Apfel-Birnen-Kuchen mit Mürbeteig: Schritt-für-Schritt-Rezept, Varianten und Profi-Tipps
September ist Apfelzeit. Ja, mag sein. Aber um ehrlich zu sein ist es auch Birnenzeit. Diese Apfel-Birnen-Pie ist eine herrlich wärmende Winterleckerei, die nach Geborgenheit schmeckt. Wenn es draußen kalt und grau ist, gibt es kaum etwas Schöneres als den Duft von Zimt und gebackenen Früchten aus dem Ofen.
Gedeckter Apfelkuchen - wer kennt diesen Klassiker nicht? Warum also nicht mal einen Klassiker abwandeln? Gedeckter Birnenkuchen ist angesagt! Vom Backverhalten her unterscheidet sich die Birne ja nicht großartig vom Apfel, zu Mürbeteig passt sie auch und Rosinen gehen sowieso immer.
Basisrezept: Gedeckter Apfel-Birnen-Kuchen auf Mürbeteig
Zutaten und Eckdaten
Zubereitungszeit: 90 Min. Niveau: ganz einfach. Wartezeit ca. 6 1/2 Stunden. Bei 16 Stücken.
- 50 g Pistazienkerne; 1 unbehandelte Zitrone
- 1 kg Äpfel (z. B. Boskoop); 1 kg Birnen
- 225 g Zucker; 5 EL Ahornsirup; 200 ml Apfelsaft
- 2 Pck. Puddingpulver Vanille-Geschmack (zum Kochen)
- 1 TL gemahlener Zimt; 2 Messerspitze Gewürznelken; ½ TL geriebene Muskatnuss
- 375 g Mehl; 200 g weiche Butter; 1 Ei (Gr. M); 1 Prise Salz; Mehl zum Ausrollen
- 25 g Paniermehl; 1 Eigelb; 1 TL Schlagsahne
- 200 g Puderzucker
Zubereitung Schritt für Schritt
- Pistazien grob hacken. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Hälfte der Schale fein abreiben. Zitrone halbieren, 1 Hälfte auspressen. Äpfel und Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Apfelviertel nochmals halbieren, in Stücke schneiden und in einem großen Topf mit 3 EL Zitronensaft mischen. 50 g Zucker, Sirup und Apfelsaft zufügen und verrühren. Unter gelegentlichem Rühren aufkochen und zugedeckt 3-4 Minuten köcheln. Kompott auf ein großes Sieb gießen und den Saft auffangen. Saft zurück in den Topf gießen. Puddingpulver und ca. 12 EL kaltes Wasser verrühren. In den heißen Saft rühren, zurück auf die heiße Herdplatte stellen und unter Rühren (Schneebesen) ca. 1 Minute köcheln. Äpfel, Birnen, Zimt, Nelken, Muskat und die Hälfte gehackte Pistazien mit einem Rührlöffel gut unterrühren. Kompott in eine Schüssel geben und ca. 2 Stunden auskühlen lassen.
- Mehl, 175 g Zucker, Butter in Stückchen, Ei, Salz und Zitronenschale in eine Rührschüssel geben und erst mit den Knethaken des Handrührgerätes, dann kurz mit den Händen zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Teig in Folie wickeln und ca. 1 1/2 Stunden kalt stellen.
- Eine Springform (26 cm Ø) fetten und mit Mehl ausstreuen. Gefrierbeutel aufschneiden und leicht mit Mehl bestäuben. Mürbeteig nochmals kurz verkneten, 1/3 abschneiden und beiseitelegen. Größeres Teigstück auf dem Gefrierbeutel zu einer runden Platte (36-38 cm Ø) ausrollen. Form mit dem Mürbeteig auslegen und den Teig an den Rand drücken. Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit Paniermehl bestreuen. Kompott daraufgeben. Restlichen Mürbeteig auf der Folie zu einer runden Platte (ca. 28 cm Ø) ausrollen, auf das Kompott legen. Teigränder gut zusammendrücken. Im vorgeheizten Backofen, untere Schiene (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 40 Minuten backen.
- Eigelb und Sahne verrühren. Kuchen aus dem Backofen nehmen mit Eigelb bestreichen und bei gleicher Temperatur weitere 5-10 Minuten backen. Fertigen Kuchen mit einem spitzen Messer vorsichtig vom Rand lösen und in der Form auf einem Kuchengitter an einem kühlen Ort mindestens 5 Stunden auskühlen lassen.
- Puderzucker und 5-6 EL Wasser glatt rühren. Kuchenoberfläche und -rand damit bestreichen, Oberfläche mit übrigen Pistazien bestreuen. Trocknen lassen. Dazu schmeckt Schlagsahne.
Nährwerte pro Stück
Pro Stück: 410 kcal, 4 g Eiweiß, 14 g Fett, 66 g Kohlenhydrate.
