Honig quillt aus dem Glas: Ursachen und Lösungen

Honig ist ein Naturprodukt, das bei richtiger Lagerung lange haltbar ist. Dennoch kann es vorkommen, dass Honig sich verändert und aus dem Glas quillt. Die Ursachen dafür sind vielfältig und reichen von der Zusammensetzung des Honigs über die Lagerbedingungen bis hin zu Fehlern bei der Verarbeitung. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Gründe für dieses Phänomen und gibt Tipps zur Vorbeugung und Verwendung von betroffenem Honig.

Entmischung oder Phasentrennung

Honig, der längere Zeit gelagert wird, kann sich in zwei Schichten trennen. Im unteren Bereich bildet sich eine feste Schicht, während sich oben eine flüssige Schicht absetzt. Diese Trennung wird als Entmischung oder Phasentrennung bezeichnet. Dabei entmischen sich die Zuckerarten im Honig. Die untere Schicht besteht hauptsächlich aus Glukosekristallen (Traubenzucker), während die obere Schicht hauptsächlich aus Fruktose (Fruchtzucker) und Wasser besteht. Die Glukose kristallisiert und sinkt ab, während Fruktose, Wasser und andere Bestandteile aufgrund ihres geringeren Gewichts aufsteigen. Die Dicke der Schichten hängt von der Zusammensetzung des Honigs ab.

Entmischter Honig ist weiterhin essbar. Je nach Vorliebe kann die flüssige Schicht abgegossen oder mit der unteren Schicht verrührt werden.

Gärung

Wenn sich das Wasser zusammen mit der flüssigen Fruktose nach der Entmischung oben befindet, kann es zu Gärung kommen, insbesondere bei hohen Temperaturen. In diesem Fall bildet sich grober Schaum, der nach Alkohol riecht. Der Schaum wirft größere Luftblasen und kann bei starker Gärung aus dem Glas quellen. Der Honig schmeckt dann fruchtig nach überreifem Obst oder Schnapspralinen.

In manchen Ländern, vor allem in südlichen Regionen mit ganzjährig hohen Temperaturen, gilt vergorener Honig als Spezialität. In Deutschland dürfen Imker vergorenen Honig jedoch nicht mehr verkaufen. Er kann aber noch zum Backen, Kochen oder zur Herstellung von Met oder Likör verwendet werden.

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Lagerung

Honig trennt sich und gärt, wenn er zu lange und zu warm gelagert wird. Eine konstante Temperatur unter 15 °C ist ideal. Größere Mengen Honig sollten daher am besten im kühlen Keller gelagert werden. Außerdem beschleunigt hohe Luftfeuchtigkeit die Entmischung, beispielsweise wenn das Glas oder der Hobbock nicht dicht verschlossen sind. Aufgrund seines hohen Zuckergehalts zieht Honig Wasser aus der Luft.

Verwechslungsgefahr

Eine dünne weiße Schicht, die wie Zuckerschaum aussieht, ist meist nur Luft und mindert die Qualität des Honigs nicht.

Fallbeispiele und Problemlösungen

Sauer gewordener Honig

Ein Imker berichtete, dass ihm 20 Gläser Honig sauer geworden sind. Die DIB-Deckel waren in der Mitte nach oben ausgebeult, beim Öffnen zischte es und alles roch sauer. Der Honig wurde abgefüllt in Gläsern mit Einlage, fest verschlossen in Kartons, in einem dunklen und kühlen Raum gelagert. Der Wassergehalt lag zwischen 17 und 18 %.

Mögliche Ursachen:

Undichte Gläser: Ältere DIB-Gläser mit Deckeleinlagen waren möglicherweise nicht dicht. Neuere DIB-Gläser haben eine Dichtlippe, bei der keine Deckeleinlage verwendet werden sollte.
Kondensation: Hohe Außentemperaturen können zu Kondensation und erhöhter Luftfeuchtigkeit im Lagerraum führen.
Unzureichendes Rühren: Unterschiedliches Rühren der Eimer könnte zu unterschiedlichem Wassergehalt im Honig geführt haben.
Hoher Wassergehalt: Weisellosigkeit im Bienenvolk oder andere Faktoren können zu einem höheren Wassergehalt im Honig führen.
Verunreinigung: Wasser von außen könnte während des Schleuderns oder Abfüllens in den Honig gelangt sein.

Lösungen:

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Wassergehalt messen: Mehrmals während des Schleuderns messen, da der Wassergehalt in verschiedenen Wabenregionen variieren kann. Refraktometer-Messungen müssen gegebenenfalls korrigiert werden.
Saubere Geräte: Sicherstellen, dass alle Geräte und Behälter trocken sind.
Dichte Gläser: DIB-Gläser ohne zusätzliche Einlage verwenden oder andere dichte Gläser verwenden.
Trockene Lagerung: Honig trocken lagern, um Kondensation zu vermeiden.

