Wie viel Zucker steckt in Lebkuchen? Ein Überblick über Zutaten, Nährwerte und gesundheitliche Aspekte
Lebkuchen gehören zur Weihnachtszeit wie Kerzen und Tannenduft. Das traditionsreiche Gebäck findet sich heute in zahlreichen Variationen im Supermarktregal - von braunen Lebkuchen mit Schokoladenglasur über Printen bis zu den bekannten Nürnberger Oblaten-Lebkuchen. Doch wie viel Zucker steckt wirklich in Lebkuchen, und welche Auswirkungen hat der Zuckerkonsum auf unsere Gesundheit? Dieser Artikel beleuchtet die Inhaltsstoffe von Lebkuchen, gibt Einblicke in die verschiedenen Rezepturen und zeigt auf, worauf man beim Verzehr achten sollte.
Historischer Hintergrund und Vielfalt der Lebkuchen
Schon die alten Ägypter bestrichen vor dem Backen Kuchen mit Honig. Aus dem Honigkuchen der vorchristlichen Zeit entwickelten Klosterbrüder den „Pfefferkuchen“. Sie würzten den süßen Teig mit magenfreundlichen Gewürzen wie Kardamom, Muskat, Zimt, Ingwer, Anis, Nelken und auch Pfeffer. Um ein Ankleben auf dem Backblech zu verhindern, strichen sie den Teig auf Oblaten.
Im Mittelalter lag die Stadt Nürnberg am Schnittpunkt der alten Handels- und Gewürzstraßen und machte somit die Rohstoffe leicht verfügbar. Zum Süßen der Lebkuchen wurde Honig aus den umliegenden Wäldern verwendet. Das älteste schriftliche Lebkuchen-Rezept stammt aus dem 16. Jahrhundert und wird im Germanischen Nationalmuseum zu Nürnberg aufbewahrt. Noch heute ist Nürnberg die Hochburg der Lebkuchenhersteller. "Nürnberger Lebkuchen" sind nach einem Urteil des Landgerichts Berlin bereits seit 1927 eine Herkunftsbezeichnung für die im Stadtgebiet Nürnberg hergestellten Lebkuchen. Außerdem ist die Bezeichnung inzwischen auch EU-weit als "geschützte geographische Angabe" eingetragen. Seit dem 1. Juli 1996 dürfen Nürnberger Lebkuchen als „Geschützte geografische Angabe“ das Siegel der Europäischen Union tragen. Es weist darauf hin, dass die Produktion ausschließlich in Nürnberg stattfindet.
Lebkuchen gibt es in den unterschiedlichsten Rezepturen. Mal wird ausschließlich Honig verwendet und kein Kristallzucker, mal kommt Sahne mit in den Lebkuchenteig rein und mehr oder weniger auch Haselnüsse, Mandeln usw. Die Vielfalt reicht von braunen Lebkuchen mit Schokoladenglasur über Printen bis zu den bekannten Nürnberger Oblaten-Lebkuchen.
Zutaten und Rezepturen von Lebkuchen
Der Grundteig für Lebkuchen besteht aus Mehl, Zucker und/oder Honig und lässt sich mit Haselnüssen, Mandeln, Walnüssen, Orangeat und Zitronat verfeinern. Das Geheimnis des Geschmacks liegt in der Gewürzmischung, die aus Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macisblüte, Nelken, Piment und/oder Zimt bestehen kann. Als Triebmittel kommt Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat) oder Pottasche (Kaliumcarbonat) zum Einsatz, was dem rohen Teig einen bitteren Geschmack verleiht.
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Je nach Teigmischung unterscheiden die Leitsätze zwei Gruppen:
- Oblaten-Lebkuchen: Diese werden auf Oblaten gebacken, wobei keine Speisefette und -öle zum Einsatz kommen.
- Braune Lebkuchen: Diese werden aus Teig geformt, ausgestochen oder geschnitten und ohne Oblaten gebacken.
Elisenlebkuchen gehören zur Sorte der feinsten Oblaten-Lebkuchen. Sie sind nach der Tochter eines Nürnberger Lebküchners benannt und bestehen aus besonders hochwertigen Zutaten. Darin müssen mindestens 25 Prozent Mandeln, Haselnüsse und/oder Walnüsse enthalten sein. Der Mehlanteil ist auf maximal 10 Prozent begrenzt.
Zuckergehalt in Lebkuchen
Lebkuchen enthalten üblicherweise viel Zucker. So ist mit einem Lebkuchen, je nach Größe und Überzug, unter Umständen bereits die Hälfte der empfohlenen Maximalmenge von 50 Gramm Zucker pro Tag abgedeckt. Vor dem Verzehr lohnt sich ein Blick auf Nährwertangaben und Zutatenliste.
Der hohe Zuckergehalt in Lebkuchen ist nicht zu unterschätzen. Ein hoher Zuckerkonsum kann zu Gewichtszunahme und Zahnverfall führen. Es ist daher ratsam, den Konsum von Lebkuchen in Maßen zu halten und auf Varianten mit einem geringeren Zuckeranteil zu achten.
Weitere Inhaltsstoffe und ihre Auswirkungen
Neben Zucker enthalten Lebkuchen auch andere Inhaltsstoffe, die sich auf die Gesundheit auswirken können:
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- Nüsse und Mandeln: Der Anteil an Nüssen und Mandeln bestimmt den gesundheitlichen Wert von Lebkuchen. Sie enthalten wertvolle ungesättigte Fettsäuren, viele Ballaststoffe, qualitativ hochwertiges Protein, Mineralstoffe und Vitamine.
- Zimt: Je nach verwendeter Zimtsorte kann der Cumaringehalt im Lebkuchen hoch sein. Cumarin ist ein Aromastoff im Zimt und kann in höherer Dosis zu Leberschäden führen. Als tolerierbare tägliche Dosis legt das Bundesamt für Risikobewertung 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht fest.
Herstellung von Lebkuchen ohne Zuckerzusatz
Es gibt auch Möglichkeiten, Lebkuchen ohne Zuckerzusatz herzustellen. Hier ein einfaches Rezept für zuckerfreie Lebkuchen:
Zutaten:
- 100 g gemahlene Mandeln
- 1/2 Pck. Aprikosen (fein gehackt oder gemixt)
- Lebkuchengewürz nach Geschmack
- Vollkornoblaten
Zubereitung:
- Aprikosen fein hacken oder mixen und mit allen anderen Zutaten verkneten.
- Diese Masse ca. einen Zentimeter dick auf Vollkornoblaten streichen.
- Die Lebkuchen drei Stunden trocknen lassen.
- Bei 170 Grad ca. 15 Minuten backen.
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