Kaffee, Tee, Kakao — Warenkunde Übersicht
Diese Übersicht fasst Herstellung, Kennzeichnung, Qualitätsprüfung und Nachhaltigkeitsaspekte der drei bedeutenden Rohstoffe Kaffee, Tee und Kakao zusammen. Sie beleuchtet technische Produktionsschritte, gesetzliche Vorgaben, sensorische und chemische Prüfparameter sowie die Rolle von Zertifizierungen und aktuellen Marktentwicklungen.
Kakao und Schokolade: Herstellung und Verarbeitung
Für die Herstellung von Schokolade wird Kakaomasse mit Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Gewürzen und Aromen in einem Knetmischer gut miteinander verrührt. Das jeweilige Mischungsverhältnis hängt von der Schokoladensorte ab und ist gesetzlich geregelt (siehe Tabelle 1). Um die Konsistenz zu verfeinern, läuft die Masse anschließend durch ein mehrstufiges Walzwerk, bis sie am Ende mit einer Partikelgröße von 0,02 mm Korndurchmesser als flockiges Pulver das Walzwerk verlässt. Danach wird die Masse in speziellen Rühranlagen (Conche-Behälter) bis zu drei Tage lang geknetet und verrührt und dabei auf Temperaturen zwischen 55 °C und 90 °C gehalten.
Durch den langen Knet- und Rührvorgang verflüchtigen sich unerwünschte Bitter- und Geruchsstoffe und die Restfeuchte wird stark minimiert. Dieser Prozess des Conchierens entfaltet das volle Aroma der Schokolade und verleiht ihr den zart schmelzenden Charakter. Danach wird die Schokoladenmasse abgekühlt (temperiert), wobei eine ganz bestimmte Temperaturkurve eingehalten werden muss, um eine Oberfläche mit mattem Glanz und einen glatten Bruch mit dem typischen "Knack-Geräusch" zu erhalten. Zuletzt wird die Masse in die gewünschte Form gebracht (Eintafeln). Dazu wird sie nochmals erwärmt und in vorgewärmte Kunststoff- oder Metallformen gegossen oder zum Umhüllen von verschiedenen Riegeln und Pralinen verwendet.
In der Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse sind die verschiedenen Schokoladenarten und Pralinen definiert. Auch die Verwendung von anderen Fetten als Kakaobutter legt die Verordnung fest. Neben den definierten Hauptbestandteilen dürfen Schokoladen weitere Zutaten wie Mandeln und Nüsse, Cornflakes, Puffreis oder getrocknete Früchte bis maximal 40 % des Gesamtgewichts zugesetzt werden.
)
Qualitätsbezeichnungen und Kennzeichnung
Schokolade mit Qualitätsbezeichnung z. B. Schokoladen-Kuvertüre mit Qualitätsbezeichnung z. B. Milchschokolade mit Qualitätsbezeichnung z. B. Gefülltes Erzeugnis mit einer Schokoladenaußenschicht (s. o.), die mind. Erzeugnis in mundgerechter Größe; aus gefüllter Schokolade oder aus einer einzigen Schokoladenart oder einer Mischung von Schokoladenarten und anderen Lebensmitteln mit einem Schokoladenanteil von mind. * Gesamtkakaotrockenmasse: Gesamtheit der Anteile aus der Kakaobohne ohne das darin enthaltene Wasser. Auf der Verpackung steht die Gesamtkakaotrockenmasse als Angabe: "Kakao ...
Lesen Sie auch: Natürlicher Kaffeegeschmack
Lagerung und Sinnesprüfung
Schokolade ist feuchtigkeits-, geruchs- und oxidationsempfindlich und sollte daher an einem trockenen und kühlen, licht- und luftgeschützten Ort bei einer Temperatur von ca. 12 bis 20 °C aufbewahrt werden. Außerdem sollte Schokolade nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel gelagert werden, wie z. B. Käse und Fisch. Wird Schokolade zu warm gelagert oder ist sie stark schwankenden Lagertemperaturen ausgesetzt, verliert sie ihren Glanz und ein fleckiger, weicher, weißer Belag entsteht.
Zuckerreif (englisch: Sugarbloom) ist erkennbar an einer rauen und ungleichmäßigen Schicht auf der Schokolade, die wie Schimmel aussieht, damit aber nichts zu tun hat. Wenn Schokolade von einer sehr kalten Lagerumgebung in eine sehr warme Umgebung kommt, kann es auf der Schokolade zu Kondensation kommen. In der Feuchtigkeit wird der Zucker der Schokolade gelöst.
