Johannisbeersaft: Entsafter, Zuckergehalt und vielfältige Verwendungsmöglichkeiten

Die Konservierung der Sommerernte, um Wintervorräte anzulegen, mag angesichts der heutigen ständigen Verfügbarkeit von Lebensmitteln keine Notwendigkeit mehr sein. Dennoch bereitet es Freude, Obst und Gemüse haltbar zu machen, besonders wenn es selbst geerntet wurde. Viele Obstsorten eignen sich hervorragend zur Herstellung von Säften, Sirups oder Gelees.

Vielfalt der Konservierungsmethoden

Gelee unterscheidet sich von Marmelade und Konfitüre dadurch, dass es aus Saft gekocht wird. Die Haltbarmachung erfolgt durch Hitze, wodurch sich die Gläser beim Abkühlen luftdicht verschließen. Auch Zucker spielt eine Rolle bei der Konservierung. Sirup ist in der Regel zuckerhaltiger als Saft und wird zum Trinken mit Wasser verdünnt oder pur über Eis gegossen.

Die Bedeutung von Hitze bei der Saftherstellung

Bei der Saftherstellung spielt Hitze eine entscheidende Rolle, insbesondere wenn die Säfte länger gelagert werden sollen. Dampfentsafter ermöglichen das sofortige, heiße Abfüllen des Saftes. Andere Geräte arbeiten ohne Hitze, wobei der Saft nachträglich mit oder ohne Zucker aufgekocht werden kann. Kaltgepresste Säfte, die durch schonende Herstellung besonders viele Vitamine enthalten, können auch ohne Erhitzen konserviert werden.

Lagerung von Saft

Frischer, offener Saft ist im Kühlschrank maximal drei Tage haltbar. Für eine längere Lagerung kann er eingefroren werden und ist dann etwa anderthalb Jahre haltbar. Eine weitere Konservierungsmethode ist die Pasteurisierung, bei der der Saft nach dem Abfüllen für etwa 20 Minuten auf 80 Grad erhitzt wird. Generell sind heiß abgefüllte Säfte in Gläsern oder Glasflaschen monate- oder sogar jahrelang haltbar, sofern keine Keime eindringen können. Eine dunkle, kühle Lagerung ist ebenfalls wichtig, da Marmeladen, Säfte & Co. mit der Zeit an Farbe und Aroma verlieren.

Saisonales Obst für besten Geschmack

Besonders aromatisch werden Produkte aus frischem, saisonalem Obst. Grundsätzlich eignen sich alle Obstsorten und viele Gemüsesorten zum Entsaften. Die Effektivität hängt jedoch von der Entsaftungstechnik ab. Elektrische oder mit Hitze arbeitende Entsaftungsgeräte sind effektiver und kommen mit härterem Fruchtfleisch zurecht. Johannisbeeren oder Weintrauben können auch per Hand durch ein Sieb gestrichen werden, was eine gute Saftausbeute ergibt. Tiefkühlfrüchte können ebenfalls zum Entsaften verwendet werden, wenn im Winter wenig regionales Obst verfügbar ist.

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Verschiedene Entsaftungsmethoden

Da sowohl für Sirup als auch für Gelee Saft benötigt wird, gibt es verschiedene Methoden zum Entsaften, die sich in Zeitaufwand und Kosten unterscheiden. Wichtig ist, dass die Flaschen, in die der Saft abgefüllt wird, steril sein müssen.

Most- und Saftquetschen

In vielen Regionen gibt es Most- oder Saftquetschen, die oft von Privatleuten betrieben werden. Hier können eigene Früchte angeliefert und zu Saft verarbeitet werden. Auch Fallobst kann verwendet werden, solange es nicht faulig ist. Der fertige Saft ist kostenpflichtig, aber dafür entfällt die aufwendige Vorbereitung.

