Zuckerguss auf kalten Kuchen: Tipps und Tricks für die perfekte Glasur

Eine Glasur ist das i-Tüpfelchen auf vielen Backwaren und verleiht ihnen den letzten Schliff. Ob aus Zucker oder Schokolade, sie ist die perfekte Möglichkeit, leckerem Gebäck eine besondere Note zu geben und kleine Makel auszubessern. Glasuren sind Flüssigkeiten, die aufgetragen werden und nach dem Erkalten erstarren. Sie werden zum Verzieren von Kuchen, Torten und Gebäck wie Keksen verwendet, was nicht nur optisch ansprechend ist, sondern auch den Geschmack erweitert. Ein einfacher Teig kann durch verschiedene Glasuren in viele verschiedene Leckereien verwandelt werden. Zudem kann eine Glasur dazu beitragen, nicht ganz perfekte Backwaren zu retten, indem sie Bruchstellen oder verbrannte Stellen kaschiert. Die süße Verzierung trägt auch zur Haltbarkeit bei, da eine dicke Schicht weniger Feuchtigkeit entweichen lässt und das Gebäck länger frisch hält. Wenn der Teig bereits beim Backen etwas trocken geworden ist, kann eine dünne Zuckerglasur zusätzliche Saftigkeit verleihen, indem sie einsickert.

Arten von Glasuren

Es gibt eine Vielzahl von Glasuren, hauptsächlich auf Zucker- oder Schokoladenbasis.

Zuckerbasierte Glasuren

Traditioneller Zuckerguss: Die bekannteste Version besteht aus dem Vermischen von 250 g gesiebtem Puderzucker mit 4 EL Wasser.
Spritzglasur: Eine festere Variante des traditionellen Zuckergusses, bei der 1 EL weniger Wasser verwendet wird. Sie eignet sich aufgrund ihrer stabilen Konsistenz gut für detaillierte Dekorationen und Beschriftungen von Kuchen, Torten, Lebkuchen und Keksen.
Zitronenguss: Für einen frisch-säuerlichen Geschmack kann das Wasser durch Zitronensaft ersetzt werden.
Eiweißglasur: Aufgrund ihrer starken Klebkraft ist sie besonders bei Pfefferkuchenhäusern beliebt. Dazu wird ein Eiweiß mit 200 g Puderzucker und 2 EL Zitronensaft schaumig geschlagen.
Condéglasur: Eine Variante der Eiweißglasur, bei der zusätzlich 50 g gehackte Mandeln hinzugefügt werden.

Weitere Zuckermassen, die oft zur Kuchen- und Tortenverzierung verwendet werden, sind Fondant und Frosting, die jedoch keine Flüssigkeiten sind, die erstarren, und somit nicht als Glasuren gelten.

Schokoladenbasierte Glasuren

Klassischer Schokoüberzug: Besteht aus geschmolzener Kuvertüre, einer Schokolade mit einem hohen Kakaobutteranteil. Für ein optimales Geschmackserlebnis sollte diese temperiert werden. Dazu wird sie im Wasserbad bei 40-45 °C geschmolzen und unter ständigem Rühren langsam auf ca. 30 °C abgekühlt.
Ganache: Eine Mischung aus Kuvertüre und Sahne im Verhältnis 1:2. Die Sahne wird aufgekocht und über die Schokoladenstücke gegossen, um diese zu schmelzen. Je mehr Schokolade verwendet wird, desto fester wird die Glasur. Sie eignet sich auch als Füllung für Pralinen, Kuchen und Torten, beispielsweise im Lava-Cake. Für eine vegane Variante kann dunkle Schokolade und vegane Butter verwendet werden.

Tipps für die perfekte Zuckerguss Glasur

Puderzucker sieben: Sieben Sie den Puderzucker immer erst, bevor Sie die Zuckerguss Glasur zusammen rühren. Andernfalls können sich Klümpchen bilden und der Zuckerguss wird nicht gleichmäßig.
Zuckerguss Zitrone: Mit etwas Zitronensaft, Vanilleextrakt oder einer bunten Lebensmittelfarben wird die Zuckerguss Glasur noch aufregender. Experimentieren Sie hier mit Geschmäckern und bunten Farben!
Kaltes Gebäck: Lassen Sie Ihr Gebäck immer vollständig auskühlen, bevor Sie die Zuckerguss Glasur auftragen. So wird die Oberfläche besonders glatt und die Glasur gelingt perfekt.

