Erdbeer-Ganache Rezept für Tortenfüllung und Überzug

Kennst du Ganache? Wenn nicht, dann hast du bisher eindeutig etwas verpasst! Denn diese verwandelt herkömmliche Schokolade in etwas ganz Besonderes: Eine seidige Creme, mit der du Macarons füllen und Torten verzieren kannst - oder sie einfach nur weglöffelst. Unsere Erdbeer-Ganache ist eine besonders köstliche Variante davon. Hier ist das Rezept.

Was ist Erdbeer-Ganache und wofür eignet sie sich?

Ganache wird auch Canache oder Pariser Creme genannt und ist eine Masse aus Schokolade und Sahne. Man verwendet sie zum Überziehen von Pralinen und Gebäck sowie luftig aufgeschlagen zum Füllen, Einstreichen und Dekorieren von Kuchen, Torten oder Cupcakes. Die Konsistenz der Ganache als "Unterlage" für eine Fondantdecke muss relativ fest sein, damit die Torte glatt eingestrichen auch stabil ist und evtl. Unebenheiten gut ausgeglichen werden können.

Erdbeer-Ganache ist eine frühsommerliche Zubereitung, die zu so gut wie allem schmeckt. Sie schmeckt zu fast allem, ob Pancakes, Kuchen oder - und das ist besonders lecker - einfach pur zwischendurch. Fülle die Erdbeer-Ganache am besten in Spritzbeutel und lege sie dann in den Kühlschrank. Durch die Aufbewahrung in Spritzbeuteln kannst du sie ganz einfach portionieren.

Grundprinzip und Zutaten

Herrlich cremig und schokoladig: Ganache besteht hauptsächlich aus Sahne und Kuvertüre oder Schokolade. Die Erdbeer-Ganache ist eine besonders köstliche Variante davon. Auch sie braucht nur zwei Zutaten: weiße Schokolade und frische Erdbeeren. Die Zubereitung ist einfach: gehackte Schokolade wird mit fast kochender Sahne übergossen und vermischt, sodass sich eine glatte Creme bildet. Nach kurzem Abkühlen wird diese zu einer sämigen, reichhaltigen Masse, die sich hervorragend als Füllung, Deko oder Dip eignet.

Vorbereitungsschritte

Putze die Erdbeeren und hacke die Kuvertüre in möglichst kleine Stücke.
Gib die Kuvertüre in eine hitzebeständige Schale und löse sie über einem Wasserbad auf. Alternativ kannst du sie in der Mikrowelle schmelzen. Unterbrich dabei immer wieder das Programm und rühre sie gut um.
Püriere die Erdbeeren in einem hohen Gefäß mit einem Mixstab. Koche die Erdbeeren bei geringer Hitze auf, bis sie zerfallen und etwas von ihrem Wasser verdampft ist, sie ihre Masse also etwa um ein Drittel verringert haben.

Zubereitung der Erdbeer-Ganache

Gieße die Erdbeermasse zu der geschmolzenen Schokolade und püriere alles glatt. Gib das Erdbeerpüree dann zur aufgelösten Kuvertüre. Verrühre beides miteinander, bis du eine glatte Masse hast. Streiche die Masse noch einmal durch ein Sieb und fertig ist deine Erdbeer-Ganache!

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Nun lasst ihr die Ganache ein wenig abkühlen, bevor sie weiter verarbeitet wird. Stelle deine fertige Ganache für mindestens 12 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank. Die Ganache kann übrigens schon vorab hergestellt und aufbewahrt werden (bis zum Verzehr im Kühlschrank ca. 1 Woche).

Glasbehälter mit Erdbeer-Ganache im Kühlschrank

Verwendung: Füllen, Spritzen und Überziehen

Zum Befüllen: Habt ihr die Ganache vorab hergestellt, stellt sie über Nacht in den Kühlschrank. Vor dem Verarbeiten muss die Ganache aufgeschlagen werden, bis sie ein wenig heller wird und eine cremige Konsistenz bekommt. Ihr könnt zur Sicherheit Sahnesteif unterrühren, damit die Füllung anschließend nicht zusammenfällt.

Ich habe sie wie immer in Macarons gefüllt, sie macht sich aber bestimmt auch gut als Unterlage für einen Erdbeerboden oder auf Cupcakes mit einer Erdbeere garniert. Spritze nun möglichst gleichmäßige Tupfen auf ein mit Backpapier/Backmatte belegtes Backblech, auf dem du zur Hilfe Kreise mit ca. …

Als Glasur: Die Ganache etwas abkühlen lassen und, wie von einer Glasur gewohnt, über den Kuchen laufen lassen. Für das Überziehen als Grundlage von Fondanttorten: Vor der Verarbeitung solltet ihr die Ganache entweder frisch sein oder 1-2 Stunden zuvor bei Zimmertemperatur lagern, damit die Ganache cremig und streichbar ist. Die Konsistenz sollte ein wenig fester als unsere, für jeden aus Kindertagen bekannte, Nuss-Nougat-Creme sein. Dann ist die Ganache fertig zum Überziehen.

