Frucht Ganache Rezept Sallys Welt: Eine umfassende Anleitung
Eine Frucht Ganache ist eine köstliche und vielseitige Creme, die sich ideal zum Füllen von Torten, Pralinen und Cupcakes eignet. Sie kann auch als Topping oder Glasur verwendet werden. In diesem Artikel finden Sie detaillierte Anleitungen und Rezepte, inspiriert von Sallys Welt, um eine perfekte Frucht Ganache zuzubereiten.
Was ist Ganache?
Eine Ganache ist eine Creme aus Schokolade und Sahne. Das Verhältnis von Schokolade zu Sahne variiert je nach Verwendungszweck und verwendeter Schokoladensorte. Ganache eignet sich hervorragend als Torten- oder Pralinenfüllung, als Creme für Cakepops oder als Topping für Cupcakes. Torten, die mit Ganache eingestrichen werden, müssen nicht unbedingt mit Fondant überzogen werden. Sie können auch mit Ganache weiter dekoriert werden, beispielsweise mit einem Spritzbeutel und einer Tülle.
Haltbarkeit und Lagerung
Die Ganache ist im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar. Sie kann auch eingefroren und bei Bedarf bei Zimmertemperatur aufgetaut werden.
Grundrezept für Ganache
Zutaten
- Sahne: Je nach Rezept und gewünschter Konsistenz
- Schokolade: Zartbitter-, Vollmilch- oder weiße Schokolade, je nach Geschmack
Zubereitung
- Schokolade vorbereiten: Die Kuvertüre in grobe Stücke brechen oder fein hacken. Je feiner die Schokolade gehackt wird, desto besser schmilzt sie.
- Sahne erhitzen: Die Sahne in einem Topf aufkochen und anschließend vom Herd nehmen.
- Schokolade schmelzen: Die Schokolade in die heiße Sahne einrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist und eine homogene Masse entsteht.
- Abkühlen lassen: Die Ganache umfüllen und abgedeckt abkühlen lassen.
Verwendung der Ganache
Zum Befüllen
Die Creme im Kühlschrank kaltstellen und sie zur Verwendung als Tortenfüllung mit dem Handrührgerät steif schlagen. Die Creme als Pralinenfüllung in einen Spritzbeutel oder eine Dosierflasche füllen.
Zum Bestreichen
Die Ganache über Nacht bei Zimmertemperatur oder in einem kühlen Raum stehen lassen. Die Ganache sollte streichfähig sein. An warmen Sommertagen kann man sie auch kurz vor der Verwendung für 10 Minuten im Kühlschrank lagern. Wichtig ist, dass sie nicht zu fest wird.
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Variationen der Ganache
Vollmilch-Ganache
Zum Befüllen
- 200 g Sahne
- 200 g Vollmilchschokolade oder andere Schokoladensorten (Pfefferminzschokolade, Nougat, Schokolade mit Füllung)
Zum Bestreichen
- 200 g Sahne
- 500 g Vollmilchschokolade oder andere Schokoladensorten (Pfefferminzschokolade, Nougat, Schokolade mit Füllung)
Weiße Ganache
Eine weiße Ganache wird aus weißer Schokolade und Sahne hergestellt. Die Rezepte für weiße und Zartbitterganache sind auf vielen Blogs zu finden.
Schokoladen Ganache
Feine Schokocreme aus Sahne und Schokolade, die gut zum Einstreichen von Motivtorten geeignet ist.
- 200 ml Sahne (30% Fett)
- 250 g Bitterschokolade (>70% Kakao)
- oder 300 g Zartbitterkuvertüre / Schokolade
- oder 500 g Vollmilchkuvertüre / Schokolade
- oder 600 g weiße Kuvertüre / Schokolade
- oder 600 g gefüllte Schokolade z.B.
Detaillierte Zubereitungsmethoden für Schokoladen Ganache
Klassische Methode (besonders für Zartbitter- und Bitterschokolade)
- Die Schokolade fein hacken.
- Die Sahne aufkochen.
- Die heiße Sahne über die Schokolade gießen, so dass die Schokolade komplett bedeckt ist.
- Die Mischung 3-4 Minuten stehen lassen.