Dampfentsafter

Dampfentsafter sind ideal für die Verarbeitung größerer Mengen Obst bei geringem Arbeitsaufwand. Diese Geräte, die auf dem Kochfeld betrieben werden, bestehen aus einem "Topf-Turm" mit einem Abfluss. Sie eignen sich für fast alle Obstsorten, Gemüse und Kräuter. Die Früchte müssen nur grob zerkleinert werden und können mit Schale, Kerngehäuse und Kernen verarbeitet werden. Die benötigte Zuckermenge variiert je nach Obstsorte und gewünschter Süße des Saftes.

Elektrische Entsafter

Elektrische Entsafter zerkleinern und zerreiben die Früchte sehr schnell. Zentrifugalentsafter arbeiten besonders schnell und erzeugen dabei Hitze. Andere Geräte arbeiten langsamer und produzieren kaltgepresste Säfte. Elektrische Entsafter eignen sich gut für weiches und hartes Obst und Gemüse, erfordern aber eine gründlichere Vorbereitung der Früchte als Dampfentsafter.

Entsaften durch Kochen

Diese Methode eignet sich besonders für die Herstellung von Sirup oder Gelee. Die Früchte werden von Stielen und Kerngehäusen befreit, zerkleinert und mit wenig Wasser gekocht, bis sie zerfallen. Die gekochte Masse wird dann durch ein Tuch oder Sieb gefiltert, um den Saft zu gewinnen.

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Kaltextraktion mit Zitronensäure

Diese aroma- und vitaminschonende Methode beinhaltet das Vermengen von Beerenfrüchten mit Zitronensäure und anschließendes Filtrieren nach 24 Stunden. Die Säure lässt die Zellwände aufplatzen und sorgt für längere Haltbarkeit. Der Saft wird mit Zucker verrührt und kann kalt abgefüllt oder aufgekocht werden.

Handpressen für Zitrusfrüchte

Kuppelförmige Handpressen sind ideal für die Herstellung kleiner Mengen Saft aus Zitrusfrüchten. Der Saft kann frisch genossen oder erhitzt werden, wobei Vitamin C hitzeempfindlich ist.

Pürieren im Mixer

Das Pürieren von Obst im Mixer oder mit einem Pürierstab ergibt kein Saft, sondern Obstpüree oder Smoothies.

Sirup herstellen

Es gibt verschiedene Methoden zur Herstellung von Sirup. Für naturtrüben Sirup können weiche Früchte püriert und mit Gelierzucker aufgekocht werden. Für Sirup aus Blüten oder Kräutern werden frische Blüten oder Kräuter mit Wasser und Zucker gekocht. Ein Klassiker ist Sirup aus Roten Johannisbeeren, der sich gut mit Wasser oder Sekt mischen lässt. Auch Zitronensirup oder Sirup aus Lavendel oder Thymian sind beliebt.

Gelee kochen

Zur Herstellung von Gelee wird Saft benötigt. Der Saft kann schnell als Vorstufe zum Gelee gekocht werden. Es gibt unzählige Rezepte für verschiedene Gelees, wobei die Zuckermenge und Kochzeit je nach Pektin- und Zuckergehalt des Saftes variieren. Kaltgepresster Saft eignet sich nicht für Gelee, ohne dass zusätzliches Pektin hinzugefügt wird, da das fruchteigene Pektin erst durch Hitze in den Saft gelangt. Frisch gekochter, heißer Saft sollte vor dem Kochen des Gelees abkühlen.

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Gelee-Variationen

Gelee bietet unzählige Möglichkeiten für leckere Fruchtkombinationen. So kann man beispielsweise 750 ml Saft mit Zucker, einer Zimtstange und Nelken oder Ingwerstückchen aufkochen und vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Auch die Zugabe von Zitronensaft oder Abrieb von Zitrusfrüchten ist möglich.

Fruchtsirup

Fruchtsirup ist ein durch Zuckerzusatz haltbar gemachter Fruchtsaft mit konzentrierter, dickflüssiger Konsistenz. Er enthält mindestens 10 % Fruchtsaft, wobei selbst hergestellter Sirup in der Regel einen höheren Fruchtsaftgehalt aufweist. Industriell hergestellter Sirup enthält oft Farb-, Konservierungs- und Aromastoffe.

