Karamell-Frischkäse-Kuchen (Cheesecake) – Rezept und Backtipps

Manchmal muss es einfach Schokolade sein. Oder besser Schokolade und Karamell. Aus dem Buch „Süße Sünden“ der Londoner Hummingbird Bakery habe ich schon unzählige Dinge nachgebacken. Ganz besonders beliebt bei Freunden und Familie (und vor allem mir!) sind die Cheesecakes. Es gibt sie in schokoladig, nussig, buttrig, fruchtig oder allen anderen möglichen Geschmacksrichtungen die ihr euch nur vorstellen könnt.

Warum dieser Karamell-Cheesecake?

Dieser Caramel-Cheesecake wird durch den tollen Boden sowie das Topping besonders verführerisch. Ein guter amerikanischer Käsekuchen ist cremig, sahnig und dennoch kompakt. Dieser Karamell-Cheesecake hat zudem noch ein wunderbar sündhaftes Topping, einen knusprigen Kekskrümelboden sowie ein verführerisches Aussehen.

Zutaten (für eine Springform Ø 22-24 cm)

Für den Boden: 250 g Haferkekse oder 150-200 g Butterkekse / Lotuskekse
100 g Butter (zum Schmelzen, plus etwas Butter zum Fetten der Form)
1 Prise Zimt (optional)
Für die Füllung: 500-900 g Frischkäse (Doppelrahmstufe empfohlen), 200-500 g Schmand/Saure Sahne
200 g Zucker (oder 120 g für Karamellherstellung laut Variante)
3 Eier (Gr. M) + ggf. 1 Eigelb
1 TL Vanilleextrakt oder Vanillezucker
3 EL Mehl oder 1 EL Speisestärke
50 ml Ahornsirup oder Agavendicksaft (optional)
Für das Karamell: 120 g Zucker, 100 g Schlagsahne, 30 g kalte Butter, 1/4 TL grobes Meersalz (für Salzkaramell)
Optional: Dulce de Leche / Milchkaramell für Schichten oder Topping
Optional: 200 g Dulce de Leche für No-Bake-Varianten

Vorbereitung

Die Springform mit Backpapier auslegen, ich schneide die überstehenden Ränder immer mit der Schere ab, und von außen in Alufolie wickeln. Es soll quasi die Backform außen so dicht wie möglich sein, damit später beim Backen kein Wasser eindringt. Einen Springformboden (Ø 22 cm) fetten.

Boden zubereiten

Die Kekse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Rollholz fein zerbröseln. Ich mache das immer mit einem Hexler-ähnlichen Gerät von Tupperware, das funktioniert super. Es geht aber auch gut mit einem Gefrierbeutel, auf den ihr dann mit dem Fleischklopfer/Nudelwalker oder ähnlichem Gerät losgeht. Zusammen mit etwas Zimt und flüssiger Butter in einer Schüssel mischen. Die Krümel mit der zerlassenen Butter vermengen und gleichmäßig auf den Boden der Springform streichen. Bisschen andrücken und ca. kühl stellen.

Hinweis zum Vorbacken des Bodens

Ich schwöre darauf, den Boden bei etwas höherer Temperatur kurz vorzubacken. Der Grund? So kann der Boden ein wenig festwerden und gibt der Füllung besseren Halt. Rund 5-10 Minuten bei 175 °C vorbacken. Danach abkühlen lassen.

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Füllung: klassische gebackene Karamell-Cheesecake-Methode

Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 130 Grad) vorheizen. Frischkäse mit dem Zucker glatt rühren und nach und nach die Eier untermixen. Wichtig ist, dass die Creme nicht lange luftig geschlagen wird, sondern nur alle Zutaten gut vermischt sind. Eier zum Schluss nur noch sanft mit einem Silikonspatel unterheben, denn hier soll nicht so viel Luft in die Füllung kommen.

Nun etwa 1/3 der Creme beiseite stellen und den Rest mit Dulce de Leche bzw. der warmen Karamellsauce verrühren. Die warme Karamellsauce bereitet ihr so: Zucker in einem Topf schmelzen, bis er hellbraun karamellisiert ist, Topf vom Herd ziehen und die Sahne zugeben, erneut 2-4 Minuten köcheln lassen, bis sich alles gelöst hat. Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter in kleinen Stücken einrühren; bei Wunsch grobes Meersalz zugeben.

Die Karamellcreme auf den kalten Keksboden gießen und glatt streichen. Die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen, etwas abkühlen lassen und unter das letzte Drittel der Creme heben, so entsteht eine Schokocreme zum Verteilen oder Marmorieren auf der Karamellschicht. Auf den Keksboden gießen.

Frischkäse-Karamell-Mischung in der Springform

Wasserbad und Backzeit

Die Form in ein tiefes Backblech stellen und letztere bis knapp unter den Rand mit Wasser füllen. Dadurch reißt die Oberfläche des Kuchens nicht ein. Auf den Boden des Ofens eine mit Wasser gefüllte Auflaufform stellen. Dadurch bleibt die Hitze im Ofen schön feucht und der Käsekuchen reißt weniger. Cheesecake ca. 45-70 Minuten backen; je nach Rezept variiert die Zeit (bei mir hat das jedoch geschlagene 1,5 Stunden gedauert). Er ist fertig, wenn sich die Ränder leicht färben und die Masse fest wird, in der Mitte aber noch flüssig bleibt.

