Verarbeitung von Kakao: Von der Bohne zur Schokolade

Kakaobohnen, einst von Maya und Azteken als Zahlungsmittel, Grabbeilage und Getränk geschätzt, sind heute der Rohstoff für Schokolade in all ihren Formen. Ursprünglich dem Adel vorbehalten, wurde Schokolade hauptsächlich flüssig oder als Gewürz konsumiert und schmeckte im Vergleich zu heutiger, gesüßter Schokolade sehr bitter. Dieser Artikel beleuchtet, wie Kakao wächst, geerntet, getrocknet, geröstet und verarbeitet wird, bis er in unseren Küchen landet, und warum Kakaobohnen in verschiedenen Formen wertvolle Lebensmittel sind.

Wertvolle Inhaltsstoffe der Kakaobohne

Kakaobohnen sind eine gesündere Alternative zu herkömmlicher Schokolade, da sie in ihrer unverarbeiteten Form weniger Zucker, keine Milchzusätze und mehr wertvolle Nährstoffe enthalten. Darunter sind hohe Mengen an Theobromin - verwandt mit Koffein, gut für das Herz-Kreislauf-System und die Erkältungsprophylaxe - und Flavonoiden, die antioxidativ und entzündungshemmend wirken. Obendrein beinhalten Kakaobohnen sehr viel Magnesium (u.a. gut für den Stoffwechsel, Herz und Gehirn), Kalzium (wichtig für die Knochen) und das blutbildende Mineral Eisen.

Eine echte Rarität sind rohe, unfermentierte Kakaobohnen, die noch im eigenen Fruchtfleisch getrocknet werden.

Anbau und Ernte der Kakaobohne

Kakaobohnen haben heute einen langen Weg vor sich, bis sie als einzelne Rohbohnen, geröstete Bohnen oder Kakao Nibs (kleine Bruchstücke) verkauft bzw. Schokolade oder Kakaopulver daraus wird. Auf jeder Anbau- und Verarbeitungsstufe können die Kakaobohnen und ihre Zwischenprodukte so verarbeitet werden, dass dabei die Umwelt entweder geschont oder aber geschädigt wird. Ursprünglich im Amazonasgebiet beheimatet, werden Kakaobohnen heute hauptsächlich im tropischen Regenwald angebaut, also in Südamerika und Afrika. Für das Wachstum des Kakaobaumes und seiner Früchte ist ein feucht-warmes Klima wichtig - mit hohen Temperaturen, genügend Niederschlag sowie ausreichend Schatten. Direkte Sonneneinstrahlung wäre eher kontraproduktiv. Deshalb wird auf Kakaoplantagen oft eine „Mischkultur“ bzw. Mischbepflanzung mit anderen Bäumen und Sträuchern vorgenommen. So erhält der Kakaobaum den benötigten Schatten, zum Beispiel durch Kokospalmen, Kautschuk oder Bananenstauden. Auch die eher niedrigen Kaffeepflanzen und ihre Früchte, die Kaffeekirschen, gedeihen oft neben Kakaobäumen. Eigentlich wächst ein Kakaobaum bis zu 15 Meter in die Höhe, was allerdings die Ernte erschweren würde.

Die Früchte des Kakaobaums sind der Ursprung jeglichen Schokoladengenusses. Dabei blüht der Kakaobaum ganzjährig und trägt das ganze Jahr über Früchte, die auch als „Kakaoschoten“ bezeichnet werden. Je nach Sorte sind sie gelb, orange oder violett. Auch Kakaofrüchte müssen bestäubt werden, damit sich die Samen übertragen können - doch das übernehmen keine Bienen, sondern kleine Mücken. Meistens dauert es über fünf Jahre, bis ein Kakaobaum zum ersten Mal blüht, und aus den Blüten später Schoten werden. Interessanterweise stammen etwa 90% des weltweit produzierten Kakaos aus kleinen Familienbetrieben und nur ein geringer Anteil von großen Plantagen. Teils wissen die Kleinbauern nicht, was ihr Kakao eigentlich wert ist, und akzeptieren von Zwischenhändlern viel zu geringe Preise. Mit Fair Trade und Direct Trade soll diese und anderen Missstände, wie zum Beispiel Kinderarbeit, vorgebeugt werden. Zweimal im Jahr kann Kakao geerntet werden, zum Ende der Regenzeit und zu Beginn der nächsten Regenzeit. Seit jeher werden die Kakaofrüchte von Hand geerntet und mit Macheten vom Baum geschlagen. Dabei müssen die Plantagenarbeiter*innen mit höchster Sorgfalt vorgehen: prüfen, welche der Kakaoschoten schon reif genug sind und sie vom Baum schneiden, ohne die Blüte oder noch unreife Früchte zu zerstören. Vorsichtig werden die Schoten aufgebrochen, um die Kakaobohnen aus dem feuchten, faserigen Fruchtfleisch herauszulösen.

