Frag Mutti: Kuchen backen – Tipps und Tricks gegen Kuchendesaster
Ihr habt Kuchenhunger, Ihr habt ein Rezept, Ihr habt einen Plan und im Geiste bewaffnet Ihr Euch schon mal mit Kuchengabel und Schlagsahne. Eins vorab, und ich hoffe, jetzt niemanden abzuschrecken: Backen ist eine Wissenschaft. Backen ist definitiv kein Freestyle Sport, ganz anders als Kochen und ich denke, dahinter steckt das allerhäufigste Problem der Menschen, die von sich behaupten, nicht backen zu können.
Grundregeln: Zutaten, Temperaturen und Genauigkeit
Ganz einfache Regel also: beim Backen ans Rezept halten und alles richtig abmessen oder abwiegen. Wenn das Rezept vorsieht, zimmerwarme Butter, zimmerwarme Eier (im Rezept zudem nachlesen, ob Größe M oder L) oder kühlschrankkalte Sahne zu verwenden, dann soll das wohl so. Haben alle Zutaten die gleiche Temperatur, verbinden sie sich besser. Weiche Butter ist definitiv nicht das gleiche wie flüssige Butter.
Beim Mürbeteig ist es wichtig, dass alle Zutaten möglichst kühl sind und deshalb auch schnell verarbeitet werden sollen. Deshalb und um die kühle Konsistenz wieder herzustellen, muss der fertige Teig unbedingt noch mindestens eine halbe, besser eine ganze Stunde in den Kühlschrank. Je kühler der Teig ist, um so besser lässt er sich weiterverarbeiten.
Bei Rührteigen sollten die Zutaten allenfalls eine nicht zu warme Zimmertemperatur haben, auch die Eier. Sind diese oder auch andere Zutaten zu warm, kann es passieren, dass der Teig gerinnt, also keine gleichmäßig glatte Masse mehr bildet.
Butter und Zucker richtig schaumig rühren
Der Klassiker sieht ja vor, Butter und Zucker cremig zu rühren. Und zwar, bis die Masse heller wird und wirklich cremig. Das bringt schön Luft in die Sache. Eier, Butter und Zucker schaumig rühren, Mehl und Backpulver dazu und verrühren (am besten mit einem Handmixer).
Lesen Sie auch: Apfelkuchen wie von Frag Mutti: Rezept und Tipps
Rühren: nicht unter- und nicht übermixen
Der Teig wird übermixt. Oder untermixt. Allermeistens werden Teige dabei leider übermixt. Übereifrige Kuchenbäcker möchten jeden Mehlklumpen vernichten, die perfekt glatte Masse herstellen. Klingt gut, ist aber nicht gut. Ja, der Teig braucht ein bisschen Luftigkeit, muß gerührt und ordentlich vermischt werden. Aber ihm mit drölfhundert Umdrehungen pro Sekunde den Po zu versohlen bedeutet auch gleichzeitig, alles, was zu späterer Luftigkeit geführt hätte, zu vertreiben. Ich rühre viele dezente Teige per Hand, was auch den Vorteil hat, die Konsistenz ständig viel besser zu spüren und überprüfen zu können.
Backtriebmittel: Backpulver und Natron korrekt verwenden
Der Kuchen geht nicht auf und verwandelt sich stattdessen zu einem festen dichten Ziegelstein? Bitte einmal das Ablaufdatum des Backpulvers überprüfen. Ist das Backpulver abgelaufen und in Rente, arbeitet es auch einfach nicht mehr. Zu viel Backpulver führt dazu, dass der Teig zu schnell aufgeht und dann wie heiße Luft in Tüten wieder in sich zusammenfällt.
Gut zu wissen: Backpulver und Natron sind beide Zauberer fürs Aufgehen unserer Teige, sie vergrößern die Luftbläschen, die wir ihm beim Schlagen vorher so schön einverleibt haben. Backpulver besteht aus einem Teil Natron und Stärke, denen zusätzlich schon etwas Säure hinzugefügt wurde. Backpulver arbeitet im übrigen zwei mal beim Backen. Natron erzeugt ebenfalls Bläschen beim Backen und treibt so den Teig auf. Damit Natron als Triebmittel wirken kann, muss der Teig genug Säure enthalten, etwa aus Milch, Buttermilch, Zitronensaft oder Joghurt.
Formen, Füllhöhen und Ausfetten
Viele Rezepte können ohne weiteres in anderen Backformen gebacken werden. Viele Rührteige funktionieren beispielsweise auch ganz fantastisch in Muffinformen, auch leicht größere Springformen sind nicht so das große Problem, wenn man jeweils die Backzeiten anpasst. Wer die Form jedoch überfüllt, darf sich schon mal aufs Backofenreinigen danach freuen. Zum einen läuft der Teig über, zum anderen sackt der Kuchen gerne mal in der Mitte ein, weil er rechts und links keinen Halt findet. Formen nie höher als max 3/4 füllen, eher etwas niedriger füllen.
