Hamudi Nuss Nougat: Inhaltsstoffe, Herstellung und Herkunft der Zutaten
Hamudi Nuss Nougat ist Teil einer Produktgruppe, die als Nuss‑Nougat‑Cremes oder Nougatcremes bekannt ist. Nougatcreme ist ein süßer Brotaufstrich aus Zucker, Pflanzenfett, gemahlenen Haselnüssen oder Mandeln und Bestandteilen der Kakaobohne. In ihrer Zusammensetzung entspricht sie weitgehend dem Nougat, nur mit dem Unterschied, dass sie zugesetztes Pflanzenfett enthält und dadurch streichfähiger wird.
Was ist Nougat und welche Varianten gibt es?
Ob wir von Nougat, Praliné, Gianduja oder Noisette sprechen - wir meinen die verführerische dunkle Konfektmasse, die aus der Welt der Pralinen, Schokoladen und Brotaufstriche nicht wegzudenken ist. Vorweg: Auch wenn die beiden gerne in Kombination auftreten, ist Nougat keine Schokolade. Vielmehr handelt es sich um eine sogenannte Konfektmasse aus Zucker, Fett, wahlweise Mandeln oder Haselnüssen und Kakao bzw. Kuvertüre.
Auch optisch unterscheidet sich die Nougat‑ von der Schokoladenmasse. Sie ist von einer hellbraunen Färbung. Dank eines relativ hohen Fettgehalts mutet Nougat ganz besonders zartschmelzend an und zergeht sprichwörtlich auf der Zunge. Andere Bezeichnungen für Nougat, oder auch Nugat, sind das französische Praliné oder Noisette.
Es gibt helle und dunkle Nougatvarianten: Im Gegensatz zum dunklen Nougat wird die helle Variante ohne Kakao hergestellt. Aufgeschlagener Eischnee wird mit Honig und Zusätzen wie Nüssen oder kandierten Früchten verfeinert. Die so entstandene Schaumzuckerware ist viel weicher als dunkler Nougat und auch geschmacklich nicht vergleichbar. Haselnussnougat ist mit Abstand die beliebteste Nougatsorte hierzulande.
Gesetzliche Vorgaben und Leitsätze für Nougatcreme
Die Zusammensetzung von Nougatcremes ist in den Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren festgelegt. Danach enthält Nuss‑Nougat‑Creme mindestens 10 % Haselnusskerne, höchstens 67 % Zucker, Kakaoerzeugnisse sowie pflanzliche Speisefette und -öle. Es können geringe Mengen geschmackgebender Stoffe wie z. B. Vanillin zur Abrundung des Geschmacks und geringe Mengen Lecithin (E 322) zugesetzt werden.
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Bei Nougat (also der festen Nougatmasse) beträgt der Nuss‑ bzw. Mandelgehalt mindestens 20 %; bei Nougatcreme beträgt der Mindestanteil an Ölsamen 10 %, der Zuckeranteil darf höchstens 67 % betragen. Außerdem können pflanzliche Fette zugegeben werden. Die Nougatsorten mit Kakaobutter oder Schokoladenanteil müssen aufgrund des Kakaobuttergehaltes temperiert werden, um bei direkter Verarbeitung eine glatte und weiche bis feste Konsistenz zu erhalten.
Typische Inhaltsstoffe von Hamudi Nuss Nougat und ähnlichen Cremes
Palmöl, Haselnüsse und Kakao sind typische Bestandteile einer Nuss‑Nougat‑Creme. Die Basis von Nuss‑Nougat‑Cremes ist Zucker mit einem Anteil von etwa 50 % (Vorgabe: max. 67 %). Der deklarierte Haselnussanteil liegt in den meisten Produkten bei etwa 13 % (Vorgabe: mind. 10 %). Eine Ausnahme bilden Bioprodukte mit deutlich höheren Anteilen.
- Zucker: Hauptbestandteil (Vorgabe: maximal 67 %).
- Haselnüsse / Mandeln: mindestens 10 % in Cremes, bei richtigen Nougaten oft ≥20 %.
- Pflanzliche Fette und Öle: Rapsöl, Palmöl/-fett u. a., sorgen für Streichfähigkeit.
- Kakaoerzeugnisse und ggf. Milchbestandteile (bei Milchnougat).
- Emulgatoren wie Lecithin (meist Sonnenblumen‑ oder Soja‑Lecithin).
- Geschmacksstoffe: Bourbon‑Vanille, natürliche Aromen oder Vanillin.
Die meisten Nuss‑Nougat‑Cremes werden aus sechs bis neun Zutaten hergestellt. 20 Produkte in einer Untersuchung enthielten Emulgatoren; Mehrheitlich wird Sonnenblumen‑Lecithin verwendet (in 14 Produkten), weniger häufig Soja‑Lecithin.
