Glutenfreier Lebkuchen: Das perfekte Rezept für selbstgemachte Elisenlebkuchen
Nürnberger Lebkuchen, besonders die Elisenlebkuchen, sind ein unverzichtbarer Klassiker für die Weihnachtszeit. Für alle, die auf glutenfreie Ernährung achten oder aus gesundheitlichen Gründen kein Gluten vertragen, bietet dieses traditionelle Gebäck zahlreiche Möglichkeiten zum Genuss - ganz ohne Kompromisse bei Geschmack und Textur.
Ich liebe den süß-würzigen Duft von glutenfreien Lebkuchen im Ofen. Als gebürtige Nürnbergerin kommen für mich nur Elisenlebkuchen infrage. Sie überzeugen durch ihre saftige, aromatische Textur und ihr feines Gewürzprofil.
Was macht Elisenlebkuchen aus?
Elisenlebkuchen sind besondere Lebkuchen, die größtenteils aus Nüssen, meist einer Mischung aus Mandeln und Haselnüssen, sowie Lebkuchengewürzen bestehen. Hinzu kommen Ei, Zucker, Orangeat und Zitronat. Der große Anteil an Nüssen macht sie besonders schwer im Vergleich zu herkömmlichen Lebkuchen aus Weizenmehl.
Laut gesetzlichen Mindestanforderungen an Elisenlebkuchen darf nur maximal 10 % Getreideerzeugnisse oder 7,5 % Stärke verarbeitet werden, wodurch das Gebäck fast von Natur aus glutenfrei ist. Viele Lebküchnereien in Nürnberg verzichten sogar gänzlich auf den Zusatz von Weizenmehl oder -stärke.
Oblaten: Der Knackpunkt für glutenfreies Gebäck
Obwohl die Lebkuchen ohne Weizenmehl gemacht werden, sind gekaufte Elisenlebkuchen meistens nicht glutenfrei. Das Problem liegt bei den Oblaten: Sie bestehen häufig aus Weizenmehl oder -stärke. Mittlerweile gibt es aber Lebküchnereien, die glutenfreie Oblaten anbieten, beispielsweise die Lebküchnerei Woitinek und Fraunholz Lebkuchen.
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Wer glutenfreie Elisenlebkuchen selber machen möchte, braucht lediglich glutenfreie Oblaten. Empfohlen werden 70 mm Back-Oblaten von hoch oder kleinere Oblaten (50 mm) von Hammermühle.
Grundzutaten für glutenfreie Lebkuchen
- Gemahlene Haselnüsse: Alternativ können auch andere Nussarten verwendet werden.
- Gemahlene und gehackte Mandeln: Selbst mahlen für mehr Frische oder fertig kaufen.
- Bio-Orangen: Die Schale von zwei Orangen und der Saft einer Orange.
- Lebkuchengewürz: Fertig zu kaufen oder selbst mischen aus Zimt, Anis, Nelken, Kardamom und Koriander.
- Eier, Honig, Zucker: Für die klassische Variante.
- Glutenfreie Mehlmischung: Für Varianten mit Mehl.
Wer Orangeat und Zitronat mag, kann die Orangenschale auch durch diese Zutaten ersetzen.
Klassisches glutenfreies Lebkuchen-Rezept
Zutaten:
- 5 Eier (Größe M)
- 200g gemahlene Haselnüsse
- 200g gemahlene Mandeln
- 100g Zucker
- 100g Honig
- Schale und Saft einer Bio-Orange
- Lebkuchengewürz (z.B. 1-2 TL)
- 70 mm glutenfreie Oblaten
- Eine Prise Salz
- Optional: Fein gehacktes Orangeat und Zitronat
Zubereitung:
- Eier, Zucker und Honig in einer Rührschüssel schaumig schlagen.
- Lebkuchengewürz und eine Prise Salz hinzufügen und mit Mandeln und Haselnüssen vermengen.
- Orangeat und Zitronat fein hacken und unterrühren.
- Den Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen, das Backblech mit Backpapier auslegen.
- Die Lebkuchenmasse portionsweise mit einem Eisportionierer oder Löffel auf die Oblaten geben und glattstreichen.
- Lebkuchen ca. 15 Minuten backen. Nach dem Backen vollständig abkühlen lassen.
- Schokolade im Wasserbad schmelzen und Lebkuchen damit bepinseln.
Die Lebkuchen dürfen nicht zu lange gebacken werden, damit sie nicht trocken werden.