Alternative: Apfel-Birnen-Pie mit klassischem Mürbeteig
Für den Teig gebt Ihr das Mehl mit dem Zucker und einer Prise Salz in eine Schüssel und vermischt es, anschließend gebt Ihr kalte Butter in Stücken hinzu und verknetet es rasch mit den Händen zu kleinen Streuseln. Nun gebt Ihr etwas kaltes Wasser (ca. 50 g) schluckweise hinzu und knetet, bis Ihr eine schöne Teigkugel hat. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen. TIPP: den Mürbeteig kann man auch schon am Vortag zubereiten und dann einfach bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.
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Für die Füllung die Äpfel und Birnen schälen, anschließend das Kerngehäuse entfernen und die Früchte in dünne Spalten schneiden. Die Stückchen in eine Schüssel geben und den Zitronensaft, Zucker, braunen Zucker, Vanillezucker, Zimt und die Speisestärke hinzugeben und vermengen. Den Backofen auf 200 ℃ Ober-/Unterhitze vorheizen.
Nun fettet Ihr die Pieform mit Butter, alternativ könnt Ihr hier auch ein Tarteform oder Springform nehmen. Nun rollt Ihr das etwas größere Teigstück auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche aus. Auf den Teig legt Ihr am besten ein Stück Backpapier, so kann man damit den Teig super ausrollen, anschließend legt Ihr die Pieform + Rand damit aus und gebt dann die Fruchtfüllung darauf. Als nächstes rollt Ihr das zweite Teigstück aus und legt es als Deckel über die Früchte, überschüssigen Teig könnt Ihr wieder mit einem Messer abschneiden, danach drück Ihr die Ränder gut an. Nun schneidet Ihr in der Mitte ein paar Schlitze in den Teig, so das die Luft entweichen kann.
Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Teigoberfläche der Apfel-Birnen-Pie damit einstreichen, anschließend etwas Zucker drüber streuen. Nun gebt Ihr die Apfel-Birnen-Pie auf mittlerer Schiene in den auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen und backt sie 45-50 Minuten, bis sie goldbraun ist. Sollte sie zu dunkel werden, dann deckt Ihr sie mit Alufolie ab und backt sie damit weiter.
Variante mit Gitter und Nuss-Frucht-Füllung
Zutaten Für den Mürbeteig: 300 g Mehl, 200 g Butter, 100 g Zucker, 1 Prise(n) Salz, 1 Ei(er). Für die Füllung: 0.5 kg Äpfel, 0.5 kg Birne(n), 2 EL Zitronensaft, 50 g Haselnüsse gehackt, 50 g Cranberrys getrocknet, 4 EL Ahornsirup, 3 EL Zucker braun, 1 TL Speisestärke, 1 TL Zimtpulver. Außerdem: 1 Eigelb, 2 EL Hagelzucker, Fett für die Form.
- Die Zutaten für den Mürbeteig schnell zu einem glatten Teig verkneten, in Folie wickeln und 30 Minuten kaltstellen.
- Die Äpfel und Birnen schälen und in dünne Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Haselnüsse, Cranberries, Sirup, Zimt und Zucker untermischen.
- Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. 2/3 des Teiges ausrollen und in eine gefettete Springform drücken. Die Füllung draufgeben. Den restlichen Teig ausrollen, in Streifen schneiden und gitterartig über die Füllung legen.
- Den Kuchen ca. 40 Minuten backen, dann mit dem Eigelb bestreichen und mit dem Hagelzucker bestreuen. Den Kuchen noch mal ca. 15 Minuten backen.
Saftige Schmorfüllung und Temperaturführung
Für die Fülle Äpfel und Birnen schälen und das Kerngehäuse ausstechen. Obst in Stücke schneiden. Butter in einem großen Topf schmelzen. Obst, Zucker, Zimt und Salz zugeben und vermischen. Fülle ca. 5 Minuten bissfest köcheln. Mehl und Stärke zugeben, Mischung unter Rühren köcheln, bis sie eindickt. Fülle vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
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Rohr auf 220°C vorheizen. Kuchen mit Ei bestreichen, überstehende Teigränder abschneiden. Apfelkuchen auf ein Backblech stellen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 55 Minuten backen. Nach 15 Minuten Temperatur auf 170°C reduzieren (Kuchen gegen Ende der Backzeit eventuell mit Alufolie abdecken).
Birne im Rampenlicht: Inspiration und Deko
Die Birne hat mehr Aufmerksamkeit verdient! Ständig steht sie im Schatten ihres omnipräsenten Verwandten, dem Apfel, der die Kuchenlandschaft im Herbst und Winter so dominiert, dass man die unscheinbare Birne leicht übersieht. Und auch wenn ich Apfelkuchen wirklich sehr liebe, hat die Birne mit ihrem feineren Geschmack mindestens genauso großes Potenzial, Geschmacksexplosionen zu entfachen.
