Was ist Nougat Haselnuss? Herkunft, Arten, Herstellung und typische Spezialitäten
Unterschieden wird zwischen weißem/hellem und dunklem Nougat. Nougat kann pur genossen werden. Darüber hinaus werden Nougat und Nougatmasse in Füllungen und Massen für Backwaren verwendet sowie zur Herstellung von Pralinen und anderen Süßigkeiten.
Seine Wurzeln sind griechisch-römisch und auch arabisch-orientalisch; in Frankreich (bekannt dafür ist das Städtchen Montélimar in der Provence), auf der Iberischen Halbinsel und in Italien hat die Nougatherstellung eine lange Tradition. Beruhend auf griechisch-römischen und persischen Wurzeln (Gaz) haben sich insbesondere in Frankreich (Montélimar-Nougat), der Iberischen Halbinsel (Turrón und Torró) und Italien (Torrone) seit Jahrhunderten große Traditionen in der Herstellung von weißem Nougat herausgebildet.
Heller vs. dunkler Nougat: Definition und Zutaten
Weißer Nougat wird ohne Kakao zubereitet und besteht aus einer aufgeschlagenen hellen Masse aus Zucker, Glukosesirup, Eischnee, Honig sowie kandierten Früchten, Mandeln, Nüssen und Pistazien. Weißer Nougat besteht aus einer schaumig aufgeschlagenen hellen Masse aus Eischnee und Honig (sowie meist - als billigerer Honigersatz - Saccharose und Glucosesirup) sowie weiteren Zutaten wie Samenkernen (Mandeln, Nüssen oder Pistazien), kandierten Früchten (z. B. Kirschen oder Trauben)[4] und teilweise Gelatine.
Dunkler Nougat besteht aus gerösteten Nüssen, Kakao und verschiedenen Zuckersorten und hat seinen Ursprung in der aus Turin stammenden Gianduia, die im Handel oft in kleinen Stücken, dem Gianduiotto, angeboten wird. Dunkler Nougat hat seinen Ursprung in der aus Turin stammenden Gianduia (auch Gianduja; vergleiche Giandujafolklore, eine traditionelle Figur des Faschings im Piemont) und ist im romanischen Sprachraum auch unter diesem Namen bekannt.
Weiße-Nougat-Traditionen: Montélimar, Turrón, Torrone
Montélimar-Nougat
Es handelt sich hierbei um eine Süßwarenspezialität der französischen Stadt Montélimar in der Nord-Provence. Die Geschichte des Montélimar-Nougats geht angeblich bis auf die Griechen zurück, die es nach Zentraleuropa brachten. Das Rezept gelangte über Marseille in die Provence, wo die Herstellung im 16. Jahrhundert mit der Einführung asiatischer Mandelbäume begann. Als nux gatum, das heißt „(Kuchen) mit Nüssen“, wird es seit 1700 erwähnt.
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Französischer Montélimar-Nougat: Seine Rezeptur geht auf die Griechen zurück, die sie einst über Marseille nach Europa brachten. Seit dem 16. Jahrhundert wird die Leckerei in der Stadt in der Provence hergestellt. Wissenschaftler behaupten, der Name leite sich vom Lateinischen "nux gatum" (Nusskuchen) ab; die „romantischere“ Überlieferung besagt jedoch, dass der Ausspruch "tu nous gates" (du verwöhnst uns) den Namen bestimmte. Wie auch immer, dem feinschmelzenden Genuss ist der Name ja egal. Lavendelhonig, Eischnee, Glukosesirup, Zucker, geschälte Mandeln, ungeröstete Pistazien und echte Vanille sorgen nicht nur dafür, dass die ganze Stadt in feinen Nougatduft gehüllt ist, sondern auch für das Gütesiegel Appellation d‘Origine Contrôlée (AOC).
Nougat de Montélimar besteht aus Wasser, Lavendelhonig, Eischnee, gerösteten Mandeln, Pistazien, Zucker, Glukosesirup und Vanille. Der Samenkernanteil muss mindestens 30 % betragen, davon 28 % geröstete Mandeln und 2 % Pistazien.[4] Nur dieser Nougat darf das Gütesiegel Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) und den Namen Nougat de Montélimar tragen. Der Eischnee wird mit erhitztem Honig vermischt, dazu wird eine aufgekochte Zuckerlösung gegeben und mit den anderen Zutaten vermengt. Es gibt verschiedene Varianten: hart oder weich, weiß oder farbig und mit verschiedenen Aromen versetzt.
