Gelatine in Torten ersetzen: Pflanzenbasierte Alternativen und Anwendungstipps
Gelatine wird in vielen Rezepten genutzt, um Cremes, Füllungen, Tortenguss und Gelees zu stabilisieren. Gelatine wird aus den Häuten und Knochen toter Tiere gewonnen und ist daher für eine vegane-vegetarische Ernährung ungeeignet. Du ernährst dich ohne tierische Produkte oder hast einfach keine Gelatine zu Hause? Dann muss eine Alternative her!
Warum Ersatz sinnvoll ist
Gelatine besteht aus Schlachtresten. Darunter Tierknochen und -häute, meist von Schweinen oder Rindern. Die Antwort auf unsere zweite Frage lautet in den meisten Fällen also: Weil es weder vegan noch vegetarisch ist. Natürlich gibt es weitere Gründe, beispielsweise bestimmte Unverträglichkeiten. Zum Glück gibt es mehrere Alternativen, die ähnliche Ergebnisse wie Gelatine liefern können.
Übersicht gängiger pflanzlicher Gelier- und Bindemittel
Welche pflanzlichen Alternativen gibt es zu Gelatine? Zu den gängigen Gelatine-Ersatzstoffen zählen u.a. Agar-Agar, Pektin, Kartoffelstärke bzw. Speisestärke (Maisstärke), Carrageen, Alginat (aus Braunalgen), Xanthan, sowie seltener verwendete Stoffe wie Sago. Die Gelatine-Ersatzstoffe decken somit den gesamten Koch- und Backbereich zur Gänze ab.
Agar-Agar (Agartine)
Als der beliebteste pflanzliche Gelatine-Ersatz gilt Agar-Agar, das aus getrockneten Rotalgen gewonnen wird. Agar-Agar ist eine pflanzliche Alternative zu Gelatine und wird aus Meeresalgen gewonnen. Agar-Agar hat eine stärkere Gelierkraft als Gelatine, sodass du weniger davon benötigst. Agar-Agar muss immer erhitzt werden, um zu gelieren. Da Agar-Agar immer einmal heiß aufgekocht werden muss, ist es zwingend notwendig eine Flüssigkeit im Rezept zu haben. Wenn dies nicht gegeben ist, einfach Wasser nehmen, oder nach Belieben eine andere Flüssigkeit, wie Orangensaft oder die Abtropfflüssigkeit von Kirschen aus dem Glas nutzen.
Für den Austausch von Gelatine durch Agar-Agar kann man in etwa das folgende Verhältnis heranziehen: Für 500 g einer Creme, die regulär mit 6 Blatt Gelatine gefestigt werden, benötigt man 1 TL (4 g) Agar-Agar. Bitte beachten: Hinweise auf dem Produkt variieren, dann auf jeden Fall die Packungsanweisung des Produktes befolgen. Mit diesem geschmacksneutralen Gelatine-Ersatz kann fast jede Speise zubereitet werden, für die ansonsten Gelatine zum Einsatz kommt wie Tortenguss oder Gelee.
Lesen Sie auch: Gelatinefreier Joghurt-Schmand-Kuchen: So geht's
Wichtig: Agar-Agar benötigt keinen Zucker, um zu gelieren, und ist ideal für alle, die alternative Süßungsmittel verwenden oder Zucker reduzieren möchten. Für die Zubereitung von Süßspeisen, die nicht erhitzt werden dürfen, eignet sich Agar-Agar nicht. Wird es zu lange gekocht, verliert es seine Bindefähigkeit. Achtung: Nicht nochmal erhitzen, denn bei zu hohen Temperaturen - ab 80 Grad - wird Agar-Agar dann wieder flüssig. Bitte beachten, dass Agar-Agar kein großer Freund von Säure ist. Auf Zitronensaft sollte man also beim Einsatz von Agar-Agar besser verzichten.
Pektin (Gelierzucker, Apfelpektin)
Pektin ist ein pflanzliches Geliermittel, das meist aus den Schalen von Äpfeln und Zitrusfrüchten gewonnen wird. Der Gelatine-Ersatz wird vor allem aus Äpfeln und Zitronen gewonnen, ist aber auch in Zuckerrüben, Himbeeren, Johannisbeeren, Quitten und anderen Früchten enthalten. Pektin ist auch Bestandteil von Gelierzucker aus dem Supermarkt. Für das Einkochen von Marmelade sind 15 g Pektin für 1 kg Früchte ausreichend.
Pektin muss für den Geliervorgang erhitzt werden und eignet sich daher besonders für die Herstellung von Marmelade und generell zum Einkochen. Pektin eignet sich für Marmelade und Gelee. Außerdem kann es für die Zubereitung von Speiseeis und Tortenguss verwendet werden. Zu finden meistens im Regal neben dem klassischen Zucker. Für schnittfeste Fruchtmassen, die in einer Torte eingesetzt werden können, muss von den klassischen Angaben auf der Produktverpackung etwas abgewichen werden und die Menge an Frucht ein wenig reduziert werden. Aber auch ganz klassisch hergestellte Marmeladen eignen sich toll als Füllung von Torten.
