Käsekuchen & Cheesecake: Rezepte, Tipps und wie du Fehler vermeidest

Dieser Beitrag enthält Werbung* Er sollte super cremig werden, mit seiner ebenmäßigen und hellen Oberfläche beeindrucken und jeden Süßschnabel ins Schwärmen bringen - aber nix da! Unser erster, selbst gebackener Cheesecake hatte mit dem amerikanischen Original ungefähr so viel zu tun wie ein Bobbycar mit einem Ferrari. Tiefe Risse durchzogen seine Oberfläche - und auch geschmacklich hatte der Kuchen nicht wirklich überzeugt. Kein Wunder, waren wir beim Backen doch so ziemlich in jedes Cheesecake-Näpfchen getreten, das es gibt: kein Wasserbad, zu viel Hitze, Luftbläschen im Teig.

Heute wissen wir: Einen perfekt cremigen Cheesecake ohne Risse zu backen, ist überhaupt nicht schwer - vorausgesetzt man hält sich an ein paar goldene Regeln. Damit dir dein Cheesecake auf Anhieb gelingt, geben wir dir unsere Tipps zum Backen des amerikanischen Klassikers mit an die Hand. Außerdem zeigen wir dir, wie es mit der glatten Oberfläche auch ohne Bad im Wasser etwas wird.

Unterschied Käsekuchen vs. Cheesecake

Den Unterschied zwischen Omas Käsekuchen und einem Cheesecake werden die meisten vermutlich bereits kennen: Während Käsekuchen aus einem Mürbeteigboden und einer Quarkcreme besteht, wird Cheesecake mit reichlich Frischkäse, Sahne oder Sour Cream und einem Keks- oder Biskuitboden zubereitet. Außerdem besticht er durch seine ebenmäßige, blasse Oberfläche. Seine reichhaltigen Zutaten machen den Cheesecake zu einem cremigen und absolut köstlichen Dessert, bei dessen Genuss man lieber erst gar nicht anfängt, über Kalorien nachzudenken. Im Unterschied zu Käsekuchen wird Cheesecake zudem im Wasserbad bzw. mit Wasserdampf gebacken - aber dazu später mehr.

American Cheesecake vs. New York Cheesecake

American Cheesecake besteht in seinen Hauptzutaten aus Frischkäse, Eiern und Sour Cream. Als Boden drücken die Amerikaner ein Kekskrümel-Butter-Gemisch in die Springform. New York Cheesecake besteht ebenfalls zu einem großen Teil aus Frischkäse. Im Unterschied zu American Cheesecake wird in die Füllung statt Sour Cream allerdings Sahne gemischt. Die Basis bildet meist ein dünner und luftiger Biskuitboden. Nix Kekskrümel also.

Grundregeln: Zutaten & Vorbereitung

Alle Zutaten Raumtemperatur annehmen lassen. So lassen sie sich besser verarbeiten. Dafür nimmt man einfach alle benötigten Komponenten etwa 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank und bringt diese auf eine zimmerwarme Temperatur. Tipp: Hole die Zutaten gut zwei Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank. Wenn der Kuchen spontan gebacken werden soll, können die Eier kurz in lauwarmem Wasser erwärmt und die Butter in kleine Stücke geschnitten werden.
Sparen Sie nicht an Käse, Sahne oder Fett. Leichte Varianten verraten fast immer die Textur. Für einen besonders cremigen Cheesecake sind reichhaltige Zutaten unerlässlich: Doppelrahm-Frischkäse gehört bei uns ebenso in die Masse wie reichlich Sauerrahm bzw. Sahne, Eier und Zucker.
Die richtige Wahl des Quarks beim klassischen Käsekuchen ist ausschlaggebend: Magerquark sorgt für mehr Stand, 20% Quark macht die Füllung vollmundiger. Für Käsekuchen wird klassischerweise Vanillepuddingpulver als Bindemittel genutzt.

Teig & Mürbeteig-Basis (Käsekuchen)

Die Basis eines Käsekuchens ist der Mürbeteig. Das Schöne am Mürbeteig ist, dass er nicht schwer herzustellen ist und gerade einmal vier Zutaten gebraucht werden: Butter, Zucker, Mehl und meistens ein Eigelb oder ein ganzes Ei. Für dein Mürbeteig-Grundrezept kannst du dir die 1-2-3-Regel merken: 1 Teil Zucker, 2 Teile Butter und 3 Teile Mehl. Hinzu kommen eine Prise Salz und eventuell Gewürze (z. B. Vanille oder Zitronenabrieb). Für einen Mürbeteig, der nicht klebt, verwendest du am besten weiche Butter. Wichtig ist, dass du die Zutaten nicht zu lange bearbeitest. Sobald ein homogener Teig entsteht, der sich gut vom Schüsselrand löst, ist der Mürbeteig fertig. Knete ihn anschließend noch einmal auf der Arbeitsfläche kurz von Hand durch.

