aufwendigen Mahlprozess zu feinen Partikeln zerkleinert. Diese legen den Grundstein für die samtige Konsistenz der Schokolade. Beim Conchieren rühren Chocolatiers die gemahlene Kakaomasse, den Zucker und oft auch Milchbestandteile stundenlang. Sie bewegen die Mischung kontinuierlich, weil dieser Prozess die Aromen verbindet, die Textur verfeinert und Bitterstoffe reduziert. Nach dem Conchieren temperieren Chocolatiers die Schokolade und rühren dabei ständig, weil sie so eine stabile Kristallstruktur der Kakaobutter erzeugen. Während die Masse langsam abkühlt, verändern sich Konsistenz und Glanz, und die Schokolade erhält ihre perfekte Textur. Schließlich gießen sie die flüssige Masse in Formen und achten darauf, dass sie sich gleichmäßig verteilt. Während sie aushärtet entfaltet sich der volle Geschmack der Schokolade.
Zeremonieller Kakao: Mehr als nur Schokolade
Willkommen in der faszinierenden Welt des zeremoniellen Kakaos, einer uralten Medizin, die weit mehr als nur ihren reichen Geschmack bietet. Seit Jahrhunderten wird Kakao in verschiedenen Kulturen wegen seiner heilenden Eigenschaften und seiner Fähigkeit, die menschliche Seele zu nähren und zu erheben, geschätzt.
Theobromin: Die "Nahrung der Götter"
Theobromin, dessen Name sich von den griechischen Wörtern „theos“ (Gott) und „broma“ (Nahrung) ableitet und somit „Nahrung der Götter“ bedeutet, ist ein zentraler Bestandteil des zeremoniellen Kakaos. Theobromin agiert als sanfter Stimulator des zentralen Nervensystems, entspannt die glatten Muskeln und erweitert die Blutgefäße. Es fungiert als mildes Diuretikum (harnanregend) und stärkt das Herz. Natürlich in der Kakaobohne enthalten, dient Theobromin als Schutzmechanismus gegen Bakterien und verleiht dem zeremoniellen Kakao seine belebende, aber sanfte Wirkung, frei von der Nervosität, die oft mit Koffein verbunden ist. Indem es die Herzgesundheit durch eine verbesserte Blutzirkulation unterstützt, bietet Theobromin einen natürlichen Weg zur Stärkung des Herz-Kreislauf-Systems.
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Magnesium: Ein essentielles Mineral
Magnesium, das in der heutigen Ernährung oft am meisten fehlt, ist jedoch ein entscheidend wichtiges Mineral und findet sich in reichlicher Menge im zeremoniellen Kakao. Magnesium spielt eine zentrale Rolle für die Gesundheit des Herzens, die Leistungsfähigkeit des Gehirns und die Stärke der Knochen. Es wirkt als natürlicher Muskelentspanner und ist besonders hilfreich bei Menstruationsbeschwerden und zur Förderung der allgemeinen Flexibilität. Im zeremoniellen Kakao trägt Magnesium dazu bei, die Blutgerinnung zu verringern, den Blutdruck zu senken und die Herzfunktion zu unterstützen.
Antioxidantien: Die Wächter der Gesundheit
Frische Kakaobohnen, die für die Herstellung von zeremoniellem Kakao verwendet werden, sind eine wahre Quelle von Antioxidans-Flavonoiden und übertreffen sogar Wein und grünen Tee in dieser Hinsicht. So erstaunt es erstaunt, dass diese mächtigen Antioxidantien eine wichtige Rolle beim Schutz des Herzens spielen und das Kreislaufsystem unterstützen, indem sie die Gesundheit der Blutgefäße fördern. Sie tragen dazu bei, den Oxidationsprozess von Low-Density-Lipoproteinen, bekannt als „schlechtes Cholesterin“, zu reduzieren und somit das Risiko von Herzkrankheiten zu mindern. Zudem hilft die in Kakao enthaltene Stearinsäure, den Cholesterinspiegel im Blut auszugleichen.
Phenylethylamin: Die Chemie der Liebe
PEA, auch bekannt als die „Liebeschemikalie“, ist ein natürlicher Bestandteil des zeremoniellen Kakaos und spielt eine zentrale Rolle bei der Steigerung des Glücksgefühls. Diese Substanz wird im Körper während des Orgasmus freigesetzt und ist in höheren Konzentrationen bei glücklicheren Menschen zu finden, während niedrigere PEA-Werte häufig mit Depressionen assoziiert werden. Im zeremoniellen Kakao fördert PEA die Freisetzung von Dopamin und Adrenalin, was zu einer gesteigerten Aufmerksamkeit und einer allgemein positiven Einstellung beiträgt.
