Johann Lafers Lebkuchen Rezept: Genuss für die Festtage
Lebkuchen zählen zu den ältesten Süßigkeiten überhaupt und sind kulinarisch nahezu untrennbar mit Advent und Weihnachtszeit verbunden. Ob als Honigkuchen oder Pfefferkuchen - die Vielfalt der Namen spiegelt die historische Tradition wider, deren Wurzeln bis ins Mittelalter reichen. Starkoch Johann Lafer zeigt, wie sich das klassische Gebäck in raffinierten Desserts und handwerklichen Varianten genießen lässt.
Lebkuchencreme mit marinierten Rumfrüchten - Ein Dessert mit Charakter
Dass man Lebkuchen nicht ausschließlich als Gebäck, sondern auch als feines Dessert genießen kann, beweist Johann Lafers Rezept für Lebkuchencreme mit marinierten Rumfrüchten. Das Wasser mit der Zimtstange, den Nelken, dem Zucker, dem Tee und der Vanilleschote wird aufgekocht und ca. Den Gewürztee durch ein Sieb abgießen. Die Gelatine ca. Den Lebkuchen in der Mühle des Zauberstabs fein mahlen und vorsichtig mit dem geschlagenen Schlagobers unter die Crème heben.
- Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
- Sahne mit Lebkuchengewürz aufkochen.
- Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren und mit der heißen Lebkuchensahne ablöschen.
- Topf vom Herd ziehen und solange rühren, bis der Zucker sich gelöst hat.
- Gelatine ausdrücken und in der Creme auflösen.
Die Gläser werden auf einen Eierkarton so gestellt, dass sie schräg stehen. Die Lebkuchencreme wird eingegossen und für 2 Stunden im Kühlschrank gelagert.
Marinierte Früchte - Geschmackvolle Ergänzung
Inzwischen Orangen filetieren, Pflaumen in Spalten schneiden und Beeren waschen. Alles wird in eine Schüssel gegeben. Orangensaft mit Honig und Vanillemark bei mittlerer Hitze etwa auf ein Drittel einkochen lassen. Den Sud mit Rum verfeinern, über die Früchte in der Schüssel geben und diese darin marinieren.
Die Gläser werden aus dem Kühlschrank genommen, marinierte Rumfrüchte hineingefüllt und nach Belieben mit Puderzucker bestäubt serviert.
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Handwerkliche Lebzelterei und Lebkuchen auf dem Volksfest
Auf Volksfesten, Jahrmärkten, Dulten oder Weihnachtsmärkten ist das mit buntem Zuckerguss verzierte bzw. Die handwerkliche Lebzelterei ist allerdings so gut wie ausgestorben. Dennoch sorgen die traditionellen Lebkuchen mit ihren bunten Verzierungen für festliche Stimmung und finden rasch Liebhaber.
Rezepte für klassische Lebkuchen - Schritt für Schritt
Rosmarinnadeln vom Stiel streifen und möglichst fein hacken. Von einer Orange die Schale dünn herunter schälen und diese in feine Streifen schneiden. Streifen beiseite stellen. Von einer zweiten Orange die Schale fein in einen Topf reiben. Alle Orangen halbieren, Saft auspressen und zur geriebenen Orangenschale in den Topf gießen. Mischung mit Honig und fein gehacktem Rosmarin sirupartig auf etwa 50 ml einkochen lassen. Dabei regelmäßig umrühren.
- Eier und 150 g Zucker in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät in ca. 5 Minuten schaumig-steif schlagen.
- Den Orangen-Honig-Sirup, dann Mehl und die gerösteten Mandeln zufügen und unterrühren.
- Teig zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.
- Inzwischen die reservierten Orangenschalenstreifen mit dem restlichem Zucker (100 g) und 150 ml Wasser in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 6-8 Minuten leise köcheln.
- Schalenstreifen im Sirup abkühlen lassen.
Den Ofen auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Mit dem Plätzchen-Portionierer Teig-Portionen abstechen, diese auf Backoblaten geben und mit ca. 5 cm Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Lebkuchen im heißen Ofen in ca. 20 Minuten goldbraun backen und anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen.
Veredelung der Lebkuchen
Inzwischen Kuvertüre klein hacken und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Abgekühlte Lebkuchen mit der Kuvertüre bestreichen. Kandierte Orangenschalenstreifen abtropfen lassen und darauf verteilen.
Lebkuchen - Vielfalt und Tradition
Kaum etwas wird kulinarisch mehr mit Advent und Weihnachtszeit assoziiert als Lebkuchen. Es hat ja noch ein wenig Zeit bis Weihnachten, aber schmecken nicht Lebkuchen vor Weihnachten am besten? Diese werden ganz sicherlich schnell Leckermäuler finden.
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Zutatenübersicht für Johann Lafers Lebkuchencreme
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Gelatine | 2 Blatt |
| Sahne | 300 ml |
| Lebkuchengewürz | 1 EL |
| Zucker | 100 g |
| Gemischte Früchte | 400 g |
| Orangensaft | 200 ml |
| Honig | 2 EL |
| Vanille | Mark von 1 Schote |
| Rum | 50 ml |
Lebkuchen - Ein kulinarischer Begleiter zur Weihnachtszeit
Lebkuchen sind vielseitig und bieten sowohl in klassischer als auch moderner Interpretation zahlreiche Möglichkeiten, kulinarisch kreativ zu sein. Besonders die Kombination aus würziger Lebkuchencreme und aromatischen Rumfrüchten sorgt für festlichen Geschmack am Tisch.
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