Ein toller Kuchen nützt aber gar nichts, wenn die Form ihn so toll findet, dass sie ihn nicht mehr rausrücken will! Mit flüssiger Butter und einem Backpinsel gelingt das Ausfetten sehr einfach und ist eine Minutensache. Bitte jede Ritze erwischen und den Tubus in der Mitte nicht vergessen. Nach dem Einfetten noch Semmelbrösel draufstreuen...oder in Silikonformen backen...wird prima!!!
Lesen Sie auch: Einfache Kuchen für jeden Anlass
Ofen, Temperatur und Backzeit
Wer Kekse direkt nach Anschalten des Gerätes nun direkt in den Ofen schiebt, ohne die erreichte Temperatur abzuwarten, macht es wie Frodo, der seinen Ring nach Mordor trägt, um ihn in die Lava des Schicksalsberges zu werfen: er vernichtet die Kekse. Sie werden braun wie Briketts, fühlen sich an wie Briketts und schmecken sicherlich auch nach Briketts.
Es wird ganz sicher einen Unterschied machen, ob ein Kuchen 60 Minuten lang bei 160°C oder 150°C backt. Zum einen schwanken Temperaturen im Garraum, zum anderen sind Öfen eventuell nicht so dolle kalibriert. Jeder Ofen backt anders, das ist kein Märchen. Ganz moderne Öfen merken im übrigen automatisch per Sensor anhand der Luftfeuchtigkeit, ob der Kuchen schon gar ist.
Wenn der Kuchen langsam aber sicher zu braun wird und immer noch Teig am Stäbchen klebt, deck den Kuchen mit Alufolie ab. Stich vorsichtig mit einem Holzstäbchen in den Kuchen. Haften am Stäbchen nach dem Herausziehen noch Teigreste, braucht der Kuchen noch ein paar Minuten im Backofen. Prüfe deinen Teig im Abstand von 4 bis 5 Minuten.
Backen ohne Drama: Ofentür geschlossen halten
Wir suchen mehr Nähe, öffnen den Ofen zig mal, um ihm ganz nah zu sein und versetzen ihm damit den Kälteschock des Universums. Kann sein, dass er gerade in einem kritischen Stadium war, in dem Hitze und Backtriebmittel emsig am Aufgehen arbeiteten. Dann wäre jetzt alles futsch, insbesondere Käsekuchen finden das unschön. Alles ist erlaubt! Nur! Nicht! Öffnen! Und unerlässlich ist gegen Backende immer die Stäbchenprobe.
Häufige Backpannen und Soforthilfen
Verbrannter Kuchen
Je nachdem, wie schlimm es ist, schneidest du die verbrannte Kruste weg oder kratzt sie mit einem Messer oder einer Reibe ab. Die offenen Stellen, die dadurch entstehen, wird niemand mehr sehen, wenn du den Kuchen mit Puderzucker bestäubst oder ihm eine Schokoladenglasur verpasst. Für das nächste Mal: Schaue in regelmäßigen Abständen nach deinem Kuchen. Allerdings solltest du den Ofen dafür nicht öffnen. Ein Blick durch die Glastür genügt!
Lesen Sie auch: Ursachen für Käsekuchen-Einfall
Aufgerissener Käsekuchen
Um den Käsekuchen zu retten, rühre zum Beispiel etwas Schmand glatt und verspachtle damit die Risse auf dem noch lauwarmen Kuchen. Dann backst du ihn noch einmal für 10 bis 15 Minuten bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) nach. Alternativ kannst du die Risse auch kaschieren. Mach einfach einen angesagten „Overload-Cake“ daraus, indem du frische Früchte darauf drapierst. Für das nächste Mal: Lass ihn im noch warmen Ofen abkühlen. Die Risse werden nämlich durch den großen Temperaturunterschied zwischen heißem Ofen und „kalter“ Küche verursacht.
Speckiger oder teigiger Kuchen
Wenn du den Teig zerbröselst, kannst du ihn mit etwas Frischkäse mischen und Cakepops daraus machen. Oder du machst Rumkugeln daraus. Du kannst den Kuchen auch in kleine Würfel schneiden und ihn bei 150 °C Umluft im Ofen trocknen lassen. So hast du eine schöne Basis für ein Schichtdessert, das du mit Quark oder Mascarpone sowie frischen Früchten zubereiten kannst. Für das nächste Mal: Der Kuchen wird entweder durch zu viel Flüssigkeit klitschig oder er wird es, weil du das Mehl zu lange eingerührt hast.
Trockener Kuchen
Dann füge ihm im Nachgang noch etwas Flüssigkeit hinzu. Je nach Kuchen kann das ein passender Saft, etwas Likör, Kaffee oder Kakao sein. Steche dafür mit einem Holzspieß Löcher in den Kuchen und gieße die Flüssigkeit anschließend löffelweise darüber. Mehr als 50 bis 100 ml sollten es allerdings nicht sein, sonst wird der Kuchen matschig. Damit dein Kuchen oder die Muffins nicht noch weiter austrocknen, lagerst du sie am besten luftdicht verpackt.
