Karamellbonbons ohne Zucker: Herstellung, Inhaltsstoffe und Varianten
Diese weichen Karamellbonbons habe ich für die Schoko-Cookies mit Karamellkern, die ich den glücklichen Gewinnerinnen meines Gewinnspiels versprochen habe, gemacht. Karamellbonbons werden nämlich sonst mit Sahne und Butter gemacht und so hatte ich beschlossen, ganz experimentell meine eigenen veganen "Sahne-"Karamellbonbons zu machen. Mit diesem Wissen hat dann es dann auch mit den Bonbons geklappt!
Was sind „zuckerfreie“ Karamellbonbons und rechtliche Hinweise
Für die Angabe „zuckerfrei“ gibt es klare gesetzliche Vorgaben. Sie ist erlaubt, wenn 100 Gramm Lebensmittel maximal 0,5 Gramm Zucker enthalten. Fragen und Meldungen an Lebensmittelklarheit zeigen, dass Verbraucher:innen bei der Angabe „ungesüßt“ oder „zuckerfrei“ keine zuckerreichen Zutaten im Zutatenverzeichnis erwarten. Das ist aus Sicht von Lebensmittelklarheit gut nachvollziehbar.
Ich habe (angeblich) zuckerfreie Kräuterbonbons gekauft. Auf der Verpackung von Hustenbonbons steht "zuckerfrei". Aber hinten auf der Zutatenliste findet man Karamell. Das wird meiner Meinung nach aus Zucker und Butter hergestellt. Das erklärt dann auch den hohen Kohlenhydratanteil. Oder liegt das am Isomalt? Die Bonbons enthalten nur eine sehr geringe Menge an Karamellzucker, denn die Angaben zum Zuckergehalt müssen stimmen.
Grundlagen der Karamellherstellung
Karamellzucker wird durch Erhitzen von Zucker oder einer Zuckerlösung hergestellt. Ein Teil des Zuckers bildet bei der Karamellisierung Substanzen, die den typischen Karamellgeschmack und eine dunkle Farbe bilden. Der Zuckeranteil verringert sich dadurch. Karamellzucker wird häufig nur in kleinen Mengen für den Geschmack und/oder die Farbe zugesetzt.
Karamell selber zu machen, ist nicht schwer. Um Karamell selber zu machen, brauchst du nur Zucker und Wasser. Gib den Zucker zusammen mit dem Wasser in einen Topf oder in eine Pfanne. Vermeide es, die Mischung umzurühren. Wenn du die Zucker-Wasser-Mischung verrührst, wird die Masse nicht fest. Am besten drehst du den Herd ab, sobald die Masse sich verfärbt.
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Low-Carb- und zuckerfreie Alternativen: Prinzipien
Als erstes erhitzt du die Sahne zusammen mit dem Vanilleextrakt*. Als nächstes schmilzt du die Butter in einer Pfanne oder in einem Topf zusammen mit dem Erythrit* und dem Fiber Sirup*. Verrühre die Mischung gut miteinander und lasse alles zusammen einmal aufkochen. Wenn alles zusammen einmal aufgekocht ist, lässt du die Mischung nun, ohne weiter zu rühren, vor sich hin köcheln. Stelle deinen Herd dafür am besten auf mittlere Stufe.
Butter, Fiber Sirup und Erythrit unter ständigem Rühren solange zusammen in einer Pfanne erhitzen, bis das Erythrit vollständig geschmolzen ist. Dann ohne Rühren auf mittlerer Stufe (ca. 150 Grad) erhitzen bis die Mischung anfängt bräunlich zu werden. Das Ganze dauert etwa 3 Minuten. Wer auf Nummer sicher gehen möchte nimmt ein Küchenthermometer zur Hilfe.
Wenn deine Mischung ungefähr 150 Grad erreicht hat (ein Küchenthermometer* kann hier hilfreich sein, ist aber nicht unbedingt notwendig) oder anfängt sich bräunlich zu verfärben, ist der richtige Zeitpunkt gekommen, um die Sahne in das Karamell einzurühren. Das machst du am besten schrittweise, damit dein Karamell nicht überkocht. Um auf Nummer sicher zu gehen, kannst du nach dem einrühren der Sahne noch einmal dein Küchenthermometer verwenden und die Temperatur überprüfen: Diese sollte ungefähr 120 Grad betragen. Normalerweise sollte diese aber direkt nach dem hinzufügen der Sahne erreicht werden.
Tipps zur Konsistenzkontrolle
Die Masse auf mittlerer bis niedriger Hitze unter Rühren eindicken. Dabei verfärbt sich die Karamellmasse. Ich gebe bewusst keine Zeit an, denn die Zeit variiert stark abhängig vom Herd. Bei meinen verschiedenen Versuchen variierte die Zeit sogar zwischen ungefähr 5 Minuten (bei sehr hoher Hitze) bis zu fast einer halben Stunde (bei mittlerer bis niedriger Hitze). Wenn die Karamellmasse so trocken ist wie hier, dann ist sie überkocht.