- Mit einem Schneebesen sachte von der Mitte nach außen rühren. Nicht zu schwungvoll rühren, sondern nach und nach in den Schokokern in der Mitte mehr Sahne einrühren. Wird zu schnell zu viel gerührt, gerinnt die Ganache.
- Nach und nach sollte eine weiche, glänzende Creme entstehen.
- Sind noch Schokostückchen zu sehen, die sich einfach nicht auflösen wollen, kann die Masse mit einem Pürierstab homogenisiert werden. Löst sich die Schokolade dann auch nicht auf, ist die Ganache evt. zu kalt. Das passiert insbesondere bei Vollmilch und weißer Schokolade, da die Mengen größer sind, sowie, wenn die Schokolade nicht fein genug gehackt wurde. Die Ganache kann dann in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad erwärmt werden.
Alternative Methode mit Wasserbad (besonders für weiße und Vollmilchschokolade)
- Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
- Eine Edelstahlschüssel darauf stellen. Sie darf das Wasser nicht berühren sondern soll nur vom heißen Dampf erwärmt werden.
- Die Sahne und die gehackte Schokolade in die Schüssel geben.
- Hin und wieder sanft umrühren, bis die Schokolade zu schmelzen anfängt.
- Nun mit einem Schneebesen von der Mitte nach außen alles glatt rühren. Nach und nach in den Schokokern in der Mitte mehr Sahne einrühren. Nicht zu schwungvoll und kräftig rühren, sonst gerinnt die Ganache.
Alternative Methode mit Mikrowelle (besonders für weiße und Vollmilchschokolade)
- Die gehackte Schokolade mit der Sahne in eine Plastikschüssel geben.
- Diese Mischung in der Mikrowelle etappenweise erwärmen, zwischendurch sanft umrühren und der Schokolade ein wenig Zeit zum Schmelzen geben. Je nach Mikrowelle und Menge sind die Zeiten unterschiedlich, bei mir haben sich 30s - 20s - 20s - 10s bei voller Leistung bewährt.
- Ist die Schokolade geschmolzen, die Masse von der Mitte nach außen glatt rühren. Sanft in den Schokokern in der Mitte der Schüssel nach und nach mehr Sahne einrühren. Nicht zu schwungvoll rühren, sonst gerinnt die Ganache leicht.
- Sind noch Schokostückchen zu sehen, die sich einfach nicht auflösen wollen, kann die Masse mit einem Pürierstab homogenisiert werden. Löst sich die Schokolade dann auch nicht auf, ist die Ganache evt. zu kalt. Sie kann dann einfach in der Mikrowelle noch für einige Sekunden erwärmt werden.
Es sollte nun eine weiche, glänzende Creme entstanden sein. Diese muss abkühlen, bis die Konsistenz nutellaartig wird. Dann ist sie perfekt zum Einstreichen einer Torte geeignet. Dafür kann die Ganache für ca. 4-6h bei Zimmertemperatur stehen, in einem kalten Wasserbad kalt gerührt werden (ca. 30min) oder im Kühlschrank ca. 3-4 Stunden kalt werden. Die Zeiten sind sehr variabel je nach Menge, Schokoladensorte, Schüsselmaterial, Temperatur usw.
Alternativ kann die Ganache auch über Nacht im Kühlschrank stehen. Dann ist sie allerdings am nächsten Morgen sehr fest. Sie sollte daher kurz für wenige Sekunden in der Mikrowelle oder einige Minuten über einem heißen Wasserbad erwärmt werden.
Hat die Ganache eine nutellaartige Konsistenz, wird sie kurz glatt gerührt und kann dann verwendet werden.
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Haltbarkeit und Lagerung von Schokoladen Ganache
- Gekühlt: ca. 10 Tage
- Ungekühlt: ca. 1-2 Tage
Die Ganache kann eingefroren werden, dann einfach im Kühlschrank auftauen lassen und per Mikrowelle oder Wasserbad auf die gewünschte Temperatur / Konsistenz bringen.
Die Ganache ist fondanttauglich und eignet sich sehr gut, um Torten einzustreichen. Da die Ganache sehr fest wird, ist sie weniger gut als Füllung geeignet.