Für mich braucht ein gedeckter Birnenkuchen unbedingt einen klassischen Zuckerguss. Falls Ihr keinen habt oder mögt, könnt Ihr den Guss natürlich auch nur mit Wasser anrühren. Am allerbesten schmeckt der Kuchen noch lauwarm aus dem Ofen, wenn der Mürbeteig noch richtig schön knusprig ist.
Tipps zur Auswahl von Apfel- und Birnensorten
- Für die Zubereitung meines Pies nehmt Ihr am besten Äpfel wie beispielsweise Boskoop oder Elstar.
- An Birnen nehme ich gerne Williams Christ für den Kuchen.
- Ich würde euch empfehlen, nicht allzu reife Birnen für die Füllung zu nehmen, damit sie beim Backen noch etwas Biss behalten und nicht matschig werden.
Technik: Mürbeteig sicher gelingen lassen
Für den Teig das Mehl mit dem Zucker und einer Prise Salz in eine Schüssel geben und vermischen, anschließend die kalte Butter in Stücken hinzugeben und rasch mit den Händen zu kleinen Streuseln verkneten. Das kalte Wasser (ca. 50 g) schluckweise hinzugeben und verkneten, bis eine schöne Teigkugel entstanden ist. Da jedes Mehl Wasser anders aufnimmt, kann hier die Wassermenge variieren, bei mir haben 50 g Wasser gereicht, sollte es nicht ausreichen immer nur minimal Wasser zugeben, bis man eine schöne Teigkugel hat. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Weil Mürbeteig am besten immer eine Weile im Kühlschrank ruht, wird er als erstes zubereitet. Falls der Teig noch zu stark kleben sollte, einfach noch etwas Mehl unterkneten.
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Optionale Upgrades: Rosinen, Pinienkerne, Dessertwein
Buttriger Teig, der am Rand und auf der Oberfläche schön knusprig wird, saftige Birnenfüllung, die durch die Zugabe von einem Schuss Dessertwein oder alternativ Strohrum eine feine Note bekommt (kann optional durch Birnen- oder Apfelsaft ersetzt werden) und ein besonderer Crunch durch die Einarbeitung von Pinienkernen. Wer nicht so auf Birnen steht, der kann den Kuchen übrigens auch problemlos mit Äpfeln herstellen. Die Pinienkerne machen dieses Rezept übrigens zu etwas Besonderem, denn sie verleihen der Füllung neben dem schönen Biss auch einen ganz tollen Geschmack.
Mini-Variante: Walnusskaramell-Belag
Die Basis für den Kuchen bildet meine Engadiner Nusstorte. Für dieses Rezept habe ich die Füllung aus karamellisierten Walnüssen allerdings halbiert, damit sie die Birnen geschmacklich nicht überlagert. Die Birnen schälen, entkernen und halbieren. In etwa 5mm dicke Scheiben schneiden und mit dem Saft einer Zitrone vermischen. Den vorbereiteten Walnusskaramell gleichmäßig auf dem Teigboden verstreichen. Die Birnenscheiben darauf verteilen. Den Kuchen nochmals für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Den Kuchen mit der Ei-Mischung bestreichen und auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 45 Minuten goldbraun backen (sollte er oben zu dunkel werden, zwischendurch mit einer Lage Alufolie abdecken).
Backzeiten und Temperaturübersicht
| Rezept/Variante | Backofen | Zeit | Hinweise |
|---|---|---|---|
| Gedeckter Kuchen mit Vanillepudding-Saftbindung | 200 °C O/U, 175 °C Umluft (untere Schiene) | 40 Min + 5-10 Min nach Eigelb | Mind. 5 Std auskühlen, Zuckerguss mit Pistazien |
| Apfel-Birnen-Pie klassisch | 200 °C O/U (mittlere Schiene) | 45-50 Min | Schlitze schneiden, ggf. Folie |
| Gitterkuchen mit Cranberry & Haselnuss | 180 °C O/U | 40 Min + 15 Min nach Eigelb | Hagelzucker-Finish |
| Schmorfüllung mit Temperaturreduktion | Start 220 °C, dann 170 °C | ca. 55 Min | Temperatur nach 15 Min reduzieren |
Servieren und Genuss
Nach dem Backen lasst Ihr sie so lange abkühlen, bis sie nur noch lauwarm ist, dann könnt Ihr sie mit Vanilleeis, geschlagener Sahne und einer Vanillesoße genießen. Ein Stück Apfel-Birnen-Pie ist wie eine kleine Umarmung an kalten Tagen, süß, duftend und einfach wohltuend.
Häufige Fragen und praktische Hinweise
- Wer keine Lust auf aufwendige Deko hat, belegt den Kuchen einfach mit einem Teiggitter oder einer kompletten Teigdecke, wie bei einem gedeckten Apfelkuchen.
- Übrigens: wer keine Pie-Form mit Hebeboden besitzt, der kann einfach ein paar Backpapierstreifen über Kreuz unter den Teig legen.
- Sollte sie zu dunkel werden, dann deckt Ihr sie mit Alufolie ab und backt sie damit weiter.
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