Johannisbeeren-Marmelade ohne Kerne zubereiten
Leuchtend rot, herrlich süß und leicht säuerlich: Diese Johannisbeermarmelade sorgt für Sommer auf dem Frühstücksteller! In diesem Beitrag verrate ich euch, wie einfach die Zubereitung ist.
Warum Marmelade selber machen?
Johannisbeermarmelade selber machen hat viele Vorteile. Das Rezept ist eine tolle Verwertungsmöglichkeit für Johannisbeeren, wenn die Ernte wie in diesem Jahr groß ausfällt. Man kann ja nicht immer nur Muffins mit Johannisbeeren oder Johannisbeerkuchen vom Blech essen 😉 .
Das Ergebnis: fein, samtig, kernfrei
Die Konfitüre hat eine ausgewogene Süße und Säure; die Konsistenz ist schön samtig, weich und glatt, da es sich um Johannisbeermarmelade ohne Kerne handelt. Die Variante mit Kernchen geht zwar schneller, wird aber längst nicht so fein. Wir essen die feine Variante am liebsten, aber falls ihr es lieber etwas „rustiker“ bzw. mit Stückchen wie bei Erdbeermarmelade oder Aprikosenmarmelade mögt, könnt ihr das Passieren auch überspringen. Für Johannisbeermarmelade mit Kernen also nur die Beeren kurz pürieren und einkochen.
Welche Zutaten braucht ihr?
Die Johannisbeeren sollten reif und saftig sein. Im Rezept stecken vergleichsweise viele: Für 1 Kilo feines Johannisbeerpüree benötigt ihr grob 1,4 kg rohe Beeren. Dauert ein bisschen, wenn man sie selber pflückt 😉 .
- 1 kg feines Johannisbeerpüree (nach dem Passieren)
- 500 g Gelierzucker 2:1 pro 1 kg Fruchtfleisch (bei einem Päckchen Gelierzucker 2:1 500 g benötigt man 1 kg Fruchtfleisch)
- Optional: Vanille, Zitronenabrieb, gemahlene Tonkabohne oder etwas Rum
Der Gelierzucker ist für Süße, Volumen und Konsistenz notwendig. Ich mache die Johannisbeerkonfitüre mit 2:1 Gelierzucker. Dadurch beinhaltet sie weniger Zucker als der (gekaufte) Klassiker, ist aber dennoch ausreichend süß. Mein Rezept basiert auf fertig gekauftem 2:1 Gelierzucker wie diesem, diesem oder diesem, für den ihr doppelt so viel Frucht wie Zucker benötigt.
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Ausrüstung und Mengenhinweise
Topf und Sieb sollten groß sein und weit, weil die Masse stark aufsprudeln kann, am besten auch möglichst gleich groß. Meine haben beide einen Durchmesser von ca. 24 cm. Gläser und Schraubdeckel (Twist-off) auskochen bzw. mit ganz heißem Wasser ausspülen. Damit sich die Marmelade möglichst lang hält, müssen Gläser und Deckel sehr sauber sein und der Rand der Gläser nach dem Befüllen ebenfalls.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Beeren vorbereiten: Johannisbeeren waschen, abtropfen lassen und mit den Fingern oder einer Gabel von den Rispen streifen. Beeren auf einmal oder in 2-3 Etappen kurz pürieren, z.B. in einem großen Foodprocessor, im Thermomix (ca. 15-20 Sekunden auf Stufe 6) oder mit einem Pürierstab.
- Passieren: Die pürierten Beeren portionsweise durch ein großes Sieb mit mittelfeinen Löchern/Maschen streichen, d.h. in das Sieb geben und mit einem Löffel oder Teigschaber sorgfältig durchdrücken, bis möglichst viel Fruchtfleisch und Saft herausgepresst wurden. Übrig im Sieb bleiben v.a. Kerne und Häute, die man wegwirft.
- Abwiegen: Das entstandene kernfreie Püree dann in einem großen weiten Topf abwiegen. Das Gewicht muss 1 kg betragen. Obst-Menge: Da die Kerne und Häute vorher entfernt werden, bleibt von anfänglich ca. 1,4 kg Beeren nach dem Passieren deutlich weniger übrig. Je nach Reife der Beeren und Feinheit eures Siebs erhaltet ihr womöglich etwas mehr oder weniger Püree als 1 kg.
