Zartbitter Ganache Rezept zum Überziehen: Eine umfassende Anleitung

Ganache, auch bekannt als Pariser Creme, ist eine vielseitige Creme aus Kuvertüre und Sahne, die in der Konditorei vielfältig eingesetzt wird. Sie dient zum Füllen und Überziehen von Torten und Gebäck und lässt sich durch Zugabe von Butter, Aromaölen, Kaffee oder Alkohol individuell verfeinern. Das Verhältnis von Kuvertüre zu Sahne bestimmt die Konsistenz der Ganache, wobei ein höherer Kuvertüreanteil zu einer festeren Creme führt. Bei der Zubereitung von weißer Ganache wird der Kuvertüreanteil im Rezept noch einmal erhöht, da sie durch die fehlende Kakaomasse sonst nicht fest genug wird.

Grundlagen der Ganache

Was ist Ganache?

Ganache ist eine Emulsion aus Schokolade und Sahne, die durch das Verhältnis der beiden Komponenten in ihrer Konsistenz variiert. Je nach Verwendungszweck kann sie flüssig, cremig oder fest sein.

Die Bedeutung des Verhältnisses von Schokolade zu Sahne

Das Verhältnis von Schokolade zu Sahne ist entscheidend für die Konsistenz der Ganache. Für eine festere Ganache, die sich zum Überziehen von Torten eignet, wird mehr Schokolade verwendet. Für eine weichere Ganache, die als Füllung dient, ist der Sahneanteil höher.

Ganache-Variationen

Es gibt verschiedene Arten von Ganache, die sich hauptsächlich durch die verwendete Schokoladensorte unterscheiden:

Zartbitter-Ganache: Mit Zartbitterschokolade für einen intensiven Schokoladengeschmack.
Vollmilch-Ganache: Mit Vollmilchschokolade für einen milderen, süßeren Geschmack.
Weiße Ganache: Mit weißer Schokolade, die aufgrund des fehlenden Kakaos eine spezielle Anpassung des Verhältnisses von Schokolade zu Sahne erfordert.

Zartbitter Ganache Rezept zum Überziehen

Dieses Rezept konzentriert sich auf die Herstellung einer Zartbitter Ganache, die sich ideal zum Überziehen von Torten und Gebäck eignet.

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Zutaten

200 g Zartbitterschokolade (mindestens 70 % Kakaoanteil)
200 ml Schlagsahne (mindestens 30 % Fettgehalt)

Zubereitung

Schokolade vorbereiten: Die Zartbitterschokolade fein hacken. Je feiner die Schokolade gehackt ist, desto besser schmilzt sie später.
Sahne erhitzen: Die Schlagsahne in einem kleinen Topf aufkochen. Dabei darauf achten, dass die Sahne nicht anbrennt. Kurz vor dem Aufkochen den Topf vom Herd nehmen.
Schokolade schmelzen: Die heiße Sahne über die gehackte Schokolade gießen, sodass die Schokolade vollständig bedeckt ist. Die Mischung 2-3 Minuten ruhen lassen, damit die Schokolade Zeit hat, zu schmelzen.
Verrühren: Mit einem Kochlöffel oder Schneebesen vorsichtig von der Mitte nach außen rühren, bis eine homogene, glänzende Creme entsteht. Dabei möglichst wenig Luft unterrühren, um eine glatte Oberfläche zu gewährleisten. Falls noch Schokostückchen vorhanden sind, kann die Masse mit einem Pürierstab homogenisiert werden.
Abkühlen lassen: Die Ganache bei Raumtemperatur abkühlen lassen, bis sie eine Nutella-artige Konsistenz erreicht hat. Dies dauert in der Regel 4-6 Stunden bei Zimmertemperatur. Alternativ kann die Ganache auch für 30 Minuten in einem kalten Wasserbad kalt gerührt oder für 3-4 Stunden im Kühlschrank gelagert werden.
Verwenden: Die abgekühlte Ganache kurz glatt rühren und zum Überziehen der Torte verwenden.

