Glutenfrei Brot und Kuchen Backen: Tipps und Tricks für Jedermann

Glutenfreies Backen mag zunächst kompliziert erscheinen, aber mit den richtigen Tipps und Tricks können Sie köstliche Brote, Kuchen und andere Backwaren ohne Gluten zubereiten. Ob aus gesundheitlichen Gründen oder einfach nur aus Interesse an neuen Rezepten, dieser Artikel bietet Ihnen einen umfassenden Leitfaden für das glutenfreie Backen.

Was ist Gluten eigentlich?

Gluten ist ein natürlich vorkommendes Proteingemisch, das in Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste enthalten ist. Es wird oft als "Klebereiweiß" bezeichnet, da es dem Teig Elastizität und Struktur verleiht. Gluten sorgt dafür, dass der Teig zusammenhält, Feuchtigkeit speichert und Luft einschließt. Für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit kann Gluten jedoch gesundheitliche Probleme verursachen.

Die Herausforderung des glutenfreien Backens

Beim glutenfreien Backen besteht die Herausforderung darin, die Eigenschaften des Glutens zu ersetzen, um ein ähnliches Ergebnis zu erzielen. Glutenfreie Mehle haben oft nicht die gleichen bindenden Eigenschaften wie glutenhaltige Mehle, was zu bröseligen oder trockenen Backwaren führen kann.

Glutenfreie Mehle und ihre Eigenschaften

Glücklicherweise gibt es eine Vielzahl von glutenfreien Mehlen, die beim Backen verwendet werden können. Jedes Mehl hat seine eigenen einzigartigen Eigenschaften, die sich auf Geschmack und Textur der Backwaren auswirken. Einige gängige glutenfreie Mehle sind:

Buchweizenmehl: Proteinreich mit einem nussigen, leicht bitteren Geschmack. Eignet sich gut für Fladen und Pfannkuchen, sollte aber mit anderen Mehlen gemischt werden.
Amaranthmehl: Nussig und leicht erdig im Aroma, gut geeignet für Pizza, Quiche oder Brot.
Quinoamehl: Nussiger, leicht bitterer Geschmack, passt gut zu herzhaftem Gebäck.
Hirsemehl: Süßlich bis mild, wird gern für Muffins oder Rührkuchen eingesetzt.
Sorghum-Mehl: Süßlich-nussiger Geschmack, reich an Ballaststoffen und Proteinen.
Mandelmehl: Nussiger Geschmack, funktioniert gut für Kuchen, Kekse, Nudeln und Brot.
Sojamehl: Starker, leicht nussiger Eigengeschmack, reich an Protein, geeignet für Kuchen und Brote.
Reismehl: Mild im Geschmack, sowohl für Süßes als auch Herzhaftes geeignet. Braunes Reismehl/Vollkornreismehl ist nahrhafter.
Kochbananenmehl: Leicht süßlicher Geschmack, gute Klebeeigenschaften, geeignet für Brote, Pfannkuchen, Kuchen und Tortenfüllungen.

Stärkemehle für die richtige Textur

Stärkemehle tragen dazu bei, die Textur der Backwaren zu verbessern und Feuchtigkeit zu speichern. Einige gängige Stärkemehle sind:

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Kartoffelmehl: Sorgt für eine schöne Textur und viel Saftigkeit. Süßkartoffelmehl kann für Süßes verwendet werden.
Maisstärke: Mild im Geschmack, vielseitig einsetzbar.
Tapiokamehl: Geschmacksneutral, macht Gebäck luftig und leicht.

