Italienische Kuchen: Klassiker und Rezepte – Torta della Nonna & weitere Favoriten
Italienische Kuchenklassiker vereinen einfache Zutaten, viel Geschmack und oft eine lange Tradition. Wenn ich an Italien denke, befinde ich mich binnen weniger Sekunden in Pienza. Dort schlendere ich die schmalen Gassen entlang und gehe von einem Lebensmittelgeschäft ins nächste. Es gibt so viele schöne Orte in Italien und dennoch lande ich als erstes immer in Pienza - dem kleinen Ort in der Toskana.
Torta della Nonna: der große Klassiker
Wer die Torta della nonna noch nie gegessen hat, sollte sie unbedingt probieren. Ein feiner Mürbeteig mit zarter Creme gefüllt und mit Pinienkernen garniert. Ein Kuchen, wie ihn die Großmütter in Italien zubereiten und der auf keiner Speisekarte im gesamten Land fehlen darf. Es ist wohl einer der bekanntesten Kuchen in ganz Italien. Kaum ein Restaurant vom Gardasee bis in die südliche Toskana, das nicht diese Torta della Nonna auf der Speisekarte hat.
Die Torta della Nonna ist neben dem Tiramisu DER Dessertklassiker in Italien und dort auf allen Speisekarten zu finden. Italienfans kennen den Kuchen aber garantiert aus ihrem Urlaub. In Deutschland ist dieser tolle Kuchen scheinbar noch nicht all zu weit verbreitet. Ein Grund mehr für mich, euch dieses Stück Italien zu präsentieren.
Nonna ist die italienische Oma. Ein Omakuchen lässt daher an ein Familienrezept und viel Tradition denken. Es muss allein deshalb ein sensationell schmeckender Kuchen sein, denn wir alle wissen, die italienische Oma hat es in der Küche einfach drauf. Bei meiner näheren Recherche kam dann jedoch meine Enttäuschung. Der Kuchen wurde gar nicht von einer italienischen Oma erfunden. Der Überlieferung nach entstand der Kuchen in der Toskana, der inzwischen aber in allen Regionen Italiens verbreitet ist. Der Bäcker Guido Samorini soll sich Anfang des 20. Jahrhunderts diese Zusammenstellung ausgedacht haben, nachdem seine Kunden in Florenz sich über seine eingeschränkte Kuchenauswahl beschwert hatten.
Die Kombination aus Mandeln, Mürbeteig und einer Vanillepuddingcreme (Crema Pasticciera) trifft genau meinen Geschmack. Jede Gabel davon verbinde ich mit meinem Traumurlaub. Bei meiner Sardinienreise habe ich die toskanische Spezialität erst über das Dessertbuffet in unserem Hotel kennen- und lieben gelernt. Im Hotel gab es jeden Abend verschiedene Desserts, die uns vom quirligen Dessertkoch persönlich serviert wurden.
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Zutaten (klassische Variante) und Grundgedanken
Mit meinem Rezept kannst du dir das Urlaubsfeeling nach Hause an den Kaffeetisch holen. Zutaten (für 12 Stück) für den Mürbeteig: 1 unbehandelte Zitrone, 400 g Mehl, Salz, 160 g Butter, 3 Eier, 150 g Zucker. Für die Puddingcreme: 1 unbehandelte Zitrone, 750 ml Milch, 1 Vanilleschote, 3 Eier + 1 Eigelb, 225 g Zucker, 35 g Speisestärke, 30 g Mehl. Außerdem: neutrales Öl oder Butter (zum Einfetten), etwas Mehl, 60 g Pinienkerne, Puderzucker (zum Bestäuben).