Vegane und glutenfreie Lebkuchen
Wer vegan unterwegs ist und/oder glutenfrei durch die Weihnachtszeit kommen will, sollte unbedingt unser Lebkuchen Rezept probieren. Wir ersetzen das übliche Mehl einfach mit gemahlenen Mandeln und die Eier durch Leinsamen.
- Leinsamen mit Reismilch vermengen und als Ei-Ersatz nutzen
- Mandeln im Mixer mahlen
- Als Süßungsmittel Ahornsirup statt Honig verwenden
- Aprikosenfruchtaufstrich oder Dattelpaste als Zuckerersatz
Datteln für 10 Minuten in heißem Wasser einweichen und zu einer süßen Paste pürieren - ideal für vegane und zuckerfreie Lebkuchen.
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Veganes Rezept (Beispiel für ca. 12 Stück):
- 150g gemahlene Mandeln
- 40g gemahlene Leinsamen
- 2 EL Ahornsirup
- 70 ml Reismilch
- 1 EL Aprikosenfruchtaufstrich oder Dattelpaste
- 1 TL Backpulver
- 1 TL Lebkuchengewürz
- Abrieb einer Zitrone und einer Orange
- Glutenfreie Oblaten
Teig mit Hilfe von Spritzbeutel oder Löffel auf die Oblaten/Kreisen aus Backpapier verteilen, im vorgeheizten Ofen bei 180°C 10-15 Minuten backen und anschließend mit Kuvertüre bestreichen und mit Mandeln dekorieren.
Tipps für perfekte Konsistenz und weichen Lebkuchen
- Die Nussmehle brauchen manchmal ein paar Minuten zur Bindung - bei flüssigem Teig 2-3 EL glutenfreie Semmelbrösel unter den Teig rühren und ihn 30 Minuten quellen lassen.
- Für eine schöne Form eignet sich eine Lebkuchenglocke oder Silikonformen.
- Lagern Sie die Lebkuchen an einem kühlen Ort, gut verpackt in einer Kunststoffbox, nicht im Kühlschrank.
- Einen halben Apfel für 2 Tage mit in die Dose legen, damit die Lebkuchen weich bleiben.
Fehleranalyse: Warum wird der Teig flüssig?
Der Teig kann flüssig werden, wenn zu große Eier verwendet werden oder die Zutaten nicht lange genug vermischt wurden. Auch kleine Unterschiede in den Mehlsorten haben Einfluss auf die Konsistenz. Bei Bedarf etwas mehr Mandeln oder glutenfreie Mehlmischung einarbeiten und nochmals einen Probelebkuchen backen.
Lebkuchen verzieren und lagern
Lebkuchen lassen sich vielfältig verzieren: klassisch mit Schokoladenglasur und Mandeln, aber auch als Herzchen, Brezeln oder Sterne. Die Lebkuchen-Lieblinge bestehen aus einem sehr saftigen Rührteig und schmecken frisch köstlich!
Am besten lagert man Lebkuchen in einer Keksdose mit einem halben Apfel, damit sie schön weich bleiben. Innerhalb weniger Tage sollten sie verzehrt werden.
Varianten und Austauschmöglichkeiten
- Mandeln können gegen Cashewkerne oder Erdmandeln getauscht werden.
- Mandelmus kann durch anderes Nussmus ersetzt werden.
- Butter und Joghurt können für eine milchfreie Variante durch vegane Alternativen getauscht werden.
Wer auf der Suche nach weiteren leckeren Weihnachtsrezepten ist, kann sich durch zahlreiche Rezeptideen inspirieren lassen, wie hefefreies Stollenkonfekt, Vanillekipferl, Engelsaugen mit Schokoladenfüllung oder selbstgemachte Dominosteine.
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| Variante | Ei | Mehl | Süße | Oblate | Backzeit | Glasur |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Klassisch glutenfrei | Eier | Keine oder glutenfreie Mehlmischung | Honig & Zucker | Glutenfrei | 15-20 min | Schokolade |
| Vegane glutenfreie | Leinsamen | Gemahlene Mandeln | Dattelpaste/Ahornsirup | Glutenfrei | 10-15 min | Kuvertüre/Mandeln |
Mit diesen ausführlichen Anleitungen und Tipps können Sie glutenfreie Lebkuchen nach Nürnberger Art in verschiedensten Varianten selbst backen und genießen - ob klassisch, vegan oder sogar milchfrei.
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