Käsekuchen backen: Ofen öffnen oder geschlossen lassen? Praxisnahe Tipps für cremige, rissfreie Ergebnisse
Er sollte super cremig werden, mit seiner ebenmäßigen und hellen Oberfläche beeindrucken und jeden Süßschnabel ins Schwärmen bringen - aber nix da! Unser erster, selbst gebackener Cheesecake hatte mit dem amerikanischen Original ungefähr so viel zu tun wie ein Bobbycar mit einem Ferrari. Tiefe Risse durchzogen seine Oberfläche - und auch geschmacklich hatte der Kuchen nicht wirklich überzeugt.
Heute wissen wir: Einen perfekt cremigen Cheesecake ohne Risse zu backen, ist überhaupt nicht schwer - vorausgesetzt man hält sich an ein paar goldene Regeln. Damit dir dein Cheesecake auf Anhieb gelingt, geben wir dir heute unsere Tipps zum Backen des amerikansichen Klassikers mit an die Hand. Außerdem zeigen wir dir, wie es mit der glatten Oberfläche auch ohne Bad im Wasser etwas wird.
Ofen öffnen: Wann, warum und wie lange?
Den Backofen während der Backzeit nicht öffnen, damit der Kuchen nicht zusammenfällt. Das Einzige, was du nie tun solltest: Die Ofentür öffnen, wenn der Käsekuchen noch nicht fertig gebacken ist. Das kann zu Rissen auf der Oberfläche führen.
Ich denke nicht, dass er zusammenfällt, ein Käsekuchen geht ja auch nicht soooo sehr in die Höhe wie z.B. Nr. 19 der SHGdBS; Nr. je nach Höhe der Form kann man den Ofen nach 35 - 40 Minuten öffnen, da bis dahin die Kerntemperatur jene ca. Hm, mein Käsekuchen geht nur in der Springform hoch, aber so sehr auch nicht...
Nach ca. 3 Stunden öffne ich die Ofentür einen Spalt, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Darum solltest du ihn auch nach dem Fertigbacken noch 5-10 Minuten gemeinsam mit dem Ofen abkühlen lassen und dann erst die Ofentür einen Spalt öffnen.
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Wie vermeide ich, dass der Käsekuchen keine Risse bekommt? Für eine ebenmäßige Oberfläche ohne Risse ist es wichtig, den Käsekuchen nach dem Backen keinen zu großen Temperaturunterschieden auszusetzen. Deshalb sollte er zunächst bei ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Tür mindestens 30 Minuten im Ofen ruhen.
Ich habe mal gelesen, dass man ihn nach einer Stunde rausnehmen kann und eine Weile abkühlen, dann wieder rein, damit man ihn zu Ende backt. Dann soll er nicht zusammenfallen. Habe ich noch nie gehört und auch noch nie erlebt.
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Perfekte Temperatur und Backmodus
Bei welcher Temperatur sollte man Käsekuchen backen? Käsekuchen mag keine große Hitze. Wir empfehlen eine Backtemperatur von 160 - 175 °C (Ober-/Unterhitze) auf unterster Schiene. 160 °C Ober-/Unterhitze sind unserer Meinung nach perfekt.
Ofen auf und Ofen zu? Erst bei Temperatur X, dann bei Temperatur Y? Nein, nein. Der Kuchen wird einfach bei 160 °C gebacken. Je heißer ihr euren Käsekuchen backt, desto schneller wird er aussen braun während er in der Mitte noch roh ist.
Ist der Ofen zu heiß, wird die Kuchenoberfläche schnell zu dunkel, während der Käsekuchen im Inneren noch nicht durchgebacken ist. 10. Wenn dein Kuchen nach ca. 3/4 der Backzeit schon dunkel wird, am besten mit Alufolie abdecken.
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Risse verhindern: Goldene Regeln
- Alle Zutaten Raumtemperatur annehmen lassen. So lassen sie sich besser verarbeiten.
- Die Masse nicht luftig schlagen. Anders als bei Rührkuchen und Co. sind Luftigkeit, Bläschen und Schäumchen beim Backen eines Cheesecakes nicht erwünscht.
- Fette die Form gut ein und belege den Springformboden mit Backpapier.
- Die Ränder der Form einfetten. Käsekuchen schrumpft nach dem Backen zusammen.
- Verrührt zunächst mit einem Schneebesen (von Hand) die Sahne mit der Stärke.
- Stärke in der Masse. Die Stärke stabilisiert die Käsekuchenmasse und führt, zusammen mit den Eiern, zu einer schönen Bindung.
Verrührt alle Zutaten (bis auf die Eier) deshalb langsam und nur so lange, bis alles cremig ist. Die Eier werden dann nur noch mit einem Teigspatel untergehoben.
Damit der Kuchen beim Backen nicht einreißt, empfiehlt es sich, nach etwa 30 Minuten Backzeit den Kuchen vorsichtig mit einem Messer vom Rand zu lösen. Schneide dazu die noch weiche Käsekuchenmasse mit einem scharfen Messer rundherum am Rand entlang (ca. 1 cm tief) ein.