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Füllungen: Varianten, Bindemittel und Cremigkeit

Für die Füllung benötigt man vor allem Quark. Sowohl Magerquark als auch Quark mit 20 Prozent Fettanteil eignen sich gut für die Füllmasse eines klassischen Käsekuchens. Je nach Belieben können auch beide Sorten gemischt werden.
Zusätzlich zum Quark benötigt man Zucker, frische Eier, Mehl, Öl oder Sahne, Milch, abgeriebene Zitronenschale und Vanillepuddingpulver. Letzteres sorgt für Stabilität und Vanillearoma.
Für eine besonders fluffige Füllung kann man die Eier trennen und das Eiweiß aufschlagen. Für 1 kg Quark empfehlen einige Rezepte 6 Eiweiß mit 1 Prise Salz steif zu schlagen.
Profi-Tipp: Ein Teil der Quarkmenge kann durch Mascarpone, Schmand oder Frischkäse ersetzt werden (maximal etwa 50%), um mehr Cremigkeit zu erhalten.

Richtige Technik beim Rühren

Anders als bei Rührkuchen und Co. sind Luftigkeit, Bläschen und Schäumchen beim Backen eines Cheesecakes nicht erwünscht. Luftbläschen in der Füllung weiten sich beim Backen aus, steigen nach oben und können dafür sorgen, dass die Oberfläche einreißt. Verrührt alle Zutaten (bis auf die Eier) deshalb langsam und nur so lange, bis alles cremig ist. Die Eier werden dann nur noch mit einem Teigspatel untergehoben. Lasst euren Cheesecake vor dem Backen ein paar Minuten stehen und klopft mit der Form einige Male (vorsichtig) auf die Arbeitsfläche, damit auch die letzten Luftblasen verschwinden.

Wasserbad, Alternativen und Dampfmethode

Wasser spielt beim Backen von Cheesecake eine wichtige Rolle. Wasser bzw. Wasserdampf sorgt dafür, dass sich eine sanftere Hitze im Ofen gleichmäßig verteilt, die Oberfläche des Kuchens keine Risse bekommt und der Cheesecake herrlich cremig wird. In den allermeisten Rezepten wird deshalb empfohlen, den Cheesecake im Wasserbad zu backen. Der Kuchen wird dafür in eine Auflaufform oder Fettpfanne gestellt, die dann etwa 2 cm hoch mit heißem Wasser befüllt wird. Damit kein Wasser in eure Springform läuft, müsst ihr sie zuvor unbedingt gut in Alufolie einschlagen - oder aber ihr verwendet eine sogenannte Pushpan.

Anders als in vielen Rezepten angegeben, backen wir unseren Cheesecake allerdings nicht IM Wasserbad. Stattdessen füllen wir eine Fettpfanne oder eine Auflaufform mit Wasser - und schieben diese eine Etage unter unseren Cheesecake in den Ofen. Klappt ebenfalls einwandfrei. Der große Vorteil: Ihr müsst eure Springform vor dem Backen nicht umständlich in Folie wickeln, damit kein Wasser eindringt.

Ein weiterer Trick für Nachhaltigkeit: Stelle deine Springform in eine größere Form und diese dann erst ins Wasser, so stellst du sicher, dass kein Wasser durchsickert. Eine ofenfeste Form auf den Ofenboden mit kochendem Wasser befüllt ist eine weitere Methode; Nachteil: der Kuchen hat weiter entferntes Wasser.

Backtemperatur, Backzeit und Platz im Ofen

Nicht zu heiß backen. Der Cheesecake soll schließlich schön hell bleiben. Außerdem kann eine zu hohe Backtemperatur der Grund für Risse sein. 150-170 °C Ober-/Unterhitze sind in vielen Rezepten ideal; 160 °C sind ein guter Richtwert.
Backe auf der unteren Schiene und vermeide Umluft, damit die Oberfläche nicht austrocknet oder zu dunkel wird.
Wenn der Kuchen nach ca. 3/4 der Backzeit schon dunkel wird, am besten mit Alufolie abdecken. Die Alufolie sorgt dafür, dass die Oberfläche nicht mehr bräunt, der Kuchen aber trotzdem gar wird.
Die Faustregel zur Garprobe: Der Kuchen darf in der Mitte noch leicht wabbeln, aber sollte am Rand schon fest sein.

Abkühlphase: So vermeidest du Risse

Das A und O des risslosen Cheesecakevergnügens: Käsekuchen mag keine schnellen Temperaturunterschiede, sowohl beim Backen als auch beim Abkühlen sollte alles ganz langsam und sachte gemacht werden. Klemmt nach dem Backen einen Kochlöffel in die Ofentüre und lasst den Cheesecake etwa eine Stunde langsam im Ofen abkühlen. Alternativ: Er sollte noch mindestens 30 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür im ausgeschalteten Backofen bleiben. Anschließend aus dem Ofen holen, mit einem scharfen Messer vorsichtig die Ränder lösen und den Kuchen mitsamt der Form mindestens vier Stunden lang (besser über Nacht) abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.