Lesen Sie auch: Rezept für erfrischenden Minzkakao

Fermentation und Trocknung

Danach werden die Kakaobohnen in einem Haufen auf Bananenblättern oder Matten ausgelegt, oder aber in eine verschlossene Box gepackt. Denn jetzt beginnt das Fermentieren, wobei das Fruchtfleisch, dass die Kakaobohnen umschließt, zu Alkohol verwandelt wird. Immer wieder werden die Bohnen gerüttelt, um etwas Sauerstoff in die Box zu leiten. Denn so verwandelt sich der Alkohol in Milchsäure und Essigsäure; der Restalkohol entweicht. Übrig bleiben die puren Kakaobohnen. Übrigens beseitigt der Fermentierungsprozess nicht nur Keime, sondern ändert auch den Geschmack der Kakaobohnen - die Bitterkeit der Bohnen wird reduziert, und neue Aromen entstehen. Fermentieren dauert ungefähr einer Woche, je nach Art der Kakaobohne. Traditionell werden Kakaobohnen in der Sonne luftgetrocknet. In manchen Anbaugebieten, wie den sehr feuchten Subtropen, sind aufgrund des Klimas aber Trockenöfen die bessere Wahl. Herkömmliche Trockenöfen erzeugen leider einen „Rauchgeschmack“, der das feine Aroma der Kakaobohnen zerstört und sie damit unbrauchbar für die Schokoladenherstellung macht. Zum Glück sind modernere Trockenöfen mit Wärmetauschern ausgestattet, um dieses Problem zu umgehen. Erst wenn der Feuchtigkeitsgehalt der Kakaobohnen nur noch sechs bis maximal sieben Prozent beträgt, werden sie sortiert und in Säcke verpackt. Zu diesem Zeitpunkt sind die Kakaobohnen nur noch halb so groß wie vor der Trocknung. Die Sortierung spielt eine wesentliche Rolle bei der Klassifikation der Kakaobohnen, die je nach Größe und Qualität unterschiedlich bewertet werden. Sobald die Kakaobohnen beim Schokoladenproduzenten angekommen sind, durchlaufen sie wiederum mehrere Schritte, beginnend mit diversen Tests. Zuerst wird die Größe inspiziert und nach eventuellen Schädigungen an der Bohne geschaut, wie zum Beispiel Schimmel oder Insektenbefall.

