Johann Lafers Pralinen: Rezepte und Herstellung Schritt für Schritt

Pralinen und Macarons versüßen die kältere Jahreszeit - ganz besonders, wenn sie von einem echten Patisserie-Meister kreiert werden. Johann Lafer, einer der renommiertesten Köche Deutschlands, ist nicht nur für seine herzhaften Gerichte bekannt, sondern auch für seine außergewöhnliche Expertise im Bereich der Patisserie. Seine Leidenschaft für Desserts und feine Süßwaren spiegelt sich in seinen zahlreichen Kochbüchern und Fernsehauftritten wider. In diesem Artikel stellen wir Ihnen die Rezepturen und das handwerkliche Können hinter Johann Lafers berühmten Pralinen vor - von klassisch bis kreativ.

Edle Johann Lafer Pralinen auf Marmorplatte mit Zutaten

Johann Lafers Philosophie der süßen Küche

Lafer betont stets die Bedeutung von hochwertigen Zutaten und handwerklichem Können. Diese Wertschätzung spiegelt sich in seinen Rezepten wider, die oft traditionelle Techniken mit modernen Einflüssen verbinden. Aufgewachsen auf einem Bauernhof, lernte er früh den Respekt vor Lebensmitteln und deren Verarbeitung. Für Lafer ist ein Dessert mehr als nur ein süßer Abschluss eines Menüs. Es ist ein sinnliches Erlebnis, das alle Sinne anspricht. Aus diesem Grund legt er großen Wert auf die Präsentation seiner Kreationen. Seine Desserts sind kleine Kunstwerke, die nicht nur köstlich schmecken, sondern auch optisch begeistern.

Pralinenvielfalt aus bester Hand: Kreativität und Tradition

Johann Lafer begeistert mit außergewöhnlichen Pralinenkompositionen und seinem Drang, klassische Techniken immer wieder neu zu interpretieren. Seine Pralinen sind nicht nur ein gängiges Produkt mit seinem Namen, sondern einzigartige Spezialitäten, hinter denen viel mehr steckt: etwa Wildpistazien-Nougat und -Marzipan im Zartbittermantel, eine zweite aus weißer Schokolade mit Wildpistazien-Marzipan und Safran-Orangen-Gelée, sowie eine dritte Variante aus Vollmilch-Kuvertüre mit Ganache-Füllung auf Safran-Orangenblüten-Basis. Die von Schokolade umhüllten Wildpistazien, Orangenblüten und Safran gehen eine intensive Verbindung ein. Der Geschmack will langsam erforscht werden - diese Pralinen sind etwas für Genießer und nicht fürs schnelle Vernaschen.

Zusammenstellung edler Pralinen: Wildpistazien, Safran, Orangen

Auch wenn die Packung mit neun Pralinen kein Schnäppchen ist, lohnt sich die Investition, denn alle Zutaten sind von höchster Qualität und der Geschmack ist wirklich großartig!

Eine besondere Pralinenreise: Berliner Marzipan und Ohde-Kooperation

Johann Lafer hat sich mit dem Firmengründer Hamid Djadda zusammengetan. Djadda stammt aus Persien, das vermutlich das Mutterland des Marzipans ist und gründete 2017 sein Startup in Berlin-Neukölln - nicht zufällig einem der weltweit größten Produktionsstandorte für Marzipan. Das Ziel: Marzipan aus Neukölln weltberühmt machen. Inzwischen gibt es Ohde-Filialen im KaDeWe, im Wilma Shoppen und im Bikini Berlin. Die Pralinen sind eine zarte Explosion der Aromen.

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Rezepte von Johann Lafer: Schritt für Schritt zur perfekten Praline

1. Schokoladen-Konfekt mit Trockenfrüchten und Nüssen

200 g gemischte Trockenfrüchte (z.B. Pflaumen)
Zucker
100 ml Wasser
Cabberries
Rum
1 TL Lebkuchengewürz (optional)
Nüsse
Sahne
Schokolade

Zubereitung:

Trockenfrüchte im Thermomix® (oder von Hand) fein hacken. Es sollten kleine Stückchen entstehen.
Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen und über die zerkleinerten Trockenfrüchte geben. Cabberries und Rum hinzufügen und über Nacht ziehen lassen.
Nüsse in einer Pfanne goldbraun rösten und grob hacken.
Sahne mit etwas Zucker aufkochen und beiseite stellen.
Schokolade im Thermomix® oder über Wasserbad schmelzen, Zucker-Sahne-Mischung zugeben und zu einer glatten Masse verrühren.
Abgetropfte Trockenfrüchte und Nüsse zur Schokoladenmasse geben und vorsichtig unterheben.
Masse in eine mit Folie ausgelegte Schale füllen, glattstreichen und mindestens zwei Stunden kühlen.
In kleine Stücke schneiden und nach Belieben verzieren.

Herstellung von Schokoladenpralinen Schritt für Schritt

2. Aprikosen-Karamell-Konfekt

Zucker
Kaffeesahne
Honig
Butter
Sahne
Dörr-Aprikosen
Backoblaten
Schokolade
Fleur de Sel

Zubereitung:

Zucker, Kaffeesahne, Honig, Butter und Sahne in einen breiten Topf geben, umrühren und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und ca. 1,5 Stunden einkochen lassen, bis eine goldbraune und dickflüssige Karamellmasse entstanden ist. Vollständig abkühlen lassen.
Dörr-Aprikosen klein würfeln und mit der Karamellmasse vermengen. Mit Plätzchen-Portionierer auf die Backoblaten verteilen und im Kühlschrank 1 Stunde kühlen.
Schokolade hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Konfekt mit der halbrunden Seite in die Schokolade tauchen, auf ein Blech setzen und mit Fleur de Sel bestreuen, solange die Schokolade noch feucht ist.