Lecithin: Funktion und Herkunft
Lecithin kommt in jeder lebenden Zelle vor. Als natürlicher fettähnlicher Stoff gehört es zur Gruppe der Phospholipide. Lecithin ermöglicht als Emulgator, dass sich Fett‑ und Wasser‑Phasen eines Lebensmittels nicht trennen. Lecithin wird überwiegend aus Sojabohnen gewonnen. Auch Sonnenblumen, Raps, Erdnüssen, Mais und Eigelb können Rohstoffe sein.
Herstellung von Haselnussnougat nach traditioneller Gianduja‑Art
Bei der Herstellung nach alter Turiner Gianduja‑Tradition kommt es auf die besonderen Röstaromen der Nussfrucht an, die dem Nougat seinen typischen Geschmack verleiht. Deshalb sollte bei der Herstellung gerade dem Röstprozess in der Röstmaschine eine besondere Achtsamkeit zukommen. Ebenfalls wichtig ist die sorgsame Lese der Nüsse.
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Nach der Röstung werden die Kerne zerkleinert und zusammen mit Zucker, Fett, Kakaobutter und Kakaomasse (evtl. auch Milchpulver) in einem Mischer zur Nougatmasse verknetet. Hierauf folgt eine feine Walzung, wahlweise zu einer eher gröberen bis hin zu einer sehr feinen Masse. Wie bei der Schokoladenherstellung wird die Masse nun in einem aufwendigen Prozess in einer Conchiermaschine erwärmt und verrührt.
Durch das Temperieren und lange Reiben der einzelnen Partikel während des Conchiervorgangs entsteht eine Masse mit besonders cremig‑feiner Konsistenz. Je mehr Haselnussanteil Nougat aufweist, desto hochwertiger und fester wird die Masse. Besonders bei Einsatz von Bio‑ oder Fairtrade‑Nüssen ergibt sich dadurch ein deutlicher Preisunterschied zum konventionellen Produkt.
Herkunft der Rohstoffe: Haselnüsse, Kakao und Palmöl
Die Hauptanbaugebiete von Haselnüssen liegen in der Türkei, Italien, Aserbaidschan und den USA. Der Hauptexporteur für Bio‑Haselnüsse ist die Türkei. Bei der Erzeugung von Bio‑Haselnüssen wird insbesondere auf den Lagerschutz durch Begasung mit dem Giftstoff Methylbromid verzichtet. Auch ist das chemische Bleichen der Nussschalen nicht erlaubt.
Die Ölpalme gedeiht nur in Äquatornähe, der Löwenanteil des Palmöls kommt aus Indonesien und Malaysia. Um Platz für Ölpalmplantagen zu schaffen, werden grosse Flächen von Regenwäldern gerodet. In Indonesien sind bereits über zwei Drittel der Regenwälder zerstört und zahllose Lebewesen vom Aussterben bedroht. Besonders der Orang‑Utan, der weltweit nur in den Regenwäldern von Sumatra und Borneo vorkommt, ist in akuter Gefahr.
Durch die Waldzerstörung wird so viel Kohlendioxid freigesetzt, dass Indonesien zum drittgrößten Treibhausgas‑Emittenten geworden ist - nach den USA und China. Dabei kommt ein grosser Teil des CO2‑Ausstoßes von der Zerstörung der Torfgebiete. Für den Anbau von Ölpalmen werden die Torfböden entwässert, wobei Kohlendioxid und Methangas freigesetzt wird. Zusätzlich wird bei der Brandrodung und den damit einhergehenden, alljährlichen Torf‑ und Buschbränden viel CO2 emittiert.
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Soziale Folgen der Palmölproduktion
Die Ausdehnung der Palmölplantagen führt immer wieder zu sozialen Konflikten. Die einheimische Bevölkerung verliert ihr Land, welches ihnen als Lebensgrundlage dient, an die Palmölindustrie. Zusätzlich halten die Palmölfirmen dabei häufig ihre Versprechungen zur Kompensation gegenüber der Landbevölkerung nicht ein.
Deutschland verbraucht pro Jahr rund 1,8 Millionen Tonnen Palmöl. Der größte Anteil geht in Biodiesel (41 Prozent), dicht gefolgt von Nahrungs‑ und Futtermitteln (40 Prozent) sowie in die industrielle Verwendung etwa für Pharmazie oder Reinigungsmittel (17 Prozent). Palmöl findet sich in rund jedem zweiten Supermarktprodukt von Margarine, Pizzen und Süßwaren bis zu Kosmetika und Waschmitteln.
