Die süße Welt von Heinerle Berggold: Eine Reise durch die Schokoladenherstellung und Firmengeschichte
Die Schokoladenfabrik Berggold, gegründet 1876 von Robert Berger in Gera, blickt auf eine über 130-jährige Tradition zurück. Heute ist sie als Heinerle Berggold Schokoladen bekannt und hat sich auf die Herstellung hochwertiger Pralinenspezialitäten, Geleeartikel und Schokoladen konzentriert. Die bewegende Firmengeschichte von Berggold seit 1876 bis heute wird in einer komplett neugestalteten Firmenausstellung gezeigt.
Die Geschichte von Berggold
Robert Berger gründete das Unternehmen im Jahre 1876. 1947 wird Erwin Rebling, der die Firma zuletzt führte, enteignet. 1949 beginnt man als einer der ersten wieder zu produzieren und zwar zunächst Tafelschokoladen. 1955 wird die Firma Robert Berger auf den Namen Berggold umbenannt und 1966 zusammen mit anderen Betrieben (Rotstern) im VEB Thüringer Schokoladenwerke zusammengefasst. 1990 erfolgte die Trennung vom VEB und die Gründung einer GmbH im Besitz der Treuhand. 1991 kaufte die Heinerle Spiel- und Süßwaren GmbH aus Bamberg das Unternehmen.
Die Ausstellung, die seit Juni 2016 in fünf liebevoll eingerichteten Räumen zu sehen ist, zeigt die bewegende, über 140-jährige Firmengeschichte von 1876 bis heute. In diversen Vitrinen sind historische Verpackungen, Dosen und Werbematerialien, teilweise noch aus den Gründerjahren um 1880, zu bewundern. Es wird auch ein Einblick in die Herstellung der Produkte gegeben und die Besucher eingeladen, die Bestandteile der Produkte kennenzulernen.
Besuch der Ausstellung
Eine Besichtigung der Ausstellung inklusive einer erklärenden Führung wird Montag - Freitag von 9:00 - 15:30 Uhr für Gruppen ab 6 Personen angeboten. Der Eintritt beträgt 1,50 € pro Person. Kostproben der werksfrisch hergestellten Produkte runden den Besuch ab. Aus hygienischen und platztechnischen Gründen ist es nicht möglich, eine Führung durch die Produktion zu ermöglichen. Für eine Voranmeldung (möglichst 2 Tage vorher) wird gebeten, sich vorab zu melden.
Die Herstellung von Schokolade und Pralinen
Die Herstellung von Schokolade ist ein komplexer Prozess, der mit der Kakaobohne beginnt. Der Kakaobaum „Theobroma cacao“ kann den botanischen Namen dem schwedischen Naturwissenschaftler „Carl von Linné“ verdanken. Die Kakaobohne ist die wichtigste Ressource, aus der man überhaupt Schokolade gewinnen kann. Als Kakao bezeichnet man im Allgemeinen die Trockenmasse, die nach Fermentieren und Rösten der Samen des Kakaobaumes neben der Kakaobutter anfällt. Die Kakaomasse wird durch das Vermahlen und Verflüssigen von Kakaobohnenbruchstücken gewonnen. Sie besteht aus Kakaobutter und Kakaotrockenmasse, die in weiteren Produktionsschritten oft getrennt werden, um sie leichter weiterverarbeiten zu können.
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Der Conchierprozess
Die Schokolade wird erwärmt und über längere Zeit durchgerührt (maschinell in einer Conche), um ihre Konsistenz und ihren Geschmack zu verbessern.
Halbbitterschokolade
Halbbitterschokolade, auch Edelbitterschokolade genannt, wird meistens als Tortenguss verwendet oder als „Hülle“ von Schokoriegeln. Eine 100 g-Tafel Halbbitterschokolade enthält ca. 48 g Kakao, 48 g Zucker und 4 g Kakaobutter. Da in der Halbbitterschokolade keine Milch enthalten ist, ist sie relativ hart in ihrer Konsistenz. Schokolade mit einem Kakaogehalt von mindestens 60%.
Pralinenherstellung
Damit befassen sich Hobby-Confiseure häufig am liebsten, denn in diesem Schritt dürfen sie ihrer Kreativität freien Lauf lassen und die Arbeit der vorherigen Arbeitsschritte wird endlich belohnt. Bei der Dekoration kommt es lediglich darauf an, dass sie zum Typ der Praline passt und etwas aus ihr macht, darüber hinaus kann man sich austoben und die wildesten Kreationen schaffen.