Spanischer Turrón
Die Rezeptur für spanischen Turrón, den es hart (Turrón Duro) oder weich (Turrón Blando) gibt, wurde vermutlich von den Mauren nach Spanien gebracht. Er besteht neben Honig, Zucker und Eiweiß vor allem aus Mandeln und wird meist in länglichen, rechteckigen Tafeln angeboten. Je nach Sorte kommen auch Schokolade, kandierte Früchte oder Erdnüsse in die Eiweißmasse. Gegessen wird er, ebenso wie der italienische Torrone, traditionell zu Weihnachten.
Italienischer Torrone
Torrone, der italienische weiße Nougat mit Hasenüssen und Mandeln, kommt vor allem aus dem Piemont und ähnelt dem spanischen Turrón.
Verwandte Süßwaren: Türkischer Honig, Noga und Gaz
Belgischer Noga, Niederländischer Softnougat, Türkischer Honig und Halva (Vorderasien und Osteuropa) sind ähnliche Süßspeisen. Der türkische Nougat (türkisch: Koz Helvası) wird häufig auch als Türkischer Honig bezeichnet.[4] Dies ist eine ältere Bezeichnung für weißen Nougat. In Italien und in der Schweiz werden vergleichbare Produkte als Torrone bezeichnet.
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Türkischer Nougat/Türkischer Honig ist vielen auch unter dem Markennamen "Nappo" bekannt. Entweder man liebt diesen süßen "Plombenzieher" oder man meidet ihn. Unter dem Markennamen Nappo und der Eigenbezeichnung „Holländischer Nougat“ wird eine industriell gefertigte und günstige Süßware angeboten. Ein ähnliches Produkt wird von der Firma Dresse Nougat in Aachen gefertigt, einer kleinen Manufaktur in Familienbesitz.
Gaz ist persischer Nougat aus dem Iran, der aus dem milchigen Saft der Tamariskenpflanze, geschlagenem Eiweiß, Zucker, Rosenwasser und Pistazien bzw.
Dunkler Nougat und Haselnuss: Gianduia und ihre Geschichte
Die Gianduia entstand während der Zeit Napoleons. Er erließ hohe Zölle auf amerikanische Kakao-Importe, was die Schokoladenhersteller dazu veranlasste, die cremige Süßigkeit mit gerösteten und gemahlenen Haselnüssen zu strecken. Schon bald wurde aus diesem "Mix" eine Spezialität. In Turin, wo man schon damals die Kunst der Schokoladenverarbeitung pflegte, wurde daraufhin die Schokolade mit gerösteten und anschließend gemahlenen Haselnüssen gestreckt.
Einen ersten schriftlichen Hinweis gibt es im 1813 von Antonio Bazzarini verfassten Werk “Piano teorico-pratico di sostituzione nazionale al cioccolato” (deutsch: „Theoretisch-praktischer Plan für den nationalen Ersatz von Schokolade“), in dem er beschreibt, wie mit einem Gemisch aus süßen Mandeln, Lupinen, Getreide und Zuckersirup der Kakaoanteil verringert werden kann. Ab 1832 war Pier Paul Caffarel in Bianchinis Schokolademanufaktur tätig, der nach Bianchinis Tod damit begann, in industriellen Dimensionen zu produzieren. Michele Prochet soll 1852 erkannt haben, dass mit gerösteten Haselnüssen das Geschmackserlebnis um ein Vielfaches erhöht werden kann.
In Turin wird Gianduia in kleinen Stücken unter der Bezeichnung „Gianduiotto“ als typische örtliche Spezialität angeboten. Mittlerweile ist die Bezeichnung Gianduia auch in Deutschland bekannt, wo sie - neben der französischen Bezeichnung Praliné - für feine auf der Basis von Nüssen und Schokolade hergestellte Spezialitäten Verwendung findet. Da Pralinen klassischerweise oft mit Nougatfüllungen versehen waren, wird mit Schokolade überzogenes Konfekt im Deutschen als Praline bezeichnet.