Nachhaltigkeitssiegel und Zertifizierung: Fairtrade, RSPO, Bio
Wer Tee, Kaffee und Co. mit Labels wie Fairtrade oder Rainforest Alliance kauft, will Gutes tun. Wir haben vier Siegel geprüft. Palmöl kann als nachhaltig bezeichnet werden, wenn seine Produktion nicht zu Regenwald‑ und Torflandzerstörung und/oder zu sozialen Konflikten führt. Leider ist der Anteil an wirklich nachhaltigem Palmöl auf dem Markt aber noch sehr klein.
Der Runde Tisch für nachhaltiges Palmöl (RSPO) geht zwar mit seinen Kriterien zur Zertifizierung in die richtige Richtung, wird aber leider auch von vielen Firmen als grünes Feigenblatt missbraucht. Zudem fehlen bisher Kriterien, welche der Treibhausgasproblematik Rechnung tragen und seriöse und unabhängige Kontrollmechanismen zur Überprüfung der Kriterien.
Greenpeace kritisiert unter Anderem, dass der RSPO in einigen Fällen nachweislich nicht in der Lage war, die nachhaltigen Anbaumethoden der zertifizierten Lieferanten sicherzustellen. Bio‑Suisse zertifiziertes Palmöl folgt Richtlinien, welche die Rodung von Flächen mit hohem Schutzwert verbieten. Darunter fallen auch Urwälder und Primärwälder. Ausgenommen davon sind Flächen, die vor 1994 gerodet worden sind.
Fordere Hersteller aktiv dazu auf, kein Palmöl aus Regenwald‑ und Torflandzerstörung mehr zu verwenden. Das kannst Du über den jeweiligen Kundenservice oder über ein Kontaktformular tun. Je mehr KonsumentInnen wirklich nachhaltiges Palmöl verlangen, welches weder Regenwald‑ und Torflandzerstörung, Landkonflikte noch einen Verlust von Arten mit sich bringt, desto eher ist der Hersteller bereit, etwas zu unternehmen.
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Sicherheit: Schadstoffe, Aflatoxine, MCPD/Glycidol
Das Lebensmittel‑ und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover hat Nuss‑Nougat‑Cremes auf Prozesskontaminanten und auf die Belastung mit Schimmelpilzgiften (Aflatoxine) untersucht. In 28 Proben wurden die Gehalte an Aflatoxinen bestimmt. Aflatoxine sind Schimmelpilzgifte, die vor allem während der Lagerung von Lebensmitteln durch den Schimmelpilz Aspergillus flavus als Stoffwechselprodukte gebildet werden. Insbesondere Nüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse haben ein hohes Gefährdungspotential.
In allen untersuchten Proben wurden Aflatoxine nachgewiesen. Die Summe der Aflatoxine B1, B2, G1 und G2 lag in zwei Proben unter der Bestimmungsgrenze (0,12 µg/kg), in den übrigen Proben wurden Gehalte zwischen 0,33 und 1,44 µg/kg ermittelt. In allen Proben wurde der Grenzwert von 4 µg/kg eingehalten.
Weiterhin wurden 28 Proben auf ihre Gehalte an 2‑ und 3‑Monochlorpropandiol‑ (MCPD) und Glycidyl‑Fettsäureestern untersucht. Diese Kontaminanten können während der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln gebildet werden, insbesondere durch die Temperaturbelastung bei der Fettraffination. In allen untersuchten Nuss‑Nougat‑Cremes wurde mindestens eine dieser Prozesskontaminanten nachgewiesen (Nachweisgrenze 0,1 mg/kg Fett).
Zum Vergleich: Die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI‑Wert) für 3‑MCPD wurde 2016 von der EFSA auf 0,8 μg/kg Körpergewicht festgelegt. Das bedeutet, dass ein 35 kg schweres Kind täglich 28 µg 3‑MCPD zu sich nehmen kann, ohne ein gesundheitliches Risiko befürchten zu müssen. Die Probe mit dem höchsten Gehalt an 3‑MCPD‑Fettsäureester berechnet als freies 3‑MCPD von 1,5 mg/kg Fett enthielt einen Fettgehalt von 32 %. Daraus errechnet sich ein Gehalt an 3‑MCPD von 0,5 mg/kg Nuss‑Nougat‑Creme. Bei einem Verzehr von 10 g Nuss‑Nougat‑Creme würde man mit der Probe 5 µg 3‑MCPD aufnehmen.
Konsum, Nährwerte und gesundheitliche Bewertung
Mit Brennwerten von etwa 560 kcal/100 g zählen Nuss‑Nougat‑Cremes zu den hochkalorischen Lebensmitteln. Nuss‑Nougat‑Cremes enthalten zu viel Zucker und unerwünschte Fremdstoffe: so das Ergebnis einer aktuellen Untersuchung von ÖKO‑TEST. Nuss‑Nougat‑Cremes wie die beliebte „Nutella“ sind bei Alt und Jung gleichermaßen beliebt.
