Fränkischer Käsekuchen mit Hefeteig Rezept
In Franken, insbesondere in Unterfranken, ist der Käsekuchen weit mehr als nur eine süße Leckerei - er ist ein fester Bestandteil der Regionalkultur. Der luftige Hefeteig kombiniert mit einer cremigen Quark-Schicht macht ihn zu einem unwiderstehlichen Genuss.
Zutaten (für ein Backblech, ca. 40 x 30 cm)
- Für den Hefeteig: Mehl, Hefe (frisch oder Trockenhefe), Zucker, Salz, Ei, lauwarme Milch, geschmolzene Butter oder Margarine.
- Für den Belag (klassisch fränkisch): 1 kg Speisequark (Magerstufe) bzw. Schichtkäse, 250 g Zucker, 2 Päckchen Vanillezucker, 8 Eier (getrennt), 1 Päckchen Vanillepuddingpulver oder Speisestärke, 1 Becher flüssige Sahne, 1 Becher Schmand oder Hüttenkäse, 1 EL Grieß, optional 1 Handvoll Rosinen (Rumrosinen empfohlen).
- Zum Bestreichen: 1 Eigelb, 2 EL Sahne und etwas Zucker; zum Bestreuen: gemahlener Zimt nach Geschmack.
Besonderheiten und Varianten
Der fränkische Matteblootz ist ein typischer Blechkuchen mit Hefeteig und Quarkfüllung; „Matte“ bezeichnet Quark, und ein „Blootz“ ist ein Blechkuchen, der traditionell in Dorfbacköfen gebacken wurde. Ein richtiger Matteblootz wird mit Schichtkäse gebacken, traditionell hergestellten Quark ein wenig abtropfen zu lassen funktioniert aber auch.
Zubereitung - Hefeteig
- Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel geben. Eine Mulde in die Mitte drücken. In diese Mulde die Eier, Zucker, Salz, die frische Hefe (zerbröckelt), geschmolzene Butter und die lauwarme Milch hinzufügen. Alles gut miteinander vermengen und den Teig kräftig mit den Händen durchkneten.
- Trockenhefe in 2 EL Milch lösen und 10 Minuten stehen lassen, dann mit den restlichen Zutaten in die Rührschüssel der Knetmaschine geben und bei niedriger Stufe so lange kneten, bis das Mehl nicht mehr stäubt. Dann auf hoher Stufe einige Minuten weiterkneten, bis sich der Teig sauber vom Rand löst und nicht mehr klebrig ist.
- Rührschüssel mit einem leicht feuchten Tuch oder Plastikfolie abdecken und für mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte sich im Volumen verdoppelt haben.
- Das Backblech einfetten und mit Backpapier belegen. Den Hefeteig auf etwas Mehl ausrollen und vollflächig auf das Backpapier legen. Mit einem Tuch abdecken und nochmals gehen lassen, bis sich sein Volumen sichtbar vergrößert hat.
Zubereitung - Quark- bzw. Schichtkäsebelag
- Den Zucker, den Vanillezucker und 4 Eigelbe schaumig rühren, dann den Schichtkäse dazugeben und noch mal mit dem Handmixer durchrühren.
- Nun nacheinander das Puddingpulver (Vanille), die flüssige Sahne, den Schmand und den EL Grieß dazugeben.
- Wenn man anstatt dem Schmand einen Hüttenkäse dazu gibt, hat der Käsebelag, wenn er gebacken ist, leichte Krümel und er schmeckt dann fast so, als wenn man frischen und hausgemachten Quark vom Bauern geholt hat.
- Die 4 Eiweiß steif schlagen und locker unter die Schichtkäsemasse heben. Wer nun möchte, gibt noch eine Handvoll Rosinen dazu. Wer Rosinen nicht mag, lässt sie einfach weg.
- In einer anderen Variante die Eier mit dem Zucker kurz aufschlagen. Erst Quark, dann Rum-Rosinen auf niedrigster Stufe unterrühren.
Fertigstellung und Backen
- Den Hefeteig auf dem Blech ausrollen und den fertigen Schichtkäseteig draufgeben und glatt streichen.
- Zum Schluss 1 Eigelb, 2 EL Sahne und etwas Zucker verrühren und mit einer Gabel gleichmäßig auf die Käsecreme streichen. Mit etwas gemahlenem Zimt bestreuen, wenn gewünscht.
- Auf unterster Schiene in den vorgeheizten Backofen geben. Ober- und Unterhitze: etwa 170-180 °C (je nach Rezeptabschnitt auch 160-180 °C möglich). Backen, bis der Kuchen schön braun ist; die Zeit ist von Herd zu Herd verschieden, daher den Kuchen beobachten (ca. 30-45 Minuten je nach Ofen und Dicke).
- Wenn er fertig ist, Zucker drauf streuen und noch warm genießen.
Tipps zur Zubereitung und Aufbewahrung
- Rosinen vorab in Rum einweichen, damit sie saftig sind und Geschmack abgeben.
- Wer mag, verwendet statt frischer Hefe Trockenhefe - die Vorgehensweise bleibt ähnlich: Hefe mit etwas Milch ansetzen oder direkt ins Mehl mischen.
- Der Kuchen lässt sich wunderbar einfrieren, und wenn man ihn braucht, einfach im Ofen kurz erwärmen. Zucker darauf und schon schmeckt er wie frisch gebacken.
- Eine luftige Quarkfüllung erzielt man, wenn man die Eischnee vorsichtig unterhebt.
- Ein richtiger Matteblootz hat einen leicht geformten Rand; den Teig etwas größer als das Blech ausrollen und einen Rand formen.
Varianten
- Mit Schichtkäse für traditionelleren Biss und Geschmack.
- Mit Hüttenkäse für eine leicht krümelige, bäuerliche Note.
- Apfel- oder Zwetschgenbelag statt oder zusätzlich zur Quarkfüllung für fruchtige Varianten.
- Mit Zimt-Zucker bestreuen oder mit Puderzucker nach dem Backen.
Rezeptübersicht (Kurzfassung)
| Schritt | Kurzbeschreibung |
|---|---|
| Hefeteig | Mehl, Hefe, Ei, Zucker, Salz, lauwarme Milch, geschmolzene Butter verkneten, 1 h gehen lassen, ausrollen. |
| Quarkbelag | Zucker, Vanillezucker, Eigelbe schaumig; Quark/Schichtkäse, Sahne, Schmand, Puddingpulver, Grieß einrühren; Eischnee unterheben; Rosinen optional. |
| Backen | Belag auf Teig streichen, mit Eigelb-Sahne-Mischung bestreichen, bei 170-180 °C backen bis goldbraun (ca. 30-45 Min.). |
| Servieren | Warm oder abgekühlt servieren; lässt sich gut einfrieren und aufbacken. |
In Franken wird dieser Blechkuchen nach traditionellen Rezepten gebacken, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Ob zur Kirchweih, bei Familienfesten oder im Alltag, der fränkische Käsekuchen darf auf keiner Tafel fehlen.
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