Weiche Schokoladen Ganache
Eine feine Creme aus Sahne und Schokolade, die etwas weicher als die oben genannte Ganache zum Einstreichen ist. Luftig aufgeschlagen eignet sie sich als Füllung für Torten oder als Frosting für Cupcakes, unaufgeschlagen kann sie als cremig-weiche Füllung für Tartes verwendet werden. Noch leicht warm und flüssig kann sie zum Glasieren von Kuchen verwendet werden.
Für eine Tarte mit 26cm Durchmesser und einer Füllung von 1cm Höhe werden ca. 530ml benötigt.
Zubereitung
Die Zubereitungsmethoden sind ähnlich wie bei der festen Schokoladen Ganache:
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- Klassische Methode
- Methode mit Wasserbad
- Methode mit Mikrowelle
Abkühlen und Aufschlagen
Soll die Ganache für eine Torte luftig aufgeschlagen werden, muss sie ausreichend lange abkühlen und abbinden. Auch wenn sich die Ganache schon kühl anfühlt, lässt sie sich oft noch nicht aufschlagen. Daher sollte sie am besten mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank stehen. Im Kühlschrank wird sie sehr fest und muss daher vor dem Aufschlagen ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur etwas weicher werden. Dann kann die Ganache mit Rührstäben kurz luftig aufgeschlagen werden. Das Volumen nimmt dabei zu, die Creme wird heller und luftiger. Nicht zu lange rühren, sonst entsteht Schokobutter.
Soll die Ganache als weiche Füllung für Tartes o.ä. verwendet werden, muss sie abkühlen, soll aber noch weich sein. Das dauert ca. 3-4 Stunden im Kühlschrank, 6-8h bei Zimmertemperatur oder 30min in einem kalten Wasserbad. Die Zeiten sind sehr variabel je nach Menge, Schokoladensorte, Schüsselmaterial, Temperatur usw.
Wird die Ganache im Kühlschrank über Nacht gekühlt, ist sie sehr fest und sollte vor dem Verzehr wieder auf Zimmertemperatur kommen.
Die Ganache kann leicht abgekühlt aber noch flüssig z.B. in gebackene Tartes gegossen werden und anschließend fest werden oder erst in der Schüssel fest werden und dann z.B. in ausgehöhlte Cupcakes gefüllt werden.
Soll die Ganache als Glasur verwendet werden, sollte sie ca. 30min abkühlen, so dass sie noch flüssig aber nicht mehr heiß ist. Dann kann sie z.B. über einen Kuchen gegossen werden.
Fondanttauglichkeit
Die Ganache ist begrenzt fondanttauglich, d.h. sie kann mit Fondant in Kontakt kommen, ohne dass sich dieser auflöst. Allerdings ist sie bei Zimmertemperatur sehr weich, so dass sie nicht zum Einstreichen einer Torte geeignet ist. Sie eignet sich aber gut als Füllung für Motivtorten oder als Frosting für mit Fondant verzierte Cupcakes.
Frucht Ganache: Das Besondere
Die Frucht Ganache unterscheidet sich von der klassischen Ganache durch die Zugabe von Fruchtpüree oder Fruchtsaft. Dies verleiht der Ganache einen fruchtigen Geschmack und eine leichte Säure, die gut mit der Süße der Schokolade harmoniert.
Zutaten für Frucht Ganache
- Grundrezept Ganache: Wie oben beschrieben
- Fruchtpüree oder Fruchtsaft: Je nach gewünschter Geschmacksrichtung (z.B. Himbeere, Kirsche, Mango, Zitrone, Limette, Heidelbeere)
Zubereitung der Frucht Ganache
- Fruchtpüree vorbereiten: Frische Früchte pürieren und durch ein Sieb streichen, um Kerne und Haut zu entfernen. Tiefkühlfrüchte auftauen und einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
- Ganache zubereiten: Grundrezept Ganache wie oben beschrieben zubereiten.
- Fruchtpüree einrühren: Das Fruchtpüree unter die fertige Ganache rühren, bis eine homogene Masse entsteht.
