Ganache mit Frucht: Rezepte und Variationen

Ganache ist eine vielseitige Creme aus Schokolade und Sahne, die in der Konditorei vielfältig eingesetzt wird. Sie dient als глазурь für Kuchen und Torten, als Füllung für Pralinen und Macarons oder wird zu leckeren Schokoladentrüffeln verarbeitet. Die Basis bildet immer das Verhältnis von Schokolade zu Sahne, das je nach Verwendungszweck variiert werden kann.

Grundlagen der Ganache-Herstellung

Die Herstellung einer Ganache ist einfach, erfordert aber etwas Aufmerksamkeit, um die perfekte Konsistenz zu erreichen.

Zutaten:

  • Schokolade (Kuvertüre oder Schokolade)
  • Sahne

Zubereitung:

  1. Die Schokolade grob hacken.
  2. Die Sahne in einem Topf aufkochen.
  3. Den Topf vom Herd ziehen und die gehackte Schokolade in die heiße Sahne geben.
  4. Mit einem Schneebesen oder einem Holzlöffel so lange rühren, bis eine glatte, homogene Masse entsteht.

Variationen der Ganache je nach Schokoladensorte

Das Verhältnis von Schokolade zu Sahne variiert je nach verwendeter Schokoladensorte und gewünschter Konsistenz. Hier einige Beispiele:

Zartbitter-Ganache

  • Zum Befüllen: 200 g Zartbitterkuvertüre (oder Zartbitterschokolade) und 300 g Sahne. Die Ganache abdecken und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen. Vor der Verwendung mit einem Handrührer luftig aufschlagen.Die klassische Prinzregententorte setzt auf Schoko-Buttercreme.

Vollmilch-Ganache

  • Zum Bestreichen: 250 g Vollmilch-Kuvertüre und 100 g Sahne.
  • Zum Befüllen: 250 g Vollmilch-Kuvertüre und 250 g Sahne.

Weiße Ganache

  • Zum Bestreichen: 300 g weiße Kuvertüre und 100 g Sahne.
  • Zum Befüllen: 300 g weiße Kuvertüre und 200 g Sahne.

Je nach Größe der Torte oder des Kuchens kann die Menge der Zutaten entsprechend angepasst werden.

Verwendung der Ganache

Als глазурь

Für einen glänzenden глазурь sollte die Ganache leicht abgekühlt sein, aber noch warm genug, um fließend zu sein. Sie wird einfach über den Kuchen oder die Torte gegossen und läuft leicht an den Rändern herunter. Eine Ganache zum Bestreichen sollte gut abkühlen, damit sie streichfähig ist. Das kann bei Zimmertemperatur ein paar Stunden dauern. Soll die Ganache als Guss aufgetragen werden, braucht sie nur leicht abkühlen und kann noch warm verwendet werden.

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Als Füllung

Für eine Tortenfüllung sollte die Ganache über Nacht im Kühlschrank abkühlen und vor der Verwendung mit einem Handrührer luftig aufgeschlagen werden. Eine Ganache zum Befüllen sollte am besten über Nacht im Kühlschrank abkühlen und wird am nächsten Tag aufgeschlagen und direkt weiterverwendet.

Verfeinerung der Ganache

Die Ganache kann durch Zugabe verschiedener Zutaten verfeinert werden. So bekommt eine weiße Ganache ein tolles Aroma, wenn die Sahne mit dem Mark einer Vanilleschote aufgekocht und anschließend 1 TL fein abgeriebener Orangenschale und 1 TL Orangenlikör oder -saft untergerührt werden. Sie können die Ganache mit etwas Butter und Honig oder Ahornsirup verfeinern.

Ganache mit Frucht: Rezeptbeispiele

Brownies mit Erdbeer-Ganache

Dieses Rezept kombiniert saftige Brownies mit einer cremigen Erdbeer-Ganache.