Tipps beim Backen

Alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben und zwar raumtemperiert! Ja, dafür muß man den Frischkäse sowie Schmand zeitig aus dem Kühlschrank holen.
Die Eier sollten erst zum Schluss und sanft untergehoben werden, damit nicht zuviel Luft in die Masse gelangt. Zu viel Luft führt zu Rissen.
Jahrelang habe ich Springformen rundherum eingepackt und mit Alufolie gearbeitet. Mittlerweile reicht oft eine wassergefüllte Auflaufform auf der unteren Einschubleiste, die ihren Dampf abgibt; darüber der Cheesecake auf einem Rost.
Den Kuchen nicht abrupt abkühlen: Den Käsekuchen bei leicht geöffneter Backofentür (einfach Kochlöffel dazwischen stecken) noch eine Stunde langsam abkühlen lassen, dann mit einem scharfen Messer vorsichtig vom Rand lösen.

Abkühlen, Kühlen, Topping

Den Cake aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen lassen. Achtung, Tropfgefahr! Auch wenns schwer fällt, der Kuchen sollte jetzt eine Nacht im Kühlschrank durchziehen, damit er sein Aroma entfaltet und die perfekte Konsistenz bekommt. Cheesecake am besten über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

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Am nächsten Tag entfernt ihr vorsichtig die Backform, bestreicht den Cake mit Dulce de Leche und streut Haselnüsse darüber. Vor dem Servieren die Karamellcreme etwas erwärmen und auf dem Kuchen verteilen. Karamellsoße kann direkt ohne Erwärmen verwendet werden. Wer Salzkaramell mag, gibt ca. 1/4 TL grobes Meersalz in das Topping.

Cheesecake mit Dulce de Leche und Haselnüssen

No-Bake-Alternative (Kühlschrankkuchen)

Für wärmere Tage ist ein No-Bake Karamell-Käsekuchen ideal. Der Boden besteht aus zermahlenen Lotuskeksen und geschmolzener Butter, die Creme aus Mascarpone/Frischkäse und Magerquark, abgerundet mit Dulce de Leche. Die Masse in die Springform geben, kühlen lassen und vor dem Servieren mit Dulce de Leche bestreichen und zerbröselten Keksen dekorieren. Diese Variante wird mindestens 4 Stunden, besser über Nacht gekühlt.

Fehler & Lösungen

Wenn die Schokocreme in dicken Batzen einsinkt: ruhig mit einer Gabel swirl-en - dann habt ihr einen marmorierten Cheesecake.
Wenn die Karamellsauce nach dem Auftragen zu flüssig wird: eventuell hat Salz Feuchtigkeit gezogen; Karamell vor dem Auftragen abkühlen lassen und nicht zu dünnflüssig verwenden.
Bei Rissen: auf Wasserbad achten, sanftes Abkühlen und alle Zutaten zimmertemperiert verwenden.

Aufbewahrung

Du kannst den Cheesecake, am besten abgedeckt mit einer Tortenhaube, im Kühlschrank aufbewahren. Der Karamell-Cheesecake ergibt ca. 10 Stücke.

Variationen und Serviervorschläge

Mit gerösteten Haselnüssen bestreuen für knusprigen Biss.
Mit Meersalzflocken bestreuen für Salted-Caramel-Variante.
Mit Kirschgrütze oder pürierten Beeren kombinieren statt Karamell.
No-Bake-Version mit Lotuskeksen und Dulce de Leche als schnelle Alternative.

Demonstration: Karamell herstellen und auf Cheesecake verteilen

Kurze Schritt-für-Schritt-Übersicht

Kekse zermahlen, mit Butter mischen, Boden vorbereiten und kühl stellen oder kurz vorbacken.
Frischkäse, Zucker und Schmand glatt rühren, Eier sanft unterheben.
Karamell herstellen, einen Teil in die Frischkäsemasse einrühren.
Masse auf Boden geben, ggf. Schokocreme einarbeiten und marmorieren.
Im Wasserbad bei moderater Temperatur backen (ca. 45-70 Minuten), langsam abkühlen lassen und über Nacht kühlen.
Mit Dulce de Leche und Nüssen garnieren und servieren.

Komponente	Zutaten (Beispiel)	Zubereitungszeit
Boden	200-250 g Kekse, 70-100 g Butter	10-15 Min.
Füllung	500-900 g Frischkäse, 200 g Schmand, 3 Eier, Zucker, Vanille	15-20 Min.
Karamell	120 g Zucker, 100 g Sahne, 30 g Butter, Meersalz	10-15 Min.

Das Karamell Cheesecake Rezept musste ich direkt dreimal weitergeben. Wobei mir wieder einmal klar geworden ist, was ich am Backen so sehr liebe: das Experimentieren, das Basteln am „perfekten“ Ergebnis und das tolle Gefühl, wenn am Schluss so etwas Leckeres wie dieser Karamell-Cheesecake herauskommt.

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