Kakao für Gastronomie: Verwendung und Sorten
Kakao nimmt in der Gastronomie und Hotellerie einen besonderen Platz ein, denn Gäste schätzen unvergleichliche Kakaovariationen aus erlesenen Zutaten und besonderer Verarbeitung, die einen zart-cremigen Kakaogenuss von höchster Qualität bieten. Die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten reichen von heißen Getränken über Desserts bis hin zu Backwaren und Wellnessprodukten.
Kakaosorten und ihre Herkunft
Kakao wird aus den Samen des Kakaobaums (Theobroma cacao) gewonnen, der ausschließlich in tropischen Regionen entlang des Äquators wächst. Nur dort, zwischen ca. 23° nördlicher und südlicher Breite, sorgen regelmäßig mindestens 100 mm monatlicher Niederschlag und das richtige Klima für erfolgreiches Gedeihen der sogenannten „Diva unter den Bäumen“.
Neuere botanische Forschungen zeigen, dass die Welt der Kakaopflanzen äußerst vielfältig ist. Die Hauptsorten Criollo, Nacional (auch Arriba genannt), Trinitario und Forastero unterscheiden sich geschmacklich und in ihrer Verbreitung. Criollo und Nacional gelten aufgrund ihrer hohen Qualität als Edelkakaosorten, die häufig nur begrenzte Vorkommen aufweisen.
Eine besondere Sorte ist der sogenannte Arriba Nacional, der in Ecuador heimisch ist. Dieser Kakao besticht durch seine geschmackliche Komplexität und feine Aromatik, die von Kennern weltweit geschätzt werden. Ebenfalls außergewöhnlich ist der wildwachsende Beniano-Kakao aus Bolivien, der in naturnahen Bedingungen im Amazonasgebiet von indigenen Gemeinschaften handgeerntet wird.
Rohkakao und weitere Verarbeitungsarten
Der Begriff „Rohkakao“ bezeichnet Kakaobohnen, die nach der Ernte fermentiert und nur bei niedrigen Temperaturen (unter 45 °C) getrocknet oder verarbeitet wurden. Rohkakao wird weder geröstet noch alkalisiert (Dutching) und behält somit seine natürliche Zusammensetzung mit Kakaofett, Ballaststoffen, Proteinen sowie zahlreichen sekundären Pflanzenstoffen wie Polyphenolen und Flavonoiden.
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Rohkakao bietet einen besonders intensiven, natürlichen Geschmack, der je nach Sorte von fruchtig über nussig bis leicht bitter variiert. Er eignet sich vor allem für Genießer, die Wert auf ein naturbelassenes Produkt legen. Der schonende Umgang mit den Bohnen ohne Zusatzstoffe gewährleistet höchste Qualität.
Alkalisierter Kakao (Dutching) wird mit Säureregulatoren behandelt, was Farbe und Geschmack verändert und dem Produkt eine dunklere Farbe und milderen Geschmack verleiht. Diese Variante findet häufig Anwendung in Backwaren und Desserts, um eine intensivere Farbe und milde Schokoladeigenschaften zu erzielen.
Verwendung von Kakao in der Gastronomie
Kakao ist ein äußerst vielseitiges Produkt, das in der Gastronomie für eine breite Palette an Anwendungen ideal ist. Besonders beliebt sind hochwertige Trinkschokoladen, die aus edlen Kakaosorten gefertigt sind und durch ihre feine Qualität überzeugen. Solche Produkte, wie die Choco Châlet-Reihe, bieten von cremigen Trinkschokoladen mit verschiedenen Kakaoanteilen bis hin zu zertifizierten Bio- und Fairtrade-Kakaogetränken ein vielfältiges Geschmackserlebnis.
Unsere Trinkschokoladen entstehen aus erlesenen Zutaten und besonderer Verarbeitung, was zu einem zart-cremigen Kakaogenuss führt. Besonders Kinder und Erwachsene in Gastronomie- und Café-Betrieben schätzen die Möglichkeit, eigene Lieblingskakaosorten selbst am Tisch einzurühren, ein Erlebnis, das den Genuss noch erhöht.
Ein praktisches und innovatives Konzept ist „Latte Pralino“, das hochwertige Schokoladendrops bietet, die sich in heißer Milch oder Late Macchiato schnell auflösen. Diese Vielfalt an Sorten ermöglicht es, die Produktpalette in Büros oder gastronomischen Betrieben um eine attraktive Kakao-Alternative zu Kaffee zu erweitern und dadurch Umsatzsteigerungen zu erzielen.
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Der Kakao-Genuss ist nicht nur eine Bereicherung für das Frühstücksbuffet in Hotels, sondern auch eine ideale Ergänzung in Tankstellen-Shops als Alternative während langer Autofahrten. Dies sorgt für eine gesteigerte Kundenzufriedenheit und motivierte Gäste bzw. Mitarbeiter.