Überprüfen kann man aber die Konsistenz über einen Test: Man kann den Topf von der Herdplatte ziehen und einen Tropfen auf einen Teller geben. Wenn ihr so eine Form benutzt, dann legt sie mit Backpapier aus! Wenn ihr so eine Form benutzt, dann legt sie mit Backpapier aus! Ich habe auch herausgefunden, dass der Grafschafter Helle Sirup nur aus Invertzucker- und Glukosesirup besteht und dass Glukose auch Traubenzucker ist.
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Zutaten, die Kristallisation verhindern und Textur steuern
Invertzucker- und Glukosesirup dazu geben. Dextrine hinzugeben. Dextrine verhindern sogar die Kristallisierung. Der Zusatz von Fruchtsäuren. Das Karamell sollte so schnell wie möglich abgekühlt werden.
Xanthan und Inulin habe ich genommen, damit es nicht auskristalliert. Ich habe Bronxe Erythrit genommen um den Karamellgeschmack von der Butter und der Sahne zu verstärken. Vorweg muss man sagen, auch wenn die Karamellbonbons mega soft sind, grießeln sie ein wenig im Mund, das kommt vom Erythrit.
Wer will kann das Rezept mit auch Xylit versuchen, um das grießelnde Gefühl komplett zu entfernen, wird aber wohl Flüssigsüßstoff nötig sein. Das ist aber nur eine Theorie von mir.
Praktisches Rezept für Low-Carb / zuckerfreie Karamellbonbons (Schritt-für-Schritt)
- Butter, Fiber Sirup und Erythrit unter ständigem Rühren in einer Pfanne erhitzen, bis das Erythrit vollständig geschmolzen ist.
- Dann ohne Rühren auf mittlerer Stufe bis ca. 150 °C erhitzen, bis die Mischung anfängt bräunlich zu werden.
- Sahne und Vanilleextrakt in einer separaten Schüssel erwärmen und langsam und unter ständigem Rühren zu der karamellisierten Fiber Sirup-Erythrit-Mischung geben.
- Alles zusammen auf ca. 120 °C erhitzen und anschließend in eine, eingefettete Pralinen-Silikonform füllen.
- Pralinen für ca. 3 bis 4 Stunden kalt stellen. Wenn du die Masse in die Silikonform abgefüllt hast, lässt du alles im Kühlschrank für ca. ... (Vorsicht heiß!)
- Karamell zuschneiden: Ein Backblech oder eine Form mit Backpapier auslegen. Ich habe auch herausgefunden, dass es bei mir nicht funktioniert hat, die Form einzufetten! Das Messer dabei immer wieder in Pflanzenmargarine stecken, um es einzufetten.
Zum Schluss fettest du eine Silikonform noch ein wenig ein, damit sich deine Low Carb Karamell Bonbons hinterher auch wirklich problemlos aus der Form lösen lassen (hierfür nehme ich gerne Backtrennspray*) und dann kannst du auch schon die Masse für die Karamell Bonbons in die Silikonform einfüllen. Vorsicht heiß!
Vegane Alternativen mit Datteln (vollwertig, ohne raffinierten Zucker)
Falls du den ersten Verarbeitungsschritt auslassen möchtest, dann verwende gleich fertiges Dattelkaramell. Lust auf eine Runde Troubleshooting? Life-Hack: Die Herstellung von Dattel-karamell vorab erspart dir noch mehr Zeit. Ich habe immer ein Glas fertiges Karamell im Kühlschrank, damit ich ruck zuck loslegen kann.
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Die Qualität der Datteln ist ausschlaggebend. Ich verwende Medjool Datteln, weil sie sehr weich sind und wenig Fasern haben. So muss ich sie nicht unbedingt vor der Verarbeitung einweichen und kann sofort loslegen. Einweichen von Datteln entweder in kaltem Wasser über Nacht oder eine Stunde in heißem Wasser. Einweichwasser abgießen und los geht’s.
Datteln in den Food Processor geben und zu einer feinen Paste verarbeiten. Falls die Datteln recht hart sind VORHER in Wasser einlegen. Während der Verarbeitung nach Bedarf schlückchenweise heisses Wasser dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 125 g Medjool Datteln, 144 g Mandelmehl und 1 kräftige Prise Salz, Etwas heißes Wasser für die Verarbeitung im Mixer.
Weiter mixen, bis ein kompakter, gleichmäßiger Teig entstanden ist. In 12 gleiche Teile aufteilen und zu Kugeln formen. Die Aufteilung kann exakt mit einer Waage oder grob nach Augenmaß erfolgen. In der Zwischenzeit die Schokolade vorsichtig über dem Wasserbad schmelzen. Natürlich gesüßte Karamellbonbons aus nur drei Zutaten in Schokolade getaucht. Perfekt für alle, die nach gesunden, vollwertigen Snack-Alternativen für die gesamte Familie suchen.
