Elisenlebkuchen mit Marzipan und Aprikosenmarmelade: Ein Rezept für die Weihnachtszeit
Was wäre die Vorweihnachtszeit ohne den Duft von frisch gebackenen Lebkuchen? Elisenlebkuchen, die Königsklasse unter den Lebkuchen, sind besonders reich an Nüssen und zeichnen sich durch einen geringen Mehlanteil aus. Dieser Artikel zeigt Ihnen, wie Sie diese Nürnberger Spezialität ganz einfach zu Hause nachbacken können.
Was macht Elisenlebkuchen so besonders?
Elisenlebkuchen sind nicht einfach nur Lebkuchen. Es gibt sogar Regeln, ab wann ein Lebkuchen als Elisenlebkuchen bezeichnet werden darf: Der Mehlanteil muss unter 10 % der Gesamtmasse liegen und der Nussanteil über 25 % liegen. Damit wird sichergestellt, dass die vielen Nüsse nicht durch billigeres Mehl ersetzt werden.
Die Geschichte hinter dem Elisenlebkuchen
Eine Legende erzählt von einem Nürnberger Lebkuchenbäcker, dessen Tochter Elisabeth erkrankte. Um sie aufzupäppeln, backte er einen besonderen Lebkuchen mit vielen Nüssen, orientalischen Gewürzen und Eiern. Der Lebkuchen half, und Elisabeth wurde wieder gesund. Die Geschichte soll sich um 1720 abgespielt haben, aber Lebkuchen haben ihren Ursprung eigentlich in Klöstern des 11. und 12. Jahrhunderts. Die Elisen wurden früher in Formen aus Holz oder Stein geformt, erst ab dem 16. Jahrhundert begann man, sie auf runden Oblaten zu backen.
Grundzutaten für Elisenlebkuchen
Die Basis für saftige Elisenlebkuchen bilden Nüsse, Mandeln, Orangeat und Zitronat, brauner Zucker und Honig. Traditionell bestehen Elisenlebkuchen aus Haselnüssen, Mandeln und Walnüssen.
Rezeptvarianten und Zutaten
Hier werden verschiedene Rezeptvarianten vorgestellt, die alle zum Ziel haben, köstliche Elisenlebkuchen zu kreieren. Beachten Sie, dass die Mengenangaben je nach Rezept variieren können.
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Rezept 1: Elisenlebkuchen nach Walter Heiselbetz (Lebkuchen-Schmidt)
Zutaten für ca. 20 Stück:
- 220 g Zucker
- 150 g Eiweiß (von 4 Eiern)
- 40 g Honig
- 30 g Aprikosen-Konfitüre
- 50 g Marzipan
- 250 g Haselnüsse, gemahlen, abgeröstet
- 50 g Zitronat
- 50 g Orangeat
- 10 g Lebkuchengewürz
- 1 g Salz (eine Prise)
- 80 g Weizenmehl
- 3 g ABC-Trieb / Hirschhornsalz (ein gestrichener Teelöffel)
- 3 g warmes Wasser (ein gestrichener Teelöffel)
Rezept 2: Vegane Elisenlebkuchen
Zutaten für ca. 36 Stück:
- 36 Stück Oblaten, 7 cm
- 100 g Orangeat, sehr klein gehackt
- 200 g Helle Marmelade, z.B. Aprikosenmarmelade
- 250 g gemahlene Haselnüsse
- 250 g gemahlene Mandeln
- 15 g Lebkuchengewürz
- 400 g Marzipan Rohmasse, in kleine Würfel geschnitten
- 16 g Vanillezucker
- 200 g Zucker
- 100 g Kokosöl, geschmolzen
- 1 TL Backpulver
- Schokoladenglasur bzw. Zuckerguss nach Wahl
Rezept 3: Low Carb Elisenlebkuchen
Zutaten:
- 200 g Haselnüsse, gemahlene
- 220 g Mandeln, gemahlene
- 120 g Mandeln, gehackte
- 25 g Zitronat
- 25 g Orangeat
- 25 g Feige(n), getrocknete
- 25 g Aprikose(n), getrocknete
- 5 Ei(er) M oder L
- 1 Prise(n) Salz
- 100 g Zucker (Kokosblüten- oder Vollrohrzucker)
- 100 g Erythrit (Zuckerersatz), ersatzweise normaler Zucker
- 30 g Honig
- 150 g Marzipan
- 5 g Kokosöl, ersatzweise Sonnenblumenöl
- 10 g Wasser
- 15 g Lebkuchengewürz
- 1 Vanilleschote(n), das Mark davon
- 1 Zitrone(n), den Abrieb davon
- 0.5 Fläschchen Zitronenöl, ersatzweise Aroma
- 30 g Kakaonibs
- 1 Msp. Hirschhornsalz
