Geeignete Kuchen für Fondant: Stabilität und Geschmack in Perfektion

Die Gestaltung einer Fondanttorte ist eine Kunst für sich. Um ein perfektes Ergebnis zu erzielen, ist die Wahl des richtigen Kuchens von entscheidender Bedeutung. Nicht jeder Kuchen eignet sich als Unterlage für Fondant. Es gilt, einige wichtige Aspekte zu beachten, um Frustrationen zu vermeiden und ein beeindruckendes Ergebnis zu erzielen.

Was nicht funktioniert: Feuchtigkeit vermeiden

Sahne, Mascarpone oder Joghurt sind als Fondant-Unterlage ungeeignet. Diese Produkte enthalten viel Wasser, und da Fondant fast ausschließlich aus Zucker besteht, führt der Kontakt mit Feuchtigkeit dazu, dass sich der Fondant auflöst. Die Kombination aus Fondant und Feuchtigkeit sollte unbedingt vermieden werden. Eine Sahnetorte ist daher keine ideale Basis für einen Fondant-Überzug.

Die perfekte Basis: Stabile Rührkuchen

Rührkuchen aller Art sind die perfekten Kuchen für eine Motivtorte. Sie sind stabil, lassen sich problemlos zuschneiden und krümeln relativ wenig. Die Stabilität ist ein wichtiger Faktor, denn die Torte muss das Gewicht der Fondantdecke und der Dekoration tragen und dabei perfekt aussehen.

Füllungen: Weniger ist mehr

Für das gewisse geschmackliche Extra können Kuchen auch gefüllt werden. Allerdings sollte man hier eher kleckern statt klotzen: Je dünner die Cremeschicht ist, desto stabiler ist der Kuchen. Bei der Wahl der Creme geht es nicht nur um den Geschmack, sondern auch darum, wie die Fondantdecke am Kuchen befestigt werden kann.

Der richtige Kleber: Buttercreme oder Ganache

Da Fondant nicht einfach so an dem Kuchen hält, benötigt man einen starken "Kleber" als Zwischenschicht. Hierfür eignen sich am besten eine Buttercreme oder eine Ganache.

Lesen Sie auch: Zuckerfreie Schokolade

Buttercreme: Der Klassiker

Eine Buttercreme ist eine Creme aus Butter, Pudding und Zucker. Für die Zubereitung benötigt man Puddingpulver (z.B. Kochpudding). Aus der Milch und dem Puddingpulver wird nach Anleitung ein Pudding gekocht. Anschließend wird das Kokosfett untergerührt und alles kurz aufgekocht. Dabei sollte der Pudding immer wieder umgerührt werden, damit er keine Haut bekommt. Nach dem Kochen wird der Pudding mit einer Frischhaltefolie abgedeckt und auf Zimmertemperatur abkühlen gelassen. Die Butter wird ebenfalls auf Zimmertemperatur gebracht und mit dem Zucker cremig geschlagen. Zuletzt wird die Butter-Zucker-Masse löffelweise und unter ständigem Rühren zum Pudding gegeben.

Der Buttercreme-Kleber eignet sich auch perfekt als Kleber für die gesamte Torte.

Ganache: Schokolade für Stabilität

Eine Ganache ist eine Creme aus Schokolade und Sahne. Für die Zubereitung werden Callets und Sahne in einen Topf gegeben und unter ständigem Rühren auf kleinster Temperatur (max. 80 °C) geschmolzen. Anschließend wird die Masse bei Zimmertemperatur abkühlen gelassen.

Formen und Rezepte: Vielfalt ist Trumpf

Grundsätzlich kann man sagen, dass aus fast jeder Torte eine Motivtorte gezaubert werden kann. Dennoch sind einige Formen und Rezepte besser geeignet als andere. Rund ist am einfachsten zu meistern, eckig oder herzförmig funktioniert natürlich auch. Die Torten können beliebig gefüllt werden, allerdings muss der Fondant durch die genannten Methoden vor der Feuchtigkeit aus der Füllung geschützt werden. Runde und eckige Torten sehen oft hübscher aus, wenn sie höher als normale Torten sind. Ein beliebtes Maß ist ein Durchmesser von 20 cm mit einer Höhe von etwa 10 cm.

