Fondant kanten glätten: Anleitung und Tipps für eine makellose Torte
Das Überziehen einer Torte mit Fondant ist eine beliebte Technik, um beeindruckende und individuell gestaltete Torten zu kreieren. Fondant, eine zuckerbasierte Masse, ermöglicht eine glatte und makellose Oberfläche, die sich ideal für Dekorationen eignet. Obwohl das Arbeiten mit Fondant anfangs einschüchternd wirken mag, ist es mit der richtigen Vorbereitung und Technik durchaus machbar.
Vorbereitung: Basis schaffen für eine faltenfreie Fondantdecke
Bevor Sie mit dem Überziehen der Torte beginnen, ist eine sorgfältige Vorbereitung unerlässlich. Dazu gehört das Auftauen der Torte, das Glätten der Oberfläche und das Auftragen einer Krümelschicht. Wenn Sie eine tiefgekühlte Torte verwenden, ist es wichtig, diese vollständig aufzutauen, bevor Sie mit dem Überziehen beginnen. Achten Sie darauf, wie Sie gefrorene Kuchen und Torten richtig auftauen können, um den besten Geschmack und eine gute Textur zu erhalten.
Eine glatte Oberfläche ist entscheidend für ein makelloses Fondant-Finish. Unebenheiten oder Krümel können sich unter dem Fondant abzeichnen und das Erscheinungsbild der Torte beeinträchtigen. Eine Krümelschicht ist eine dünne Schicht Creme, die auf die Torte aufgetragen wird, um die Krümel zu binden und eine glatte Basis für den Fondant zu schaffen. Verteilen Sie die Krümelschicht gleichmäßig und achten Sie darauf, dass die Seiten senkrecht und die Oberseite waagerecht ist. Eine scharfe Kante sorgt für ein professionelles Aussehen.
Fondant reagiert empfindlich auf Feuchtigkeit. Fondant darf deshalb nicht direkt mit Sahne-, Quark- oder Puddingcreme in Berührung kommen, da der hohe Feuchtigkeitsgehalt die Zuckermasse aufweicht. Am besten eignet sich Fondant deshalb für Gebäcke, die mit einer dünnen Schicht Ganache oder amerikanischer Buttercreme eingestrichen sind. Mit einer dünnen Schicht Ganache oder amerikanischer Buttercreme werden zunächst Krümel gebunden (crumb-coat). Dann können Unebenheiten mit einer weiteren Schicht Ganache besonders gut ausgeglichen und die Torte glatt eingestrichen werden.
Für eine Fondantdecke eignen sich außerdem Gebäcke, die aprikotiert werden. Dazu wird die Konfitüre gut aufgekocht und das Gebäck dünn mit der heißen Konfitüre eingestrichen. Unebenheiten werden dadurch nicht ausgeglichen, aber die Fondantdecke haftet sehr gut am Kuchen.
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Welcher Untergrund und welche Creme geeignet sind
Fondant ist empfindlich gegenüber Feuchtigkeit und wasserbasierten Zutaten. Daher sollte er nicht direkt auf Sahne oder ähnliche Cremes gelegt werden. Stattdessen eignen sich Ganache oder Buttercreme als Untergrund. Beide haben einen hohen Fettgehalt und dienen als Feuchtigkeitsbarriere, die verhindert, dass der Fondant aufweicht. Die Torte sollte fest, aber nicht steinhart sein; wird die Torte zu weich eingestrichen, kann der Fondant verrutschen oder Unebenheiten zeigen.
Fondant vorbereiten: Kneten, weich machen und ausrollen
Fondant lässt sich am besten bei Zimmertemperatur verarbeiten. Durch Kneten wird er geschmeidig gemacht und lässt sich dann gut ausrollen und modellieren. Holen Sie den Fondant zum Verarbeiten also rechtzeitig (1-2 Stunden vorher) aus Keller, Kühlschrank oder Speisekammer hervor, damit er sich ein bisschen aufwärmen kann. Bevor der Fondant ausgerollt wird, muss er geknetet werden bis er geschmeidig ist. Klebrige Hände? Etwas Stärke hilft.
