Rezept: Kekse mit Aquafaba backen – vegane Mandelkekse, Makronen & mehr
Es ist schon magisch: die Flüssigkeit aus dem Glas oder Dose von Kichererbsen (auch Aquafaba genannt) kann man steif schlagen wie Eischnee - und seitdem sich diese frohe Botschaft verbreitet hat, ist es endlich kein Problem mehr sowas wie Baiser, Makronen oder andere fluffige Gebäcke vegan zu backen - ohne Eischnee!
Warum Aquafaba? Vorteile und Zero-Waste-Aspekt
Das mit dem Kichererbsenwasser hat natürlich abgesehen von der Faszination auch Zero Waste Aspekte, in dem wir etwas nutzen, was wir bisher immer als „Abfall“ angesehen haben.
Aquafaba ist wirklich erstaunlich, bitte probieren Sie es unbedingt mal aus. Beim Mixen bildet sich ein Schaum, der Eiklar um nichts nachsteht. Aquafaba ist das Wasser das übrig bleibt, wenn du Kichererbsen kochst. Und ist, wenn schaumig geschlagen, in der Konsistenz ähnlich wie Eischnee. Und das ganz ohne tierisches Protein!
Grundtechnik: Aquafaba steif schlagen
Kich ererbsenwasser absieben (und die Kichererbsen anderweitig genießen, z.B. als Hummus gemixt, als Salat oder in einem Curry).
Dann mit einer kleinen Prise Backpulver mit einem Handmixer mit höchstem Speed steif schlagen, wie Eischnee. Das kann ein paar Minuten dauern. Aquafaba mit Salz steif schlagen (ca. 4-5 Minuten).
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Nach und nach den Puderzucker hineinrieseln lassen und einrühren. Zucker langsam einrieseln lassen - weiter schlagen, bis eine glänzende Baisermasse entsteht. Die Konsistenz muss so sein wie Eischnee.
Nuss-Makronen mit Aquafaba (Baiser-Makronen)
Dieses Rezept für Nuss-Makronen habe ich letztes Jahr zu Weihnachten entwickelt, für einen Kinder-Backkurs rund um nachhaltige Weihnachtsbäckerei.
Oblaten auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und mithilfe von zwei Teelöffeln oder einem Spritzbeutel Kleckse von unserer Kicherschnee-Masse auf jede einzelne Oblate geben.
Ca. 35-45 Min. bei 150°C Umluft backen und danach abkühlen lassen. (Kicherschnee kann nicht heißer gebacken werden.)
Vegane Mandelkekse mit Aquafaba - Rezept
Diese Mandelkekse sind inspiriert von italienischen Mandelkeksen - außen leicht knusprig, innen weich + mandelig. Ganz ohne Ei, vegan, aber mit Aquafaba, Orange, Mandeln und natürlicher Süße - herrlich aromatisch und einfach gemacht.
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Zutaten (ca. 24 Kekse)
- 70 ml Aquafaba - am Besten gekühlt (oder 70 ml Aquafaba je nach Rezept)
- 70 g Puderzucker
- 70 g Kokosblütenzucker (oder feiner Zucker)
- 270 g Mandeln, gemahlen - am Besten blanchiert/geschält (oder 200-270 g gemahlene Mandeln je nach Variante)
- 10 g Speisestärke oder Vanillepuddingpulver (für Formstabilität)
- Orangenabrieb oder anderes Aroma (z. B. Bittermandel-Aroma, optional)
Zubereitung
- Aquafaba mit einer Prise Salz steif schlagen (ca. 4-5 Minuten). Das kann ein paar Minuten dauern.
- Zucker langsam einrieseln lassen - weiter schlagen, bis eine glänzende Baisermasse entsteht.
- Mandeln, Speisestärke, Aroma, Orangenabrieb langsam unterheben (nicht mixen!).
- Aus dem Teig 24 Kugeln formen, in Mandelblättchen wälzen.
- Backofen: 160 °C Ober-/Unterhitze → 15-17 Minuten backen. Nicht zu lange backen! Sie sind innen zart und chewy, außen leicht knusprig und duften intensiv nach Mandel und Orange.