Mehrstöckige Torten sollten immer gestützt werden. Bei korrektem Einsatz von Stützen und Zwischenböden können auch Sahnetorten und Biskuittorten für die untere Etage verwendet werden. Die oberen Torten sollten dementsprechend leichter sein.

Lesen Sie auch: Schnelles Kuchenrezept: 1-Becher-Kuchen

Für 3D-Torten wird das Motiv aus verschiedenen zugeschnittenen Kuchen zusammengesetzt und/oder zurechtgeschnitzt. Dazu braucht man dreidimensionales Vorstellungsvermögen und natürlich ein bisschen Geschick. Der verwendete Kuchen sollte stabil sein, also am besten ein einfacher Rührkuchen oder ein anderer ungefüllter Kuchen. Füllungen aus Cremes machen die Torte instabil und schwieriger zu schneiden. Wenn es denn unbedingt ein gefüllter Kuchen sein soll, bieten sich stabile dünne Füllungen aus Buttercreme oder Ganache an. Für das gewisse Extra können solche Kuchen auch dünn gefüllt werden. Das gibt Saftigkeit und Geschmack, stört die Stabilität aber nicht. Viele Kuchen werden auch besonders lecker, wenn sie z.B. mit Kaffeesirup oder Zitronensirup getränkt werden oder Obst mitgebacken wird.

Auch für Motivtorten können die Kuchen gefüllt werden. Allerdings darf der Fondant nicht mit feuchten Cremes wie Sahne-, Quark-, Frucht- Pudding- oder Joghurtfüllungen in Kontakt kommen. Für gefüllte Torten ist daher eine (Pudding)buttercreme ideal. Sie ist nicht allzu mächtig und lässt sich gut abwandeln. Soll die Torte mit einer leichten Sahne/Quark/-Joghurtcreme gefüllt werden, ist es oft sinnvoll, ein Blatt Gelatine mehr zu nehmen. Besonders schön im Anschnitt sieht außerdem eine Schicht aus roten Früchten aus. Dafür werden Kirschen, Himbeeren o.ä. mit Tortenguss angedickt.

Wie schon gesagt, sieht es oft hübscher aus, wenn man eine hohe Torte dekoriert. Deswegen haben viele Torten einen Durchmesser von 20 cm und eine Höhe von 8-12 cm. Wenn die Torten gefüllt werden, bestehen sie daher meist aus 4 Böden mit je knapp 1-2 cm Stärke und 3 Schichten Füllung mit je ca. 1 cm Höhe. Dazu müssen zumeist die Rezepte auf die entsprechende Größe umgerechnet werden.

Zu beachten ist weiterhin, dass die meisten Kuchen (außer Biskuit) nicht gerade aufgehen, sondern mit einem Hubbel backen. Um einen möglichst geraden Kuchen zu backen, sollte man mit der Isoliermethode arbeiten.

Biskuit: Das Grundrezept

Für einen Biskuitboden benötigt man Eier, Zucker, den Samen einer Vanilleschote, Zitronenabrieb und Salz. Diese Zutaten werden in einen Kochtopf gegeben und unter ständigem Rühren kurz auf ca. 40 Grad erwärmt - dadurch löst sich der Zucker besser auf und man bekommt beim Aufschlagen mehr Stabilität in die Masse. Anschließend wird die Masse in die Küchenmaschine gegeben und für 10-15 Min. schaumig gerührt, bis sie stabil ist. Das Volumen wird so verdoppelt und die Masse wird weiß. In der Zwischenzeit wird die Butter in einen Kochtopf gegeben und auf dem Herd geschmolzen. Das Mehl wird auf ein Backpapier gesiebt. Sobald die Biskuitmasse stabil aufgeschlagen ist, wird die Geschwindigkeit der Küchenmaschine reduziert und das Mehl vorsichtig unter die Biskuitmasse gezogen. Zum Schluss wird noch die aufgelöste Butter vorsichtig unter die restliche Masse gezogen.