| Komponente | Zutaten (Beispiel) |
|---|---|
| Mürbeteig | Mehl, Butter, Eier, Zucker, Zitronenschale, Salz |
| Crema Pasticciera | Milch, Vanille, Eier, Zucker, Speisestärke, Mehl, Zitronenschale |
| Topping | Pinienkerne, Puderzucker |
Zubereitung der Torta della Nonna (Schritte aus mehreren Quellen zusammengesetzt)
Den Teig vorbereiten (muss dann im Kühlschrank ruhen). Mehl in eine große Rührschüssel sieben. In der Mitte des Mehlbergs eine Mulde formen. Kalte Butter in Stücke schneiden und diese in die Mulde geben. Eier, Zucker, Zitronenschalen und 1 Prise Salz hinzugeben und alles gut mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltfolie einwickeln. Die Teigkugel für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Währenddessen die Puddingcreme machen: Milch mit der Zitronenschale in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam erwärmen (dabei aber nicht zum Kochen bringen). Vanilleschote längs halbieren, das Mark der Vanilleschote vorsichtig mit einem Messer herauskratzen und zusammen mit der Schote ebenfalls zur Milch geben. Eier und das Eigelb in einer gesonderten Schale klumpenfrei mit Zucker, Speisestärke und Mehl verrühren. Bevor die Milch zu Kochen beginnt, den Topf vom Herd nehmen und die Stangen der Vanilleschote und die Zitronenschale entfernen. Einen kleinen Schuss der Milch zur Eier-Mischung geben und umrühren. Danach die Eier-Mischung mit dem Schneebesen unter die Milchmischung rühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Masse unter Rühren aufkochen bis der Pudding eindickt. Topf vom Herd nehmen und Pudding in eine Auflaufform geben und mit Frischhaltefolie bedecken. Dabei ist wichtig, dass die Folie direkt auf dem Pudding aufliegt - damit sich keine Haut auf dem Pudding bildet. Pudding auskühlen lassen.
Backofen vorheizen (E-Herd: 180 °C/Umluft: 160 °C). Runde Tarteform (Ø 28 cm) einfetten und mit etwas Mehl bestäuben. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 2/3 des Teiges abteilen. Das übrig gebliebene Dritte erneut in den Kühlschrank legen. Teig möglichst dünn auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Darauf achten, dass der ausgerollte Teig größer als die Tarteform ist, damit auch der Rand mit Teig belegt werden kann. Mit Hilfe der Teigrolle den Teig auf die Tarteform legen und fest drücken. Mit einer Gabel vorsichtig in etwa gleichen Abständen leicht in den Teig drücken.
Nun die Puddingcreme in die Form geben, mit einem Löffel gleichmäßig verteilen und glatt streichen. Das restliche Drittel Teig ebenfalls ausrollen und als Deckel über die Puddingcreme legen. Den Rand dabei etwas festdrücken. Pinienkerne über den Kuchen streuen und diesen für 45 Minuten backen. Danach den Backofen auf 180 °C (Umluft) hochstellen und für weitere 15 Minuten backen (hin und wieder schauen, dass der Kuchen nicht zu dunkel wird). Torta della Nonna aus dem Backofen nehmen und richtig auskühlen lassen. Anschließend mit Puderzucker bestäuben.
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Tipps für das Gelingen
- Wenn der Teig dünn ausgerollt ist, ist es meist eine komplizierte Angelegenheit diesen heile in die Kuchenform zu bekommen. Ich wickele den Teig dazu locker um das Nudelholz, gehe mit dem Nudelholz schnell über die Kuchenform und wickele den Teig dort wieder ab.
- Der frische Zitronengeschmack kommt sowohl beim Mürbeteig als auch bei der Puddingcreme sehr gut heraus. Anstelle der Zitronen kannst du alternativ auch Bio-Orangen verwenden.
- Beim Einkaufen von Pinienkernen schlucke ich immer wieder über den Preis… Aber es lohnt sich das Geld auszugeben. Ich setze dabei in der Regel auf die etwas würzigeren Pinienkerne, da mich diese geschmacklich noch mehr überzeugen.
- Am Besten backst du ihn schon am Vorabend und stellst ihn bis zum Folgetag kühl, so kann sich ähnlich wie bei einem Käsekuchen die Füllung noch setzen und durchziehen.
- Wenn du Probleme mit dem Herauslösen aus der Form hast, kann eine Tarteform mit herausnehmbarem Hebeboden sehr helfen.