Zutaten für die Brownies:

  • 140 g Butter
  • 250 g Zucker
  • 80 g Kakaopulver
  • 2 TL Vanillezucker
  • 2 Prisen Salz
  • 2 Eier (Größe L)
  • 65 g Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630

Zutaten für die Erdbeer-Ganache:

  • 300 g weiße Kuvertüre (oder weiße Schokolade)
  • 100 g Erdbeerpüree
  • 100 g Mascarpone

Zubereitung:

  1. Eine quadratische Auflaufform (20x20 cm) mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  2. Die Butter schmelzen und mit Zucker, Kakao, Vanillezucker und Salz in einer Schüssel verrühren.
  3. Die Eier nacheinander dazu geben und vollständig einarbeiten.
  4. Das Mehl dazu geben und mit einem Kochlöffel in den Teig einarbeiten.
  5. Den Teig in die Form geben und gleichmäßig darin verstreichen. Im Ofen für 25 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
  6. In der Zwischenzeit die Kuvertüre fein hacken und mit Erdbeerpüree und Mascarpone in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen.
  7. Die Masse mit einem Pürierstab mixen, bis sich alle Zutaten miteinander verbunden haben.
  8. Die Erdbeer-Ganache auf dem abgekühlten Schokoboden verteilen. Die Form in den Kühlschrank stellen und für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kühlen.

Himbeer-Macarons mit Himbeer-Ganache

Für diese Macarons wird eine fruchtige Himbeer-Ganache ohne Sahne verwendet.

Zutaten für die Himbeer-Ganache:

  • 100 g weiße Schokolade (z.B. Ivoire)
  • 50 g Himbeerpüree oder Coulis

Zubereitung:

  1. Das Himbeerpüree (oder Coulis) zum Kochen bringen, um eine festere Creme zu bekommen.
  2. Die weiße Schokolade in Stücke brechen und über einem Wasserbad schmelzen.
  3. Das heiße Himbeerpüree zur geschmolzenen Schokolade geben und verrühren, bis eine glatte Ganache entsteht.
  4. Die Ganache abkühlen lassen, bis sie fest genug zum Aufspritzen ist.

Weitere Schritte:

  1. Puderzucker und gemahlene Mandeln mischen und fein mixen.
  2. Eiweiß schlagen und Zucker hinzufügen.
  3. Lebensmittelfarbe hinzufügen.
  4. Die trockenen Zutaten unter die Eiweißmasse heben.
  5. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und Macarons auf ein Backblech spritzen.
  6. Die Macarons bei 145°C (Ober-/Unterhitze) ca. 15 Minuten backen.
  7. Die abgekühlten Macarons mit der Himbeer-Ganache füllen.

Fruchtige weiße Ganache

Diese Ganache wird mit Himbeermark und Himbeerpulver verfeinert.

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Zutaten:

  • Weiße Kuvertüre
  • Himbeermark (aus frischen Himbeeren, durch ein Sieb gestrichen, um die Kerne zu entfernen)
  • Himbeerpulver (aus gefriergetrockneten Himbeeren)

Zubereitung:

  1. Die Kuvertüre in kleine Stücke hacken oder raspeln und über einem Wasserbad schmelzen.
  2. Das Himbeermark in einem Topf aufkochen.
  3. Das aufgekochte Himbeermark zur geschmolzenen Kuvertüre geben und unterheben.
  4. Das Himbeerpulver hinzufügen und ebenfalls unterarbeiten.
  5. Die Masse mit einem Mixstab gut durcharbeiten.
  6. Die Ganache für mindestens 1 Stunde kalt stellen, bevor sie weiterverarbeitet wird.

Tipps und Tricks für die perfekte Ganache

  • Temperatur: Achten Sie darauf, dass die Zutaten nicht zu heiß werden, da die Ganache sonst gerinnen kann. Das Wasser im Wasserbad sollte nicht zu stark kochen und kein Wasserdampf in die Schüssel gelangen.
  • Bindung: Eine gute Bindung ist wichtig für eine cremige Ganache. Die hohe Geschwindigkeit eines Mixstabes hilft, alle Zutaten optimal miteinander zu verbinden.
  • Kühlung: Die Kühlzeit ist entscheidend für die Konsistenz der Ganache. Eine Ganache zum Bestreichen sollte über Nacht bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank abkühlen, während eine Ganache zum Befüllen im Kühlschrank fester werden sollte.
  • Verfeinerung: Experimentieren Sie mit verschiedenen Aromen und Zutaten, um Ihre eigene, individuelle Ganache zu kreieren.

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