Speisestärken: Maisstärke, Kartoffelstärke, Tapioka, Sago
Speisestärke, Maisstärke, Reisstärke oder Kartoffelstärke: Wenn es nicht ganz knackig werden muss, dann eignet sich Speisestärke ideal als Ersatz für Gelatine. Sie wird in etwas kalter Flüssigkeit aufgelöst und anschließend mit dem Gericht vermischt und aufgekocht. Speisestärke besteht je nach Produkt aus Mais-, Reis- oder Kartoffelstärke. Alle Arten von Speisestärke muss man in ein wenig kalter Flüssigkeit auflösen und dann aufkochen, damit sie binden.
Kartoffelstärke benötigt zum Verdicken Hitze, weshalb sie sich nicht für die Zubereitung von Speisen eignet, die nicht erhitzt werden dürfen. Maisstärke benötigt zum Verdicken Hitze, weshalb sie sich nicht für die Zubereitung von kalten Süßspeisen eignet. In diesem Rezept für rote Grütze wird traditionell Maisstärke als Bindemittel verwendet.
Lesen Sie auch: Rezept: Ananas Torte ohne Gelatine
Den Begriff Tapioka kennen viele heutzutage aufgrund von Bubble Tea. Hergestellt aus Maniok oder anderen tropischen Pflanzen, dient es ebenso als Bindemittel für Suppen und Süßspeisen. Aufgrund seiner Herstellung eignet es sich wunderbar als veganer Gelatine-Ersatz. Sago ist ein Stärkeerzeugnis in Form kleiner Körnchen. Das Bindemittel wird aus dem stärkereichen Mark verschiedener Pflanzenarten wie der Sagopalme gewonnen. Es quillt in heißer Flüssigkeit etwa um das Dreifache auf und wirkt beim Abkühlen stark bindend. Damit die Flüssigkeit nicht breiig wird, sollte Sago nur so lange gekocht oder eingeweicht werden, bis die Kügelchen weich sind, aber noch ihre Form behalten.
Johannisbrotkernmehl (E 410) und Guarkernmehl (Guargummi, E 412)
Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaumes gewonnen. Es ist praktisch geschmacksneutral und bindet 5 mal intensiver als Speisestärke. Für den Geliervorgang muss es aber nicht erhitzt werden. Backwaren werden damit aufgelockert und Tortenguss wird geschmeidiger. Damit ist es der ideale Ersatz für zähflüssige Ergebnisse im Non-Cook-Bereich.
Guarkernmehl wird aus gemahlenen Samen der Guarpflanze gewonnen und ist unter der Nummer E 412 als Lebensmittelzusatzstoff in der EU zugelassen. Das Gelier- und Verdickungsmittel kann viel Flüssigkeit binden und Speisen stark zähflüssig machen. Zucker verringert jedoch die gelierende Wirkung. Guarkernmehl muss nicht erhitzt werden, um Speisen anzudicken. Es verleiht Eis, Suppen, Soßen und anderen Lebensmitteln eine cremige Konsistenz.
Carrageen und Alginat
Carrageen wird aus verschiedenen Rotalgenarten gewonnen. Genau wie Agar Agar wird auch Carrageen aus Rotalgen hergestellt. Carrageen geliert zwar nicht so stark wie Agar-Agar, aber die entstandenen Gele von Carrageen schmelzen wieder, wenn sie erwärmt werden. Unter der Nummer E 407 wird Carrageen in Fertigprodukten wie Pudding, Suppen, Eiscreme, Süßigkeiten und Soßen eingesetzt.3 Auch die Klärung von Wein ist mithilfe von Carrageen möglich, sodass auf Gelatine als Hilfsmittel verzichtet werden kann. Laut europäischer Öko-Verordnung darf Carrageen auch für Bioprodukte verwendet werden.
Alginate werden aus getrockneten und gemahlenen Braunalgen bestimmter Arten extrahiert. Die Alternative zu Gelatine wird hauptsächlich von der Lebensmittelindustrie und in Gastronomiebetrieben eingesetzt. Verwendung findet Alginat unter anderem als Geliermittel, etwa für Marmeladen, Gelees, Puddings, Backwaren und Eis. Erhältlich ist Alginat als Gelatine Ersatz meist nur online oder in Apotheken.
Lesen Sie auch: Vielfalt der Cremetorten ohne Gelatine
Xanthan
Xanthan ist ein Kohlenhydrat, das mithilfe der Bakterien „Xanthomonas campestris“ hergestellt wird. Als Lebensmittelzusatzstoff trägt es die Nummer E 415. Xanthan ist gut wasserlöslich und macht Flüssigkeiten zähflüssig oder gelartig. Das pflanzliche Gelier- und Verdickungsmittel wird unter anderem in Backwaren, Eis, Fruchtsäften, Suppen und Soßen sowie Marmeladen und Gelees eingesetzt.
