Kalter Pudding andicken: Vielfältige Methoden für die perfekte Konsistenz
Beim Kochen gibt es viele Möglichkeiten, Flüssigkeiten anzudicken, um beispielsweise cremige Suppen, sämige Eintöpfe oder reichhaltige Saucen zu kreieren. Dieser Vorgang wird als Binden, Legieren, Abziehen, Montieren oder Abbinden bezeichnet. Im Wesentlichen geht es darum, entweder Wasser zu binden oder eine Emulsion aus Fett und Wasser herzustellen. Dieser Artikel beleuchtet verschiedene Methoden, um kalten Pudding und andere Speisen anzudicken, und geht dabei auf die jeweiligen Vor- und Nachteile ein.
Binden mit Stärke oder Sago
Eine gängige Methode, Suppen oder Soßen anzudicken, ist die Verwendung von Stärke. Mais-, Kartoffel- oder Weizenstärke eignen sich hierfür gut. Um Klümpchenbildung zu vermeiden, sollte die Stärke zuerst mit kaltem Wasser angerührt und dann in die warme Flüssigkeit gegeben werden. Anschließend wird die Flüssigkeit kurz aufgekocht. Stärke quillt bei 80 bis 90 Grad Celsius, während Mehl erst bei 90 bis 100 Grad Celsius bindet.
Für süße Speisen wie Kaltschalen, Grützen oder Pudding ist Sago eine ausgezeichnete Wahl. Dieses geschmacksneutrale Granulat aus der Sagopalme bindet Flüssigkeiten, ohne vorher erhitzt werden zu müssen, anders als beispielsweise Gelatine.
Binden mit Butter
Soßen können auf ähnliche Weise wie Suppen angedickt werden. Eine reichhaltigere Variante ist die Verwendung einer Roux, auch Mehlschwitze genannt. Hierfür werden sechs Teile Mehl und fünf Teile Fett angeschwitzt. Um Klümpchenbildung zu vermeiden, gilt folgende Faustregel: Kalte Flüssigkeit zu heißer Mehlschwitze oder kalte Mehlschwitze zu heißer Flüssigkeit geben.
Bei bereits stark reduzierten Saucen kann kalte Butter mit einem Schneebesen eingeschlagen werden (montieren). Eine weitere Option ist die Verwendung von Mehlbutter (Beurre manié). Hierfür werden gleiche Teile Butter und Mehl vermischt und mindestens 24 Stunden kalt gestellt. Im Gegensatz zur Mehlschwitze verliert die Beurre manié ihren mehligen Geschmack erst nach etwa 20-minütiger Erhitzung.
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Binden mit Eigelb
Eigelb, eventuell in Kombination mit etwas kaltem Wasser oder Sahne, kann zum Legieren verwendet werden. Hierbei werden Eigelb und Wasser verrührt und dann die Suppe oder Soße vom Herd genommen. Anschließend wird die Mischung mit einem Schneebesen in die warme Flüssigkeit eingerührt. Es ist wichtig, dass die Flüssigkeit nach dem Hinzufügen des Eigelbs nicht mehr kocht, da das im Eigelb enthaltene Eiweiß sonst gerinnt und ausflockt. Eine Temperatur von 83 Grad Celsius sollte nicht überschritten werden.
Alternative Bindemittel
Neben den traditionellen Methoden gibt es auch alternative Bindemittel, die sich für verschiedene Zwecke eignen:
- Püriertes Obst und Gemüse: Eine leichte Alternative zu Butter, Sahne und Mehl sind püriertes Obst und Gemüse. Sie verleihen der Speise nicht nur eine sämige Konsistenz, sondern auch zusätzlichen Geschmack und Nährstoffe.
- Bindobin: Dieses rein pflanzliche Bindemittel aus Johannisbrotkernmehl ist kalorienarm, geschmacksneutral und glutenfrei. Es eignet sich für Kaltschalen, Suppen und Soßen.
- Erdmandelflocken: Diese Flocken schmecken leicht süß und nussig und sind reich an Ballaststoffen, ungesättigten Fettsäuren und Biotin. Sie eignen sich für kalte Joghurtsoßen, warme Fruchtsoßen, süße Aufläufe und Müsli.
- Hafervollkornflocken und Schmelzflocken: Diese Flocken lösen sich schnell in kalten und heißen Flüssigkeiten auf und sind reich an hochwertigem Eiweiß, ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen.
- Hefeflocken: Hefeflocken schmecken mild-nussig und enthalten B-Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß. Sie eignen sich zum Würzen und Binden von Suppen, Soßen, Salaten, Gemüseeintöpfen und Dips.
- Kartoffelpüreeflocken: Diese Flocken sind kalorien- und fettarm und können schnell und einfach Suppen und Soßen binden.
- Weizengrieß: Weizengrieß ist fast geschmacksneutral und vielseitig verwendbar für süße und pikante Suppen, gefülltes Gemüse, Aufläufe und Pudding. Polentagrieß sorgt für Farbe, während Couscous und Bulgur eine körnige Textur verleihen.