Rezeptideen mit Frucht Ganache
Erdbeercreme-Torte
Zutaten
- Biskuit: Eier, Zucker, Salz, Vanilleextrakt, Mehl, Kakao
- Erdbeercreme: Erdbeeren, Zitronensaft, weiße Kuvertüre, Mascarpone, Vanilleextrakt, Puderzucker, Sahne, Sanapart
- Erdbeerwürfel: Frische Erdbeeren
- Dekoration: Halbierte Erdbeeren, gehobelte weiße Kuvertüre
Zubereitung
- Biskuit zubereiten: Eier mit Zucker, Salz und Vanilleextrakt weiß cremig schlagen. Mehl mit Kakao mischen, sieben und unterheben. In Backringe füllen und backen.
- Erdbeercreme zubereiten: Erdbeeren mit Zitronensaft einkochen, weiße Kuvertüre einrühren. Mascarpone mit Vanilleextrakt und Puderzucker verrühren, Erdbeerschokolade einrühren, Sahne steif schlagen.
- Erdbeerwürfel vorbereiten: Erdbeeren in feine Würfel schneiden.
- Torte füllen: Biskuitböden mit Erdbeercreme bestreichen, Erdbeerwürfel darauf verteilen.
- Dekoration: Torte mit Creme glatt streichen, mit Erdbeeren und gehobelter Kuvertüre dekorieren.
Schokoladenbiskuitrolle mit Erdbeer-Mascarpone-Füllung
Zutaten
- Schokoladenbiskuit: Eier, Zucker, Salz, Tonkapaste, Wasser, Backmehl, Kakao
- Creme & Füllung: Mascarpone, Puderzucker, Vanilleextrakt, Sahne, San-apart, Erdbeeren
- Dekoration: Zartbitterschokolade, Sahne, Kokosöl, Mascarponecreme, halbierte Erdbeeren, Zartbitterkuvertüre
Zubereitung
- Schokoladenbiskuit zubereiten: Eier mit Zucker, Salz, Tonkapaste und Wasser weiß cremig schlagen. Backmehl mit Kakao mischen, sieben und kurz unterheben. Backen.
- Creme & Füllung zubereiten: Mascarpone mit Puderzucker und Vanilleextrakt cremig verrühren, Sahne steif schlagen. Erdbeeren würfeln.
- Biskuitrolle füllen: Biskuitplatte mit Creme bestreichen, Erdbeerwürfel darauf verteilen, aufrollen und kalt stellen.
- Dekoration: Zartbitterschokolade mit Sahne und Kokosöl schmelzen, Biskuitrolle damit überziehen. Mit Mascarponecreme und Erdbeeren dekorieren.
Regenbogen Macarons
Zutaten
- Macaron Hülle: Gemahlene Mandeln, Puderzucker, Eiweiß, Salz, Zucker
- Französische Buttercreme: Eigelb, Salz, Zucker, Butter
- Füllungen: Fruchtpürees (Himbeere, Kirsche, Mango, Zitrone, Limette, Heidelbeere), Tonkabohne, Lebensmittelfarbe
Zubereitung
- Macaron Hülle zubereiten: Mandeln und Puderzucker mixen und sieben. Eiweiß mit Salz steif schlagen, Zucker dazugeben. Mandeln unterheben. Auf ein Backblech spritzen und trocknen lassen. Backen.
- Französische Buttercreme zubereiten: Eigelb mit Salz und Zucker über dem Wasserbad verrühren. Butter schaumig schlagen. Ei-Zucker-Masse kaltrühren, Butter unterrühren.
- Füllungen zubereiten: Buttercreme teilen und Fruchtpürees unterrühren.
- Macarons füllen: Macarons mit den verschiedenen Füllungen füllen und über Nacht kalt stellen.
Tipps und Tricks
- Qualität der Schokolade: Verwenden Sie hochwertige Schokolade für das beste Geschmacksergebnis.
- Verhältnis von Sahne zu Schokolade: Achten Sie auf das richtige Verhältnis von Sahne zu Schokolade, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
- Geduld beim Schmelzen: Lassen Sie der Schokolade Zeit, langsam zu schmelzen, um ein Anbrennen zu vermeiden.
- Richtiges Rühren: Rühren Sie die Ganache vorsichtig, um Luftblasen zu vermeiden.
- Abkühlen lassen: Lassen Sie die Ganache ausreichend abkühlen, bevor Sie sie weiterverarbeiten.
- Kreativität: Experimentieren Sie mit verschiedenen Geschmacksrichtungen und Zutaten, um Ihre eigene einzigartige Frucht Ganache zu kreieren.
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