Lesen Sie auch: Blech Rezept für leckeren Linzer Kuchen

In der Zwischenzeit wird der Backofen auf 190 Grad Ober-Unterhitze vorgeheizt. Danach wird ein Backring mit 24 cm Durchmesser vorbereitet und die Masse eingefüllt und gleichmäßig verstreichen. Der Biskuitboden wird im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad zirka 35-40 Min. gebacken. Wenn die Innentemperatur des Biskuits zwischen 85 und 90 Grad aufweist, ist der Biskuitboden perfekt gebacken.

Anschließend wird der warme Biskuitboden auf das mit Backpapier belegte heiße Blech gestürzt, das nun obere Backpapier entfernt und gut auskühlen gelassen. Durch das Stürzen bekommt man einen perfekt geraden Tortenboden. Nach dem Auskühlen wird der Biskuitboden aus dem Rahmen gelöst, in Lagen geschnitten und weiterverarbeitet.

Japonais Tortenboden: Eine Alternative

Für einen Japonais Tortenboden benötigt man Eiweiß mit 50 g Zucker. In der Zwischenzeit werden 80 g Zucker mit den gemahlenen Mandeln gemischt. Die Zucker-Mandel-Mischung wird auf das sehr steif geschlagene Eiweiß gegeben und vorsichtig mit einer Gummilippe untergehoben.

Die Masse wird zirka 5 mm dick mit einer Aluschablone “schabloniert”. Als Alternative kann die Masse in drei Tortenringe auf ein mit Backpapier belegtes Blech gestrichen und die Ringe wieder entfernt werden.

Die Böden werden bei 170 Grad Umluft im vorgeheizten Ofen zirka 15 Min. goldgelb gebacken. Danach werden die Böden sorgfältig vom Backpapier gelöst und auskühlen gelassen. Die Masse wird in die Küchenmaschine gegeben und für 10 Min. schaumig aufgeschlagen. Anschließend wird, nach und nach in 3-4 Intervallen, die weiche Butter zur Eiweissmasse gegeben. Danach wird zirka 5 Min. alles schaumig geschlagen.

Die Himbeeren werden in einem Mörser zerstossen oder mit einem Pürierstab püriert. Danach werden die pürierten Himbeeren unter die Buttercreme Grundmasse gezogen und alles zu einer homogenen Masse aufgeschlagen. Die Buttercreme kann mit 10-15% Fruchtpüree aromatisiert werden und sie bleibt trotzdem noch für Fondant tauglich.

Sollte die Buttercreme etwas flockig werden, kann diese über einem heissen Wasserbad nochmals aufgeschlagen werden, bis eine homogene Masse entsteht.

Zucker Sirup: Für die Extra-Saftigkeit

Alle Zutaten werden zusammen aufgekocht.

Fertigstellung der Torte

Zuerst werden 2 Torteneinsatzstreifen mit 4 cm Breite zusammengeklebt, um eine Höhe von 8 cm zu erhalten. Danach wird dieser Tortenstreifen in einen Tortenring mit cm 18 Durchmesser auf einen Tortenretter gestellt. Anschließend wird der erste Japonaisboden in den Tortenring gelegt und leicht eingedrückt. Die Buttercreme wird in einen Spritzbeutel mit Lochtülle gegeben und eine Lage auf den Japonaisboden dressiert. Die Creme wird mit einem Biskuitboden abgedeckt und leicht angedrückt.

Danach wird der Biskuitboden mit etwas Zuckersirup getränkt und eine Lage Buttercreme auf das Biskuit dressiert. Anschließend wird die Creme wieder mit einem Japonaisboden abgedeckt und leicht angedrückt.