Um Fondant vor der Verwendung weich zu machen, haben Sie mehrere Möglichkeiten zur Auswahl. Die erste Technik ist der Einsatz von Muskelkraft: Legen Sie Ihren Fondant auf eine antihaftbeschichtete Matte, bevor Sie ihn von Hand bearbeiten und kneten. Wenn Sie trotz aller Bemühungen Ihren Fondant nicht weich bekommen, zögern Sie nicht, etwas pflanzliches Fett oder Glycerin hinzuzufügen. Als letzte Technik funktioniert im Notfall die Mikrowellen-Technik: Geben Sie Ihren Fondant in eine Schüssel mit ein paar Tropfen Wasser und erwärmen ihn kurz, wobei Vorsicht geboten ist.
Fondant ist tatsächlich nicht gleich Fondant. Hier haben sich im Laufe der Zeit ganz unterschiedliche Sorten herausgebildet, die auch verschiedene Eigenschaften aufweisen. Die Wahl des Fondants ist eine Frage die sich viele stellen, gerade wenn sie noch nicht viele Torten eingedeckt haben. Grundsätzlich sind natürlich alle Fondantsorten aus Zucker und süß, trotzdem gibt es auch da Geschmacksunterschiede. Fertigen Fondant könnt Ihr in vielen unterschiedlichen Farben kaufen oder aber Ihr kauft ihn weiß und färbt ihn wenn gewünscht mit Pasten- oder Gelfarben selber ein.
Fondant lässt sich am Besten mit Pasten- oder Gelfarben einfärben, die sind hochkonzentriert und man braucht davon nicht viel. Danach die Masse gut durchkneten (Achtung: Tragen Sie Handschuhe!), um eine homogene Farbe zu erreichen.
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Arbeitsfläche und Ausrolltechnik
Vor dem Ausrollen die Arbeitsfläche nur ganz leicht mit gesiebtem Puderzucker oder Bäckerstärke bestäuben. Ein Puderbeutel bietet sich an, denn damit könnt Ihr die Bäckerstärke sehr fein und dünn auf die Arbeitsfläche tupfen. Nehmt eher wenig Bäckerstärke und pudert nach, als dass Ihr zuviel davon nehmt. Wichtig: Mehl oder zu viel Stärke sind nicht geeignet, da sie den Fondant austrocknen und brüchig machen können!
Den Fondant zu einer Kugel formen und auf der Arbeitsfläche etwas flach drücken, dann mit etwas Druck 3-5 mm dick ausrollen. Profis rollen diesen sehr dünn aus, meist nur 2-4 mm. Übt beim Rollen des Fondants nie zuviel Druck aus, denn dann kann es schnell passieren, dass Ihr ihn nicht gleichmäßig ausrollt und er die gewünschte Form verliert. Beginnen Sie in der Mitte und rollen Sie den Fondant gleichmäßig nach außen, um eine gleichmäßige Dicke zu erhalten.
So bestimmt man die richtige Größe der Decke: Die Decke sollte etwa 2 cm größer sein als der Durchmesser der Torte plus 2x die Tortenhöhe. Beispiel: Torte mit Ø 26 cm, Höhe 5 cm, der Fondant sollte Ø 38 cm groß sein (26 cm + 10 cm + 2 cm). Wollen Sie auf Nummer Sicher gehen, rollen Sie lieber etwas größer.
Fondant auflegen und faltenfrei glattstreichen
Den ausgerollten Fondant vorsichtig von der Arbeitsfläche lösen und mit etwas Puderzucker oder Stärke bestäuben. Dann vorsichtig auf dem Teigroller aufrollen, dabei nicht zu viel Druck ausüben, sonst klebt er zusammen. Den Teigroller über die gut gekühlte Torte halten und den Fondant, am Rand der Torte beginnend, wieder abrollen. Nehmen Sie die Torte aus dem Kühlschrank und stellen Sie sie neben Euch, damit der Fondant direkt vom Rollstab auf die Torte gelegt werden kann.