Wasser oder Wasserdampf: Mit oder ohne Wasserbad?
Wasser spielt beim Backen von Cheesecake eine wichtige Rolle. Wasser bzw. Wasserdampf sorgt dafür, dass sich (eine sanftere) Hitze im Ofen gleichmäßig verteilt, die Oberfläche des Kuchens keine Risse bekommt und der Cheesecake herrlich cremig wird.
In den allermeisten Rezepten wird deshalb empfohlen, den Cheesecake im Wasserbad zu backen. 6. Es ist zwar nervig, wenn man alles für ein Wasserbad vorbereiten muss, aber glaub mir, ein Wasserbad ist der größte Garant dafür, dass dein Käsekuchen definitiv keine Risse bekommt.
Anders als in vielen Rezepten angegeben, backen wir unseren Cheesecake allerdings nicht IM Wasserbad. Stattdessen füllen wir eine Fettpfanne oder eine Auflaufform mit Wasser - und schieben diese eine Etage unter unseren Cheesecake in den Ofen.
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8. Eine andere Methode ist eine ofenfeste Form auf den Ofenboden zu stellen, diese muss dann mit kochendem Wasser befüllt werden.
7. Du willst nicht mit Alufolie herumhantieren oder möchtest nachhaltiger backen? Dann ist dieser Trick perfekt, stelle deine Springform in eine größere Form und diese dann erst ins Wasser, so stellst du sicher, dass kein Wasser durchsichert.
Auskühlen lassen: Schritt für Schritt
Cheesecake langsam auskühlen lassen. Das A und O des risslosen Cheesecakevergnügens. Klemmt nach dem Backen einen Kochlöffel in die Ofentüre und lasst den Cheesecake etwa eine Stunde langsam im Ofen abkühlen.
Im Ofen auskühlen lassen. Ein Käsekuchen sollte immer langsam abkühlen. Daher solltet ihr euren Käsekuchen nach der Backzeit immer im heißen Ofen, bei geschlossener Tür, auskühlen lassen (nach ca. 3 Stunden könnt ihr die Tür einen Spalt öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann).
Dann herausnehmen, abdecken und 1/2 Stunde warten, dann auf einen Rost stuerzen, aber immer noch in der Form lassen, bis er abgekuehlt ist. Lass ihn noch etwa 30-45 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür im Ofen auskühlen und nimm ihn dann heraus.
Damit der Käsekuchen nach dem Backen nicht an Volumen verliert, solltest du ihn zunächst im abgeschalteten, leicht geöffneten Ofen im besten Fall 1 Stunde, mindestens aber 30 Minten, abkühlen lassen.
Ich lasse meinen Kuchen ca. eine halbe Stunde im ausgeschalteten Ofen stehen, dann platziere ich ihn mitsamt Wasserbad zum Abkühlen auf dem Herd und erst wenn er Raumtemperatur angenommen hat, geht es ohne Wasserbad in den Kühlschrank.
Anschließend aus dem Ofen holen, mit einem scharfen Messer vorsichtig die Ränder lösen und den Kuchen mitsamt der Form mindestens vier Stunden lang (besser über Nacht) abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
Fehlerquellen und schnelle Rettung
- Die Füllung ist zu kompakt und weder luftig noch cremig. Eventuell wurde kein Eischnee untergehoben oder auf fettarmen Quark zurückgegriffen.
- Der Kuchen ist beim Backen zu dunkel geworden. Halte dich an die Angaben zur Temperatur und Backzeit und decke den Käsekuchen mit Backpapier oder Alufolie ab, wenn er die perfekte Farbe hat.
- Ein Käsekuchen bekommt auf der Oberfläche schnell Risse. Schlage den Eischnee deshalb nicht zu steif.
- Was kann ich tun, damit der Käsekuchen nicht zu dunkel wird? Wenn du den Käsekuchen im Ofen mit Alufolie oder Backpapier abdeckst, bleibt er schön hell.
- Wie fällt der Käsekuchen nach dem Backen nicht zusammen? Den Käsekuchen anschließend auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Wenn der Kuchen langweilig und fad aussieht, bestreiche ihn mit Aprikosen-Konfitüre, damit er einen schönen Glanz bekommt. Mit Hilfe von Aprikosenmarmelade kannst du beim Käsekuchen gleichzeitig einen feinen Geschmack und vor allem einen goldgelben Glanz erzielen.
Klassischer Käsekuchen: Komponenten und Bindung
Der klassische Käsekuchen besteht aus zwei Komponenten, einem Mürbeteigboden und einer cremigen Quark-Füllung. Das Schöne am Mürbeteig ist, dass er nicht schwer herzustellen ist und gerade einmal vier Zutaten gebraucht werden.
Für die Füllung benötigt man vor allem: Quark. Zusätzlich zum Quark benötigt man für einen Käsekuchen noch Zucker, frische Eier, Mehl, Öl oder Sahne, Milch, abgeriebene Zitronenschale und Vanillepuddingpulver.