Weitere italienische Kuchenklassiker und Varianten
Neben der Torta della Nonna gibt es eine ganze Reihe weiterer Klassiker, die in Italien häufig gebacken werden oder auf Speisekarten auftauchen. So wie es Fahrradklassiker gibt, so gibt es auch Kuchenklassiker. Die Pastiera ist ein italienischer Kuchen mit einem ausgeprägten Geschmack aufgrund der Kombination von Ricotta, gezuckerten Früchten und Orangenblütenwasser. Die Autorin dieses Rezepts ist Elisabetta Cascino. Ich habe sie während meines Studiums in Bologna kennengelernt.
Die Torta Paradiso wurde im 19. Jahrhundert von Enrico Vigoni, einem Konditor aus Pavia in der Lombardei kreiert (man kennt den Kuchen daher auch unter dem Begriff “Torta Vigoni”). Wenige Zutaten, einfaches Ding. Den Kuchen schafft jeder. Ich möchte empfehlen, sehr frische Eier zu verwenden. Wichtig: Butter und Zucker noch ordentlich lange mixen, den Rest dann immer nur noch so kurz, bis eben gerade so alles vermengt ist.
Einige weitere erwähnte Klassiker und beliebte Rezepte:
- Italienische Sahnetorte mit Schlagsahne-Mascarpone-Füllung, oft mit Obst garniert.
- Crostata mit Marmelade: 2/3 des Teiges in Form, Marmelade darauf, Streifen obenauf.
- Zitronen-Polenta-Kuchen (z. B. von Nigella Lawson): saftig, frische Note durch Zitrus.
- Cassata, oft mit Amaretti und Amarena neu interpretiert.
- Kuchen mit Fruchtfüllungen wie Rhabarber oder Pfirsich mit Mascarpone-Sahne.
Beispiele für einfache Teigrezepte aus verschiedenen Regionen
Teigzutaten für eine crostata-ähnliche Basis: 300 g Mehl, 175 g Butter, 125 g Zucker und eine Prise Salz. Ich mische das und füge dann 3 weitere Eigelb hinzu. Ich mische noch einmal und knete es dann von Hand zu einer Kugel. Ich wickle es in Folie ein und lege es in den Kühlschrank.
Teigzutaten (andere Variante): 200 g Mehl, 100 g Speisestärke, 100 g Zucker, 150 g Butter, 2 Eigelb, 1 ganzes Ei, Schale einer halben Zitrone, Päckchen Vanillezucker und eine Prise Salz.
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Warum italienische Kuchen anders wahrgenommen werden
Meine Theorie dazu ist, dass in Italien Kuchen - abgesehen vom Frühstück - als Dessert nach dem Essen gereicht wird, anderes als in Deutschland. Der deutsche Gaumen wählt daher im italienischen Restaurant keinen Kuchen sondern Tiramisu, Panna Cotta oder ähnliches als Dessert aus. Die unterschiedliche Kultur auch in Sachen Genuss zeigt sich gut an diesem Kuchen. Während in Deutschland Kuchen nachmittags zum Kaffee gereicht wird und niemand auf die Idee kommt, nach einer Vorspeise und einer Hauptspeise im Restaurant noch einen gehaltvollen Kuchen als Dessert zu bestellen, ist genau das völlig normal in Italien. Die Ironie, dass unser geliebtes Tiramisu zum Nachtisch nicht weniger gehaltvoll ist, liegt auf der Hand.
Weitere Anregungen für ein italienisches Kaffeetafel-Menü
- Affogato al caffè: Vanilleeis mit Espresso und selbstgemachtem Krokant - perfekt für warme Tage.
- Cantuccini: kleine, harte Mandelkekse, die oft zum Kaffee serviert werden.
- Bruschetta oder im Ofen getrocknete Tomaten mit Oregano als Antipasti.
- Als Hauptgericht: Parmigiana di melanzane, der klassische Auberginenauflauf.
- Zum Abschluss: Panna Cotta mit Himbeersoße und Kakao-Crumble.
Wer die Torta della nonna noch nie gegessen hat, sollte sie unbedingt probieren. Ein feiner Mürbeteig mit zarter Creme gefüllt und mit Pinienkernen garniert.
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