Bindemittel für Zusammenhalt

Bindemittel sind entscheidend, um dem Teig die notwendige Struktur und Elastizität zu verleihen. Einige gängige Bindemittel sind:

Chia-Samen: Reich an Fettsäuren und Ballaststoffen. 1 EL gemahlene Samen und 3 EL heißes Wasser ergeben ein dickes Gel zum Binden und Verdicken des Teiges.
Leinsamen: Verhalten sich wie Chia-Samen und können genauso angewendet werden.
Johannisbrotkernmehl: Verwenden Sie ½-1 TL auf 1 Tasse Mehlmischung.
Guarkernmehl: Lässt sich wie Johannisbrotkernmehl anwenden und kann auch mit ihm zusammen genutzt werden.
Xanthan Gum: Ein Geheimtipp, wenn auch etwas kostspielig.
Agar-Agar: Der vegane Ersatz für Gelatine wird aus Meeresalgen gewonnen. Es muss nicht eingeweicht werden, sondern kann trocken unter die Mehlmischung gerührt werden.
Gelatine: Funktioniert in Kuchen und Muffins, aber nicht im Hefeteig.
Eier: Das natürlichste Bindemittel und gleichzeitig Feuchtigkeitsspender.
Flohsamenschalen: Ein hervorragendes Quellmittel, welches für viel Bindung und Feuchtigkeit im Teig sorgt.

Tipps und Tricks für das glutenfreie Backen

Hier sind einige zusätzliche Tipps und Tricks, die Ihnen beim glutenfreien Backen helfen können:

Genauigkeit ist wichtig: Messen Sie die Zutaten genau ab, besonders am Anfang. Joghurt oder Quark (normale, vegane oder laktosefreie Version) können eine gute Bereicherung sein, um zusätzliche Feuchtigkeit und Stabilität zu verleihen.
Zimmertemperatur: Die Zutaten sollten (außer bei Mürbeteig) Raumtemperatur haben. Sieben Sie alle pulvrigen Zutaten gut durch. Fetten oder bemehlen Sie die Hände und die Kuchenform gut. Kneten Sie nicht zu intensiv und zu lange. Lassen Sie dem Teig etwas länger Zeit zum Ruhen. Bei Hefeteig ist ein Vorteig ratsam.
Backofen-Einstellungen: Umluft kann für Kekse verwendet werden, aber Hefeteige sollten anders behandelt werden, da sie schneller austrocknen. Vorheizen ist ratsam. Öffnen Sie die Ofentür während der ersten 15-20 Minuten nicht. Eine Schale mit Wasser im Ofen kann helfen, die Feuchtigkeit zu erhalten.
Experimentieren: Sobald Sie ein Gefühl für das glutenfreie Backen bekommen haben, können Sie mit dem Austauschen oder Hinzufügen von Zutaten experimentieren. Tauschen Sie aber immer nur eine Zutat aus bzw. fügen Sie sie hinzu.
Einfrieren: Glutenfreie Kuchen und Co. werden schnell trocken und hart. Frieren Sie Ihre Backwaren ein, um sie länger frisch zu halten.

Spezielle Tipps für Hefeteig

Glutenfreier Hefeteig erfordert besondere Aufmerksamkeit. Ein Vorteig ist sehr empfehlenswert, um die Hefe zu aktivieren. Der Teig benötigt mehr Zeit zum Gehen als glutenhaltiger Hefeteig. Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Achten Sie auf ausreichend Feuchtigkeit im Backofen, indem Sie eine ofenfeste Form mit Wasser füllen. Backen Sie mit Ober- und Unterhitze statt Umluft.

Glutenfreie Mehlmischungen selber machen

Fertige glutenfreie Mehlmischungen sind teuer. Sie können Ihre eigene Mischung herstellen, indem Sie verschiedene glutenfreie Mehle, Stärkemehle und Bindemittel kombinieren. Ein einfaches Grundrezept ist:

2 Teile glutenfreies Mehl
1 Teil Stärkemehl
Etwas Bindemittel

Hygiene ist entscheidend

Bei Zöliakie ist es wichtig, dass alle Arbeitsflächen und Utensilien frei von Gluten sind. Waschen Sie alles gründlich ab, bevor Sie mit dem Backen beginnen.

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