Johannisbeerkuchen mit Baiser vom Blech — Thermomix® Rezept und ausführliche Anleitung
Johannisbeerkuchen mit Baiser gehört für mich zum Sommer einfach dazu: Die säuerlichen Beeren, die cremige Füllung und die feine Baiserhaube schmecken herrlich frisch. Mit dem Thermomix® bereite ich Teig, Creme und Eischnee ganz entspannt nacheinander zu.
Zutaten (für ein Kuchenblech, ca. 42 x 29 cm / Innenmaß ca. 39 x 26 cm)
- 500 g frische Johannisbeeren
- 250 g Weizenmehl - Type 405
- 4 sehr frische Eier - Größe M (max. 10 Tage alt)
- 325 g Zucker - Menge geteilt (z. B. 125 g + 200 g oder nach Rezeptvariante)
- 175 g zimmerwarme, sehr weiche Butter
- 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
- 8 g Backpulver (entspricht 1/2 Päckchen)
- 80 ml Vollmilch
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 Prise Salz
- 40 g Maismehl oder Speisestärke zum Binden der Beeren (optional)
- 200 g Puderzucker / zusätzlicher Zucker für Baiser je nach Variante
- Crème double (für eine Cremefüllung, Menge nach Variantenbeschreibung)
Kurzüberblick zum Arbeitsablauf
- Teig herstellen, ausrollen bzw. gleichmäßig auf das Blech streichen und vorbacken (erster Backdurchgang).
- Johannisbeeren vorbereiten und ggf. in Maismehl wenden, auf dem vorgebackenen Boden verteilen.
- Eischnee / Baiser im Thermomix® schlagen und teelöffelweise Zucker einrieseln lassen.
- Baiser auf den Kuchen streichen und zweiten Backdurchgang durchführen, bis die Baiserhaube Farbe annimmt.
Teig - Varianten und Zubereitung im Thermomix®
Mehl, Backpulver, Butter, Zucker und Ei in den Mixtopf geben. 20 Sek. Den Teig herausnehmen und abdecken. 30 Min. in den Kühlschrank stellen. Achte darauf, auch die Seiten der Form mit Teig zu bedecken, und stich den Teig mit einer Gabel ein.
Eine andere, gelingsichere Variante für einen schnellen Rührteig im Thermomix®: 200 g Butter, 170 g Zucker und 1 Prise Salz in den Mixtopf geben, 30 Sek./Stufe 5 verrühren und mit dem Spatel nach unten schieben. Rühraufsatz einsetzen und 3 Min./Stufe 3.5 schaumig schlagen. Dann ohne Messbecher 3 Min./Stufe 2.5 verrühren, dabei 4 Eigelbe und 3 Eier durch die Deckelöffnung auf das laufende Messer zugeben. Rühraufsatz entfernen und mit dem Spatel nach unten schieben. Mehl, Speisestärke, Backpulver und Milch zugeben und mithilfe des Spatels 10 Sek./Stufe 5 unterrühren. Den Teig gleichmäßig auf das vorbereitete Backblech streichen.
Alternativ: Alle Zutaten bis auf die gemahlenen Mandeln in den Thermomix geben 1 Min/Stufe Teig. Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig in die vorbereitete Springform drücken, dabei einen Rand von 2 cm hoch ziehen und den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen.
Butter in Stücke schneiden, mit restlichen Teigzutaten in den Mixtopf geben und 2 Minuten/Knetstufe kneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
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Vorbacken (erster Backdurchgang)
Den Teig gleichmäßig auf das vorbereitete Backblech streichen, 500 g Johannisbeeren darauf verteilen und auf der mittleren Schiene 15 Minuten (180°C) backen. Erster Backdurchgang, 30 bis 35 Min.: Der Mürbeteigboden backt vollständig durch und die Crème-double-Füllung stockt. Wir geben die 500 g Johannisbeeren auf den ausgerollten Teig und backen den Kuchen 15 Minuten bei 180 °C, bevor das Baiser draufkommt. So zieht der erste Saftstoß in den Teig, während das Baiser noch nicht da ist.
Den Backofen heizt du rechtzeitig auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vor. Das Kuchenbackblech fettest du gut mit etwas Butter ein und streust es mit Mehl aus.
Johannisbeeren vorbereiten - Saftbindung
Die 500 g Johannisbeeren waschen und trocknen, die Stiele entfernen (mit einer Gabel oder den Fingern). Ich wende die Johannisbeeren vor dem Backen immer gründlich in Maismehl. Es bindet den Saft, den die Beeren beim Erhitzen abgeben, und hält die Crème-double-Füllung schön cremig. Ohne diesen kleinen Schritt wird die Füllung schnell zu flüssig und kann beim Anschneiden aus dem Kuchen laufen.
Gefrorene Johannisbeeren funktionieren, aber du musst sie vollständig auftauen und gut abtropfen lassen, bevor sie auf den Teig kommen. Feuchtigkeit aus gefrorenen Beeren ist deutlich höher als bei frischen, und der Boden wird sonst zu nass.
Baiser - Eischnee im Thermomix® perfekt schlagen
Für eine standfeste Baiserhaube schlage ich das Eiweiß im Thermomix® zunächst 1 Min. auf Stufe 3,5. Dann gebe ich die Maisstärke dazu und schlage den Eischnee weitere 2 Min. auf Stufe 3,5 weiter. Den Puderzucker gebe ich anschließend wirklich teelöffelweise durch die Öffnung im Mixtopfdeckel hinzu. Zwischen jedem Löffel warte ich 5 bis 10 Sek., damit sich der Zucker im Eischnee verteilen kann.