Textur, Geschmack und persönliche Erfahrungen
Ich bin ja ein Fan von Kaubonbons, die mag ich lieber als die zum Lutschen. Und so standen die Karamellbonbons schon länger auf meiner Liste. Ich weiß nicht genau wieso aber ich bin am Freitag aufgestanden und hab angefangen, welche zu kochen. Noch vor meinem Kaffee und Frühstück und sie sind etwas geworden.
Das Besondere ist, dass diese Karamellbonbons weich und soft sind. Gesunde Karamellbonbons, die eigentlich etwas ganz anderes werden sollten. Ursprünglich hatte ich ein vollkommen anderes Rezept geplant, allerdings hat es nicht so funktioniert, wie ich mir vorgestellt habe. Tja, was macht man dann als Food-Blogger? Aufgeben oder versuchen, ein neues Rezept daraus zu zaubern? Ich habe mich für letzteres entschieden. Darf ich vorstellen, so wurden meine Karamellbonbons (in gesund) geboren.
Bei diesen kalten Temperaturen brauche ich einen Seelenschmeichler. Vor gut einer Woche noch bei 30 Grad in Griechenland und heute bei 7 Grad hier in Bayern. Ich glaub ich muss mich erst mal wieder daran gewöhnen. Die Wärmflasche, Wasserkocher und die dicke Decke stehen bereit. Zur heissen Tasse Tee gibt dann meine leckeren karamelligen Snack Balls.
Aufbewahrung, Variationen und Serviervorschläge
Die Aufbewahrung sollte in einem luftdicht verschlossenen Glas oder Behälter erfolgen. So halten deine Bonbons super lange. Bei der Größe der Bonbons entscheidet du. Größer, kleiner, oder zu Weihnachten sternförmig ausgestochen? Du entscheidest was dir gefällt.
Du suchst neben den Low Carb Karamellbonbons noch weitere Snacks? Vor dem Sport, nach dem Sport oder einfach so zwischendurch, wenn das Gehirn nach Zucker verlangt. Perfekt, der Herbst und die Heissgetränke können kommen, würde ich sagen? Für gesunde Snacks ist auf jeden Fall gesorgt.
Varianten kurz zusammengefasst
- Low-Carb-Karamell mit Erythrit, Fiber Sirup, Butter und Sahne (oder veganen Alternativen).
- Dattelbasierte Karamellbonbons (Medjool-Datteln + Mandelmehl, in Schokolade getaucht).
- Einfaches Karamell aus Zucker und Wasser für klassischen Geschmack oder als Sirup.
Ernährungsaspekte: Zucker vs. Datteln
Haushaltszucker (Saccharose) wird vorwiegend aus dem Zuckerrohr, bzw. in Europa aus der Zuckerrübe hergestellt. Er besteht zu 50% aus Glukose und 50% aus Fructose. Der durchschnittliche Verbrauch liegt bei 100g pro Tag und ist aktuell etwa drei Mal so hoch wie noch vor 50 Jahren. Saccharose weist eine niedrige Nährstoffdichte auf, deshalb sollte ein hoher Verzehr unbedingt vermieden werden. Beim Raffinationsprozess gehen wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe verloren.
FAZIT: Sicherlich kommt es immer auf die Menge der verzehrten Lebensmittel an, um zu beurteilen ob es gesund oder ungesund ist. Allerdings bevorzuge ich Dattel vor Haushaltszucker, weil es ein vollwertiges, unverarbeitetes Lebensmittel ist. In unserem Fall sind Datteln einfach perfekt, weil sie von Natur aus einen karamelligen Geschmack haben.
Häufige Fehler und Troubleshooting
Einige Versuche hat es gedauert, bis ich es tatsächlich geschafft habe leckere Low Carb Karamell Bonbons mit der perfekten, weichen Konsistenz selber zu machen. Da es jetzt endlich geklappt hat, möchte mein Rezept für diese leckeren Low Carb Karamell Bonbons natürlich mit dir teilen.
Ich habe herausgefunden, dass es sogar einen Fachbegriff für dieses Phänomen beim Karamell gibt: Man sagt, dass Karamell "abstirbt". Gründe dafür könnt ihr z.B. hier nachlesen. Das Karamell sollte so schnell wie möglich abgekühlt werden. Damit vermeidest du Fehler in der Textur.
Wenn die Karamellmasse so trocken ist wie hier, dann ist sie überkocht. Überprüfen kann man aber die Konsistenz über einen Test: Man kann den Topf von der Herdplatte ziehen und einen Tropfen auf einen Teller geben. Wenn ihr so eine Form benutzt, dann legt sie mit Backpapier aus! Es hat bei mir nicht funktioniert, die Form einzufetten!
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Kristallisation | Zu viel reiner Zucker, falsches Rühren | Invertzucker/Glukosesirup, Dextrine, Xanthan, Inulin |
| Grießeliger Mundgefühl | Erythrit | Xylit probieren oder Flüssigsüßstoff |
| Zu harte Bonbons | Überkochen / zu lange Hitze | Temperaturkontrolle, Tropfenprobe auf Teller |
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