Prüfung und Rechtsgrundlagen
Zur Beurteilung von Schokoladen dienen die Sinnenprüfung (Aussehen, Geruch, Geschmack) sowie die Prüfung auf vorgeschriebene bzw. zugelassene Gehalte an Zutaten bzw. Zusatzstoffen nach der Kakaoverordnung. Wichtige chemische Prüfparameter sind somit der Gesamtfettgehalt, die Fettzusammensetzung, der Kakaogehalt, der Gehalt an Zuckerarten und der Milchgehalt. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) prüft auch nicht zugelassene Farbstoffe und den Gehalt an Cadmium, das sich natürlicherweise in den Böden bestimmter Kakaoanbaugebiete befindet und von dort in die Bohnen gelangt.
Mittels Polymerasekettenreaktion (englisch: Polymerase Chain Reaction - PCR) oder ELISA wird geprüft, ob allergene Zutaten (z. B. Zur Beurteilung der Anforderungen an Kakao- und Schokoladenerzeugnisse, sowohl hinsichtlich Zusammensetzung als auch Kennzeichnung, wird die Kakaoverordnung herangezogen. Daneben unterliegen Schokoladenerzeugnisse auch dem allgemeinen Lebensmittelrecht, also der Verordnung (EG) Nr. ...
Kaffee: Markt, Produktion und Unternehmensentwicklungen
Das wirtschaftliche Umfeld für die deutsche Süßwarenindustrie ist komplexer und instabiler als je zuvor. Das behauptet der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI). Insbesondere bei... Deutschland hat 2025 mehr Kaffee aus Brasilien importiert als die USA. Die Amerikaner fielen auf Platz zwei zurück. Der Kaffeeröster Dallmayr holt Armin Geiger (Foto, links) in die Geschäftsleitung. Er verantwortet seit Jahresbeginn den Gesamtvertrieb. Marc Steinebach (Foto, rechts) übernimmt als neuer...
Lesen Sie auch: Rezept: Lebkuchen-Sirup für den perfekten Weihnachtskaffee
Die Melitta Gruppe hat ihren Jahresumsatz um 18 Prozent gesteigert. Das Familienunternehmen aus Minden profitierte vor allem vom Kaffeegeschäft in Europa und Amerika. Seit Sommer 2025 wirbt... Kaffeekonzentrate bringen den Iced-Coffee-Trend nach Hause. Extreme Niederschläge bedrohen die Arabica-Produktion in Brasilien. Eine Studie warnt vor zunehmenden Starkregenereignissen durch die Erderwärmung. Discounter und Supermärkte verkaufen Eigenmarken-Schokolade zum Teil wieder günstiger. Eine Tafel Vollmilch kostet nun durchschnittlich 89 Cent statt 99 Cent. Grund sind höhere Kakaoernten in...
Der Hamburger Kaffeeröster Darboven hat seine Klimaziele von der Science Based Targets Initiative validieren lassen. Die Organisation bestätigte, dass die Ziele mit dem 1,5-Grad-Pfad... Das Oberlandesgericht Düsseldorf prüft, ob Aldi Süd Kaffee unter den Herstellungskosten verkauft. Tchibo wirft dem Discounter vor, mit Verlusten von zwei Euro pro Kilo und mehr zu kalkulieren....
Tee: Hersteller, Zertifizierungen und Führungspersonalien
Neue Chefin beim Teehersteller Teekanne: Susanne Wege übernimmt zum 1. April als Vorstandsvorsitzende und folgt auf Frank Schübel, der nach neun Jahren in den Ruhestand geht. Die 52-Jährige... Der langjährige Teekanne-Vertriebschef Bernd Schmidt (Foto, links) verlässt das Unternehmen nach fast 25 Jahren und geht in den Ruhestand. Sein Nachfolger wird Sascha Bräuer, der bisher das...
Die Teemarke Meßmer zertifiziert 28 Kräuter- und Früchtetees nach dem Fair-for-Life-Standard. Ab Dezember 2025 kommen die ersten Produkte in den Handel. Bis 2030 will die Ostfriesische Tee... Das Sortiment der ZHG beinhaltet einige Fairtrade-Produkte im Bereich Kakao, unter anderem Frühstücks-Cerealien und Müsliriegel, sowie eine Sorte Kaffeebohnen. Seit 2023 sind alle unsere Tees und Artikel mit Teebestandteil nach RFA zertifiziert.