- Tomatenmark: Einige Löffel Tomatenmark in eine zu dünne Tomatensauce (oder Rouladensauce, Gulasch etc.) eingerührt binden einiges an Flüssigkeit. Hierbei ist natürlich die x-fache Konzentration zu beachten. Dreifach konzentriertes Mark bindet mehr Flüssigkeit als doppelt konzentriertes.
Weitere Tipps und Tricks
- Einkochen: Durch Einkochen der Soße bei starker Hitze in einem Topf ohne Deckel kann die gewünschte Konsistenz erreicht werden. Allerdings sollte beachtet werden, dass die Soße dadurch salziger wird.
- Eiskalte Butterflöckchen: Kurz vor dem Servieren können eiskalte Butterflöckchen unter die heiße Soße geschlagen werden, um sie anzudicken.
- Frischkäse: Frischkäse passt gut zu Geflügelsauce. Hierfür wird etwas von der Sauce abgenommen und mit Frischkäse verrührt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Anschließend wird der Frischkäse-Saucen-Mix zur restlichen Sauce gegeben und erwärmt.
- Mascarpone: Mit Mascarpone, dem italienischen Frischkäse, können Rahmsaucen angedickt werden. Da Mascarpone fast keinen Eigengeschmack mitbringt, verfälscht sie den Saucengeschmack kaum.
- Geriebener Parmesan oder Grana Padano: Diese Käsesorten dicken nicht nur Saucen an, sondern geben zusätzlich einen tollen Geschmack.
- Streichkäse / Schmelzkäse: Eine recht geschmacksneutrale Variante, um eine Sauce anzudicken, ist es, Streichkäse / Schmelzkäse einzurühren. Der Käse dickt beim erneuten Erwärmen der Sauce kräftig an.
- Pürierter Blumenkohl oder Zwiebeln: Um eine Sauce anzudicken eignen sich pürierter, gegarter Blumenkohl oder pürierte, vorher gegarte Zwiebeln recht gut.
- Gemahlene Nüsse oder Nussbutter: Für Geschmack und Konsistenz bei Saucen (gerade exotischen Saucen für Curry oder andere asiatisch angehauchte Gerichte) können gemahlene Nüsse oder Nussbutter prima verwendet werden.
- Xanthan Gum: Xanthan Gum ist ein Verdickungsmittel, was in (fast) allen Flüssigkeiten funktioniert. Der Vorteil bei Xanthan ist, dass die Sauce / die Flüssigkeit nicht erneut aufgekocht werden muss.
- Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl: Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl sind von der Dosierung wohl sehr ähnlich. Achtung: Johannistbrotkernmehl steht im Verdacht, allergische Reaktionen zu begünstigen oder gar auszulösen.
- Gelatine: Gemahlene Gelatine ist nur bedingt geeignet. Um Sauce mit gemahlener Gelatine anzudicken muss die Gelatine in kaltem Wasser aufquellen und anschließend in die heiße, nicht mehr kochende Flüssigkeit eingerührt werden.
Kirschen andicken
Auch für das Andicken von Kirschen gibt es verschiedene Methoden:
- Vanillepuddingpulver: Kirschen lassen sich einfach mit Vanillepuddingpulver andicken. Dazu wird etwas Kirschsaft erhitzt, während das Puddingpulver mit kaltem Saft angerührt wird. Anschließend wird die Mischung zum heißen Saft gegeben und kurz aufgekocht, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss werden die Kirschen hinzugefügt.
- Stärke: Statt Puddingpulver kann auch Stärke verwendet werden. Hierfür werden 1-3 Esslöffel Speisestärke für ein Glas Kirschen verwendet. Die Stärke wird in den kalten Kirschsaft eingerührt, bevor er erhitzt wird. Sobald er unter Rühren aufkocht, wird der Saft dickflüssiger.
- Mehl: Um Kirschen mit Mehl anzudicken, werden 1-2 Esslöffel Weizenmehl mit der doppelten Menge Kirschsaft vermischt, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Die Mischung wird zum kochenden Kirschsaft gegeben und unter Rühren für etwa eine Minute geköchelt. Zum Schluss werden die Kirschen wieder hinzugefügt.
- Gelierzucker: Für das Andicken mit Gelierzucker werden die entsteinten Kirschen (etwa 700 g) und 250 ml Wasser in einen Topf gegeben. Der (Einmach-) Zucker wird mit hinzutun und alles aufgekocht, dann ca. 10 Minuten köcheln lassen. 300 g Gelierzucker 2:1 und gegebenenfalls Gewürze hinzufügen. Immer wieder umrühren, bis es langsam andickt und wie ein Gelee wird.
Probleme und Lösungen
- Klümpchenbildung: Um Klümpchenbildung beim Binden zu vermeiden, ist es wichtig, die Stärke oder das Mehl zuerst mit kaltem Wasser anzurühren, bevor sie in die warme Flüssigkeit gegeben werden. Sollten dennoch Klümpchen entstehen, kann die Flüssigkeit durch ein Sieb gegossen werden.
- Zu flüssiger Pudding: Wenn der Pudding zu flüssig ist, kann dies an zu viel Flüssigkeit oder zu wenig Bindemittel liegen. In diesem Fall kann entweder mehr Bindemittel hinzugefügt oder die Flüssigkeit durch Einkochen reduziert werden.
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