Reinigung, Röstung und Aufbereitung für die Weiterverarbeitung

Bevor die in Silos oder Säcken zwischengelagerten Kakaobohnen verarbeitet werden, ist eine gründliche Säuberung erforderlich; In speziellen Reinigungsanlagen werden alle Fremdstoffe wie Staub, Fasern, Holz oder Steinchen mit Sieben und Bürsten magnetisch und pneumatisch entfernt, sodass nur einwandfreie Bohnen in den Verarbeitungsprozess gelangen. Da der Röstvorgang einen wesentlichen Einfluss auf das spätere Aroma der Kakao- und Schokoladenerzeugnisse hat, wird er trotz der perfekten elektronischen Steuerung zudem vom Röstmeister streng überwacht. Über automatische Transportstrecken laufen die Kakaobohnen, nach Sorten getrennt, in die Röstmaschinen. Bei Temperaturen zwischen 100° und 140° C werden sie in großen, rotierenden Trommeln oder bei einem anderen Verfahren in einem vertikalen Heißluftkanal geröstet. Je nach gewünschtem Röstgrad dauert dieser Vorgang zwischen 15 und 35 Minuten. Beim Rösten verlieren die Bohnen weiter an Feuchtigkeit, und es laufen chemische Prozesse ab, die für den Geschmack und das Aroma von Schokolade unerlässlich sind. Es kommt zu einer nochmaligen farblichen Veränderung - das dunkle Schokoladenbraun entsteht. Beim Röstvorgang werden weitere Aromastoffe in der Kakaobohne erschlossen, zudem erhält sie nun ihre endgültige Farbe. Die gerösteten und abgekühlten Bohnen kommen nun in die Brechanlage. Die starken Riffelwalzen der Brecher zertrümmern die Bohnen in kleine Stücke, ein Luftstrom bläst die Schalenteilchen fort. Was nun übrigbleibt, der sogenannte Kakaokernbruch, wird erneut überprüft, um sicherzustellen, dass er von allen, auch den feinsten Verunreinigungen befreit ist. Die gerösteten Kakaobohnen werden in einer Brechanlage geknackt Dabei löst sich die Schale vom Kern; sie wird mit einem kräftigen Luftstrom weggeblasen - übrig bleibt der Kakaokernbruch. Um Schokolade oder Kakaopulver herstellen zu können, muss der Kakaokernbruch durch weiteres Zerkleinern zu Kakaomasse verarbeitet werden. Das geschieht in Kakaomühlen (Stift-, Schlagmesser-, Prall- oder Kugelmühlen) bzw. Bei der Zerkleinerung wird das Zellgewebe der vorgebrochenen Kakaokerne aufgerissen, die in den Zellen reichlich enthaltene Kakaobutter freigelegt. Durch die beim Mahlvorgang entstehende Reibungswärme schmilzt die Kakaobutter.

Herstellung von Kakaomasse, Kakaobutter und Kakaopulver

Zur Gewinnung weiterer Kakaoprodukte wie Kakaopulver und Schokolade werden Kakaonibs mit Walzen gemahlen, bis eine zähe Kakaomasse entsteht. Sie enthält im ersten Schritt je Intensität des Walzens noch bis zu 58 % Kakaobutter, das weiße Fett der Kakaobohnen. Je nachdem, was aus der Masse gewonnen werden soll, wird sie weiter gepresst bzw. verarbeitet. Für Tafelschokolade wird die Kakaomasse mit Zucker und weiteren Zutaten vermengt, wie zum Beispiel, Kakaobutter, Milchpulver oder Vanille. Auf dem Weg zum Kakaopulver muss die Kakaomasse noch deutlich stärker entfettet bzw. entölt werden. Dazu wird sie in Walzenmaschinen noch feiner gemahlen; dank der Reibungswärme tritt immer mehr der goldgelben Kakaobutter aus. Reine Kakaobutter steht durch Raffinieren und Filtrieren, und kommt z.B. für die Herstellung von weißer Schokolade und Nougat zum Einsatz. Der feste Bestandteil, der nach Abseihen der Kakaobutter aus der Fettpresse übrig bleibt, wird auch „entölter Kakao“ genannt und dient der Herstellung von Kakaopulver. Er sieht aus wie eine ca. Kakaopresskuchen wird maschinell weiter zerbrochen und gemahlen - allerdings stets unter Zufuhr kühler Luft, damit der noch vorhandene restliche Fettanteil nicht verändert wird. So bleibt die Farbe und vor allem der Kakaogeschmack erhalten. Kakaopulver gibt es in unterschiedlichen Varianten:

schwach entölt (min. 20% Fett der Kakaobutter): Super für schokoladig-intensive, aromatische Trinkschokolade oder zum Backen für den Kuchenteig bzw.
stark entölt (ca.
alkalisiert: Kakaomasse wird vorm Pressen mit Alkalisalzen versetzt - dadurch wird das Kakaopulver weniger bitter und noch löslicher.

Im Handel findet man zudem Kakaopulver in verschiedenen Reinheitsstufen - je nachdem, was an sonstigen Zutaten wie Zucker hinzugesetzt wurde. Wenn du nach hochwertiger Trinkschokolade oder gar Ritual-Kakao suchst, solltest du auf möglichst naturbelassenes Kakaopulver achten - das gibt es z.B.