Nochmals wie oben beschrieben wird die Torte mit einer Lage Buttercreme, einer Lage Biskuit, Zuckersirup, Buttercreme, Japonaisboden, Buttercreme und nochmals eine Lage Biskuit aufgeschichtet. Die letzte Lage Biskuit wird gut und bündig an den Torteneinsatzstreifen gedrückt. Danach wird die Torte umgedreht (letztes Biskuit ist nun unten) und für min. 24 Std. kühlgestellt. Dadurch bekommt man eine schön gerade Oberfläche.

Nach der Kühlzeit wird die Torte wieder zurückgedreht und der Tortenring und der Torteneinsatzstreifen entfernt. Die Torte wird auf einen Drehteller gestellt und mit neutraler Buttercreme vollständig eingestrichen. Dies geht am besten, wenn die Buttercreme in einen Spritzbeutel mit einer flachgedrückten 20er Lochtülle gegeben und so die Creme auf die Torte verteilt wird.

Danach wird die Creme zuerst auf der Tortenoberfläche mit einer Winkelpalette schön gleichmässig und glatt verstreichen und dann den Tortenrand mit einer Teigkarte glattgestrichen. Zum Schluss werden die „Schnäuze“ auf der Tortenoberfläche mit einer Winkelpalette vorsichtig verstreichen oder abgezogen.

Tipps und Tricks für die perfekte Fondanttorte

Ausrollstäbe eignen sich ausgezeichnet als Führungshilfe zum Aufschneiden von Kuchenböden.
Die Japonais Tortenböden lassen sich gut ein paar Tage vor dem Gebrauch herstellen.

Fondant-Torten: Schicht für Schicht ein Genuss

Üblicherweise bestehen Torten mit Fondant aus unterschiedlichen Schichten. Die meisten Fondant-Torten bestehen mindestens aus folgenden Komponenten:

Biskuit- oder Rührteig
Tortencreme
Fondant-Decke

Nach dem Backen schneidet man den Teig in mehrere Lagen und füllt ihn mit der Tortencreme. Anschließend wird die Torte üblicherweise mit der Creme rundherum eingestrichen, was für eine glatte Oberfläche sorgt. Anschließend kommt Fondant ins Spiel, mit dem die Torte überzogen wird.

Tipps zur Füllung von Fondant-Torten

Bei der Füllung von Fondant-Torten ist darauf zu achten, dass die Tortencreme relativ fest wird, denn das gibt der Torte die nötige Stabilität. Bei Ganache sorgt man mit einem hohen Schokoladenanteil für Standhaftigkeit. Sahnefüllungen gelingen am besten mit Konditorsahne (35% Fett) und bei allen Füllungen für Fondant-Torten sollten die Cremeschichten weniger dick als die Teigschichten sein.

Fondant-Torten verzieren: Kreativität ist gefragt

Für die Verzierung von Fondant-Torten sind der Fantasie keinerlei Grenzen gesetzt! Denn mit Fondant ist fast alles möglich. Es können zum Beispiel Blumen ausgestochen, kleine Tierchen modelliert oder mit selbst kreierten Schleifen farbenfrohe Akzente gesetzt werden!

Blumen aus Fondant entstehen durch ganz unterschiedliche Vorangehensweisen. Für die gefalteten Blumen werden Fondantstreifen genommen und diese mit Frischhaltefolie bedeckt. Nun streicht man eine Seite der Streifen dünn aus. Das werden die sichtbaren Blütenenden. Mit der ausgestrichenen Seite nach oben schiebt man nun die Fondantstreifen zusammen, drückt den unteren Blütenstumpf zusammen und schneidet ihn mit einer Schere ab.

Für die Blüten rollt man den Fondant auf Frischhaltefolie dünn aus, sticht mit einem Ausstecher die Blüten aus und drückt eine kleine Wölbe hinein.

Torte mit Fondant überziehen: So geht's

Zum Einkleiden einer Torte mit Fondant wird dieses zunächst kurz geknetet, auf einer mit Puderzucker bestäubten Arbeitsfläche ca. 4 mm dick mit einem Fondant-Roller ausgerollt, mittig über die rundherum mit Creme eingestrichenen Torte gelegt und geglättet. Besonders ebenmäßig wird die Oberfläche, wenn man dazu einen Tortenglätter verwendet. Fondant erst etwas von der Torte abziehen, dann am Rand runterstreichen. Für einen faltenfreien Rand: Fondant zunächst mit einer Hand von der Torte etwas weghalten und mit der anderen Hand über den Tortenrand streichen.