Beginnen Sie in der Mitte der Torte und streichen Sie den Fondant mit den Händen oder einem Tortenglätter glatt. Arbeiten Sie sich von der Mitte nach außen vor, um Falten und Lufteinschlüsse zu vermeiden. Den Fondant von der Mitte aus mit den Händen oder einem Tortenglätter glatt streichen, so kann er nicht mehr verrutschen, wenn der Rand geglättet wird. Kleine Luftbläschen unter der Decke mit einer kleinen Stecknadel vorsichtig aufstechen und mit dem Glätter oder den Fingern glatt streichen.
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Um Falten am Rand der Torte zu vermeiden, heben Sie jeweils ein kleines Stück des Fondants vom Rand des Kuchens weg, dehnen es ganz leicht und ziehen es nach unten. Drücken Sie den Fondant von oben nach unten mit der flachen Hand leicht an und ziehen Sie mit der anderen Hand die Falten heraus. So fortfahren, bis der gesamte Rand eingekleidet ist. Den Rand ringsherum mit flachen Händen andrücken und glätten.
Beginnt damit, dass Ihr den Fondant an einer Stelle der Seite an die Torte drückt, an der die wenigsten Falten zu sehen sind. Nun nehmt Ihr den Fondant direkt neben der bereits an die Torte gedrückten Stelle und ein wenig von der Torte weg, bis die Falten nicht mehr zu sehen sind. Diesen Teil des Fondants könnt Ihr nun mit der flachen Hand an die Torte drücken. Sobald Ihr merkt, dass sich beim Andrücken des Fondants an die Tortenseite eine Falte bildet, hört auf mit dem Andrücken und zieht den Fondant erneut von der Seite der Torte ab bis die Falte nicht mehr da ist. Erst dann drückt den Fondant erneut an die Torte.
Den überstehenden Fondant mit einem kleinen scharfen Messer vorsichtig abschneiden. Führen Sie das Messer leicht schräg zur Torte und lassen Sie dabei ca. ein paar Millimeter Fondant stehen, damit die Kante sauber abgeschnitten wird und sich später nicht zurückzieht. Zum Schluss den Rand der Torte noch einmal mit der Hand oder dem Tortenglätter glatt streichen.
Fehler beheben: Blasen, Risse, klebriger oder schwitzender Fondant
5. Es gibt verschiedene Probleme, die beim Fondant-Verarbeiten immer wieder auftreten: Blasen, Risse, die Masse weicht auf oder ist eingetrocknet. Es gibt aber zum Glück einfache Kniffe, mit denen Sie diese Hindernisse bewältigen können.
Rissiger oder brechender Fondant ist die Folge einer schlechten Vorbereitung! Er wurde also zu viel oder zu wenig geknetet. Wenn er zu dünn ist, besteht die Gefahr, dass er reißt, während er im Gegenteil, wenn er zu schwer ist, dazu neigt, zu zerreißen. Wenn Sie kleine Risse bemerken, können Sie diese einfach kaschieren, indem Sie etwas Crisco auftragen, um den Fehler zu beheben.
Wenn Ihr Fondant schwitzt, ist dies die Folge eines Temperaturschocks! Hier sollten Sie vermeiden, Ihre bedeckte Torte im Kühlschrank aufzubewahren. Warten Sie im Gegenteil 2 Stunden, bevor Sie sie bedecken, wenn Sie sie aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zeit hat, sich an die Umgebungstemperatur anzupassen. Die Folge von Kondenswasser kann sonst sein, dass der Fondant klebrig wird.
Schließlich ist es nicht selten, dass man es mit einem zu weichen Fondant zu tun hat! In diesen Fällen neigt er dazu, zu kleben und an Qualität zu verlieren. Dies ist insbesondere der Fall, wenn Sie zu viel Fett hinzufügen, um zu versuchen, Ihren Fondant weich zu machen. Es kann aber auch an der Lebensmittelfarbe liegen.
Wenn der Fondant kleine Makel hat, kann man mit Pinsel und etwas Dampf (z. B. über kochendem Wasser gehalten) arbeiten; für Dekoelemente reicht es, wenn man sie vorsichtig über kochendes Wasser in den Wasserdampf hält. Durch das Abdampfen wird z.B. ein leichter Glanz erzielt. Alternativ kann man den Fondant nach dem Überziehen der Torte auch mit essbarem Glanzspray behandeln.