Die Veredelung zur Schokolade

Ein gewisser Robert Lindt erfand Ende des 19. Jahrhunderts den Conchierungsprozess und trug damit wesentlich zur Veredelung der Kakaomasse bei. Beim Conchieren wird die gewalzte Kakaomasse stark erhitzt, und somit entfeuchtet und entgast. Die vormals krümelige Struktur verwandelt sich in eine glatte, leicht schmelzende Schokoladenmasse und weitere, feine Aromen werden herausgebildet. Je nach Schokoladenhersteller wird die Schokoladenmasse in den Conchierungsmaschinen Stunden bis Tage geknetet. Die Schokolade ist nun fast fertig. Doch zunächst musst die flüssige Masse in Formen gegossen werden. Durch Vibration werden Luftblasen, die bei Eingießen entstehen, wieder entfernt. Sobald sich die Schokoladenmasse abkühlt, ziehen sich die Formen zusammen und die Schokolade kann leicht entnommen werden. Fertig ist die Schokolade, wie wir sie heute kennen. Natürlich gibt es mittlerweile eine Vielzahl an Formen, Zutaten und Geschmacksvariationen. Damit zum Beispiel Nougat oder Marzipan hinzugefügt werden kann, greift man zu einem kleinen Kniff: Zwar wird die Schokolade ebenfalls in die Form gegossen, diese danach aber von innen nach außen gekehrt. So bleibt nur ein kleiner Teil der Schokoladenmasse in der Form zurück.

Lesen Sie auch: Alles über 100%ige Kakaoschokolade: Vorteile und Nachteile

Nachhaltiger Genuss

Wer Schokolade mit gutem Gewissen genießen will, der setzt am besten auf Kakaobohnen als natürliche Variante. Außerdem empfiehlt es sich, auf das Bio-Siegel zu achten - so kannst du sicher sein, dass z.B. Ebenfalls einen Blick wert ist das Fair Trade Siegel bzw. alternativ Hinweise zu fairem Direkthandel. Letzterer bedeutet, dass der Händler direkt vom Produzenten kauft, und somit besonders transparent mit den Anbaubedingungen und den gezahlten Preisen umgehen kann. Auch beim Kakaoprodukten und Trinkschokoladen gibt es immer mehr Produzenten, denen nicht nur die eigene Gewinnmarge wichtig ist, sondern die Förderung eines verantwortungsvollen Genusses.

Die Schattenseite des Kakaoanbaus

Die globale Nachfrage nach Kakao hat negative Folgen für Mensch und Umwelt. Kakao gehört weltweit zu den größten landwirtschaftlichen Entwaldungstreibern. Die Elfenbeinküste und Ghana haben bereits bis zu 90 Prozent des Waldes unter anderem durch den Kakaoanbau verloren. Schuld daran ist ein Teufelskreis. Oft sind Plantagen bereits sehr alt und die Erträge viel geringer als das eigentliche Potential. Der Großteil des Kakaos wird in Monokultur angebaut. Zudem haben die Bäuerinnen und Bauern oft keine gesicherten Landrechte, weshalb es sich nicht lohnt in einen nachhaltigeren Anbau zu investieren. Wenn die Bäume kaum noch Früchte tragen, ziehen die Kleinbäuerinnen und -Bauern weiter und erschließen sich durch Brandrodungen neue Flächen. Daher wird immer mehr Wald für den Kakaoanbau zerstört. Auch die sozialen Probleme befeuern die Naturzerstörung. Die Preise, die die Bäuerinnen und Bauern erhalten, sind oft nicht existenzsichernd und unterliegen starken Schwankungen. Von dem Preis, den wir pro Tafel Schokolade zahlen, erhalten die Bäuerinnen und Bauern nur wenige Cent. Oft sind sie darauf angewiesen, dass die Kinder auf den Plantagen mithelfen, was zu schweren Formen von Kinderarbeit führt. Durch den Anbau in Monokultur ist Kakao meist die einzige Einkommensquelle. Sind die Preise besonders tief oder fällt die Ernte schlecht aus, verlieren sie ihre gesamte Lebensgrundlage. Auch die Tatsache, dass die Bohnen zur Weiterverarbeitung größtenteils exportiert werden, führt dazu, dass nur wenig Geld in den Ländern bleibt, in denen der Kakao angebaut wird.