Nachhaltigkeit, soziale Fragen und Zertifizierungen
Das Thema existenzsichernde Einkommen für die Kakaobauern beschäftigt die Branche schon lange. Lidl legt mit seinem Programm ein ambitioniertes Ziel vor. Die Konkurrenz ist ebenfalls... Auch in den Kakaoanbaugebieten herrschen unzählige Missstände wie die häufige Unfruchtbarkeit des Bodens und der Bäume, die Abholzung der Wälder, die Belastung durch Chemikalien sowie die unzureichenden Umstände und Löhne für die Arbeiter. Letztere gilt es durch Engagement nachhaltig zu verbessern und somit den entsprechenden Anforderungen der Konsumenten gerecht zu werden.
Lesen Sie auch: Öffnungszeiten und Genuss im Kaffee Karamell
Auch was den Rohstoff Kaffee betrifft, existieren ähnliche Missstände. Auch hier fordern die Konsumenten einen nachhaltigen Umgang mit dem Rohstoff und allen damit verbundenen ökonomischen, ökologischen und sozialen Aspekten. Ebenso im Bereich Tee bedarf es mehr Nachhaltigkeit, zumal auf Tee basierende Getränke bei der Weltbevölkerung sehr populär sind. Hier gilt es die Auswirkungen des Klimawandels zu reduzieren und die desaströsen Arbeitsumstände in den Anbauregionen zu verbessern. Insbesondere muss der Kinderarbeit, welche in diesen Bereichen leider noch viel zu häufig vorkommt, ein Ende gesetzt werden.
Auch der Bereich Haselnüsse ist von diesen menschenunwürdigen und unökologischen Umständen betroffen. Für eine Verbesserung dieser Umstände setzen sich die verschiedenen Organisationen hinter den Zertifizierungen wie FAIRTRADE und RFA ein. Auch die ZHG möchte den nachhaltigen Umgang mit den Ressourcen Kakao, Kaffee und Tee verbessern.
FAIRTRADE - Prinzipien und Wirkungsweise
FAIRTRADE ist eine unabhängige Initiative zur Förderung des fairen Handels in der einen Welt. Die Organisation ist die älteste und international bekannteste ihrer Art. Ziel von FAIRTRADE sind bessere Lebens- und Arbeitsbedingungen für benachteiligte Produzent*innen im globalen Süden. Über 1,9 Millionen Produzent*innen in 72 Ländern profitieren bereits vom fairen Handel. Sie sind außerdem zu 50 Prozent am FAIRTRADE-System beteiligt - das macht sie zu aktiven und gleichberechtigten Gestalter*innen.
Für Produkte auf dem deutschen Markt ist der gemeinnützige Verein FAIRTRADE Deutschland zuständig. Er vergibt das Siegel für Waren, die die internationalen FAIRTRADE-Standards erfüllen. Diese verbieten beispielsweise Kinderarbeit, schreiben einen nachhaltigen Anbau vor und sichern den Produzent*innen neben Mindestpreisen und Prämiengeldern Unterstützung über die Fairtrade-Produzentennetzwerke vor Ort. Siegelinhaber und Standardsetzer ist der 1997 gegründete Dachverband FAIRTRADE International in Bonn. Die Einhaltung der Standards überprüft die anerkannte Zertifizierungsgesellschaft FLOCERT.
Verbraucher*innen können mit dem Kauf FAIRTRADE-Produkten einen direkten Unterschied machen und Kleinbäuerinnen und -bauern sowie Arbeiter*innen auf Plantagen unterstützen. Die ZHG und FAIRTRADE sind bereits Lizenzpartner und das Sortiment der ZHG beinhaltet bereits einige FAIRTRADE-Produkte im Bereich Kakao und Kaffee u.a. diverse Frühstückscerealien, Müsliriegel und Kaffeebohnen.
Rainforest Alliance - Ansatz und Effekte
Das Rainforest-Alliance-Siegel mit dem grünen oder schwarzen Frosch steht für eine bessere Zukunft für Mensch und Natur. Auf zertifizierten Farmen müssen Menschenrechte geachtet werden - sie sollen ein sicherer Ort zum Arbeiten und Leben für alle Beschäftigten sein. Die Erzeugerinnen und Erzeuger erhalten spezielle Schulungen zu Themen wie Gleichstellung der Geschlechter sowie zur Vermeidung von Kinderarbeit und Diskriminierung.
Die Rainforest Alliance setzt sich für bessere Lebensbedingungen von Farmbesitzerinnen und Farmbesitzern sowie Arbeiterinnen und Arbeitern ein, indem sie beispielsweise die Erzeugerinnen und Erzeuger bei nachhaltigeren Anbaumethoden unterstützt. Dadurch erzielen diese höheren Ernteerträge, haben geringere Kosten und können sich besser an die Folgen der Klimakrise anpassen. Zertifizierte Erzeugerinnen und Erzeuger tragen auch aktiv zum Umweltschutz bei, z. B. durch den schonenden Umgang mit natürlichen Ressourcen, den Einsatz von weniger Kunstdünger und Pflanzenschutzmitteln sowie Abfallvermeidung. Ebenso wird ihnen in Schulungen vermittelt, wie sie geschützte Waldgebiete und damit die Biodiversität erhalten.