Der richtige Zeitpunkt für den Zuckerguss

Die Frage, wann der Zuckerguss auf Plätzchen oder Kuchen aufgetragen werden soll, lässt sich nicht pauschal beantworten. Grundsätzlich wird Zuckerguss Glasur immer auf das kalte Gebäck aufgetragen, da die Oberfläche dann besonders schön glatt ist und der Zuckerguss optimal aussieht.

Zuckerguss auf warmen Kuchen

Wenn der Kuchen noch warm ist, bleibt die Glasur dünnflüssig und verteilt sich gut.
Sie zieht leicht in den Kuchen ein, wodurch er saftiger schmeckt.

Zuckerguss auf kalten Kuchen

Die Glasur wird schnell fest und stabil.
Sie haftet besser und zieht nicht in den Kuchen ein.
Streusel oder andere Dekorationen halten besser auf dem Guss.
Der Zuckerguss verliert nicht an Farbe und bleibt schön weiß und deckend.

Ob der Zuckerguss auf einen warmen oder kalten Kuchen gegeben wird, hängt also von den persönlichen Vorlieben und dem gewünschten Ergebnis ab. Wer einen besonders saftigen und intensiven Geschmack bevorzugt, sollte den warmen Kuchen wählen. Für eine gleichmäßige und stabile Oberfläche ist der kalte Kuchen die bessere Option.

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Auftragen der Glasur

Bevor die Glasur aufgetragen wird, sollte entschieden werden, wie dick sie sein soll. Ein dünner Guss ist ideal für bereits süße Backwaren, die noch ein i-Tüpfelchen benötigen, während ein dickerer Guss schneller trocknet und sich gut für Backwaren eignet, die kurzfristig zu Feiern mitgebracht werden sollen. Die ideale Konsistenz kann durch das Verhältnis von Flüssigkeit zu Zucker bestimmt werden.

Normalerweise sollte das überzogene Gebäck einige Stunden oder über Nacht ruhen. Die Luftfeuchtigkeit beeinflusst ebenfalls die Trocknungsdauer. Die Glasur sollte immer auf kalten Kuchen aufgetragen werden.

Für das Anrühren der Zuckerglasur wird ein Schneebesen empfohlen. Die Flüssigkeit wird Stück für Stück auf den Puderzucker gegossen und kräftig gerührt, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Für Schokoladenüberzüge ist ein Kochthermometer wichtig, da nur temperierte Kuvertüre den gewünschten Geschmack und eine glänzende Oberfläche erzielt.

Optionen für das Auftragen

Spritzbeutel: Geeignet für festere Flüssigkeiten und exakte Detailarbeiten beim Verzieren von Keksen.
Backpinsel: Ein Allrounder, mit dem jegliche Leckereien mit Glasur bestrichen werden können. Die biegsamen Borsten sind besonders vorteilhaft bei Gebäck mit Einbuchtungen wie einem Gugelhupf.
Winkelpaletten: Für einfache Formen wie runde Torten empfohlen. Dieses Werkzeug aus der Patisserie hat eine lange, flache Klinge.

Beim Auftragen kann die gesamte Masse auf das Gebäck gegossen und mit dem Werkzeug verteilt werden, oder die Glasur wird löffelweise verteilt und Stück für Stück verstrichen. Es sollte immer etwas Flüssigkeit für die Ränder der Backwaren übrig behalten werden, um jede Seite zu bedecken.

Variationen und Aromen

Natürliche Aromen können die Glasur verfeinern. Backaromen (z. B. Vanille, Karamell), Sirupe (Holunderblüte, Zitrone), Säfte (Orange, Kirsche) oder Alkohol (Rum, Amaretto) können anstelle von Wasser in den Zuckerguss gegeben werden. Die Menge hängt vom gewünschten Geschmack ab.

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Für einen farbenfrohen Zuckerguss kann Lebensmittelfarbe hinzugefügt werden. Natürliche Alternativen sind Kurkuma und Safran für gelbe Töne, Matcha-Pulver für grüne, Heidelbeeren für violette und rote Beete für rosa Töne.