Klimakrise als Kakaokiller

Seit Jahren warnen Forscher:innen bereits, dass die Produktion von Kakao in Zukunft einbrechen könnte. Der Klimawandel macht landwirtschaftliche Flächen teilweise unbrauchbar. Klimaextreme wie Dürren, Starkregen und Überflutungen vernichten Ernten. Neue Pflanzenkrankheiten treten auf. Zudem schadet der globale Temperaturanstieg dem Gleichgewicht der empfindlichen Kakaopflanze. Die Folgen spüren Verbraucher:innen bereits an der Supermarktkasse. Schokolade wird immer teurer. Das Forschungszentrum International Center for Tropical Agriculture (CIAT) prognostiziert bereits, dass diese Ausfälle zunehmen werden. Die Wissenschaftler:innen berechneten, dass 90 Prozent der Anbauflächen in Ghana und der Elfenbeinküste im Jahr 2050 für den Kakaoanbau deutlich weniger geeignet sein werden.

Die Zukunft des Kakaoanbaus

Wir werden auch in Zukunft Schokolade genießen können - wenn jetzt die nötigen Maßnahmen zur Anpassung an die Klimakrise ergriffen werden. Entscheidend ist ein vielfältiges Anbausystem in naturnahen Agroforstsystemen. Das bietet im Gegenteil zu Monokultur zahlreiche Vorteile. Anstatt das sich ausschließlich Kakaobäume auf einer Fläche befinden, wächst der Kakao in Agroforstsystemen im Schatten von Bananenbäumen, Edelhölzern oder Palmen. Auf dem Boden werden medizinische Kräuter oder anderes Obst und Gemüse angebaut. Das positive Zusammenspiel von Landwirtschaft und Wald kann zu einer erhöhten Produktivität der Pflanzen beitragen, denn die Bäume und Pflanzen profitieren voneinander, spenden sich gegenseitig Schatten oder reichern den Boden mit Nährstoffen an. Zudem werden weniger Pestizide benötigt, was Tiere und Insekten anzieht und die biologische Vielfalt erhält. Agrofrostsysteme sind zudem widerstandsfähiger gegenüber dem Klimawandel. Auch für die Bäuerinnen und Bauern hat dies Vorteile. Durch den Anbau verschiedener Produkte sind sie nicht nur von dem Kakao als einzige Ernte abhängig, sondern können auch viele weitere Produkte für den eigenen Bedarf oder für lokale und internationale Märkte produzieren. So können sie ihr Einkommen diversifizieren.

Tipps für Verbraucher:innen

Nachhaltigkeitssiegel: Nachhaltigkeitssiegel mittlerweile auf vielen Supermarktprodukten zu finden, sollten jedoch immer kritisch hinterfragt werden. Bei Siegeln am Besten auf den Kauf von Bio-Schokolade in Kombination mit anderen Siegeln wie Fairtrade und Rainforest Alliance achten. Anders als die Rainforest Alliance garantiert das Fairtrade-Siegel den Bäuer:innen einen Mindestpreis pro Tonne Kakao - also eine Art Absicherung in Zeiten niedriger Weltmarktpreise. Rainforest Alliance hat dafür ein Kriterium zum Schutz der Wälder.
Wertschöpfung vor Ort: Achtet beim Kauf von Schokolade auf Initiativen, bei denen der Großteil der Wertschöpfung vor Ort stattfindet, das heißt, die Schokolade wird in den Anbauländern selbst hergestellt, zum Beispiel Fairafric in Ghana oder Paccari in Ecuador.
In Maßen genießen: Schokolade ist ein besonderes Luxusgut: Genießt Schokolade in Maßen und schätzt sie wert.
In den Austausch gehen: Fragt bei eurem Lieblingsschokoladenhersteller nach, ob die Schokolade fair ist. Fairhandelsorganisationen wie zum Beispiel GEPA gehen über die Fairtrade-Standards hinaus und zahlen teilweise deutlich höhere Preise als den Fairtrade-Mindestpreis. Informiert euch, teilt euer Wissen und informiert andere über den nachhaltigen Genuss von Schokolade.

Lesen Sie auch: Ein detaillierter Blick auf das Kakao-Fasten

tags: #verarbeitung #von #kakao #schritte