Hagebutten-Quitten-Marmelade: Tradition, Zubereitung und Tipps für das perfekte Rezept
Hagebutten-Quitten-Marmelade ist ein kulinarischer Schatz, der die fruchtigen Aromen des Herbstes einfängt und durch eine raffinierte Zubereitung begeistert. Diese Marmelade ist nicht nur ein köstlicher Brotaufstrich, sondern auch ein wunderbarer Begleiter zu Desserts, zu Käse oder als fruchtige Note in herzhaften Gerichten. Wer einmal das Zusammenspiel von Hagebutte und Quitte gekostet hat, weiß den herbstlichen Genuss und seine feinen, vitaminreichen Inhaltsstoffe zu schätzen.
Die Früchte - Hagebutte und Quitte: Wissenswertes, Herkunft und Geschichte
Quitten sind die schönsten und sinnlichsten einheimischen Früchte, die ich kenne. Der Baum im Garten meiner Nachbarn wirft regelmäßig viele Früchte ab - ich bekomme immer ein paar ab und verarbeite sie zu einer köstlichen Marmelade. Die gelbe Schale mit ihrem zarten Flaum wird erst beim vorsichtigen Abreiben mit einem weichen Tuch sichtbar. Der Blütenansatz verströmt einen wunderbar fruchtig-zitronigen Duft, weshalb im Winter oft eine Quitte auf dem Küchentisch steht. Das haben übrigens die Römer schon vor 2000 Jahren so gemacht.
Im alten Griechenland galt das Zuwerfen einer Quitte als Einladung zu einer Liebesnacht. Auch auf Münzen von Milos ist der goldene Apfel, wie die Quitten noch genannt werden, als Symbol für Liebe, Fruchtbarkeit, Klugheit, Glück und Langlebigkeit in Metall geprägt. Die Quitte ist in der griechischen Sagenwelt der Aphrodite, der Göttin der Liebe und Schönheit, zugeordnet. Später, im England Victorias, schenkte man Quittenkonfekt, um eindeutige Absichten auszudrücken und sie gehörten ebenfalls zu Hochzeiten.
Die Hagebutte ist die Frucht der Wild- oder Heckenrosen und enthält viel Vitamin C. Sie zu verarbeiten scheint auf den ersten Blick nicht leicht zu sein, denn erst müssen die kleinen, roten Früchte vom Strauch gepflückt werden. Hagebutten enthalten einen großen Anteil Flavonoide, die das Vitamin C schützen, sodass in Hagebuttenmarmelade tatsächlich das Vitamin C zum Großteil auch nach dem Kochen noch erhalten ist - ca. 40 % gehen beim Kochen verloren.
Erntezeitpunkt und Vorbereitung der Früchte
Wann erntet man Hagebutten?
Die Früchte sind bereit für die Ernte, wenn sie von Orange in ein tiefes Rot wechseln. Einige schwören darauf, Hagebutten gleich nach der Reife zu verarbeiten, wenn das Fruchtfleisch noch fest ist, andere bestehen darauf, dass sie erst nach dem ersten Frost gesammelt werden. Falls ihr die Hagebutten vor dem ersten Frost erntet, könnt ihr diese für 48 Stunden ins Gefrierfach legen.
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Vorbereitung und Verarbeitung der Hagebutten
Für Marmelade werden rund 1 kg frisch gepflückte Hagebutten benötigt, alle handverlesen und entkernt. Zuerst den Kelchzipfel von der Hagebutte wegschneiden, dann der Länge nach halbieren und mit einem kleinen Löffel die Kerne auskratzen. Am besten ihr tragt dabei Handschuhe, denn die feinen Härchen jucken auf der Haut und verursachen Kratzen im Hals. Daher möglichst alle Härchen aus der Hagebutte entfernen.
Falls euch das Entkernen zu aufwendig ist, könnt ihr die Hagebutten auch im Ganzen ca. 30 Minuten weichkochen, aber vorher die oberen und unteren Zipfel der Früchte abschneiden. Nach dem Kochen mit einem Kartoffelstampfer grob zermatschen. Wenn ihr Hagebutten auf Vorrat sammeln wollt, einfach auf einem Blech einfrieren - sie bleiben im Tiefkühler 6 Monate frisch und behalten ihre Inhaltsstoffe.
Quitten vorbereiten: Tipps und Hinweise
Bei den Quitten wird zuallererst der haarige Pelz mit einer Bürste im Wasser abgerieben. Danach die Quitten entkernen und in Stücke schneiden. Quitten können sowohl herzhaft als auch süß zubereitet werden. Ich bereite immer ein Quitten-Apfelmus zu, wenn die Früchte reif sind, und genieße es im Garten.