Zutaten und ihre Funktion
Bei der Herstellung von Schokolade und Pralinen werden verschiedene Zutaten verwendet, die jeweils eine spezifische Funktion haben.
Kakaobutter: Kakaobutter ist ein hellgelbes, aromatisches Fett.
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Emulgatoren: Emulgatoren sind Hilfsstoffe, die dazu dienen, zwei nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten, wie zum Beispiel Öl und Wasser, zu einem fein verteilten Gemisch, der sogenannten Emulsion, zu vermengen und zu stabilisieren. Ähnliches gilt für die Aufmischung von festen, nicht löslichen Stoffen in einer Flüssigkeit, um eine sogenannte Suspension zu stabilisieren.
Citronensäure: Citronensäure und ihre Salze werden zur Konservierung und auch zur Homogenisierung als Schmelzsalz sowie als Säuerungsmittel von Lebensmitteln verwendet.
Invertase: Invertase wird als Feuchthaltemittel hauptsächlich bei der Herstellung von Süßwaren (Konfektfüllungen und cremig weiche Substanzen) verwendet, da der durch das Enzym gebildete Invertzucker im Gegensatz zu gewöhnlichem Zucker nicht zur Kristallbildung neigt und auch Feuchtigkeit anzieht. Sie gilt als gesundheitlich unbedenklich.
Sorbitolsirup: Sorbitsirup ist eine wässrige, farblose Lösung von angenehm süßem Geschmack. Es ist wie Sorbit industriell aus Maisstärke hergestellt, hat etwa die halbe Süßkraft von Zucker und wird als Feucht-/Weichhaltemittel eingesetzt. Für Diabetiker-Produkte ungeeignet.
Titandioxid: Titandioxid ist ein Lebensmittelzusatzstoff, genauer gesagt ein Farbstoff, der eine extrem weiße Farbgebung der Lebensmittel ermöglicht. Neben Lebensmitteln, hauptsächlich bei Süßwaren, wird Titandioxid auch in Medikamenten einsetzt.
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Weitere Zutaten
- Butterreinfett wird aus Butter durch Entfernen von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker gewonnen. Es hat ähnliche Eigenschaften wie Schmalz, wird jedoch nicht aus Schlachtfett, sondern aus Kuhmilch erzeugt.
- Glukosesirup ist eine aus Stärke durch hydrolytische Aufspaltung gewonnene eingedickte Lösung, die aus Glukose (Traubenzucker) besteht. Glukosesirup ist die gesetzlich geschützte Bezeichnung einer Zuckerart.
- Kokosfett ist ein bei Raumtemperatur festes, weißes bis weißlich-gelbes Pflanzenöl, das aus Kopra, dem Nährgewebe der Kokosnuss (Frucht der Kokospalme), gewonnen wird.
- Molkenpulver (alternative Schreibweise: Molkepulver) ist getrocknete Molke. Es handelt sich um ein Nebenprodukt der Käseherstellung, das je nach Herstellungsprozess als Süßmolke oder Sauermolke anfällt. Molkenpulver besteht bis zu 70 % aus Laktose.
- Palmöl ist ein Pflanzenöl, das aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme gewonnen wird.
- Pektin wird als Lebensmittelzusatzstoff vor allem wegen seiner Fähigkeit, Flüssigkeiten gelartig fest zu machen, eingesetzt.
- Rapsöl ist ein pflanzliches Öl und wird aus den Samen von Raps oder seltener auch aus den Samen des nah verwandten Ölrübsens gewonnen. Rapsöl wurde ursprünglich für technische Zwecke (als Schmiermittel etc.) produziert. Für die Ernährung wurde es erst durch veränderte Sorten interessant, die einen reduzierten Gehalt an Bitterstoffen aufweisen.
- Vanilleextrakt, auch als Vanille-Essenz bezeichnet, ist ein scharf schmeckender flüssiger Auszug von Vanille mit etwa 35 % Ethanol und manchmal etwas Zuckersirup. Reiner Vanilleextrakt, wenn als solcher gekennzeichnet, muss immer aus echten Vanilleschoten extrahiert werden. Er enthält die Aromastoffe der Vanille in hochkonzentrierter Form und ist praktisch unbegrenzt haltbar.
