Entenbrust mit Trüffel: Ein Fest für den Gaumen

Die Kombination aus zarter Entenbrust und dem edlen Aroma von Trüffel ist ein wahrer Gaumenschmaus. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsmethoden vorgestellt, die von klassisch bis modern reichen und sowohl für Hobbyköche als auch für erfahrene Küchenchefs geeignet sind.

Trüffel-Entenbrust mit Sauce: Ein Rezept-Klassiker

Dieses Rezept konzentriert sich auf die Zubereitung einer raffinierten Trüffelsauce, die perfekt mit der Entenbrust harmoniert.

Zutaten für die Sauce:

  • Zucker
  • Madeira
  • Trüffelsaft
  • Portwein
  • Fein gehackter Trüffel
  • Salz
  • Schalotten, Zwiebel, Karotte und Sellerie
  • Entenkarkassen
  • Bratöl Klassik
  • Butter
  • Tomatenmark
  • Rotwein
  • Rohe Kartoffel
  • Säfte, Gewürze
  • Pfeilwurzelstärke

Zubereitung der Sauce:

  1. Den Zucker karamellisieren und mit Madeira, Trüffelsaft und Portwein ablöschen.
  2. Den fein gehackten Trüffel zugeben, leicht salzen und kräftig einkochen lassen.
  3. Schalotten, Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und grob würfeln. Die Karkassen hacken und in einem Topf mit Bratöl Klassik und der Hälfte der Butter anbraten. Salzen und zuckern, dann das Gemüse kräftig mitrösten.
  4. Das Tomatenmark zugeben und weiter rösten, bis alles eine schöne braune Farbe hat. Mit etwas Portwein und Rotwein ablöschen und reduzieren. Das Ganze ein- bis zweimal wiederholen.
  5. Die rohe Kartoffel reiben. Säfte, Gewürze, restliche Butter und ein wenig geriebene Kartoffel zur Bindung zugeben. Langsam die Sauce zum Kochen bringen und ca. 2 Stunden köcheln lassen.
  6. Anschließend die Pfeilwurzelstärke mit etwas Wasser anrühren und die Entensauce damit binden. Weitere 20 Minuten kochen lassen.
  7. Die Entenjus passieren und durch ein Saucensieb streichen. Die Trüffelreduktion in die restliche Entensauce einrühren, abschmecken, erneut erhitzen und die Trüffeljus um ein Viertel reduzieren.

Zubereitung der Entenbrust:

  1. Ein Sous-Vide-Becken auf 62 °C erwärmen. Den Backofen auf 75 °C vorheizen.
  2. Die Entenbrüste zuschneiden und die Haut abziehen, dann salzen, pfeffern, leicht zuckern und mit Quatre-épices, Orangenabrieb und flüssiger Butter einreiben.
  3. Frischhalte- und Aluminiumfolie übereinanderlegen, die Entenbrüste daraufsetzen und zu einer runden Wurst einrollen. Die Folienwürste aufschneiden, die Entenrollen in der Mop glasieren und 3 Minuten im Ofen ruhen lassen.

Knusprige Entengrieben:

  1. Die Entenhaut durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen, mit Bratöl Klassik vermengen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zu knusprigen Entengrieben braten.

Entenkeulen-Füllung für Dampfnudeln:

  1. Den Backofen auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Zwiebel, Karotte und Knollensellerie schälen und fein würfeln. Den Trüffel fein hacken. Eine feuerfeste Form mit der Hälfte der Butter ausstreichen und das Gemüse darin verteilen. Die Entenkeulen kräftig salzen, pfeffern und auf das Gemüse legen.
  2. Anschließend herausnehmen und kurz abkühlen lassen, dann Fleisch und Haut von den Keulen ablösen und fein hacken. Die Schalotten fein würfeln. Die restliche Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin anschwitzen. Das Entenfleisch zugeben und ein erstes Mal mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark und Honig zufügen und kurz rösten, dann Madeira und Garflüssigkeit zugießen und einkochen lassen. Nun Ei und Brotcroûtons dazugeben und noch einmal kräftig kochen. Die Masse mit Mole, Petersilie und bei Bedarf Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen und 1,5 cm große Kugeln daraus formen.

Zubereitung der Dampfnudeln:

  1. Das Mehl in eine Rührschüssel sieben und in der Mitte eine Mulde drücken. Etwas Milch handwarm erwärmen, die Hefe hineinbröckeln und auflösen. Hefemilch und die Hälfte des Zuckers in die Mehlmulde geben und mit etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig verrühren. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ca.
  2. Ei, Salz, restlichen Zucker, Brotgewürz und den Rest der lauwarmen Milch hinzufügen und alles zu einem Teig kneten. Anschließend nach und nach die Butter einarbeiten. Den Teig so lange kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Den Teig ein zweites Mal abgedeckt an einem warmen Ort ca.
  3. Dann den Teig erneut kneten und auf der bemehlten Arbeitsplatte zu einer dicken Wurst formen. In zwölf Stücke teilen, eine Mulde hineindrücken, die gefrorenen Entenkugeln hineinsetzen, den Teig darum verschließen und zu Kugeln formen. Diese auf ein gebuttertes Blech setzen und ein drittes Mal abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Die Dampfnudeln bei 90 °C im Dampfgarer 25 Minuten garen.