Ganache als Unterlage für Fondanttorten

Die Ganache zum Überziehen wird in einem anderen Zutatenverhältnis wie die Ganache zum Füllen angerührt. Dadurch erhält sie eine viel festere Konsistenz und du kannst deine komplette Torte mit der Ganache „versiegeln“. Sie eignet sich übrigens auch sehr gut als Untergrund für Fondanttorten, da sie wenig Feuchtigkeit an den Fondant abgibt, so dass dieser nicht aufweicht und einen besonders glatten Untergrund schafft. Streicht die Torte mit der Ganache gleichmäßig ein. Dafür könnt ihr z. B. ein Messer, Winkelpalette/ Tortenpalette, eine praktische Tortenkarte, etc. verwenden. WICHTIG: Um die Torte fondanttauglich zu machen, muss die Torte komplett und glatt mit Ganache eingestrichen sein. Gegebenenfalls kann die Torte auch 2x eingestrichen werden (erste Schicht im Kühlschrank fest werden lassen, dann die zweite Schicht auftragen).

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Tipps für perfekte Konsistenz und Haltbarkeit

Die richtige Temperatur und das richtige Verhältnis entscheiden über Erfolg oder Misserfolg: Wird die Ganache nicht fest, liegt es meistens daran, dass die Zutaten nicht im richtigen Verhältnis gemischt wurden, oder aber die Zeit zum Abkühlen zu kurz war.
Sollte die Ganache zu fest geworden sein, kann sie im Wasserbad oder bei mittlerer Hitze in der Mikrowelle noch einmal leicht erwärmt und wieder cremig aufgeschlagen werden.
Wenn die Ganache mit Alkohol verfeinert wird, muss entweder die Sahne um die Alkoholmenge reduziert werden oder die Alkoholmenge in Gramm wird als zusätzliche Kuvertüre in doppelter Menge dazu gegeben.
Wie lange ist Ganache haltbar? Die Ganache kann etwa 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. In einer entsprechenden Frischhaltedose kann man Ganache einfrieren bis zu einem Monat. Die Ganache dann vor der Verwendung im Kühlschrank (am besten über Nacht) auftauen lassen und bei Bedarf noch einmal leicht erwärmen, bis sie eine streichfähige Konsistenz hat.

Rezeptbeispiele und Mengenangaben

Hier ein einfaches Basis-Rezept für Erdbeer-Ganache:

Zutat	Menge
weiße Schokolade / weiße Kuvertüre	200-400 g (je nach Verwendung)
Erdbeeren (Püree)	100-250 g
Sahne (bei klassischen Ganaches)	200 g (bei anderen Schokoladensorten, siehe Hinweise)

Beispiel für eine kompakte Erdbeer-Ganache: 200 g weiße Schokolade, 250 g Erdbeeren. Lass die Schokolade in einem hohen Gefäß in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad schmelzen. Putze derweil die Erdbeeren und schneide sie in kleine Stücke. Koche sie bei kleiner Flamme ein, bis sie um etwa ein Drittel einreduziert sind. Püriere sie fein. Gieße die Erdbeermasse zu der Schokolade und püriere alles glatt. Streiche die Masse durch ein Sieb und fülle sie in Spritzbeutel. Stelle sie über Nacht kalt und genieße sie kalt.

Rezepte mit Erdbeer-Ganache: Ideen

Brownies mit Erdbeer-Ganache: Saftige Brownies werden mit einer Schicht aus cremiger Ganache mit Erdbeeren bedeckt.
Erdbeer-Tarte mit weißer Schoko-Ganache: Diese Tarte ist ein toller Sommerkuchen, der quasi im Kühlschrank „gebacken“ wird und diese Ganache ein Träumchen.
Macarons füllen: Ich habe sie wie immer in Macarons gefüllt.
Als Topping für Cupcakes oder als Füllung für Pralinen und Konfekt.

Herstellung von Erdbeer-Ganache Schritt für Schritt

Feinschliff und Varianten

Die Ganache kann geschmacklich verfeinert werden, z. B. durch Zugabe verschiedener Aromen (Butter-Vanille, Rum, Bittermandel) oder Instant-Kaffee- bzw. Espressopulver. Zum Ganache verfeinern kann man unter die heiße Masse noch 50 g Butter oder ein Eigelb unterrühren. Damit sie sich einfach verstreichen lässt und gut haftet, sollte sie etwas fester sein. Für eine Ganache zum Einstreichen benötigst du daher 200-300 g mehr Schokolade, die Sahnemenge bleibt gleich.

Der Belag: Sind frische Erdbeeren gerade nicht zu haben, lässt sich die Ganache ebenso gut mit aufgetauten TK-Himbeeren zubereiten und garnieren. Auch eine Karamellsauce oder Mascarponecreme passt hervorragend zu den schokoladigen Schnitten.

Serviervorschläge

Die fertige Schoko-Mascarponecreme, die man auch als Schoko-Ganache bezeichnet, kommt auf den gekühlten Keksboden, wird glatt gestrichen und landet dann wieder für ein paar Stunden in den Kühlschrank. Erst kurz vor dem Servieren werden die Erdbeeren zubereitet und dann oben auf der Tarte verteilt, die eine perfekte Ergänzung zu der cremigen Schoko-Ganache ist.

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