Essigsäurebildung

Die Umwandlung von Zucker in Essig setzt eine Gärung zu Alkohol und die anschließende Vergärung des Alkohols zu Essig voraus. Fruchtfliegen oder andere Quellen für Essigsäurehefen könnten die Ursache sein.

Botulismus

Botulismus wird durch Gifte ausgelöst, die von Bakterien der Spezies Clostridium botulinum gebildet werden. Die Bakterien sind in der Umwelt weit verbreitet und können mit Staub- und Erdpartikeln auf Lebensmittel gelangen. Unter Sauerstoffabschluss und bei ausreichendem Nährstoffangebot können sie Neurotoxine bilden.

Säuglingsbotulismus: Honig kann Sporen von C. botulinum enthalten, die für Säuglinge unter einem Jahr gefährlich sind. Daher sollte Honig nicht an Säuglinge verfüttert werden.
Konserven: Im Privathaushalt hergestellte Gemüse- oder Fleischkonserven, die nicht ausreichend erhitzt wurden, können ebenfalls Botulismus verursachen.

Vakuum beim Einkochen

Beim Einkochen von Marmelade, Mus oder Saft ist es wichtig, ein Vakuum zu erzeugen, um die Haltbarkeit zu gewährleisten. Wenn sich nach dem Einkochen bei Twist-Off-Gläsern der Button im Deckel nicht eingezogen hat, kann dies verschiedene Ursachen haben:

Zu wenig Luftraum: Beim Befüllen kleiner Gläser sollte mehr Kopfraum gelassen werden.
Zu kaltes Füllgut: Kaltes oder lauwarmes Füllgut, das randhoch ins Glas gefüllt wird, kann nicht genügend Luft und Zug erzeugen, um den Knopf reinzuziehen.
Unzureichende Erhitzung: Pürierte Früchte sind nicht so leicht erhitzbar wie man denkt. Daher muss man sie länger kochen, um die Temperatur über 90 °C zu bekommen.

Lösungen:

Mehr Kopfraum lassen: Beim Befüllen kleinerer Gläser mehr Luftraum lassen.
Heißes Füllgut verwenden: Heißes Einkochgut zügig in ein Glas einfüllen und den Twist-Off-Deckel auf das Glas drehen.
Länger kochen: Fruchtmus erst auf kleiner Stufe vorheizen und dann langsam aufkochen.
Kalte-Lappen-Technik: Einen mit kaltem Wasser ausgespülten Lappen ausschließlich auf die Mitte des Deckels halten.

Orange Schicht auf dem Honig

Wenn Honig in Gläsern eine orange-durchsichtige Schicht oben drauf hat und beim Öffnen ein säuerlich-vergorener Geruch entweicht, ist der Honig wahrscheinlich vergoren. Dies kann durch zu warme Lagerung verursacht werden, wodurch sich der Honig zuckertechnisch trennt und ein Zucker-Wasser-Gemisch obenauf entsteht, das vergoren ist.

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Blasenbildung im Honig

Blasenbildung im Honig kann viele Gründe haben, einschließlich Gärung aufgrund eines zu hohen Wassergehalts oder Verunreinigung durch Hefen.

Vorbeugung

Um zu verhindern, dass Honig aus dem Glas quillt, sollten folgende Maßnahmen beachtet werden:

Reifen Honig ernten: Honig mit geringem Wassergehalt schleudern.
Wassergehalt kontrollieren: Den Wassergehalt des Honigs regelmäßig mit einem Refraktometer überprüfen.
Saubere Verarbeitung: Auf Hygiene bei der Honigernte und -verarbeitung achten.
Dichte Behälter verwenden: Honig in dichten Gläsern oder Hobbocks lagern.
Kühle und trockene Lagerung: Honig bei konstanten Temperaturen unter 15 °C und geringer Luftfeuchtigkeit lagern.

Verwendung von gegorenem Honig

Gegorener Honig kann nicht mehr als Speisehonig verkauft werden, aber er kann noch für verschiedene Zwecke verwendet werden:

Backhonig: Zum Backen von Kuchen, Keksen oder Lebkuchen.
Met herstellen: Zur Herstellung von Met oder Honigwein.
Honigsenf herstellen: Zur Herstellung von Honigsenf.
Apfelmus verfeinern: Zum Verfeinern von Apfelmus.
Tierfutter: Gegorenen Honig kann verfüttern.

Entsorgung von gegorenem Honig

Kleinere Mengen Honig können im Restmüll entsorgt werden, größere Mengen sollten bei der örtlichen Mülldeponie oder Müllverbrennungsanlage angefragt werden. Stark mit Wasser verdünnt kann der Honig auch im Abwasser entsorgt werden, jedoch sollte dies vorher mit den Betreibern der Abwasserentsorgung abgesprochen werden.

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