Reste von Zuckerguss können zum Süßen von Tee verwendet werden. Die Flüssigkeit kann in einem geschlossenen Behälter kurzfristig im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn sie zu fest wird, kann sie einfach mit etwas Wasser wieder glatt gerührt werden.

Schokoglasur auf Kuchen

Die perfekte Schokoglasur wird bei 50 °C geschmolzen. Bevor sie auf den Kuchen gegeben wird, sollte er mindestens 20 - 30 Minuten abgekühlt sein. Es kann etwas Butter zur Schokolade gegeben oder direkt Kuvertüre verwendet werden. Diese spezielle Schokoglasur enthält mehr Fett als normale Schokolade und ist dadurch dünnflüssiger.

Zitronenguss

Zitronenguss oder Zitronenglasur macht Kuchen, Gebäck und Kekse einfach viel besser. Mit nur wenigen Handgriffen kann leckerer Puderzucker-Zitronenguss selber gemacht werden. Dabei kann man ihm noch kleine Noten geben, die diesen simplen Guss noch leckerer machen. Zuckerguss und Zuckerglasur unterscheiden sich durch ihre Konsistenz und Verwendung. Zitronenguss ist dick und fluffig, er muss verteilt und verstrichen werden und wird beim Trocknen richtig fest. Dahingegen ist Zitronenglasur dünnflüssiger und fließt von alleine. Sie wird beim Trocknen nicht komplett fest. Je nach Vorliebe kann man seinen Zitronenguss dicker oder dünnflüssiger machen. Je mehr Puderzucker man hinzugibt, desto dickflüssiger ist er und desto fester wird er. Beachte, dass er, wenn er zu fest ist, vor allem bei weichen Kuchen, beim Schneiden bricht. Zitronenglasur und -guss bestehen in der Basis aus Puderzucker und Zitronensaft. Hier kommt es also auf die Qualität der Zitronen an. Sie sollten fruchtig und nicht zu säurelastig sein. Bei uns in Deutschland gibt es leider viel zu oft nur die wirklich sauren, relativ geschmacklosen Zitronen. Wenn man eine fruchtigere Note haben möchte, kann man auch Limetten benutzen oder einen Teil des Zitronensaftes dadurch ersetzen. Es lohnt sich, hier in den Bio-Markt zu gehen oder zumindest genau zu schauen, was man kauft. Die Schale der Zitronen sollte richtig tiefgelb, schon fast orange-gelb sein. Ziehe größere Sorten den kleineren vor. Bei Druck sollte sich die Frucht weich und saftig anfühlen. Für Kuchen ist meist eine geschmeidige Zitronenglasur gewünscht, Plätzchen brauchen einen Guss, der fest wird, damit sie stapelbar sind. Mit unserem Rezept unten erhältst du die Zusammensetzung sowohl für die dünnere, als auch die dickflüssigere Variante. Eine Prise Zimt oder Vanillearoma passt toll dazu. Ein wenig rohes Eiweiß sorgt für einen glatten Glanz, so machen es die Profibäcker für Torten. Wenn du es nicht ganz so zitronig magst, ersetze einen Teil des Zitronensaftes mit Wasser. Mische Frischkäse oder Schmand hinein und bestreiche Kuchen dick damit. Egal, was du mit deinem Zitronenmantel überziehst: Es sollte komplett ausgekühlt sein. Warte also, bis dein Kuchen oder deine Kekse richtig kühl sind und überziehe sie erst dann. Wenn du Dekorationen wie Nüsse, bunte Streusel oder Ähnliches darauf gibst, dekoriere so lange Guss oder Glasur noch weich sind. So haftet deine tolle Dekoration später besser. Prüfe, ob dein Zitronenguss die Konsistenz hat, die du brauchst. Ist sie zu flüssig, gib noch mehr Puderzucker hinzu. Ist sie zu fest, gib einen Tropfen oder zwei Zitronensaft hinzu. Verteile die Glasur zügig nach dem Verrühren auf den komplett abgekühlten Kuchen, Gebäck oder Kekse. Je nach Konsistenz wird sie nach etwa 20 Minuten fest oder bleibt eher weich.

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