Fruchtsirup selber machen

Fruchtsirup lässt sich aus allen gängigen Frucht- und Obstsorten herstellen, die man entsaften kann. Dabei sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Wichtig sind Sauberkeit und ein gutes Mischungsverhältnis von Wasser und Zucker. Zu viel Zucker kann dazu führen, dass der Sirup geliert, da manche Früchte mehr Pektin enthalten als andere. Zu fester Sirup kann mit Wasser aufgekocht werden, bis er die richtige Konsistenz hat.

Zubereitung von Fruchtsirup

Zuerst muss ein Saft aus den Früchten gewonnen werden. Beeren werden püriert, während festere Früchte weich gekocht und püriert werden. Das pürierte Obst wird mit Wasser und Zucker etwa 30 Minuten geköchelt. Kurz vor Ende der Kochzeit wird Zitronensaft hinzugegeben. Zum Schluss wird alles durch ein Sieb mit Baumwolltuch filtriert und in Flaschen abgefüllt.

Haltbarkeit und Verwendung

Der Fruchtsirup hält sich mindestens 6 Monate. Angefangene Flaschen sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sirup lässt sich aus verschiedenen Obst- und Beerensorten, Blüten (z.B. Holunderblüten) oder Kräutern herstellen. Als Durstlöscher wird der Sirup vor dem Genuss mit Wasser verdünnt.

DELLA CASA Entsaftungsset für Sirup

Mit dem DELLA CASA Entsaftungsset für die Sirupherstellung kann man leckeren, selbstgemachten Saft ohne Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffe zubereiten. Der Aufsatz aus Kunststoff wird auf einen Topf mit 24 cm Durchmesser gesetzt. Nach Zugabe von Wasser, Obst oder Gemüse und Zucker dämpfen die Zutaten und geben ihren Saft ab. Der Sirup kann dann direkt in Flaschen abgefüllt werden. Aus 1 kg Obst und 1 kg Zucker lassen sich 1,5 Liter Sirup herstellen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung mit dem DELLA CASA Entsaftungsset

2 Liter Wasser in einen Topf gießen und den Dampfentsafter und den Aufhängeschlauch darauf stellen.
Die Hälfte des pürierten oder zerkleinerten Obstes oder Gemüses (500 g) in den Dampfsaft geben und mit der Hälfte des Streuzuckers (500 g) bestreuen. Dann die andere Hälfte des Obstes oder Gemüses dazugeben und mit dem restlichen Zucker bestreuen. Einen Esslöffel Zitronensäure oder geriebenen Ingwer oder ganze Gewürze hinzufügen.
Das Set mit einem Deckel abdecken, auf den Herd stellen und erhitzen. Sobald das Wasser kocht, die Leistung des Herdes reduzieren.
Das Obst oder Gemüse 90 Minuten lang entsaften, wobei die Mischung während des Entsaftens etwa alle 25 Minuten vorsichtig umgerührt wird.
Nach dem Entsaften den Herd ausschalten und den Schlauch vom Rand des Siebs entfernen und in den Hals einer vorsterilisierten Flasche stecken. Den Verschluss des Schlauchs öffnen und den heißen Sirup in die Flasche drehen. Die Flasche sofort verschließen und abkühlen lassen.

Der selbstgemachte Sirup ist in einer luftdicht verschlossenen Flasche bis zu einem Jahr haltbar.

Kalter Sirup

Durch das Entsaften von Früchten und Kräutern ohne Erhitzen bleibt die maximale Menge an Vitaminen und Nährstoffen im Sirup erhalten. Bei der Herstellung von kaltem Sirup kann die Zuckermenge reduziert oder durch Stevia ersetzt werden.

Limonade aus Sirup

Für die Herstellung von Limonade wird der Sirup mit Wasser in eine Flasche gefüllt und mit einem Trinkwassersprudler mit Kohlensäure versetzt.

Johannisbeersaft haltbar machen

Johannisbeersaft kann auf verschiedene Arten haltbar gemacht werden. Die meisten Rezepte verwenden raffinierten Zucker, aber auch alternative Süßungsmittel wie Stevia, Xylit oder Honig können verwendet werden. Zuckerfreier Johannisbeersaft hält sich weniger lang.