Gestaltung und Dekoration nach dem Eindecken
Mit Modellierfondant können Sie wunderschöne Zierelemente herstellen. Um diese sicher am Kuchen anzubringen, benetzen Sie bei kleineren Stücken einfach die Unterseite mit etwas Wasser und drücken sie dann auf den Untergrund. Brauchen Sie mehr Stabilität, greifen Sie am besten zu beispielsweise Zuckerschrift als eine Art Kleber.
Eine weitere Variante der Gestaltung ist Farbe. Entweder Sie färben den Fondant vorm Verarbeiten ein oder aber Sie nutzen ihn wie eine Leinwand und verzieren ihn auf Kuchen oder Torte mit Pinsel und Farben. Achten Sie aber darauf, am besten keine flüssigen Farben zu nutzen, sondern besser Gel- oder Pastenfarben. Für die erste Option hier noch ein Tipp: Übertragen Sie die Farben idealerweise mit einem Zahnstocher, der mehrfach erst in die Paste bzw. das Gel und anschließend in den Fondant gestochen wird.
Nach dem Überziehen mit Fondant sind der kreativen Gestaltung keine Grenzen gesetzt. Sie können die Torte mit verschiedenen Dekorationen verzieren, wie z.B.: Blumen aus Fondant oder Blütenpaste, Figuren, Streifen und Muster mithilfe von Ausstechern oder Modellierwerkzeugen, Glitzerpuder oder essbarem Gold- oder Silberpuder.
Praktische Tipps, Material und Lagerung
- Die ideale Fondantdicke liegt bei 2-4 mm; Profis rollen sehr dünn aus, meist 2-3 mm.
- Rollhilfen wie Fondant-Stäbe oder ein breites Kunststoffrohr sorgen für gleichmäßige Dicke.
- Nutzen Sie eine Antihaft-Silikonmatte mit Maßangaben, dann sparen Sie sich Messarbeiten.
- Bewahren Sie offenen Fondant in Frischhaltefolie eingewickelt in einer luftdichten Dose auf. Denken Sie auf keinen Fall daran, ihn einzufrieren, da er Feuchtigkeit absolut nicht verträgt.
- Sollte Eurer Fondant an den Kanten angetrocknet sein, dann schneidet diese Kanten ab und versucht nicht, sie weich zu kneten.
- Wenn der Fondant an Euren Händen klebt, dann cremt Ihr Eure Hände am besten mit ein wenig Kokosfett ein.
Kurzanleitung: Schritt-für-Schritt
- Torte füllen und mit einer dünnen Schicht Ganache oder amerikanischer Buttercreme einstreichen (crumb-coat) und kurz kühlen.
- Fondant rechtzeitig auf Zimmertemperatur bringen und gut durchkneten.
- Arbeitsfläche dünn mit Bäckerstärke bestäuben und Fondant rund ausrollen (Durchmesser = Torten-Ø + 2x Höhe + 2 cm).
- Fondant mit Rollstab aufnehmen und mittig über die Torte legen.
- Von der Mitte nach außen glattstreichen, Luftblasen aufstechen und glätten.
- Falten am Rand leicht dehnen, herausziehen und mit der flachen Hand andrücken.
- Überstehenden Fondant abschneiden und Kanten mit Tortenglätter glätten.
- Dekorieren und bei Bedarf leicht abdampfen oder mit Glanzspray veredeln.
Rezeptbeispiel und Mengenhinweis
Als Richtwert reicht für eine normale Torte meist etwa 500 g Fondant. Bei größeren Torten oder mehreren Etagen benötigen Sie entsprechend mehr. Die ideale Menge Fondant kann mit einem Fondantrechner ermittelt werden.
| Komponente | Empfehlung |
|---|---|
| Untergrund | Ganache oder amerikanische Buttercreme |
| Fondantdicke | 2-4 mm |
| Fondantmenge | ca. 500 g für Standardtorte |
| Ausrollfläche | Antihaft-Silikonmatte, leicht bemehlt mit Bäckerstärke |
Das Überziehen einer Torte mit Fondant erfordert Zeit und Geduld. Planen Sie ausreichend Zeit ein und hetzen Sie nicht. Wenn es beim ersten Mal nicht perfekt klappt, geben Sie nicht auf. Übung macht den Meister.
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