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Wenn man ihn aus dem Ofen nimmt und sofort in die Kälte stellt, kommt es zu einem Wärmeschock: Die noch heißen Ränder ziehen sich zusammen und ziehen zur Mitte hin, wodurch sich Risse bilden oder eine eingesunkene Oberfläche zurückbleibt. Deshalb: langsam abkühlen lassen, erst bei Raumtemperatur, dann in den Kühlschrank.

Häufige Fehler und wie du sie vermeidest

Die Zutaten sind zu kalt - Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.
Zu viel Luft einarbeiten - Im Gegensatz zu Biskuitteig ist beim Käsekuchen möglichst wenig Luft erwünscht; nicht schaumig schlagen.
Fehlende Stärke - Rezepte ohne Bindemittel können zusammenfallen; Vanillepuddingpulver oder Speisestärke geben Halt.
Kuchen wird nicht abgedeckt - Decke mit Alufolie ab, wenn die Oberfläche zu dunkel wird.
Kuchen wird zu lange gebacken - Schalte den Ofen aus, wenn die Mitte noch leicht weich ist; er gart nach.
Kuchen sofort aus dem Backofen genommen - Lass ihn noch 30-60 Minuten im abgeschalteten Ofen mit offener Tür.
Kuchen zu früh angeschnitten - Backe am Vortag und lasse ihn über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ruhen.

Praktische Tipps & Tricks (Kurzliste)

Ränder der Form einfetten und Boden mit Backpapier auslegen.
Falls keine Graham Crackers verfügbar: Vollkorn-Butterkekse oder „Hobbits“-Kekse als Ersatz.
Vor dem Backen die Form (vorsichtig) auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftbläschen zu entfernen.
Wenn du eine Keksbasis machst: Kekse fein zerkleinern, mit zimmerwarmer Butter mischen und fest in die Form drücken; Boden vorher kühlen.
Wenn du eine glänzende Oberfläche willst: Aprikosenmarmelade erhitzen, durchsieben und nach dem Abkühlen aufpinseln.
Wenn der Kuchen trotzdem Risse bekommt: Mit einem Topping (Frucht, Sahne, Karamell) kaschieren.

Schritt-für-Schritt Cheesecake Backanleitung

FAQ: Kurze Antworten auf häufige Fragen

Bei welcher Temperatur sollte man Käsekuchen backen? Käsekuchen mag keine große Hitze. Wir empfehlen eine Backtemperatur von 150-170 °C (Ober-/Unterhitze) auf unterster Schiene.

Wie wird mein Käsekuchen schön locker? Wenn du portionsweise Eischnee unter die Quarkmasse hebst, wird die Konsistenz luftiger. Für eine cremigere Textur kann ein Teil Quark durch Frischkäse oder Mascarpone ersetzt werden.

Welchen Pudding verwendet man für Käsekuchen? Klassischerweise Vanillepuddingpulver zum Kochen, weil es Bindung und Aroma liefert.

Ist Käsekuchen nach dem Backen noch flüssig? Die Mitte sollte nach Ende der Backzeit noch leicht weich sein; beim Auskühlen wird der Käsekuchen dann fest.

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Wie lange im Voraus kann man Käsekuchen backen? Im Kühlschrank hält er sich 3-4 Tage, optimal ist das Backen am Vortag, damit er über Nacht durchziehen kann.

Fehler passiert - Und jetzt?

Trotz aller Mühen hast du es nicht geschafft und dein Käsekuchen hat Risse? Nicht schlimm, ein Topping verdeckt alle Fehler. Fast alle Käsekuchen schmecken am Folgetag nochmal besser, wenn sie im Kühlschrank durchgezogen sind. Käsekuchen ist durch und durch ehrlich: Er gibt dir genau das zurück, was du ihm gibst, und er verzeiht keine Eile oder Nachlässigkeit. Mit Geduld, richtig temperierten Zutaten und sanfter Hitze lässt sich ein rissfreier, cremiger Klassiker zuverlässig backen.

Schnelle Checkliste vor dem Backen

Zutaten 1-2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen
Form einfetten und Boden mit Backpapier auslegen
Füllung langsam rühren, Luft vermeiden
Wasserbad planen oder Fettpfanne mit heißem Wasser eine Ebene unter dem Kuchen platzieren
Bei 150-170 °C backen, ggf. nach 2/3 der Zeit abdecken
Langsam abkühlen lassen: 30-60 Minuten im ausgeschalteten Ofen mit geöffneter Tür, dann kalt stellen

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