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Haselnuss-Nougat: Verarbeitung, Qualität und Textur
Die Hauptzutat von dunklem Nougat sind Haselnüsse. Die Kerne werden bei 150-180 °C etwa 20 Minuten lang geröstet und anschließend abgekühlt und in einer Mühle zerrieben. Dadurch entsteht eine Rohmasse ähnlich dem Marzipan, der Lecithin zugesetzt werden kann, um sie besser zu binden. Der Paste wird Nusskrokant beigemischt, wenn das Nougat dunkler werden soll. Die Haselnussmasse wird mit Puderzucker, Kakaobutter, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet und gewalzt, bis sie eine homogene Masse bildet. Optional werden Pflanzenfette wie Sojafett beigefügt.
Dunkler Nougat lässt sich in Geschmack und Konsistenz unterscheiden. Ein hoher Haselnussanteil (über 30 %), eine frische Röstung und die Verwendung von Haselnüssen der aktuellen Ernte und hochwertiger Sorten sind einige Qualitätsindikatoren, ebenso wie der Grad der Zerkleinerung. Die Wahrnehmungsgrenze der Partikel liegt bei etwa 30 µm, darüber wirkt die Masse sandig oder, bei deutlich darüber liegenden Partikeln, krokantartig.
Von Gianduia zu Nuss-Nougat-Cremes
Gianduia gilt übrigens als Vorbild für das bekannte Nutella. Der Geschmack von Nutella und den vielen anderen Nuss-Nougat-Cremes basiert auf Haselnüssen und Kakao.
Übersicht: Wichtige Nougatstile und Merkmale
| Stil | Hauptzutaten | Merkmale/Region |
|---|---|---|
| Montélimar-Nougat | Lavendelhonig, Eischnee, Mandeln, Pistazien, Zucker, Glukosesirup, Vanille | AOC; Provence; Varianten hart/weich |
| Turrón | Honig, Zucker, Eiweiß, Mandeln | Spanien; hart (Duro) oder weich (Blando); Weihnachten |
| Torrone | Eiweiß, Honig, Haselnüsse, Mandeln | Italien; ähnlich Turrón; Piemont |
| Gianduia (dunkler Nougat) | Geröstete Haselnüsse, Kakao, Zuckerarten | Turin; Gianduiotti; Praliné |
| Türkischer Honig/Nappo | Zucker/Honig, Eiweiß, Nüsse | „Plombenzieher“; „Holländischer Nougat“ |
| Gaz | Tamariskensaft, Eiweiß, Zucker, Rosenwasser, Pistazien | Iranischer Nougat |
Belgischer Noga, Niederländischer Softnougat, Türkischer Honig und Halva (Vorderasien und Osteuropa) sind ähnliche Süßspeisen.
Hinweise zur Herstellung und Variation im Überblick
- Der Eischnee wird mit erhitztem Honig vermischt, dazu wird eine aufgekochte Zuckerlösung gegeben und mit den anderen Zutaten vermengt.
- Die Kerne werden bei 150-180 °C etwa 20 Minuten lang geröstet und anschließend abgekühlt und in einer Mühle zerrieben.
- Die Haselnussmasse wird mit Puderzucker, Kakaobutter, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet und gewalzt, bis sie eine homogene Masse bildet.
- Der Paste wird Nusskrokant beigemischt, wenn das Nougat dunkler werden soll.
- Es gibt verschiedene Varianten: hart oder weich, weiß oder farbig und mit verschiedenen Aromen versetzt.
Nougat kann pur genossen werden. Darüber hinaus werden Nougat und Nougatmasse in Füllungen und Massen für Backwaren verwendet sowie zur Herstellung von Pralinen und anderen Süßigkeiten.
Weiterführende Hinweise und Quellen
↑ Peter Prantner: Das Nougatei und Napoleons Embargo. Erster schriftlicher Hinweis von 1813. In: orf.at. ↑ Stephen Beckett: The Science of Chocolate. ↑ Jean-Pierre Wybauw: Pralinen: 60 neue Rezepte von Jean-Pierre Wybauw. 1 2 3 4 5 Hartmut Hoffmann: Zuckerwaren. In: Hartmut Hoffmann, Werner Mauch, Werner Untze: Zucker und Zuckerwaren. Behr's Verlag, Hamburg 2000, ISBN 3-86022-937-0, S. ↑ Lebensmittel-Lexikon Dr. Oetker, 4. Aufl.
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