Ganache Rezept mit Butter und Sahne: Grundlagen, Varianten und Praxistipps
Ganache, auch Canache oder Trüffelmasse genannt, besteht aus Kuvertüre mit Sahne und/oder Butter. Herrlich cremig und schokoladig: Ganache wird auch Canache oder Pariser Creme genannt und ist eine Masse aus Schokolade und Sahne. Ganache ist eine wunderbare Creme aus Schokolade und Sahne: samtig weich, glänzend und unglaublich schokoladig. Ein echter Patisserie-Klassiker für Pralinen, Torten, Cupcakes oder Desserts!
Was ist Ganache und wofür verwendet man sie?
Die Verbindung aus Schokolade und Sahne ist ideal zum Bestreichen von Torten und Kuchen. Man verwendet sie zum Überziehen von Pralinen und Gebäck sowie luftig aufgeschlagen zum Füllen, Einstreichen und Dekorieren von Kuchen, Torten oder Cupcakes. Eine Ganache eignet sich gut als Torten- oder Pralinenfüllung, als Creme für Cakepops oder auch als Topping für Cupcakes. Das Innenleben von Pralinen nennt man Ganache.
Grundprinzip: Sahneganache
Für eine Sahneganache kocht man die Sahne kurz auf und gießt sie über die gehackte Schokolade, damit diese schmilzt. Um eine Sahneganache herzustellen, wird die Sahne zunächst kurz aufgekocht. Dann gibt man einen Teil der Sahne über die gehackte Kuvertüre und rührt die Masse glatt. Dann die restliche Sahne zugeben und ebenfalls glattrühren. Noch besser ist es, die Sahne in drei Schritten zuzugeben. Die Sahne in einem Topf erhitzen, aber nur bis kurz vor Aufkochen. Die Schokolade mit einem scharfen großen Messer klein schneiden, damit sie gut schmelzen kann. Gerade bei weißer Kuvertüre lieber zu fein als zu grob hacken.
Die Sahne in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, über die gehackte Schokolade gießen und 2-3 Minuten stehen lassen. So lange rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Dabei möglichst wenig Luft unterrühren. Sahne und geschmolzene Schokolade zunächst mit einem Schneebesen vorsichtig verrühren. Dann mit einem Teigschaber oder Löffel kurz weiter rühren, bis sich eine homogene Masse ergibt. Die Sahne über die Schokolade geben und etwa 3-4 Minuten stehen lassen. Dann mit einem Kochlöffel oder Schneebesen durchrühren, bis keine Stückchen mehr übrig sind.
Ganache mit Butter: Vorgehen und Eigenschaften
Zur Herstellung wird weiche Butter schaumig gerührt. Die flüssige Kuvertüre wird langsam zugegeben und untergerührt. Die Ganache eventuell abkühlen lassen. Zur Herstellung wird weiche Butter schaumig geschlagen und die geschmolzene, flüssige Schokolade langsam untergerührt. Die Ganache entsprechend der Sahneganache abkühlen lassen, für das Füllen von Formen unterhalb der Schmelztemperatur von Schokolade auf ca. Die Verbindung vereint die Vorteile eines geringeren Flüssigkeitsgehaltes der Butter mit den löslichen Qualitäten der Sahne. Butter enthält ca. 16% Wasser, Sahne ca. 70%.
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Konsistenz: Mischungsverhältnisse und Einsatzbereiche
Wie viel Kuvertüre man pro 100 g Sahne verwendet, hängt davon ab ob die Ganache später geschnitten, dressiert oder in Hohlkörper gefüllt werden soll. In der folgenden Tabelle stehen Richtwerte zum Mischungsverhältnis. Zwischen fest und weich kann beliebig variiert werden. Je nachdem, für was ihr die Creme verwenden wollt, muss die Textur anders sein. Flüssiger, z.B. für Glasuren, wird sie mit mehr Sahne. Fester, z.B. zum Aufspritzen, wird sie mit weniger Sahne, was v.a. bei weißer Kuvertüre dann eine sehr kleine Menge Sahne bedeutet.
| Verwendung | Typisches Verhältnis (Schokolade : Sahne/Butter) |
|---|---|
| Überziehen / Guss | mehr Sahne (flüssiger) |
| Befüllen (aufgeschlagen) | mittleres Verhältnis, abgekühlt und aufgeschlagen |
| Dressieren / Aufspritzen | weniger Sahne / mehr Schokolade (fester) |
| Pralinenfüllung / Schnittpralinen | fest, oft 1 cm Schicht auf Blech |
Je höher der Anteil der Kuvertüre/Schokolade ist, desto besser ist die Ganache haltbar. Je höher der Anteil der Schokolade ist, desto länger ist die Haltbarkeit. Wieviel Kuvertüre man pro 100 g Butter verwendet, hängt davon ab, ob die Ganache später geschnitten, dressiert oder in Hohlkörper gefüllt werden soll.