Tipps und Tricks

Schokolade nicht vollständig geschmolzen: Wenn sich die Schokolade nicht vollständig auflöst, kann die Ganache kurz in der Mikrowelle oder über einem heißen Wasserbad erwärmt werden.
Ganache gerinnt: Wenn die Ganache gerinnt, kann sie mit einem Pürierstab püriert werden, bis eine homogene Masse entsteht. Alternativ kann auch etwas Flüssigkeit, wie Sahne oder Alkohol, unter die Ganache gemischt werden.
Konsistenz anpassen: Sollte die Ganache zu fest sein, kann sie für einige Sekunden in die Mikrowelle gegeben oder über einem heißen Wasserbad leicht erwärmt werden.

Verwendung der Zartbitter Ganache

Zum Überziehen von Torten

Die abgekühlte, Nutella-artige Ganache eignet sich hervorragend zum Einstreichen von Torten. Sie bildet eine glatte, stabile Oberfläche, die ideal für die Weiterverarbeitung mit Fondant oder anderen Dekorationen ist.

Als Füllung

Für eine weichere Füllung kann die Ganache nach dem Abkühlen mit einem Handmixer aufgeschlagen werden, bis sie eine hellcremige und steife Masse erreicht hat.

Für Pralinen

Die gut durchgekühlte Ganache kann auch zum Füllen von Pralinenhohlkörpern verwendet werden. Dazu wird sie in einen Spritzbeutel gefüllt und in die Hohlkörper gespritzt.

Zum Dekorieren

Die Ganache kann auch zum Dekorieren von Torten und Cupcakes verwendet werden. Dazu wird sie in einen Spritzbeutel mit Tülle gefüllt und auf die gewünschte Oberfläche gespritzt.

Weitere Tipps und Variationen

Ganache verfeinern

Um die Ganache geschmacklich abzurunden, können unter die heiße Masse noch 50 g Butter oder ein Eigelb untergerührt werden. Zum Aromatisieren lohnt außerdem das Abschmecken mit Kaffee, Vanille, Nüssen, Orange oder Likör.

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Ganache haltbar machen

Die Ganache hält sich gut abgedeckt mindestens 2 Wochen im Kühlschrank, solange sie nicht aufgeschlagen wurde. Die untergerührte Luft macht die Schokosahne schneller verderblich, daher sollte sie innerhalb von 2-3 Tagen verbraucht werden. Die Ganache kann auch eingefroren werden und bei Bedarf im Kühlschrank aufgetaut werden.

Ganache und Fondant

Ganache ist fondanttauglich, das heißt, der Fondant löst sich bei Kontakt mit der Masse nicht auf. Daher ist die Ganache hervorragend für Motivtorten geeignet. Sie verleiht der Torte die nötige Stabilität und verhindert, dass die Zuckerdecke durch die Tortencreme aufweicht.

Häufige Probleme und Lösungen

Schokostückchen lösen sich nicht auf

Wenn sich Schokostückchen nicht auflösen, kann die Ganache mit einem Pürierstab glatt gemixt werden (Homogenisieren). Wenn sich die Schokolade dann immer noch nicht richtig auflöst, war die Sahne vielleicht zu kalt oder die Schokolade wurde nicht fein genug gehackt. Dieses Problem tritt häufiger bei weißer Schokoladenganache auf, da hier die doppelte Menge an Schokolade zur warmen Sahne verwendet wird.

Ganache ist zu fest

Wenn die Ganache über Nacht zu fest geworden ist, kann sie für einen kurzen Moment in die Mikrowelle gestellt und ein bisschen erwärmt werden, bis sie wieder streichfähig ist.

Ganache ist geronnen

Wenn die Ganache gerinnt, trennt sich das Fett von der Flüssigkeit. Dies kann passieren, wenn zu schnell oder zu kräftig gerührt wird. In diesem Fall kann die Ganache mit einem Pürierstab püriert werden, bis sie wieder homogen ist.

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