Das Basisrezept: Hagebutten-Quitten-Marmelade
Zutaten
- 600 g Hagebutten
- 500 g Quitten
- 100 ml Wasser
- 400 g Honig oder 500 g Gelierzucker 2:1 (je nach Variante)
- Saft einer Zitrone
- Geliermittel nach Wahl
- Zimt, Vanille, ggf. Kardamom nach Geschmack
Hagebutten-Quitten-Marmelade: Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Hagebutten waschen, der Länge nach halbieren, Kelchreste und Kerne entfernen und mehrmals gründlich waschen, sodass die Samenhärchen herausgelöst werden.
- Hagebutten mit Wasser weich kochen, anschließend passieren.
- Quitten trocken abreiben, grob raspeln, mit dem Hagebuttenmus, Honig, Zitronensaft und Geliermittel unter Rühren drei Minuten kochen.
- Noch heiß in heiß ausgespülte Schraubdeckelgläser füllen, verschließen, Gläser umdrehen und abkühlen lassen.
Man kann die Marmelade auch mit Weißwein verfeinern: Quitten mit einem Tuch abreiben, entkernen und in Stücke schneiden. Mit ca. 250 ml Weißwein und den Gewürzen zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten weichkochen, dann pürieren und mit Gelierzucker weiterverarbeiten.
Variationen und Tipps
Wenn ihr nur wenige Hagebutten habt, könnt ihr auch eine Misch-Marmelade machen, wie z. B. Hagebutten-Apfel-Marmelade. Als Wildfrucht kann auch Sanddorn oder Weißdorn kombiniert werden. Wer auf Zucker verzichten möchte: Es gibt inzwischen in Drogerien gute Verdickungsmittel zum Einkochen ohne Zucker.
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Das Hagebuttenmark lässt sich gut einfrieren und als Grundlage für zukünftige Fruchtaufstriche oder Füllungen verwenden. Die übrig gebliebene Pulpe kann mit Quittensaft vermischt, durch ein Sieb passiert, noch einmal kurz aufgekocht und heiß in Gläser abgefüllt werden. Aus dem Rest kann Hagebuttenessig hergestellt werden, der ideal für Vinaigretten, Soßen oder Dressings ist.
Die Marmelade schmeckt auf dem Frühstücksbrötchen, im Joghurt oder gibt dem Salatdressing eine besondere Note. Manchmal backe ich "Quittenschnecken" für das Herbstpicknick, indem ich das Hagebuttenmus einfach durch Quittenmarmelade ersetze.
| Frucht | Hauptwirkstoffe | Nutzung | Verarbeitungshinweis |
|---|---|---|---|
| Hagebutte | Vitamin C, Flavonoide | Marmelade, Gelee, Essig | Handschuhe tragen, Härchen entfernen |
| Quitte | Pektine, ätherische Öle | Marmelade, Gelee, Kompott | Pelz abreiben, entkernen, grob reiben |
Nährwert und gesundheitliche Aspekte
Die kleinen Wildfrüchte sind sogar sehr gesund. Hagebutten haben einen wunderbaren süßsauren Geschmack und enthalten viel Vitamin C. Quittenmark wurde bei Rheuma, Gicht, Arthritis und Symptomen, die durch Übersäuerung entstehen, als Hausmittel eingesetzt. Der wohlschmeckende Saft der Quitte bringt laut Volksheilkunde Kühlung und Erfrischung bei Fieber. Hagebutten enthalten Flavonoide, die das Vitamin C schützen. Der Blütenansatz der Quitte verströmt nicht nur Duft, sondern macht sie auch zur Frucht mit mythologischer Bedeutung.
Haltbarkeit und Aufbewahrung
Das Gelee ist haltbar wie jede andere Marmelade auch. Wird es im Verhältnis 1:1 gekocht, ist es nach dem Öffnen weiterhin fast unbegrenzt haltbar, wenn man sauberes Besteck benutzt. Nimmt man einen 2:1 Gelierzucker oder sogar 3:1, muss das Glas nach dem ersten Öffnen in den Kühlschrank und die Haltbarkeit ist verkürzt, hält aber dennoch viele Wochen und Monate.
Tipps für Allergiker und zum Aromatisieren
Pektin braucht in der Regel Zucker, um zu gelieren. Für weniger Zucker gibt es spezielle Verdickungsmittel. Das Hagebuttenmus selbst ist sehr geschmacksintensiv und kann zum Aromatisieren von Soßen oder für Füllungen verwendet werden. Aus den angesetzten Essigessenzen lassen sich aromatisierende Dinge wie Vinaigretten oder Soßen zubereiten.
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