Anandamid: Der natürliche Glücksbringer
Anandamid, oft als „Glücklichkeitschemikalie“ bezeichnet, ist ein natürlicher Bestandteil des menschlichen Gehirns und spielt eine wesentliche Rolle bei der Regulierung von Stimmung, Gedächtnis, Appetit und Schmerzwahrnehmung. Zeremonieller Kakao, der reich an Anandamid ist, trägt signifikant zu einem Gefühl des allgemeinen Wohlbefindens bei.
Aphrodisiakum: Die sinnliche Seite
Zeremonieller Kakao ist reich an der Aminosäure Arginin, die den Blutfluss steigert und das sexuelle Verlangen intensiviert, ähnlich der Wirkung einer bekannten blauen Pille. Diese natürliche aphrodisierende Eigenschaft macht zeremoniellen Kakao zu einem bedeutenden Element in Liebesritualen und intimen Momenten. Doch die sinnlichen Qualitäten des zeremoniellen Kakaos reichen weit über die körperlichen Aspekte hinaus. Er ist bekannt dafür, Gefühle von Wohlsein und Freude zu erhöhen, was die Tiefe der sinnlichen Erfahrung bereichert. Die im zeremoniellen Kakao enthaltenen Substanzen, einschließlich bestimmter Neurotransmitter, die bei Liebe und Verliebtheit eine Rolle spielen, tragen zur Freisetzung von Endorphinen bei - den Glückshormonen im Gehirn. Historisch gesehen wurde Kakao als eine verbindende Kraft angesehen, die die Herzen öffnet und Emotionen verstärkt. Dies spiegelt sich in den Erzählungen über den aztekischen Kaiser Montezuma wider, der Kakao in großen Mengen genoss, um seine romantischen Begegnungen zu bereichern.
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Kakaobutter in der Kosmetik: Natürliche Schönheit
Kakaobutter wird als naturkosmetischer Rohstoff geschätzt: Emulsionen erhalten eine wunderbar weiche Haptik, Body Melts und Lippenstiften schenkt sie ihren Duft und ihren besonderen Schmelz. Die Verarbeitung birgt jedoch bisweilen Tücken; so kann es passieren, dass Badepralinen nicht mehr richtig fest werden.
Dass Kakaobutter Erhitzen über 35°C nicht immer unbeschadet übersteht, hat physikalische Gründe: Kakaobutter besteht (wie andere Buttern auch) aus Fettbestandteilen unterschiedlicher Schmelzpunkte. Wenn sie nach einer Erhitzung aushärtet, geschieht dies über die Ausbildung kristalliner Strukturen gesättigter Fettsäuren mit hohem Schmelzpunkt, in deren Kristallgitter die flüssigen Fettsäuren eingelagert sind. Spezifisch für Kakaobutter ist, dass sich je nach Temperatur bei der Abkühlung sehr typische kristalline Ordnungen ausbilden, die sich in der Dichte ihrer Kristalle, den Winkeln der Moleküle und in ihrem Schmelzpunkt unterscheiden: manche dieser kristallinen Strukturen sind stabil, andere instabil. Instabil bedeutet, dass diese Struktur nach weiterer Lagerung in eine andere übergehen kann. Die Dauer der Erhitzung hat übrigens keinen Einfluss auf die Härtung; ausschlaggebend ist alleine die Temperatur.
In Emulsionen spielt dies keine Rolle: hier sollten Sie Kakaobutter mit den anderen Ölen, Buttern und Wachsen in der Fettphase normal aufschmelzen - je nach Emulgator bei Temperaturen zwischen 65 und 85 °C - und die Emulsion nach den üblichen Methoden herstellen. Sanftes Kaltrühren nach einer hochtourigen Dispergierung garantiert geschmeidige Texturen. Zu hohe Erhitzung über 35°C fördert die Ausbildung instabiler Kristallgitter, und diese führt zu 2 Phänomenen: zum einen ist der Prozess bis zur vollständigen Durchhärtung nach Erkalten (also die Ausbildung stabiler Strukturen durch »Nachreifen«) sehr stark verzögert, zum anderen sinkt der Schmelzpunkt der wieder gehärteten Masse deutlich, sodass das aus dieser Kakaobutter hergestellte Produkt fortan bereits bei unter 30 °C schmelzen kann. Für die Verwendung eines Body Melt, der, auch im warmen Badezimmer gelagert, erst auf der Haut und nicht bereits in der Hand schmelzen soll, ist dies natürlich inakzeptabel. Optimal ist, den höchsten Schmelzpunkt der stabilsten Struktur (der bei ca. 33,5 °C liegt) gering zu überschreiten und die Butter dann langsam auskühlen zu lassen. Am schnellsten härtet Kakaobutter bei einer Erwärmung über 33 °C und unter 36 °C. Grund ist vermutlich, dass ein Anteil an noch vorhandenen, nicht geschmolzenen (stabilen) Kristallen die Bildung weiterer stabiler Kristalle fördert, also quasi die Schmelze »impft«.