- Vollmilchpulver (bzw. Trockenmilchpulver) ist eine Milchtrockenmasse, die hergestellt wird, indem der Milch das gesamte freie Wasser entzogen wird.
Aromen und alkoholische Zutaten
- Aroma kommt aus dem Griechischen und bedeutet ursprünglich „Gewürz“. Die natürlichen Aromen werden beispielsweise aus Pflanzen gewonnen.
- Cassislikör ist ein alkoholisches Genussmittel aus Frankreich.
- Ethanol findet verbreiteten Einsatz als Lebensmittelzusatz und kann zur Haltbarmachung anderer Lebensmittel zugesetzt werden.
Berggolds Gelee-Produkte
Die Gelee-Produkte aus dem Hause Berggold werden nur mit pflanzlichem Geliermittel hergestellt. Als Geliermittel nutzen wir anstelle von Gelatine das pflanzliche "Agar-Agar", das aus Rotalgen gewonnen wird. Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel, dass vorallem aus Rotalgen hergestellt wird. Dadurch sind unsere Geleekreationen auch für Vegetarier geeignet. Das Geliermittel verleiht dem Gelee außerdem seinen typischen Muschelbruch.
Die Gelee-Banane
Wussten Sie überhaupt, dass es ein Unterschied zwischen der Ost-und West-Banane gibt? Nein? Dann wissen Sie es jetzt! Die Ost-Banane hat anstatt der West-Banane eine gewellte Struktur und der Schokoladenüberzug ist geringer als der bei der West-Banane. Diese Sparvariante hat Geschichte, da früher die Schokolade im Osten nicht gerade preisgünstig war, mussten wir natürlich sparsam damit umgehen. Der Endverbraucher hat sich an den Geschmack gewöhnt, deshalb stellen wir die Gelee-Banane immer noch nach derselben Rezeptur her. Die Ost-Banane schmeckt im Gegensatz zu der West-Banane eher süßlich. Die Milchsäure ist nur in dem Gelee der West-Banane enthalten und sorgt für einen säuerlichen Touch. In den Puderkästen nächtigen unsere Gelee-Bananen 48 Stunden. Die Maismehldecke ist für das Trocknen des Gelees da.
Qualität und Nachhaltigkeit
Neben fairen Preisen sowie der Einhaltung zugesagter Liefertermine hat die Qualität unserer Produkte höchste Priorität in der Unternehmenszielsetzung. Wir wollen das traditionelle Erbe unserer Firma (BERGGOLD-Schokolade war schon immer etwas Besonderes) fortführen und weiterentwickeln. Neue Produktentwicklungen und die Anwendung moderner Technologien sollen uns weitere Kundenkreise erschließen. Kundenberatung noch vor der Angebots- und Auftragsphase, hohe Flexibilität in der Bearbeitung. Die Unternehmensleitung ist für die Umsetzung der Produktqualität selbst zuständig. Das Qualitätswesen ist eine unabhängige Stelle in der Unternehmensorganisation. Vom Auftragseingang über die Produktionskette bis zur Versendung trägt jeder Mitarbeiter an seinem Arbeitsplatz zur Herstellung und Auslieferung eines hochwertigen Qualitätsproduktes bei. Fehlervermeidung und Selbstprüfung der erstellten Arbeit stehen im Mittelpunkt unseres Handelns. Entsprechende Unterweisungen, Schulungen und Ausbildung unseres Personals bilden hierfür die Voraussetzungen. Wir arbeiten nur mit Lieferanten, die uns garantieren, dass Rohstoffe und Verpackungsmaterial ökologisch einwandfrei und umweltfreundlich sind. Fairtrade (Fairer Handel) verbindet Konsumentinnen und Konsumenten, Unternehmen und Produzentenorganisationen und verändert Handel/-n durch bessere Preise für Kleinbauernfamilien, sowie menschenwürdige Arbeitsbedingungen für Beschäftigte auf Plantagen in Entwicklungs- (Ghana, Kenia) und Schwellenländern (Brasilien, Russland).