Welchen Pudding verwendet man für Käsekuchen? Für einen Käsekuchen verwendet man klassischerweise Vanillepuddingpulver zum Kochen. Das sorgt für den typischen Geschmack und eine gute Bindung im Teig. Das ist im Prinzip das Gleiche, da Puddingpulver fast ausschließlich aus Stärke besteht.
Quark abtropfen lassen. Damit die Käsekuchenmasse nicht zu wässrig wird und der Boden nicht aufgeweicht wird, solltet ihr den Quark unbedingt abtropfen lassen.
Rezept-Abschnitte: Temperatur und Reihenfolge
- Heizt den Ofen auf 180°C Umluft vor, stecht den Boden mit einer Gabel mehrmals ein und backt den Teig für 12 Minuten.
- Stellt den Ofen nun auf 160°C Umluft.
- Verrührt unbedingt solange, bis eine komplett homogene Masse entstanden ist.
- Backt nun den Käsekuchen bei 160°C Umluft für 45 Minuten.
Als Faustregel gilt, er darf in der Mitte noch leicht wabbeln, aber sollte am Rand schon fest sein. Wenn der Kuchen noch richtig Wellen schlägt, wenn man an ihm ruckelt, ist er noch nicht fertig.
Cheesecake vs. Käsekuchen: Unterschiede und Ofenstrategien
Käsekuchen vs. Cheesecake: Was ist der Unterschied? Während Käsekuchen aus einem Mürbeteigboden und einer Quarkcreme besteht, wird Cheesecake mit reichlich Frischkäse, Sahne oder Sour Cream und einem Keks- oder Biskuitboden zubereitet.
Das ist der Unterschied zwischen American Cheesecake und New York Cheesecake. American Cheesecake besteht in seinen Hauptzutaten aus Frischkäse, Eiern und Sour Cream. New York Cheesecake besteht ebenfalls zu einem großen Teil aus Frischkäse.
Im Unterschied zu Käsekuchen wird Cheesecake zudem im Wasserbad bzw. mit Wasserdampf gebacken - aber dazu später mehr.
 vs. Frischkäse-Keksboden (Cheesecake))
Praxisfall: Form zu klein, Ofen öffnen?
Mein Käsekuchen ist gerade im Ofen und nun ist da viel heruntergelaufen ! War wohl eine zu kleine Form! Der Kuchen ist jetzt 25 min im Ofen. Wenn ich jetzt die Tür öffne, fällt er dann zusammen?
Damit wäre die Frage, ob man den Kuchen mal kurz rausnehmen kann, ja auch positiv beantwortet. Das mit dem Tür nicht öffnen spielt bei Brandteig eine Rolle, bei Soufflee eher nicht (ich weiß, das Gerücht ist hartnäckig *gg*).
Einzige Ausnahme ist das einmalige Öffnen nach 30 Minuten, um die Masse vom Rand zu lösen. Wichtig ist nur, dass dies schnell gemacht und die Türe schnell wieder geschlossen wird.
Glanz, Lockerheit und Lagerung
Wie wird mein Käsekuchen schön locker? Die Konsistenz des Käsekuchens wird besonders luftig, wenn du portionsweise Eischnee unter die Quarkmasse hebst.
Was kann ich tun, damit mein Käsekuchen schön glänzt? Den Käsekuchen damit bepinseln und trocknen lassen.
Wie lange im Voraus kann man Käsekuchen backen? Im Kühlschrank hält er sich dann 3-4 Tage. Du möchtest einen Käsekuchen backen und fragst dich, wie du das hinkriegst, ohne dass er Risse tief wie ein Krater bekommt?
Wie kann man Käsekuchen einfrieren? Gut verschlossen hält sich Käsekuchen im Gefrierschrank etwa 4 Wochen.
Kurzüberblick: Öffnen oder geschlossen lassen?
| Phase | Ofenstatus | Ziel |
|---|---|---|
| Erste Hälfte der Backzeit | Geschlossen | Kein Temperatursturz, kein Einfallen |
| Nach ~30 Minuten | Kurz öffnen | Rand vorsichtig lösen, Risse vermeiden |
| Backende | Aus, geschlossen | 5-10 Minuten mit Ofen abkühlen |
| Abkühlphase | Leicht geöffnet | 30-60 Minuten schonend entspannen |
Bonus-Tipps für eine glatte Oberfläche
- Lasst euren Cheesecake vor dem Backen ein paar Minuten stehen und klopft mit der Form einige Male (vorsichtig) auf die Arbeitsfläche, damit auch die letzten Luftblasen verschwinden.
- Nicht mit Kalorien geizen. Für einen besonders cremigen Cheesecake sind reichhaltige Zutaten unserer Meinung nach unerlässlich.
- Ich empfehle Euch eine Temperatur von 160°C - mehr braucht ein Käsekuchen nicht.
- So Pi mal Daumen könnt ihr 20 Minuten Backzeit von regulären Rezepten abziehen und diese Zeit durch das Abkühlen im Ofen ersetzen.
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