Fertigung und Überziehen von Karamellpralinen

3. Orangen-Marzipan-Pralinen mit Rosmarin

Orangen (für Zesten und Abrieb)
Marzipan
Orangensirup
Likör
Zucker
Wasser
Schokolade
Sahne
Butter
Rosmarin

Zubereitung:

Schale einer Orange mit Zestenreißer abschälen und beiseitelegen. Die Schale einer zweiten Orange abreiben und in einen Topf geben.
Marzipan klein schneiden und mit Orangensirup sowie Likör verkneten, auf ca. 1,5 cm dick ausrollen, in kleine Würfel schneiden.
Orangenzesten mit 100 g Zucker und 150 ml Wasser etwa zehn Minuten köcheln.
Schokolade fein hacken. Sahne und Butter kurz aufkochen und über die gehackte Schokolade geben.
Rosmarin fein hacken, mit 50 ml Wasser und 75 g Zucker aufkochen.
Marzipanstücke in die Schokosahne tauchen, auf Backpapier abtropfen lassen und mit kandierten Orangenzesten garnieren.

Edle Kombination: Schokoladenschaum im Schokoladennetz

Ein weiteres beeindruckendes Dessert von Johann Lafer ist der "Schokoladenschaum im Schokoladennetz". Dieses Dessert vereint verschiedene Texturen und Aromen und ist ein wahrer Gaumenschmaus.

70 g Schokolade (fein gehackt)
30 g Schokolade (fein gehackt)
80 g Bitterschokolade
1 Ei
2 EL Wasser
2 EL Rum
Sahne

Zubereitung des Schokoladennetzes:

70 g fein gehackte Schokolade über dem Wasserbad bei milder Hitze (ca. 45°C) schmelzen. Vom Wasserbad nehmen, 30 g Schokolade zugeben, auf 25°C abkühlen lassen, dann wieder auf ca. 32°C erwärmen.
Mit einer Spritztüte auf Folie gitterförmig aufspritzen und Folie hochkant in Ringe stellen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Schokoladennetz mit Schokoladenschaumfüllung

Patisseriekunst aus Berlin und Tradition deutscher Süßwarenmanufakturen

In Berlin-Neukölln ist eine der zwei größten Produktionsstätten für Rohmarzipan auf der Welt. Ohde im KaDeWe, im Wilma Shoppen und Sawade - Berlins älteste Pralinenmanufaktur - gehören zur Tradition. Auch Sawade im KaDeWe und in zeitgemäßen Filialkonzepten setzt konsequent auf das Prinzip handwerklicher Fertigung und erlesener Zutaten.

Tipps zur Pralinenherstellung zu Hause

Verwenden Sie ausschließlich hochwertige Schokolade und frische, natürliche Zutaten.
Die Pralinenmassen sollten stets gut gekühlt werden, um eine perfekte Textur zu erhalten.
Wichtige Helfer sind Spachtel, Pralinengabel und Backpapier.
Für das Überziehen empfiehlt sich das Temperieren der Kuvertüre, sodass sie glänzend und knackig bleibt.
Jede Praline profitiert von Detailarbeit in der Dekoration: Kandierte Zesten, Nüsse oder Fleur de Sel entfalten das Aroma und machen jede Praline einzigartig.

Werkzeuge und Zutaten für Pralinenherstellung

Tabelle: Pralinenvariationen à la Lafer - Zutaten im Überblick

Pralinenart	Zentrale Zutaten	Besonderheit
Schokoladen-Konfekt	Trockenfrüchte, Nüsse, Schokolade, Rum	Aromatische Frucht-Nuss-Note
Aprikosen-Karamell-Konfekt	Dörr-Aprikosen, Karamell, Fleur de Sel, Schokolade	Salzig-süße Komposition
Orangen-Marzipan-Pralinen	Marzipan, Orange, Rosmarin, Schokolade	Kräuteraroma mit Citrus-Frische
Wildpistazien-Nougat-Pralinen	Wildpistazien, Nougat, Orangenblüte	Intensive, orientalische Note

Johann Lafer in der Welt der Pralinen: Kulinarische Exzellenz und Genusskultur

Johann Lafer gehört zu den ganz Großen in der Gastronomie-Branche. Der österreichische Starkoch, zu dessen unzähligen Auszeichnungen zwei Michelinsterne, die Titel „Bester deutscher Patissier“ und „Koch des Jahres“ (vom Gourmetführer Gault Millau) und „Fernsehkoch des Jahres“ gehören, hat sich ganz dem guten Geschmack verschrieben. Dazu gehören Kochbücher, ein Engagement für gesunde Ernährung in der Schule, die Kochschule Table D’Or, der Genusspodcast „Lafer & Friends“ und die unterschiedlichsten Kochsendungen.

Seine Rezepte sind eine Hommage an die Vielfalt der Aromen und die Freude am Genuss.