Das Bergermädchen
Wer ist überhaupt das Bergermädchen? Das Bergermädchen war unsere zweite Schutzmarke nach der "Germania". Die erste Fassung unseres Bergermädchens entstand im Jahre 1902. Sie wurde mit einem knalligen roten Pelzmantel, grünen Pantöffelchen und einer Schokoladentasse dargestellt. Es gab insgesamt drei Fassungen, die zweite Fassung entstand 1912 und die dritte und endgültige Fassung im Jahr 1918. Die Darstellung des Mädchens soll Eindruck von Wärme und Genuss vermitteln. Sie war so berühmt, dass sie auch für zahlreiche Werbeaktionen genutzt wurde. Unsere erste Schutzmarke war die „Germania“ um 1887. 1896 wurde die Schutzmarke weiterentwickelt und wurde mit Schild und Schwert dargestellt. Bei dem dritten Entwurf 1899 wurde sie dann mit einer Kakaotasse dargestellt, entsprechend der damaligen Schokoladentradition.
Weitere Produkte und Zutaten im Überblick
Konfekt und Fondant
Konfekt ist eine allgemeine Bezeichnung für feine Zucker- und Backwaren wie kandierte Früchte, pralinenähnliche Produkte (Schokoladenanteil unter 25 %), Fondants usw. Fondants (französisch: „schmelzend“) sind leicht auf der Zunge zergehende, pralinengroße Süßwaren. Die Herstellung erfolgt aus einer gerührten Masse aus gekochtem Zucker mit Zusatz von Aromen und/oder Farbstoffen, die kandiert oder mit Zucker überzogen wird.
Schalenfrüchte
Schalenfrüchte oder auch Schalenobst ist eine handelsübliche Sammelbezeichnung für essbare Nüsse und Kerne. Als gemeinsames Merkmal besitzen diese Früchte eine Fruchtwand, die nicht verzehrt werden kann. Nur der Samen ist essbar.
Rumkugel
Die Rumkugel (in manchen Regionen auch Punschkugel genannt) ist eine Konditoreispezialität, die hautsächlich aus Zucker, Fett Kakao und Schokolade besteht. Meistens ist sie etwas größer als eine Marzipankartoffel. In Schweden wird anstelle von Rum (-aroma) Arrak (-aroma) verwendet, die Kugel heißt dementsprechend arraksboll.
"Alte Liebe"
Die Pralinenmischung „Alte Liebe“ erhielt Ihren Namen nach einer der langlebigsten Rundfunksendungen der DDR „Alte Liebe rostet nicht“.
Erdnussmark
Erdnussmark ist ein Erzeugnis aus gerösteten und gemahlenen Erdnüssen und Erdnussöl. Unter der Populärbezeichnung Erdnussbutter oder Erdnusscreme ist das Mark allerdings besser bekannt.
Fettreif
Fettreif nennt man den fleckigen, weichen, weißlich bis hellgrauen Belag auf Schokoladeerzeugnissen (beispielsweise Tafeln, Figuren, Pralinen), der infolge falscher Lagerung entstehen kann. Die Schicht mindert weder den Geschmack des Produkts, noch ist sie aus gesundheitlicher Sicht bedenklich. Er wird oft mit Schimmel verwechselt, hat mit diesem aber nichts zu tun.
Joghurt
Das Sauermilchprodukt Joghurt stammt ursprünglich aus dem Balkan. Dort wurde er nicht aus Kuhmilch, sondern aus Ziegen-, Schafs- und Büffelmilch hergestellt. Joghurt hat einen feinen zartsäuerlichen Geschmack, den er durch spezielle Milchsäurebakterien erhält. Das besondere an diesen Milchsäurebakterien ist ihre Eigenschaft, nur einen Teil der Milch gerinnen zu lassen. Das Eiweiß Molke bleibt in der Molke gelöst und wird von den festen Stoffen der Milch umschlossen. Dies gibt dem Joghurt seinen typischen, frischen Geschmack.
Mango
Ursprünglich aus Indien stammend wird die Mango heutzutage in vielen tropischen und subtropischen Gebieten angebaut. Ein Mango-Baum kann bis zu 35 Meter hoch werden. Die reifen Früchte, welche viel Vitamin C und A enthalten, eignen sich besonders für die Zubereitung von Chutneys.
Natriumbicarbonat
Natriumbicarbonat, oder auch Natron, wird hauptsächlich zur Herstellung von Backpulver und Brausepulver verwendet. Außerdem werden überschüssige Säuren in Lebensmitteln durch Natron neutralisiert oder abgeschwächt.