Fondant-Torten richtig lagern

Im Allgemeinen sind Rezepte für Fondant-Torten recht aufwendig, weshalb viele sich die Frage stellen, wie man diese lagert. Am besten geht das in Einzelteilen, also bevor mehrstöckige Torten zusammengesetzt und dekoriert werden. Dafür bedeckt man die mit Fondant überzogenen Torten locker mit Frischhaltefolie und lagert sie gekühlt. Die Haltbarkeit einer Fondant-Torte hängt ganz von der jeweiligen Füllung ab. Mit Buttercreme gefüllt hält sich eine Fondant-Torte zum Beispiel gut 4 Tage.

Fondant-Torten einfrieren

Fondant-Torten lassen sich auch einfrieren. Figuren und Torten-Dekoration aus Fondant zunächst von der Torte entfernen und in Klarsichtfolie einwickeln. Anschließend Torte im Ganzen oder einzelne Stücke in Tortenschachteln legen und diese ebenfalls mit Klarsichtfolie umwickeln. Alternativ eignen sich auch große Frischhalteboxen.

Buttercreme Rezept für Fondant Torten

Zutaten:

250 g weiche Butter
500 g Puderzucker, gesiebt
2-4 EL Milch oder Sahne
1 TL Vanilleextrakt oder eine andere gewünschte Aromatisierung (z.B. Zitronenöl, Mandelaroma)
Optional: 50-100 g weiße Kuvertüre, geschmolzen

Zubereitung:

Butter aufschlagen: Die weiche Butter mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine auf mittlerer bis hoher Stufe 5-10 Minuten lang cremig-weiß aufschlagen.
Puderzucker hinzufügen: Den gesiebten Puderzucker nach und nach unterrühren. Dabei zunächst langsam rühren, damit der Puderzucker nicht staubt.
Flüssigkeit hinzufügen: Die Milch oder Sahne esslöffelweise hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Buttercreme sollte glatt und cremig sein.
Aromatisieren: Das Vanilleextrakt oder eine andere gewünschte Aromatisierung unterrühren.
Optional: Kuvertüre unterrühren: Wer möchte, rührt jetzt vorsichtig die abgekühlte, geschmolzene weiße Kuvertüre unter.

Lagerung:

Im Kühlschrank hält sich die Buttercreme etwa 5-7 Tage.

Tipps für die Zubereitung:

Für stabilere Torten unter Fondant kann man auch zusätzlich 50-100 g weiße Kuvertüre geschmolzen unterziehen (nachdem die Buttercreme fertig gerührt ist und die Kuvertüre auf ca. 30 Grad abgekühlt ist).
Butter komplett zimmerwarm verarbeiten.
Schokolade immer auf ca. 30 Grad abkühlen lassen, bevor sie untergerührt wird.
Torte sauber einstreichen, zwischendurch kühlen und mit einer warmen Teigkarte glattziehen.
In diesem Fall die Schüssel leicht erwärmen (z.B. mit warmem Wasserbad) und langsam weiterrühren.
Torte nach dem Kühlen langsam auf Zimmertemperatur kommen lassen.
Möglichst in trockener Umgebung arbeiten.
Reduziere den Zucker leicht oder mische dunklere Schokolade unter die Buttercreme.

Wichtige Hinweise für die Verarbeitung von Fondant

Nicht zu dick eindecken: Zu dicker Fondant kann später reißen oder runterrutschen.
Fondant schützen: Nach dem Eindecken Torte nicht sofort in den feuchten Kühlschrank stellen.
Fondant ausrollen: Immer auf ca. 3-4 mm Dicke ausrollen.

tags: #geeignete #Kuchen #für #Fondant #Stabilität