Aromen und Zusätze: Alkohol, Kaffee, Tee, Sirupe
Die Ganache kann man mit unterschiedlichsten Aromen ergänzen. Jede Ganache kann mit unterschiedlichsten Zutaten aromatisiert werden. Dadurch verändert sich unter Umständen jedoch die Konsistenz. Wenn eine Flüssigkeit z.B. ein Likör zugegeben wird, muss der Kuvertüreanteil angepasst werden, um die gleiche Konsistenz zu erhalten. Es können 15 bis 20 % Likör oder 5 bis 10 % Branntwein zugegeben werden. Werden Likör oder Branntwein zugegeben muss dieses durch zusätzliche Kuvertüre ausgeglichen werden. Bei einer leichten Ganache gibt man das gleiche Gewicht an Kuvertüre zusätzlich zu wie das Likörgewicht.
Eine Ganache kann auch mit Tee oder Kaffee aromatisiert werden. Für Tee gibt man 2 bis 3 % des Gesamtgewichtes an Teeblättern in die aufgekochte Sahne und lässt diese ziehen. Die Sahne dann durch ein Sieb auf die Kuvertüre gießen. Man kann einen Löskaffee verwenden und davon 2 bis 3 % des Gesamtgewichtes in die Ganache rühren. Man kann geröstete Kaffeebohnen über Nacht in Sahne einlegen (im Kühlschrank lagern). Der Kuvertüreanteil braucht bei diesen Methoden für Tee und Kaffee nicht angepasst zu werden.
15 bis 20 % Honig können einer Ganache zugegeben werden. Die Menge eines Konzentrates in Pulverform oder eines Sirupes hängt von der Konzentration ab und muss dieser angepasst werden. Bei den bei Pulvern nötigen Mengen ist ein Anpassen der Rezeptur in der Regel nicht nötig.
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Feuchthalte- und Stabilisierungsmittel
Um die Haltbarkeit zu verlängern und das Auskristallisieren von Zucker zu verlangsamen können einer Ganache Feuchtigkeitsstabilisatoren zugegeben werden. Zu Hause gut zu verwenden sind Invertzuckercreme und Honig. Diese werden zusammen mit der Sahne aufgekocht. An der weiteren Verarbeitung ändert sich nichts. Die Menge der Invertzuckercreme sollte 8 bis 10 % der Gesamtmenge aus Sahne und Schokolade betragen. Glukosesirup eignet sich um Füllungen weicher zu machen. Man gibt den Glukosesirup in die Sahne und kocht beides auf.
Praktische Verarbeitungstipps
- Die Kuvertüre mit einem großen scharfen Messer fein hacken.
- Die Sahne nur kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen, bevor sie über die Schokolade gegossen wird.
- Die Masse zunächst ca. 2-4 Minuten ohne Rühren stehen lassen, dann vorsichtig glattrühren.
- Beim Rühren möglichst wenig Luft einarbeiten, außer ihr wollt die Ganache später aufschlagen.
- Die Temperatur für die Weiterverarbeitung sollte beim Füllen von Formen unter der Schmelztemperatur der Schokolade bei etwa 26°C bis 29°C liegen. Für das Füllen von Formen unterhalb der Schmelztemperatur der Schokolade auf ca. 26°C liegen.
- Zum Befüllen: Gut durchgekühlte Ganache in einen Spritzbeutel geben oder kühlschrankkalt aufschlagen.
- Zum Bestreichen: Nach der Abkühlzeit bei Zimmertemperatur direkt verwenden oder 1-2 Stunden stehen lassen, damit die Ganache streichfähig ist.
- Zum Einstreichen von Fondanttorten: Die Ganache sollte etwas fester sein; hierfür 200-300 g mehr Schokolade bei gleicher Sahnemenge verwenden.
- Wenn die Ganache zu fest ist: kurz sanft erwärmen (Mikrowelle niedrig, Wasserbad). Ist sie zu flüssig: abkühlen lassen oder mehr geschmolzene Schokolade zugeben.
Tipps fürs Bestreichen und Fondanttauglichkeit
Die Ganache ist ideal zum Bestreichen von Kuchen und Torten. Sie ist ein guter Untergrund, z.B. für Motivtorten, die anschließend mit Fondant überzogen werden. Die Torte wird mit der Grundlage durch Ganache unter Fondant gut verschlossen und somit fondanttauglich. Denn ganz wichtig: Fondant ist sehr empfindlich und verträgt keine Feuchtigkeit. Ist die Füllung zu flüssig und kommt mit Fondant in Kontakt, löst es sich auf und von der schönen Deko bleibt kaum etwas übrig.
Am besten die Torte einmal mit einer dünnen Ganache-Schicht einstreichen. Diese sogenannte Krümelschicht bindet die Krümel. Die Torte für etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen, damit die Ganache stabiler wird. Dann eine dickere Ganache-Schicht auftragen und glatt streichen. Es funktioniert sehr gut, wenn die Torte auf einer Drehplatte steht. Sollte die Ganache zum Einstreichen zu fest sein, dann kurz bei niedriger Temperatur und unter Rühren (oder in der Mikrowelle einige Sekunden) erhitzen, bis sie streichfähig ist.
