Gelierzucker als Alternative zu Zucker: Ein umfassender Leitfaden

Gelierzucker ist ein vielseitiges Produkt, das in der Küche verwendet wird, um Konfitüren, Marmeladen und Gelees herzustellen. Er ermöglicht die Herstellung von Konfitüren ohne großen Zeitaufwand. Dieser Artikel beleuchtet die Eigenschaften von Gelierzucker, seine Verwendung, Alternativen und gibt hilfreiche Tipps für die Zubereitung von Fruchtaufstrichen.

Was ist Gelierzucker?

Gelierzucker besteht hauptsächlich aus Zucker und Geliermitteln wie Pektin. Außerdem enthält Gelierzucker eine geringe Menge an pflanzlichem Öl. Im Unterschied zu Gelierzucker enthält Einmachzucker keine Gelierhilfen. Er besteht aus grobkörnigen Zuckerkristallen, die sich langsam auflösen und so verhindern, dass sich Schaum bildet. Der normale Zucker enthält kein Pektin, daher kann er nicht gelieren und ist nur zum EInkochen von Obst geeignet.

Zusammensetzung und Funktion

Die Hauptbestandteile von Gelierzucker sind:

  • Zucker: Sorgt für Süße und Konservierung. Dieser Zucker hat besonders große und gleichmäßige Kristalle, die sich langsamer auflösen als beim normalen Zucker. Dadurch entsteht beim Einkochen weniger Schaum, und auch die Töpfe werden geschont, denn er brennt nicht so schnell an.
  • Geliermittel (Pektin): Pektin ist ein Verdickungsmittel, das in fast allen Früchten enthalten ist. Sorgt dafür, dass die Marmelade oder Konfitüre die gewünschte Konsistenz erreicht. Meist ist es bei Marmeladen Apfelpektin. Die gelierende Eigenschaft bringen manche Früchte zum Teil schon mit - in Form von Pektin, einem Pflanzenstoff, der das Gelieren von Fruchtsäften bewirkt. Saure Früchte, wie etwa Johannisbeeren oder Äpfel, haben besonders viel Pektin. Vor allem Steinfrüchte wie Kirschen und Aprikosen enthalten weniger Pektin, weshalb man hier mehr Geliermittel zugeben muss.
  • Pflanzliches Öl: Verringert die Schaumbildung beim Kochen, insbesondere bei Früchten wie Kirschen und Erdbeeren. Die Säurungsmittel sollen eine übermäßige Süße verhindern und das Palmöl die Schaumbildung beim Kochen verringern.
  • Sorbinsäure: Bei Gelierzucker 2:1 und 3:1 ist neben mehr Geliermittel auch der Konservierungsstoff Sorbinsäure enthalten. Ohne diesen reicht sonst die konservierende Wirkung des Zuckers allein nicht mehr aus.

Arten von Gelierzucker

Es gibt verschiedene Arten von Gelierzucker, die sich im Verhältnis von Zucker zu Geliermittel unterscheiden:

  • Gelierzucker 1:1: Früher wurden bei der Herstellung von Marmelade Gelierzucker und Früchte meist im Verhältnis 1:1 gemischt. Geeignet für pektinreiche Früchte wie Äpfel, Quitten, Johannis- und Stachelbeeren sowie Rhabarber.
  • Gelierzucker 2:1: Der mittlerweile am häufigsten verwendete Gelierzucker sei 2:1, sagt Helene Priller. Für fast alle Früchte, außer Steinobst, eignet sich der Gelierzucker 2:1, zumal er weniger süß ist. Geeignet für Erdbeeren, Himbeeren, Aprikosen und Zwetschgen.
  • Gelierzucker 3:1: Ebenfalls für Früchte mit weniger Pektin geeignet.

Verwendung von Gelierzucker

Gelierzucker ermöglicht eine einfache und schnelle Zubereitung von Marmeladen und Konfitüren. Zunächst gibt die Bezeichnung eines Gelierzuckers Aufschluss darüber, in welchem Verhältnis man die Frucht mit dem Zucker mischen sollte - 1 zu 1, 2 zu 1 oder eben 3 zu 1. Wichtig ist, das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht zu überschreiten. Grund dafür ist das enthaltene Pektin, sagt Daniela Krehl. Pektin ist relativ empfindlich gegenüber Sauerstoff und Licht, deshalb kann es sein, dass Marmelade mit abgelaufenem Gelierzucker nicht mehr so gut geliert.