Sahnesteif und Dessertpulver für sahnige Cremes
Ein weiterer Klassiker, der für die klassisch geschlagene Sahne zum Kuchen bereits bekannt ist, ist Sahnesteif. Sahnesteif besteht in der Regel aus Traubenzucker und Stärke und wird während des Aufschlagens in die Sahne eingerührt, damit sie ihre Form hält. Für 200 g Schlagsahne benötigst du 1 Pck. Dr. Oetker Sahnesteif.
Da die Sahne damit zwar etwas fester, aber nicht komplett schnittfest wird, gibt es beim Einsatz der Creme für Torten 2 Möglichkeiten: Entweder kommt die Sahnecreme nur oben auf die Torte. Oder die Sahnecreme wird als Füllung zwischen zwei Böden verteilt. Dann am besten den oberen Boden vorab schon in Tortenstücke zu schneiden. Es gibt aber auch Cremes, die auf festere Zutaten, wie Mascarpone und Quark aufbauen und Sahne mit Sahnesteif zusätzlich für eine luftige Konsistenz einsetzen.
Einige Dr. Oetker Dessertpulver sind ebenfalls rein pflanzlich und sie eignen sich mit kleinen Anpassungen super als Füllung für Torten. Dazu gehört unter anderem die Paradiescreme von Dr. Oetker. Paradiescreme besteht wie Sahnesteif aus Stärke und nutzt als Geliermittel zusätzlich Carrageen.
Praxis: Tipps zur Verarbeitung und Dosierung
- Die Gelierfähigkeit unterscheidet sich ein wenig von Produkt zu Produkt, Sie sollten sich daher genau an die Packungsanleitung halten.
- Bei Agar-Agar ist die Dosierung üblicherweise niedriger als bei Gelatine. Du kannst natürlich für Rezepte auch Gelatine verwenden, nur musst du dabei die Menge und die Vorgehensweise abändern.
- Viele pflanzliche Geliermittel müssen erhitzt werden (Agar-Agar, Pektin, Speisestärke). Andere wirken kalt (Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Xanthan).
- Mache bei Unsicherheit eine Gelierprobe: Einen Teelöffel der gebundenen Flüssigkeit auf einen kühlen Unterteller geben und prüfen, ob die Masse fest wird.
- Früchte wie Kiwi, Papaya oder Ananas können die Wirkung von Gelatine verhindern; Agar-Agar ist davon jedoch nicht betroffen.
- Zucker kann die Wirkung mancher Geliermittel (z. B. Guarkernmehl, Pektin) beeinflussen; bei Marmeladenrezepten ggf. Packungsangabe anpassen.
Wo kaufen?
Kaufen kannst du Agar Agar, Johannisbrotkernmehl und die anderen vorgestellten Geliermittel in Reformhäusern, Biomärkten und gut ausgestatten Supermärkten. Erhältlich ist das Geliermittel meist als Pulver in Reformhäusern, Biomärkten und ausgewählten Supermärkten. Alginat und Xanthan sind oft nur online oder in Apotheken erhältlich.
Praktische Anwendungsidee
Mit Agar Agar kann man Suppen, Tortenguss oder Desserts binden. Meine Rezepte für die Spaghetti Mascarpone Torte und Panna Cotta kannst du zum Beispiel einwandfrei mit Agar Agar zubereiten. Schlage vor dem Servieren noch etwas Sahne auf und beschere Deinen Gästen ein rundum süßes, tierproduktfreies Kaffeetrinken.
Kurze Vergleichstabelle (Auswahl)
| Alternative | Hauptquelle | Wärme nötig? | Typische Anwendung |
|---|---|---|---|
| Agar-Agar | Rotalgen | Ja (kurz aufkochen) | Gelee, Tortenguss, Panna Cotta |
| Pektin | Äpfel / Zitrus | Ja | Marmelade, Fruchtfüllungen, Tortenguss |
| Johannisbrotkernmehl | Samen des Johannisbrotbaums | Nein | Non-Cook-Bindung, Soßen, Desserts |
| Guarkernmehl | Guarbohne | Nein | Eis, Soßen, Suppen |
| Speisestärke (Mais/Kartoffel) | Mais / Kartoffel | Ja | Pudding, Cremes, Soßen |
| Carrageen / Alginat | Rotalgen / Braunalgen | Variiert | Industrie: Pudding, Eis, Saucen, Marmeladen |
Abschließende Hinweise
Die Gelier- oder Bindekraft variiert stark je nach Ersatzstoff. Man kann Gelatine nie 1:1 ersetzen ohne Anpassung der Menge. Außerdem benötigen viele pflanzliche Geliermittel Erhitzung, manche verlieren bei Säure oder bestimmten Zutaten ihre Wirkung. Ein genauer Blick auf die Verpackung hilft, um das jeweilige Bindemittel richtig anzuwenden. Tipp: Sieh dir doch mal das Warenangebot der Reformhäuser an, probiere dich durch die verschiedenen Produkte. Lass dich inspirieren!
tags: #gelatine #in #torten #ersetzen #alternativen