- Zucker zugeben: Gelierzucker zum feinen Fruchtpüree zugeben und gut unterrühren.
- Aufkochen und kochen: Die Masse auf dem Herd aufkochen und, sobald sie blubbert, für 4 Minuten unter Rühren sprudelnd kochen lassen. Alles unter Rühren zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren mind. 3 Min. sprudelnd kochen. Die Masse muss mindestens 3-4 Minuten kochen (gemessen ab dem ersten Aufsprudeln), aber auf keinen Fall mehr als 8 Minuten. Die Kochzeit kann je nach Gelierzuckerprodukt bzw. Packungsangabe etwas variieren.
- Gelierprobe: Nach 4 Minuten eine Gelierprobe machen. Dafür einen Teelöffel Marmelade auf einen kalten Porzellanteller geben und kurz abwarten. Falls die Marmelade leicht geliert, ist sie fertig; sollte sie noch extrem flüssig sein, 1-3 Minuten weiter köcheln.
- Schaum entfernen: Sollte sich viel Schaum auf der Marmelade gebildet haben, kann man diesen mit einem Schaumlöffel abnehmen. Der eventuell entstehende leichte Schaum ist ungefährlich und v.a. ein optisches Problem.
- Abfüllen: Die heiße Marmelade sofort vorsichtig in 4-6 saubere, heiß ausgespülte Gläser (je 200-300 ml) bis zum Rand füllen und mit einem sauberen Schraubdeckel fest verschließen. Marmelade bei Bedarf abschäumen und sofort randvoll in Gläser füllen.
- Abkühlen und lagern: Gläser direkt verschließen. Mind. 12 Stunden stehen lassen, damit die Marmelade fest wird. Gläser für 5 Min. auf den Deckel stellen.....und dann wieder drehen. Auskühlen lassen und mit Etiketten versehen.
Tipps, Varianten und Tricks
- Im Grunde kann nicht viel schief gehen, wenn ihr die Johannisbeer-Marmelade selber machen wollt. Zutatenmengen nicht verändern, also nicht einfach weniger Gelierzucker verwenden, weil es nicht so süß sein soll, oder ganz normalen Zucker statt Gelierzucker. Auch das Gewicht des Pürees muss stimmen.
- Falls ihr eine Mini-Menge (ca. ...) zubereitet, beachtet, dass kleine Mengen anders kochen - die genannten Zeiten gelten vor allem für normale Portionsgrößen.
- Ihr könnt übrigens wunderbar noch Gewürze wie etwas Vanille zufügen, Zitronenabrieb oder gemahlene Tonkabohne. Zu den Johannisbeeren passt sehr gut etwas Rum.
- Für eine Variation: Flüssigkeit mit Johannisbeersaft oder -nektar auf 1 Liter strecken, Gelierzucker und Vanillezucker hinzugeben und kurz durchrühren.
- Wer keine Kerne möchte, sollte das Passieren nicht überspringen; für eine rustikalere Variante die Kerne im Mus belassen.
Beispiel: Mengen und Zeiten auf einen Blick
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Rohe Johannisbeeren (ca.) | ~1,4 kg (für ~1 kg Passierpüree) |
| Passiertes Johannisbeerpüree | 1 kg |
| Gelierzucker 2:1 | 500 g (pro 1 kg Frucht) |
| Kochzeit (ab Aufkochen) | mind. 3-4 Min., typisch 4-5 Min., max. 8 Min. |
| Ergiebigkeit | 4-6 Gläser à 200-300 ml |
Weitere praktische Hinweise
Die Johannisbeeren färben stark, wer gefärbte Hände vermeiden möchte, sollte sich daher Einweg-Plastikhandschuhe anziehen. Beim Passieren geht es mit dem Rücken eines Saucenlöffels am besten. Ich habe von den 1000 g Johannisbeeren (nach der Körnchenentfernung) noch 730 g Fruchtmus bekommen und mit frisch gepresstem Orangensaft die Menge auf 800 g erhöht.
Viel Spaß beim Ausprobieren des Rezepts!
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