ÖKO‑TEST hat 20 verschiedene Nuss‑Nougat‑Cremes unter die Lupe genommen und ins Labor geschickt. Das Ergebnis ist ernüchternd: von 20 Produkten erhalten gerade einmal zwei ein „Befriedigend“. Den Analysen zufolge enthalten die Cremes bis zu 58 Prozent Zucker und 30 bis 45 Prozent Fett. Bei 15 Produkten stuft ÖKO‑TEST den Zuckergehalt als stark erhöht ein.
Die Verbraucherzentrale Südtirol hat 27 Nuss‑Nougat‑Cremes untersucht: Der Zuckergehalt der untersuchten Produkte liegt zwischen 31,1 und 62 g pro 100 g. Damit besteht das Produkt mit dem höchsten Zuckeranteil zu fast zwei Dritteln aus Zucker! 15 der untersuchten Produkte bestehen mindestens zur Hälfte aus Zucker. Der Fettgehalt liegt zwischen 24 und 50,4 g pro 100 g.
Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt, täglich nicht mehr als zehn Prozent der Energiezufuhr in Form von freien Zuckern aufzunehmen, idealerweise sogar unter fünf Prozent. Angesichts des hohen Zuckergehalts empfehlen ErnährungsexpertInnen, Nuss‑Nougat‑Creme eher für besondere Anlässe und nicht für das tägliche Frühstücks‑ oder Pausenbrot.
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Kennzeichnung, Allergene und Verbraucherhinweise
Das LVI BS/H überprüfte sowohl die Fett‑ und Eiweißgehalte als auch die Gehalte an gesättigten Fettsäuren. Allerdings entsprach die Kennzeichnung von vier untersuchten Proben nicht den Vorgaben der VO (EU) 1169/2011. Die Nährwertkennzeichnung von drei Proben war als Fließtext und nicht tabellarisch dargestellt, obwohl auf der Verpackung ausreichend Platz vorhanden war. Eine Probe wies diverse Kennzeichnungsmängel auf, u. a. war die Nährwertkennzeichnung unleserlich und die Angabe des Haselnussanteils fehlte.
Wichtig: Verwenden die Verpackungsangaben keine üblichen Formulierungen zum Glutengehalt oder sind die Angaben unvollständig, so kann die Einschätzung falsch sein. Gluten ist ein Klebereiweiß, das in vielen Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Hafer vorkommt. Mais, Reis, Buchweizen und Hirse sind hingegen glutenfrei.
Die Pflicht zur Allergenkennzeichnung gilt z. B. für Soja (Lecithin) oder Milchbestandteile. Dieses Produkt enthält Laktose, bzw. Bestandteile tierischen Ursprungs können vorhanden sein; es gibt aber auch rein pflanzliche bzw. vegane Varianten.
Was Verbraucher tun können
- Etiketten lesen: Zutatenliste und Nährwerttabelle prüfen (Zuckergehalt, Haselnussanteil, verwendete Öle).
- Auf Zertifikate achten: Bio, Fairtrade, RSPO, weitere Siegel können Hinweise auf nachhaltigere Rohstoffherkunft geben - aber nicht alle Siegel sind gleich aussagekräftig.
- Hersteller kontaktieren: Fordere Hersteller aktiv dazu auf, kein Palmöl aus Regenwald‑ und Torflandzerstörung mehr zu verwenden.
- Alternativen wählen: Produkte ohne Palmöl, mit höherem Haselnussanteil oder Bio‑Zertifikat bevorzugen; Nuss‑Nougat‑Creme als Genuss in Maßen einsetzen.
- Selbstmachen: Nuss‑Nougat‑Creme kann man auch selbst herstellen; das "einfachste" Produkt wird aus nur drei Zutaten hergestellt, nämlich aus Haselnüssen, Rohrzucker und Kakao.
Tabelle: Typische Nährwerte und Inhaltsangaben (Pro 100 g, typischer Bereich)
| Nährwert / Angabe | Typischer Bereich |
|---|---|
| Energie | ~560 kcal / 100 g |
| Zucker | 31-62 g (häufig ~50 %) |
| Fett | 24-50 g (oft 30-46 %) |
| Haselnussanteil (deklariert) | 10-33 % (häufig ~13 %) |
| Emulgatoren | Sonnenblumen‑ oder Soja‑Lecithin (häufig) |
Wegen der Kennzeichnungsmängel und geringen Mengen an Schadstoffen muss nicht auf Nuss‑Nougat‑Cremes verzichtet werden, doch eine bewusste Wahl und moderate Verzehrsmengen sind ratsam.
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