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Zubereitungstipps

  1. Verhältnis beachten: Achten Sie auf das richtige Verhältnis von Früchten und Gelierzucker, das auf der Packung angegeben ist.
  2. Früchte vorbereiten: Waschen und zerkleinern Sie die Früchte entsprechend dem Rezept.
  3. Kochen: Kochen Sie die Früchte zusammen mit dem Gelierzucker unter ständigem Rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das Zeug im Gelierzucker braucht Säure zum Gelieren und ne Temp >100°C, zumindest mal kurz.
  4. Gelierprobe: Um zu testen, ob die Marmelade geliert, geben Sie einen kleinen Löffel der heißen Masse auf einen kalten Teller. Wenn sie fest wird, ist die Marmelade fertig. Um diesen Aufwand zu vermeiden, empfiehlt Daniela Krehl eine Gelierprobe: Hierfür gibt man vor dem Abfüllen der Marmelade wenige Tropfen der Masse auf einen kalten Teller.
  5. Abfüllen: Füllen Sie die heiße Marmelade in sterilisierte Gläser und verschließen Sie diese sofort.

Haltbarkeit

Gelierzucker ist nicht unbegrenzt haltbar und trägt ein Mindesthaltbarkeitsdatum. „Wird dieses überschritten, kann es passieren, dass die Fruchtmasse nicht mehr eindickt und die Konfitüre flüssig bleibt“, erklärt Susanne Moritz, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Abgelaufener Gelierzucker ist gesundheitlich unbedenklich. Die Expertin rät, ihn zur Zubereitung von Kompott oder Tortenguss zu verwenden. Anders als herkömmlicher Zucker ist Gelierzucker weniger lange haltbar. Deshalb sollte das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht überschritten werden.

Falls die Marmelade oder Konfitüre beim ersten Kochen nicht geliert, kann man sie ein zweites Mal in den Topf füllen und mit mehr Gelierzucker erneut aufkochen.

Alternativen zu Gelierzucker

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Gelierzucker beim Marmeladekochen zu ersetzen. Sie müssen keinen Gelierzucker verwenden, um Ihre selbst gekochte Marmelade gelieren zu lassen. Früher wurde Marmelade auch nur mit einfachem Zucker gekocht.

Natürliche Geliermittel

  • Pektine: Pektine sind langkettige Kohlenhydrate, die als natürliches Geliermittel dienen können. Sie werden zum Beispiel aus den Schalen von Zuckerrüben oder Zitrusfrüchten gewonnen oder aus Apfelresten (Trestern), die nach dem Auspressen der Früchte zurückbleiben. Pektine sind natürlich, gelten aber trotzdem als Zusatzstoff. Entweder kannst du Pektinpulver kaufen und zusammen mit der Zitronensäure, den Früchten und dem Zucker einkochen. Wir zeigen dir in diesem Rezept aber, wie du Geliermittel aus Apfelresten selbst herstellen kannst. So vermeidest du Lebensmittelverschwendung und musst nicht extra ein abgepacktes Produkt kaufen.
  • Agar-Agar: Dieses Verdickungsmittel wird aus Meeresalgen gewonnen und kann ebenfalls zum Einkochen verwendet werden. Mit nur einem Teelöffel Agar-Agar kann man ein halbes Kilo Früchte gelieren. Dazu lassen Sie die Fruchtstückchen unter ständigem Rühren einfach so lange köcheln, bis eine einheitliche Masse entsteht. Anschließend Agar-Agar untermischen und nochmals 10 bis 15 Minuten kochen. Heiß in gereinigte Gläser abfüllen und luftdicht verschließen.
  • Johannisbrotkernmehl: Dieses Geliermittel wird aus dem Samen des Johannisbrotbaums gewonnen. Es eignet sich für kalt gerührte Marmeladen.
  • Stärke: Stärke aus Weizen, Mais oder Kartoffeln lässt Flüssigkeiten andicken, unter Hitze bindet sie Suppen, Soßen oder - begrenzt - auch Marmelade. Achtung: Stärke verdickt, konserviert aber nicht.

Zuckerersatzstoffe

  • Xylit (Birkenzucker): Xucker oder auch Birkengold ist eine handelsübliche Bezeichnung für Xylit, Xylitol oder Birkenzucker. Dieses ist ein Zuckeralkohol, der aus Buchenholz oder aus den Resten von Maiskolben gewonnen wird. In der Natur kommt Xylit zum Beispiel auch in Pflaumen und Erdbeeren sowie in der Rinde von Buchen und Birken vor.
  • Erythrit: Er kommt in Käse und verschiedenen Obstsorten vor, der sogenannte Traubenzucker. Dieser wird mit Hilfe einer Hefepilzkultur herausgefiltert und danach kristallisiert.