)
Umsetzung und Ziele in der Praxis
Das Sortiment der ZHG beinhaltet einige Fairtrade-Produkte im Bereich Kakao, unter anderem Frühstücks-Cerealien und Müsliriegel, sowie eine Sorte Kaffeebohnen. Genutzt wird hier üblicherweise ein Fairtrade-Sourcing-Programm wie das Fairtrade-Cocoa-Programm, das Kakao als einen Bestandteil eines Produkts zertifiziert. Der von unseren Lieferanten in Produkten eingesetzte Rohkakao stammt zu rund 88 Prozent aus RFA-zertifizierten und zusätzlich 11 Prozent aus Fairtrade-zertifizierten Quellen. Demnächst werden wir hier in Summe voraussichtlich 100 Prozent bei den Zertifizierungen erreichen.
Seit 2023 sind alle unsere Tees und Artikel mit Teebestandteil nach RFA zertifiziert. Ziel ist es, all jene Produkte im Bereich der drei Rohstoffe Kaffee, Tee und Kakao primär nach FAIRTRADE oder sekundär nach Rainforest Alliance zu zertifizieren. In Sachen FAIRTRADE liegt der Fokus speziell auf dem FAIRTRADE Sourcing Programm und nicht dem Full-FAIRTRADE.
Hintergrund: FAIRTRADE hat strengere Richtlinien und ist daher RFA vorzuziehen.
Aktuelle Branchentrends und Herausforderungen
Die Kakaovermahlung in Deutschland ist 2025 deutlich zurückgegangen. Zehn Unternehmen vermahlten insgesamt 357.677 Tonnen Kakao - ein Minus von 10,1 Prozent. Auch in Europa fiel die... Extreme Niederschläge bedrohen die Arabica-Produktion in Brasilien. Eine Studie warnt vor zunehmenden Starkregenereignissen durch die Erderwärmung. Discounter und Supermärkte verkaufen Eigenmarken-Schokolade zum Teil wieder günstiger. Eine Tafel Vollmilch kostet nun durchschnittlich 89 Cent statt 99 Cent. Grund sind höhere Kakaoernten in...
Der Maschinenbauer Probat baut seine Präsenz in Südostasien aus. Das neue Service-Zentrum in Singapur soll Kunden vor Ort technischen Support und Ersatzteile liefern. Der Hersteller von... Führungswechsel bei der Salus Gruppe: Florian Block (Foto, rechts) wird ab Januar 2026 alleiniger Geschäftsführer des Bio-Tee- und -Gewürzherstellers Herbaria und damit der gesamten Salus...
Tabelle 1: Wichtige Parameter der Schokoladenherstellung (Kurzüberblick)
| Parameter | Beschreibung / Bedeutung |
|---|---|
| Grundstoffe | Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Gewürze, Aromen |
| Walzen / Partikelgröße | Endpartikelgröße ca. 0,02 mm für feine Konsistenz |
| Conchieren | Bis zu 3 Tage bei 55-90 °C zur Aromabildung und Feuchtereduktion |
| Temperieren | Abkühlung nach definierter Temperaturkurve für Glanz und Knack |
| Lagerung | Trocken, kühl (12-20 °C), licht- und luftgeschützt; fern von stark riechenden Lebensmitteln |
| Qualitätsprüfungen | Sinnesprüfung, Fettgehalt, Kakaogehalt, Zuckerarten, Milchgehalt, Cadmium, Farbstoffe, Allergene (PCR/ELISA) |
Praktische Hinweise für Verbraucher
- Auf Verpackungshinweise achten: Angaben zur Gesamtkakaotrockenmasse sind relevant für Rückschlüsse auf Qualität und Sorte.
- Produkte mit FAIRTRADE- oder Rainforest-Alliance-Siegel unterstützen meist bessere Arbeits- und Umweltbedingungen in den Anbauregionen.
- Schokolade richtig lagern (trocken, kühl, geruchsneutral), um Qualitätsverluste wie Sugarbloom zu vermeiden.
- Beim Kauf von Kaffee und Tee auf Zertifizierungen und Herkunft achten, um nachhaltige Produktionsbedingungen zu fördern.
tags: #Kaffee #Tee #Kakao #Warenkunde #Übersicht