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In einer ausführlicheren Thermomix®-Anleitung setzt du den Rühraufsatz in den Mixtopf ein. Das Eiweiß hineingeben und 3 Min. | Stufe 3,5 schlagen. Nach einer Minute während des Mixvorgangs 1 TL Maisstärke durch die Öffnung im Mixtopfdeckel dazugeben. Nach weiteren 20 Sekunden langsam teelöffelweise den Puderzucker durch die Öffnung hinzugeben. Zwischen jedem Teelöffel 5-10 Sekunden warten.
Der Mixtopf muss komplett fettfrei sein, bevor du das Eiweiß hineingibst. Wir spülen ihn nach dem Kneten gründlich aus und trocknen ihn ab. Trenne die Eier am besten, wenn sie noch kalt sind. Das Eiweiß lässt sich dann sauberer trennen. Für das Schlagen gibst du das Eiweiß bei Raumtemperatur in den Topf: kalt getrenntes Eiweiß, dann 15 bis 20 Minuten auf der Arbeitsfläche warten, bevor es in den Mixtopf kommt.
Zweite Backphase - Baiser backen
Nachdem der Kuchenboden vorgebacken ist, verteilst du die Johannisbeeren darauf und reduzierst die Backofenhitze auf 150 °C Ober-/Unterhitze! Die Baiser-Masse verteilst und formst du mit dem Spatel / Löffel nach Belieben auf den Johannisbeeren. Zweiter Backdurchgang, 12 bis 15 Min.: Jetzt kommt der Baiser auf den Kuchen. Wenn du den zweiten Durchgang auslässt, bleibt der Eischnee roh und bekommt nicht die typische Baiserstruktur.
Den Kuchen auf der zweiten Schiene von unten für 30 Minuten im 150 °C heißen Backofen zu Ende backen. Ofentemperatur auf 100 Grad reduzieren, den Kuchen aus dem Ofen nehmen und eine dicke Schicht Baiser auf den vorgebackenen Boden geben. Den Kuchen bei reduzierter Hitze weitere 20 Minuten backen, bis die Haube eine schöne Farbe bekommt. Leichte Bräunung ist gut, mehr nicht.
Tipps für Gelingen und Lagerung
- Verwende unbedingt frische Eier - älter als 10 Tage sollten sie auf keinen Fall sein. HINWEIS: Du solltest sehr frische Eier verwenden (Max. 10 Tage alt), da die Baiserhaube bei einem Kuchen nicht ganz durchgebacken / getrocknet wird.
- Der Teig ist bei der Verarbeitung relativ zäh. Keine Sorge, das passt so!
- Der Eiweiß wird zu steifem, und in diesem Fall, zu süßem Eischnee, wenn es lange geschlagen wird, sich also viel Luft unters Eiweiß mengt.
- Je nachdem, wie dein Backofen backt, kann die Baiserschicht eine zu dunkle Farbe annehmen. Einfach den zweiten Durchgang beobachten und ggf. Hitze reduzieren.
- Johannisbeerkuchen hat ein Grundproblem: Die Beeren bluten während des Backens aus und machen den Boden feucht. Das Baiser darüber ist nicht nur Optik, es löst dieses Problem direkt.
- Den Eischnee zügig auf dem vorgebackenen Kuchen verteilen, restliche Johannisbeeren darüber streuen und sofort zurück in den Ofen für weitere 15 bis 20 Minuten.
- Der fertige Kuchen hält sich im Kühlschrank etwa 3 Tage. Das Baiser weicht dabei leicht durch, ist aber noch gut. Am besten frisch servieren oder spätestens am Folgetag.
- Einfrieren ist möglich, allerdings verliert das Baiser dabei seine Textur. Wer einfrieren möchte, lässt besser das Baiser weg und friert nur den belegten, vorgebackenen Kuchen ein.
Varianten und Austauschstoffe
Tipp: Andere Beeren oder Früchte sind für diesen Kuchen ebenfalls geeignet. Außerhalb der Saison kann man Tiefkühlbeeren verwenden. Falls du auf das Baiser verzichten möchtest, kannst du Streusel aus dem Thermomix® oder Low Carb Streusel aus dem Thermomix® darüberstreuen.
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Praktische Rezeptkarte (Kurzfassung)
| Schritt | Temperatur / Zeit | Hinweis |
|---|---|---|
| Vorheizen | 180 °C O/U | Backblech fetten und mehlen |
| Teig vorbacken | 15 Min. bei 180 °C | Teig gleichmäßig streichen |
| Baiser aufstreichen | 2. Durchgang: 12-20 Min. bei 150-180 °C | Auf Farbe achten, ggf. Hitze reduzieren |
| Abkühlen | Bei geöffneter Backofentür | Ofen ausschalten, Kuchen im Ofen auskühlen lassen |
Hinweis zur Sicherheit und Thermomix®-Geräte
Wenn du einen Thermomix® TM6 Messbecher in deinem Thermomix® TM5 nutzt: Zum Garen (Simmern) bei Temperaturen von 95°C/200°F oder darüber sollte immer der Gareinsatz anstelle des TM6-Messbechers verwendet werden, da der TM6-Messbecher fest im Deckel sitzt. Bitte beachten Sie, dass der Mixtopf des TM5 ein größeres Fassungsvermögen hat als der des TM31. Aus Sicherheitsgründen müssen Sie daher die Mengen entsprechend anpassen, wenn Sie Rezepte für den Thermomix® TM5 mit einem Thermomix® TM31 kochen möchten. Verbrühungsgefahr durch heiße Flüssigkeiten: Die maximale Füllmenge darf nicht überschritten werden.
Ich wünsche dir einen süßen Appetit. Hast du meinen Johannisbeerkuchen einmal ausprobiert? Wie findest du den Blechkuchen?
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