Nougat
Die nussig-süße Masse Nougat entstand aus einer Not heraus. Napoleon erhob auf die Einfuhr von Kakao hohe Zölle.
Orange
Orangen beeindrucken durch ihren hohen Anteil an Vitamin C. Bereits zwei Früchte decken den Tagesbedarf an Vitamin C eines Erwachsenen. Ursprünglich war die Frucht beheimatet in Indien und China. Die größten Orangen-Plantagen sind heutzutage in Brasilien und den USA zu finden.
Pfirsich
Wussten Sie, dass das Ursprungsland des Pfirsichs China ist? In China gilt der Pfirsich als Symbol der Unsterblichkeit. Pfirsich Melba ist ein Dessert, für das ein halber geschälter Pfirsich in Läuterzucker gedünstet, in einer Sektschale auf Vanilleeis gesetzt, mit Himbeerpüree überzogen und mit Schlagsahne dekoriert wird. Die pürierte Himbeersauce trägt den Namen Sauce Melba. Nach Pfirsich Melba ist auch die Farbe Melba benannt, ein pfirsichfarbener Ton.
Punsch
Als Punsch (nach Hindi पांच pāñč „fünf“) wird ein alkoholisches, meist heißes Mischgetränk bezeichnet, das ursprünglich aus Indien stammt und aus fünf Zutaten (daher der Name) besteht. Die traditionellen Zutaten sind Arrak, Zucker, Zitronen und Tee oder Wasser mit Gewürzen.
Schwarzwälder Kirschtorte
Eine Schwarzwälder Kirschtorte ist eine Sahnetorte, die sich seit den 1930er Jahren vor allem in Deutschland verbreitet hat. Die wesentlichen Bestandteile sind mit Kirschwasser aromatisierte Schokoladenbiskuitböden, eine Kirschfüllung, Sahne, Kirschen sowie Schokoladenraspeln als Verzierung.
Trüffel
Trüffel sind unterirdische Schlauchpilze, die immer in Symbiose mit bestimmten Baum- oder Straucharten leben und von Hunden oder Schweinen erschnüffelt werden. Die Stars unter den Trüffeln sind schwarzer und weißer Trüffel.
Zuckerdragées
Kleine Perlen, groß im Geschmack. Die beliebten Zuckerdragées in vielen unterschiedlichen Farben wurden bereits Ende des 19. Jahrhunderts hergestellt.
Grapefruit
Die Grapefruit gehört zur Familie der Zitruspflanzen und wächst vor allem in den subtropischen Gebieten. Der Grapefruit-Baum kann bis zu 15 Meter hoch werden. Die Früchte sind im Durchmesser 10-15 cm und haben eine ca. 1 cm dicke Schale. Annahmen zufolge entstand die Grapefruit um 1750 auf Barbados durch eine zufällige Kreuzung von Orange und Pampelmuse. Auch heute ist der Begriff "Pampelmuse" in der Umgangssprache für diese Frucht geläufig.
Himbeeren
Wussten Sie, dass Himbeeren zur Familie der Rosengewächse gehören und bereits bei den alten Griechen als Heilmittel galten? Aus den Blättern eines Himbeerstrauches kann man zudem Tee zubereiten.
Jens Weißflog
Die Skisprung-Legende Jens Weißflog ist der Werbeträger der Marke "Berggold" seit 2012.
MHD
Verpackte Lebensmittel müssen mit einem MHD bezeichnet sein. Es gibt an, wie lange ein ungeöffnetes Lebensmittel bei angemessener Aufbewahrung, seine spezifischen Eigenschaften behält. Das MHD ist auch kein „Ablaufdatum“ oder „Verfallsdatum“, sondern die Garantie des Herstellers für das Vorhandensein der charakteristischen Produkteigenschaften bis zum angegebenen Zeitpunkt.
Pfefferminze
Pfefferminze hat eine ausgleichende Wirkung: sie kühlt bei Hitze und wärmt bei Kälte.
Stärke
Der Hauptteil von Stärke und deren Produkte wird in der Lebensmittelindustrie bei der Herstellung von Süßwaren, Backwaren, Milchprodukten und insbesondere Getränken in Form von stärkebasierten Zuckerstoffen (vor allem Glukosesirup, Dextrose und Isoglukose) verwendet.
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