Kuchen zerfällt beim Schneiden
Ist der Kuchen beim Stürzen auseinandergefallen, kannst du die einzelnen Teile vorsichtig wieder zusammensetzen. Ein Guss aus Schokolade, Zuckerguss oder eine Schicht Sahne hilft dabei, die Bruchstellen zu kaschieren. Zerbröselt der Kuchen beim Schneiden, kannst du ihn ähnlich wie den speckigen Kuchen weiterverarbeiten: Schichte die Kuchenstücke mit Früchten, Creme oder Joghurt zu einem leckeren Dessert im Glas.
Spezielle Teigarten: Biskuit, Brand- und Rührteig - Tricks
Biskuitteig wird wunderbar locker und ganz fein, wenn man Eier und Zucker in der Schüssel so lange in einem warmen Wasserbad aufschlägt, bis sich der Zucker ganz und gar aufgelöst hat. Dann wird die Schüssel aus dem Wasserbad genommen und die Eier-Zucker-Masse wird noch so lange weitergeschlagen, bis der Schneebesen sichtbare Spuren in der Masse zurücklässt. Erst nachdem dieser Zustand erreicht ist, wird das Mehl auf die Masse gesiebt, vorsichtig, aber dennoch gründlich untergerührt und der Teig kann dann sofort in seine Form und diese in den Backofen.
Brandteig: Die Flüssigkeit darf nicht einkochen, das Mehl muss sofort und in einer Menge in die Flüssigkeit gerührt werden, der Topf muss dann, wenn sich beim Rühren eine weiße Haut auf dem Topfboden bildet, sofort vom Herd genommen werden. Die Eier müssen jetzt nacheinander und doch recht flott unter den Teigansatz gerührt werden. Ist der Teig ein wenig abgekühlt, wird er mittels Spritzbeutel auf ein Backblech gespritzt und so werden dann die feinsten Windbeutel und Eclairs gebacken.
Praktische Helfer und Ersatzlösungen
Solltest du noch weitere Fragen haben, verrate sie uns in den Kommentaren - erfahrene Bäckerinnen und Bäcker helfen gern. Ein umfassendes Backbuch kann dir helfen, neue Rezepte auszuprobieren und deine Backfähigkeiten zu verbessern. Es bietet eine Fülle von Anregungen und kann dir dabei helfen, mit selbstgemachten Köstlichkeiten bei deinen Freunden und Familie zu punkten.
Wenn du auf eine Waage komplett verzichten möchtest, dann google doch mal nach "Tassenkuchen".
Tipps für Spezialfälle im Alltag
- Formen nicht zu voll füllen (max. 3/4), sonst läuft Teig über oder Kuchen sackt in der Mitte ein.
- Beim Belegen mit Obst: Früchte sehr gut abtropfen lassen, sonst verwässert der Teig und geht nicht richtig auf.
- Gebackene Kuchen erst abkühlen lassen, bevor sie gestürzt oder aus der Form genommen werden; bei Springformen Backpapier auf den Boden legen.
- Bei Problemen mit Ofentemperaturen: ein Backofen-Thermometer benutzen und die Backzeit anpassen.
- Bei Öfen mit starker Unterhitze: ein zweites Backblech dazwischen schieben oder Silikonformen verwenden.
Rettungsrezepte: Aus Fehlern Neues zaubern
Selbst zu dunkel geratene Kuchen kannst du noch retten. Wenn dein Kuchen zerbröselt oder speckig ist, mach daraus Rumkugeln, Cakepops oder ein Schichtdessert. Der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt und so wird aus einer Panne ein neues leckeres Ergebnis.
| Problem | Sofortmaßnahme | Vorbeugung |
|---|---|---|
| Kuchen geht nicht auf | Backpulver überprüfen, Kuchen als Dessertbasis verwenden | Frisches Backpulver, Ofen vorheizen, Tür zu lassen |
| Oberfläche zu dunkel, innen roh | Alufolie über die Form legen, Backzeit verlängern | Backofen prüfen, Temperatur anpassen |
| Kuchen speckig/teigig | Kuchen zerbröseln, zu Rumkugeln/Cakepops verarbeiten | Nicht zuviel Flüssigkeit, Früchte gut abtropfen |
| Trockener Kuchen | Saft/Likör einziehen lassen, Frischkäsefrosting | Backzeit prüfen, richtige Mengen einhalten |
Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Gerade beim Backen geht anfangs gerne mal etwas schief. Und wenn wir ehrlich sind, schützt auch jahrelange Erfahrung nicht vor Fehlern. Die passieren einfach. Darum versuchen wir doch einfach, das Beste daraus zu machen: Lasst uns die missglückten Kuchen retten und dabei noch etwas fürs nächste Mal lernen.
tags: #frag #mutti #kuchen #backen #tipps #und