Beliebte Kakaosorten für die Gastronomie
- Günther 66 % Kakaoanteil: Ein würziger Zartbitterkakao mit vielschichtigem, langanhaltendem Geschmack und leicht herber Note.
- Arriba Nacional Bio Rohkakao: Fruchtig und fein säuerlich, eine der besten Qualitäten Südamerikas.
- Edle Single Origins: Leicht gesüßt, passend für eine urbane Zielgruppe.
- Trinkschokolade aus der Dominikanischen Republik: Mit leicht herbem Schokoladengeschmack und zarter Karamellnote.
Nachhaltigkeit und Fairtrade im Kakaoanbau
Ein besonderes Augenmerk liegt auf der Fairtrade- und Bio-Zertifizierung unserer Kakaoprodukte. Diese garantieren nicht nur höchsten Genuss, sondern auch faire Arbeitsbedingungen für Kakaobauernfamilien in Entwicklungsländern und Umweltschutz im Anbaugebiet.
Die Kakaobohnen stammen aus kleineren Anbauten in Bolivien, Burkina Faso, Ecuador, Indonesien, Peru und Uganda. Dort werden sie sorgfältig von Hand geerntet, was zum Schutz der Artenvielfalt des Urwaldes beiträgt. So sichern wir sowohl die Qualität unseres Rohkakaos als auch eine nachhaltige, verantwortungsbewusste Produktion.
Kakao in Küche, Gesundheit und Kosmetik
Neben seiner kulinarischen Verwendung findet Kakao auch in anderen Bereichen breite Anwendung. In der Küche eignet sich naturbelassenes Kakaopulver optimal für heiße Schokolade, Cocktails oder Smoothies, da es seine nährstoffreichen Inhaltsstoffe bewahrt und sich gut in pflanzlicher Milch oder Wasser auflöst.
Für Kuchen, Muffins oder Brownies wird oft alkalisiertes Kakaopulver verwendet, um eine intensivere Farbe und milderen Geschmack zu erzielen.
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Kakao wird außerdem in der Kosmetik- und Wellnessbranche sehr geschätzt. Dank seines Reichtums an Antioxidantien, Mineralien und Kakaobutter findet er Einsatz bei der Herstellung von Gesichtsmasken, Peelings, Lotionen und Cremes, die die Haut mit Feuchtigkeit versorgen, ihre Elastizität verbessern und die Regeneration unterstützen.
Geschichte des Kakaos in der Gastronomie
Schon bei den Maya und Azteken hatte Kakao eine kulturelle Bedeutung. Die Olmeken, die um 1500 v. Chr. an der mexikanischen Golfküste lebten, nannten die Pflanze „cacao“ und waren die ersten Nutzer. Die Mayas bauten bereits um 500 v. Chr. Kakaoplantagen an und stellten daraus Schokoladengetränke her, die nur der Oberschicht zu besonderen Anlässen vorbehalten waren. Auch die Azteken schätzten Kakao als Luxusgut.
Mit der Eroberung Amerikas wurde Kakao im 16. Jahrhundert in Europa bekannt. Die Spanier verfeinerten das Schokoladengetränk, indem sie es mit Milch anrührten und mit Honig oder Rohrzucker süßten. Im 17. Jahrhundert galt Kakao in europäischen Königshöfen als Statussymbol. Bis ins 19. Jahrhundert diente die Kakaobohne in vielen mittelamerikanischen Staaten sogar als Zahlungsmittel.
Die Wahl des passenden Kakaos für Gastronomiebetriebe
Die Auswahl des richtigen Kakaos für den gastronomischen Einsatz richtet sich nach der gewünschten Verwendung:
- Für Trinkschokolade und Getränke: zart-cremige Produkte mit hochwertigen Kakaosorten, die sich schnell auflösen, sind ideal.
- Für Backwaren: alkalisiertes Kakaopulver wegen der intensiven Farbe und milderen Geschmack.
- Für gesunden Genuss: naturbelassener Rohkakao mit hohem Anteil an Antioxidantien.
Unsere vielfältigen Kakaoprodukte, darunter Bio Choco, Trinkschokoladen mit verschiedenen Kakaoanteilen und hochwertiger Rohkakao, ermöglichen Gastronomen, ihr Sortiment flexibel und qualitätsbewusst zu gestalten.
Die Erweiterung des Angebots um Kakao bringt zudem finanzielle Vorteile: Neben Umsatzsteigerung durch Vielfalt geben Kunden für qualitativ hochwertige Getränke bereitwillig mehr aus, und das Erlebnis des Selbstanrührens am Tisch erhöht die Kundenzufriedenheit nachhaltig.
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