Johannisbeersaft aus dem Entsafter

Mit einem Entsafter ist die Herstellung von Johannisbeersaft sehr einfach. Die gewaschenen Früchte werden nach Anweisung des Herstellers in den Entsafter gefüllt. Der Saft wird dann mit Zucker und Gewürzen versetzt und in Flaschen abgefüllt.

Johannisbeersaft ohne Entsafter

Für die Herstellung von Johannisbeersaft ohne Entsafter werden die Beeren mit wenig Wasser in einem Topf gekocht, zerstampft und durch ein mit einem Baumwolltuch ausgelegtes Sieb passiert. Der Saft wird dann mit Zucker aufgekocht und heiß in Flaschen abgefüllt.

Haltbarkeit von Johannisbeersaft

Die Haltbarkeit von Johannisbeersaft hängt vom Zuckergehalt und der Aufbewahrung ab. Gezuckerter Johannisbeersaft hält sich in luftdicht verschlossenen Flaschen im Kühlschrank zwischen einem und zwei Monaten.

Gesundheitliche Aspekte von Säften

Nicht alle Säfte sind gesund. Viele Säfte haben einen hohen Zuckergehalt und ähneln eher flüssigen Süßigkeiten. Selbst Säfte mit „100 Prozent Fruchtgehalt“ sind nicht automatisch gesund. Der Zuckergehalt von Apfelsaft kann höher sein als der von Cola.

Gesündere Alternativen

Gemüsesaft hat weniger Kalorien und Zucker als Fruchtsäfte und liefert zudem Ballaststoffe. Direktsäfte bestehen zu 100 Prozent aus Frucht, während Fruchtsaft aus Konzentrat kostengünstiger zwischengelagert und transportiert werden kann. Fruchtnektar enthält Fruchtsaftkonzentrat mit Wasser verdünnt und darf bis zu 20 Prozent Zucker oder Honig enthalten. Fruchtsaftgetränke enthalten wenig Frucht und viel Wasser, Zucker und Aromastoffe.

Empfehlenswerte Säfte

Die WHO empfiehlt, nur ein Glas Fruchtsaft pro Tag zu trinken. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt täglich zwei Portionen Obst und drei Portionen Gemüse, wobei eine Portion durch einen Saft ersetzt werden kann. Cranberrysaft und Preiselbeersaft sind gute Vitamin-C-Lieferanten und können Blasenentzündungen vorbeugen. Roter Traubensaft unterstützt das Herz-Kreislauf-System. Orangensaft stärkt das Immunsystem. Tomatensaft stärkt Herz und Kreislauf und senkt das Krebsrisiko. Karottensaft ist reich an Vitamin A und Betacarotin.

Johannisbeersirup als Erfrischung

Johannisbeersirup ist zu jeder Jahreszeit eine leckere Erfrischung. Er kann sortenrein oder aus gemischten Roten und Schwarzen Johannisbeeren hergestellt werden. Durch das Abseihen des Sirups durch ein Mulltuch werden Kerne und Häute entfernt.

Zubereitung von Johannisbeersirup

Die Johannisbeeren werden aufgekocht und etwa zehn Minuten lang geköchelt. Der Beerenbrei wird dann in ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gegeben und der Saft herausgepresst. Für den Sirup sollten möglichst Beeren mit Bio-Siegel aus ökologischem Anbau und von regionalen Anbietern verwendet werden. Johannisbeersirup ist geöffnet bis zu drei Monate und ungeöffnet mindestens 12 Monate haltbar.

Zuckerzugabe beim Entsaften

Die Zugabe von Zucker vor dem Entsaften im Dampfentsafter ist umstritten. Einige Anleitungen empfehlen die Zugabe von Zucker, um die Saftausbeute zu erhöhen. Andere Erfahrungen zeigen, dass die Saftausbeute mit oder ohne Zuckerzugabe identisch ist. Eine gezielte Nachsüße nach der Entsaftung ist effektiver.

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