- 170 g Zartbitterschokolade, z.B. Vivani 92 %
Rezept 4: Fränkische Elisenlebkuchen
Zutaten für Lebkuchenteig:
- 200 g ganze Haselnüsse
- 200 g ganze Walnüsse
- 200 g ganze Mandeln
- 100 g Zitronat
- 100 g Orangeat
- 200 g Marzipan
- 8 Eiweiße Größe L
- 500 g brauner Zucker z. B. Vollrohrzucker, Panela, Muscovado
- 50 g Rosmarin-/Thymianhonig
- 50 g Aprikosenmarmelade
- 30 g Lebkuchengewürz
- 10 g Hirschhornsalz
- 1,5 TL Wasser
- 90 g Weizenmehl Typ 550
- 70 g Roggenmehl Typ 970
- Messerspitze Pottasche
Zutaten für Fertigstellung:
- ca. 70 große Oblaten (Ø 70 mm)
- 300 g blanchierte Mandeln
- Zitronen-Zuckerguss oder Schokoladenüberzug
Rezept 5: Marzipan Lebkuchen
Zutaten:
- 200 g gemahlene Haselnüsse
- 200 g gemahlene Mandeln
- 200 g Marzipan Rohmasse
- 3 Ei(er)
- 50 g fein gehacktes Orangeat
- 50 g fein gehacktes Zitronat
- 50 g Zucker
- 1 TL Zimt
- 1/2 TL Lebkuchengewürz
- 1/4 TL geriebene Zitronenschale
- ca. 18 Stück Oblaten á 7 cm
Zubereitung
Die Zubereitung variiert je nach Rezept, aber hier sind einige allgemeine Schritte:
- Nüsse vorbereiten: Nüsse rösten und mahlen oder hacken.
- Früchte hacken: Orangeat, Zitronat und Trockenfrüchte fein hacken.
- Teig zubereiten: Marzipan, Eier, Zucker, Gewürze und andere Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
- Teig kühlen: Den Teig für einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Lebkuchen formen: Den Teig auf Oblaten streichen oder mit einer Lebkuchenmühle formen.
- Backen: Die Lebkuchen bei 160-180°C backen.
- Verzieren: Die abgekühlten Lebkuchen mit Zuckerguss oder Schokolade überziehen und mit Mandeln dekorieren.
Detaillierte Zubereitungsschritte (Beispielhaft für Rezept 1)
- Zucker, Eiweiß und Honig erwärmen.
- Die erwärmte Masse mit Marzipan, Haselnüssen, Zitronat, Orangeat, Lebkuchengewürz und Salz vermengen.
- Weizenmehl und in warmem Wasser gelöstes Hirschhornsalz unterrühren.
- Die Masse auf Oblaten streichen, mit Mandeln verzieren und mit Puderzucker bestäuben.
- Die Lebkuchen ca. 24 Stunden in einem warmen Raum trocknen lassen.
- Am nächsten Tag bei 180 °C backen.
Tipps für die Zubereitung
- Nüsse rösten: Das Rösten der Nüsse intensiviert das Aroma.
- Früchte fein hacken: Je feiner die Früchte gehackt sind, desto besser verteilen sie sich im Teig.
- Teig kühl stellen: Das Kühlen des Teigs erleichtert die Verarbeitung.
- Lebkuchenmühle: Eine Lebkuchenmühle hilft, die Lebkuchen gleichmäßig zu formen.
- Hirschhornsalz: Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel für schwere Teige. Es hilft dem Lebkuchen, etwas nach außen laufen zu können. Der Geruch verfliegt beim Backen.
- Oblaten: Lebkuchen werden erst seit dem 16. Jahrhundert auf Oblaten gebacken.
Variationen und Verzierungen
Elisenlebkuchen können pur, mit Zuckerguss oder Schokolade genossen werden. Für den Zuckerguss Puderzucker und Zitronensaft verrühren und die Lebkuchen damit bepinseln. Direkt mit Mandelhälften belegen und den Guss fest werden lassen. Für den Schokoladenguss Schokolade temperieren und die Lebkuchen damit überziehen. Mit einem Föhn die Schokolade verteilen, um die typische Struktur zu erzeugen.
Aufbewahrung
Elisenlebkuchen sollten in einer gut verschließbaren Dose aufbewahrt werden, um ihre Saftigkeit zu erhalten. Ein frischer Apfelschnitz in der Dose kann helfen, die Lebkuchen vor dem Austrocknen zu bewahren.
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