Aufschlagen, Käufliche Haltbarkeit und Lagerung
In einem anderen Mengenverhältnis mit mehr Sahne, eignet sich Ganache gut zum Aufschlagen und Befüllen von Torten. In der folgenden Praxis: Zum Befüllen: Kühle die Creme kühlschrankkalt und schlage sie zur Verwendung als Tortenfüllung mit dem Handrührgerät steif. Fülle die Creme als Pralinenfüllung in einen Spritzbeutel oder eine Dosierflasche. Eine Ganache zum Befüllen sollte am besten über Nacht im Kühlschrank abkühlen und wird am nächsten Tag aufgeschlagen und direkt weiterverwendet.
Ganache lässt sich etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahren, z.B. in einer gut schließenden Dose. Dort wird sie natürlich recht fest, weswegen ihr sie vor der Verarbeitung je nach Verwendungszweck nochmal Zimmertemperatur annehmen lassen müsst. Die Ganache kann man übrigens schon vorab hergestellt und aufbewahrt werden (bis zum Verzehr im Kühlschrank ca. 1 Woche). Man kann sogar Ganache einfrieren (etwa 1-2 Monate). Dann in der Dose im Kühlschrank langsam auftauen lassen.
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Probleme und Lösungen
- Die Ganache ist zu flüssig: Zutatenverhältnis prüfen, abkühlen lassen oder mehr geschmolzene Schokolade unterrühren.
- Die Ganache ist zu fest: kurz sanft erwärmen.
- Die Ganache ist grieselig geworden oder geronnen: versuchen, die Masse mit einem Stabmixer glatt zu pürieren oder sanft zu erwärmen und erneut zu emulgieren.
- Weiße Ganache wird oft flüssiger als erwartet: dann mehr Schokolade verwenden oder die Sahnemenge reduzieren.
Varianten und Rezept-Ideen (Kurzrezepte)
Ganache zum Überziehen und Füllen (Beispiel): 200 g Schlagsahne + 200 g Zartbitterschokolade. Für Vollmilch-Ganache: 200 g Sahne + 300 g Vollmilchschokolade. Für weiße Ganache: 200 g Sahne + 400 g weiße Schokolade. Zubereitung: Gewählte Schokolade hacken. Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, über die gehackte Schokolade gießen und 2-3 Minuten stehen lassen. So lange rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Schoko-Ganache bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Zum Überziehen von Kuchen oder Gebäck direkt weiterverarbeiten, zum Füllen gut abgedeckt über Nacht kalt stellen.
Ganache mit Butter (Beispiel): Weiche Butter schaumig rühren, flüssige Kuvertüre langsam unterrühren. Die Ganache abkühlen lassen und je nach Einsatz ggf. aufschlagen oder streichen.
Geschmackliche Verfeinerungen
Die Ganache kann mit Löskaffee (2 bis 3 %) oder Konzentraten aromatisiert werden. Ihr könnt die Ganache mit etwas Butter und Honig oder Ahornsirup verfeinern. Eine weiße Ganache bekommt ein tolles Aroma, wenn Sie die Sahne mit dem Mark einer Vanilleschote aufkochen und anschließend 1 TL fein abgeriebener Orangenschale und 1 TL Orangenlikör oder -saft unterrühren. Mit Gewürzen und Aroma: Verfeinert die Sahne mit ein paar Tropfen Backaroma (z.B. Bittermandel oder Vanille), mit Kaffeepulver oder Gewürzen. Mit Alkohol: Dafür einfach eine kleine Menge Likör unterrühren, etwa Amaretto oder Rum. Mit Fruchtpüree: Die Creme lässt sich durch Zugabe von (fertigem) Beerenpüree verfeinern, was sich allerdings auch auf die Konsistenz auswirkt. Ihr braucht dann ggf. mehr Schokolade.
Warum Qualität der Zutaten wichtig ist
Ganache besteht nur aus Schokolade und Sahne. Dementsprechend sollten diese beiden Zutaten eine gute Qualität haben (wobei das nicht immer vom Preis abhängt). Schokolade bzw. Kuvertüre funktionieren gleichermaßen. Ihr könnt Zartbitter (mind. 50% Kakao) genauso verwenden wie Vollmilch-Schokolade oder weiße Schokolade. Aber Achtung: die Sorten benötigen durch den unterschiedlichen Kakaoanteil ganz unterschiedliche Mengen an Sahne! Anstelle von normalen Tafeln bzw. Schlagsahne sollte unbedingt in der normalen Vollfett-Variante verwendet werden (mind. 30% Fett).
Viel Spaß beim Ausprobieren: Ganache ist herrlich vielseitig - als Überzug, Füllung, Guss oder für Pralinen. Sie ist im Kern einfach, aber abhängig von Mischungsverhältnis und Zutaten kann sie sehr unterschiedliche Ergebnisse liefern.
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