Schon damals hat mich das Rezept fasziniert: so einfach + schnell gemacht und doch so lecker! Also habe ich experimentiert: Aquafaba statt Ei, Kokosblütenzucker für sanfte Süße und Orangenabrieb für echtes Italien-Aroma. Eine kleine Portion Speisestärke sorgt für Formstabilität - und das Ergebnis? Außen leicht knusprig, innen weich und chewy - genau wie das Original, nur natürlicher und vegan.
Tipps, Varianten & Aufbewahrung
- In einer Keksdose bleiben sie 8-12 Tage weich. Ungebacken oder gebacken problemlos einfrierbar.
- Wenn sie außen feine Risse bekommen, aber innen noch weich sind, ist das normal: Risse entstehen nur, wenn der Teig außen leicht antrocknen kann.
- Ja - du kannst den Teig sogar über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Ja - du kannst bis zu ⅓ der Mandeln durch gemahlene Pistazien oder Haselnüsse ersetzen.
- Ohne Schale wird die Farbe heller, feiner und der Geschmack milder.
- Nicht zu lange backen! Bittermandel-Aroma + Orangenabrieb sind entscheidend.
Weihnachts-Variante & Geschenkideen
Unten in den Tipps findest du sogar noch eine Weihnachts-Variante und mehr. Übrigens: falls ihr noch nach leckeren selbstgemachten Weihnachtsgeschenken sucht, klickt hier für ein paar Rezepte und Anregungen! Wie wärs zum Beispiel mit selbstgemachtem Pasta Magic Gewürz (aka veganer gerösteter Nuss-„Parmesan“), cremigem Himbeer-Balsamico, Ingwer-Sirup, Nougat-Likör oder Gemüsebrühe-Paste zum Verschenken?
Weitere Aquafaba-Keks-Ideen
Hier kommen ein paar Rezeptideen, die mit Aquafaba funktionieren:
- Himbeer-Cookies: Fruchtige Mandel-Cookies mit frischen Himbeeren, Aquafaba, Puderzucker, Vanille und Zitronensaft - gebacken bei 160 °C für 15-20 Minuten.
- Mandel-Schoko-Kekse ohne Mehl: Gemahlene Mandeln, Kokosflocken, Aquafaba, Kokosöl, gehackte Zartbitterschokolade - bei 160 °C ca. 20 Minuten backen.
- Royal Icing mit Aquafaba: Kichererbsenwasser aufschlagen, Staubzucker einarbeiten, Zitronensaft und optional Vanille dazugeben - ideal zum Verzieren.
- Kernöl-Kekse für Allergiker*innen: glutenfrei, ohne Nüsse, die Glasur mit Aquafaba macht sie vegan.
Kurzanleitung Royal Icing mit Aquafaba
- Kichererbsenwasser abmessen und in eine Schüssel geben, mit einem Handmixer oder einer Küchenmaschine aufschlagen.
- Wenn es schön schaumig ist, Zitronensaft und optional Vanilleextrakt dazugeben, Staubzucker hinzufügen.
- Weiter mixen, bis der Zucker vollständig eingearbeitet ist. Bei Bedarf mit Zitronensaft oder Staubzucker die Konsistenz anpassen.
- Wer mag, kann das Royal Icing in einen Spritzsack füllen und Kekse dekorieren.
Rezepttabelle: Kurzübersicht Mandelkekse
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Aquafaba | 70 ml |
| Puderzucker | 70 g |
| Kokosblütenzucker | 70 g |
| Gemahlene Mandeln | 270 g |
| Speisestärke | 10 g |
| Aroma (Orange/Bittermandel) | nach Geschmack |
| Backtemperatur | 160 °C (Ober-/Unterhitze) |
| Backzeit | 15-17 Min. |
Häufige Fragen
- Funktioniert Aquafaba wirklich wie Eiweiß? Ja - Kichererbsenwasser, sogenanntes Aquafaba, lässt sich genauso wie Eiweiß verarbeiten.
- Wie lange dauert das Steifschlagen? Ca. 4-5 Minuten mit dem Handmixer auf höchster Stufe, Zucker nach und nach einrieseln lassen.
- Lässt sich der Teig vorbereiten? Ja - du kannst den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Kann ich die Kekse einfrieren? Ja - ungebacken oder gebacken problemlos einfrierbar.
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