Marmelade ohne Zucker

Man kann Marmelade mit jeder Frucht und ohne Industriezucker herstellen. Pektin ist ein Verdickungsmittel, das in fast allen Früchten enthalten ist. Damit Pektin reagieren kann, braucht es Wärmezufuhr (beim Einkochen), Säure (in Früchten enthalten) und einen Feststoff (Zucker). Wenn wir Marmelade pur ohne Zucker herstellen wollen, müssen wir auf andere Hilfsmittel zurückgreifen, um sie zu verdicken.

Ofenmethode

Einfach das kleingeschnittene Obst in eine Fettpfanne füllen und im Ofen bei 180 °C eindampfen lassen. Das Schöne an dieser Methode ist, dass die Früchte in der ausgetretenen Flüssigkeit oben schwimmen und nichts anbrennen kann. Man lässt sie so lange im Ofen, bis man die gewünschte Konsistenz hat.

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Mechanische Geliermittel

Stärke oder Trockenmehl kann man nicht nehmen, weil sie auf die Früchte reagieren und die Marmelade dadurch schlecht wird. Aber es gibt andere Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Pfeilwurzmehl oder Agar Agar. Ich empfehle Euch hier, auf kommerzielle Produkte zurückzugreifen wie z. B. Konfitura. Damit wird die Marmelade schön streichfähig und schmeckt auch ohne Zucker sehr gut. Diese Methode geht ganz einfach: Kleingeschnittenes Obst, Konfitura und etwas Zitronensaft werden in einem Topf vermischt und aufgekocht. Nach 3 Minuten ist das Ganze fertig und kann zügig in vorbereitete Gläser heiß abgefüllt werden.

Rezepte und Tipps

Erdbeermarmelade ohne Gelierzucker, dafür mit Pektin

Zutaten:

  • 500g Erdbeeren
  • ½ Biozitrone
  • 8g Apfelpektinpulver

Zubereitung:

  1. Zerkleinern Sie zunächst die Früchte und kochen Sie sie anschließend auf.
  2. Dann den Saft einer halben Zitrone hinzugeben, alles fünf bis zehn Minuten unter ständigem Rühren kochen.
  3. Mischen Sie das Apfelpektinpulver mit Zucker an und rühren Sie es langsam in die kochende Masse unter.
  4. Noch eine Minute kochen lassen und sofort in saubere Gläser abfüllen und verschließen.

Fruchtaufstrich mit Leinsamen oder Chiasamen

Zutaten:

  • 200g Früchte (zum Beispiel Beeren, Äpfel, Bananen, Kiwis, Kirschen, Pfirsich)
  • 2 Esslöffel Agavendicksaft oder ein alternatives Süßungsmittel
  • 2 Esslöffel Chia- oder Leinsamen
  • 2 Esslöffel Zitronensaft

Zubereitung:

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  1. Geben Sie alles zusammen in einen Mixer und pürieren Sie es drei Minuten lang. Alternativ können Sie einen Pürierstab verwenden.

Kalt gerührte Kiba-Marmelade ohne Zucker

Zutaten:

  • 250g Früchte, zum Beispiel Kirsch-Bananen-Mix (Kiba)
  • 100g Puderxucker (aus Erythrit)
  • 3 Teelöffel Johannisbrotkernmehl
  • 1 Teelöffel Zitronensaft

Zubereitung:

  1. Früchte mit einem Stabmixer pürieren.
  2. Puderxucker, Johannisbrotkernmehl und etwas Zitronensaft mischen und diese Mischung langsam zur Fruchtmasse geben.
  3. Für mindestens drei Minuten weiter pürieren, bis alle Klümpchen verschwunden sind.

Selbstgemachtes Apfelpektin

Zutaten:

  • Apfelreste (Schalen und Gehäuse)
  • Wasser

Zubereitung:

  1. Gib alle Apfelreste und das Wasser in einen großen Kochtopf und setze den Deckel darauf.
  2. Koche die Apfelschalen und -gehäuse für etwa 45 Minuten.
  3. Püriere die Masse und gib den entstandenen Brei in ein Sieb oder ein sauberes Tuch über einem großen Gefäß. Wichtig: Drücke und wringe dabei nicht. Lasse den Brei einfach über 8 bis 24 Stunden, je nach Masse, von alleine abtropfen.
  4. Koche die abgesiebte Flüssigkeit bei großer Hitze ein, bis sie dicker wird.
  5. Mache eine Gelierprobe. Ist diese nicht zufriedenstellend, koche die Flüssigkeit noch etwas weiter.

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