Interessanterweise fördert Rühren der geschmolzenen Kakaobuttermasse die Bildung stabiler Kristallmodifikationen: stärker erhitzte Kakaobutter (damit meine ich wirklich hohe Temperaturen, denn meine Lippenstiftmasse hat durch die enthaltenen hochschmelzenden Wachse durchaus 80 °C erreicht, wenn die Kakaobutter hinzugefügt wird) kann durch Rühren während der Abkühlung bis zum gerade spürbaren Anziehen der Konsistenz in stabile kristalline Formen überführt werden.
Die soziale und ökologische Verantwortung
Neben dem hohen Wasserverbrauch benötigt der Kakaoanbau große landwirtschaftliche Flächen. Für Kakao, Kaffee und Tee für den deutschen Markt werden weltweit über eine Million Hektar Fläche benötigt, Tendenz steigend. Damit ist der Anbau von Kakao (gemeinsam mit dem von anderen Lebensmitteln wie Soja, Kaffee oder Palmöl) einer der Haupttreiber von Entwaldung. Denn nicht selten muss (Ur)wald für die landwirtschaftliche Nutzung weichen. Wälder werden gerodet und in Plantagen umgewandelt, was wiederum eine riesige Bedrohung für die biologische Vielfalt darstellt. Außerdem entstehen entlang der gesamten Wertschöpfungskette der Schokolade, vom Kakaosamen in der Erde bis zur Vollmilch-Tafel im Supermarkt, Treibhausgasemissionen: durch die landwirtschaftliche Produktion, die Verarbeitung der Bohnen, die Verpackung und Lagerung, den Transport und den Handel. Allein für die Herstellung der reinen Kakaomasse werden pro Kilo 2,8 kg CO2 produziert.
Seit Jahren warnen Forscher:innen bereits, dass die Produktion von Kakao in Zukunft einbrechen könnte. Der Klimawandel macht landwirtschaftliche Flächen teilweise unbrauchbar. Klimaextreme wie Dürren, Starkregen und Überflutungen vernichten Ernten. Neue Pflanzenkrankheiten treten auf. Zudem schadet der globale Temperaturanstieg dem Gleichgewicht der empfindlichen Kakaopflanze. Bereits 2015 kam es zu großen Einbrüchen der Kakaoproduktion. Das Forschungszentrum International Center for Tropical Agriculture (CIAT) prognostiziert bereits, dass diese Ausfälle zunehmen werden.
Ein Schritt in die richtige Richtung ist der vermehrte Anbau von Kakao in naturnahen Agroforstsystemen. Das positive Zusammenspiel von Landwirtschaft und Wald kann zu einer nachhaltigen Bewirtschaftung und erhöhter Produktivität der Pflanzen beitragen. Für eine erfolgreiche Agroforstwirtschaft braucht es aber auch noch vermehrt Schulungen der Landwirt:innen - und natürlich eine faire Bezahlung.
Leonidas engagiert sich für eine nachhaltigere belgische Schokolade: Herstellung von Schokolade aus 100 % reiner Kakaobutter, ohne Palmöl; Teilnahme an Nachhaltigkeitsprogrammen wie Rainforest Alliance und Cocoa Horizons, die gute Arbeits- und Lebensbedingungen für die vielen Kakaobauernfamilien gewährleisten; Unterzeichnung der „Beyond Chocolate“-Charta, die die Unterzeichner unter anderem verpflichtet, gegen die Abholzung in den Anbaugebieten vorzugehen; Entwicklung einer veganen Pralinen-Kollektion; Verpackung der Pralinen in FSC-zertifizierten Karton-Ballotins.
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