Haferwurzelpüree:

  1. Die Haferwurzeln schälen und klein schneiden. Die Schalotte fein schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen. Die Haferwurzeln zugeben und mit Geflügelfond ablöschen. Die Wurzeln weich kochen, dabei mit Muskat, Salz und Cayennepfeffer würzen. Anschließend Milch, Sahne und Crème fraîche untermengen und die Masse im Mixer fein pürieren.

Glasierte Schwarzwurzeln:

  1. Die Haferwurzeln schälen und in einer Mischung aus halb Wasser, halb Milch einlegen, anschließend mit dem Sud erhitzen, leicht salzen und gar kochen. In einem kleinen Topf aus Geflügelfond, Essig, brauner Butter und Rapsöl eine Glace herstellen und die Schwarzwurzeln darin glasieren.

Marinierte Salzzwetschgen:

  1. Die Zwetschgen halbieren und entsteinen. Alle Zutaten bis auf die Zwetschgen in einem kleinen Topf erhitzen und auf die Hälfte reduzieren. Die Marinade über die Zwetschgen gießen und zweimal vakuumieren oder alternativ in einem Luftdichten Gefäß aufbewahren. Zwei marinierte Salzzwetschgenhälften nochmals halbieren und bis zum Anrichten warm stellen. Die restlichen Zwetschgen fein mixen. Alle Zutaten bis auf den Zwetschgenrosasaft in einem kleinen Topf aufkochen, dann auf ein Blech gießen und das Gel erkalten lassen. Das gestockte Püree mit dem Pflaumensaft in einen Mixtopf geben und zu einem Gel mixen.

Anrichten:

  1. Drei glasierte Haferwurzelstücke auf einer vorgewärmten Platte anrichten und eine Dampfnudel daraufsetzen. Einen großen Punkt Haferwurzelpüree danebensetzen und mit einem Löffel einen kleinen Graben hineinstreichen. Zwei weitere Punkte Püree an die glasierten Wurzeln spritzen und gegenüber einen dünnen Strich ziehen. Die glasierte Entenbrust der Länge nach halbieren und gegenüber der Dampfnudel auf dem Püree anrichten. Zwei Punkte Salzzwetschgen-Gel vor die Haferwurzeln dressieren und ein lauwarmes Salzzwetschgenviertel danebensetzen. Einen Buchweizenchip zwischen Brust und Haferwurzel stecken und alles mit Kräutern garnieren.

Gebratene Entenbrust mit Trüffel-Gnocchi

Dieses Rezept kombiniert gebratene Entenbrust mit gefüllten Trüffel-Gnocchi und einer raffinierten Portweinsoße.

Zutaten:

  • 250 g Trüffel-Gnocchi (fertig gekauft)
  • 3 weibliche Entenbrüste
  • 100 g Blumenkohl
  • 100 g Brokkoli
  • 2 Möhren
  • 2 Knollen Sellerie
  • 100 ml weißer Portwein
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1 Trüffelknolle
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Bund Mirepoix (Gemüsemischung aus Möhre, Zwiebel, Sellerie)
  • Salz und Pfeffer
  • 1 EL Öl
  • 1 TL Trüffelöl

Zubereitung:

  1. Soße herstellen: Mirepoix in Würfel schneiden, in einem Topf mit Öl anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und mit Portwein ablöschen. Reduzieren lassen, mit Gemüsebrühe auffüllen und eine Stunde köcheln lassen. Passieren und Trüffelöl hinzufügen.
  2. Gnocchi zubereiten: Gnocchi in Salzwasser 5 Minuten kochen. In einer Pfanne mit Trüffelöl goldbraun anbraten.
  3. Gemüse zubereiten: Gemüse Brunoise schneiden und zusammen mit dem tomatisierten Gemüse in die Pfanne geben.
  4. Fleisch zubereiten: Entenbrüste einschneiden, salzen und auf der Hautseite 60 Sekunden scharf anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 176 Grad Ober-/Unterhitze 6 Minuten ziehen lassen.
  5. Anrichten: Entenbrust in Scheiben schneiden und auf die Gnocchi legen.

Entenstopfleber-Terrine mit Trüffel-Remoulade

Dieses Rezept ist etwas aufwendiger, belohnt aber mit einer exquisiten Vorspeise.

Zutaten:

  • Entenstopfleber
  • Entenfond
  • Sherry, Portwein und Madeira
  • Gelatine
  • Lauch
  • Trüffel
  • Mayonnaise
  • Trüffelöl
  • Salat

Zubereitung:

  1. Entenstopfleber mit einem heißen Messer in dünne Scheiben schneiden.
  2. Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen und in eine Wanne mit Eis stellen.
  3. Entenfond erhitzen und mit Sherry, Portwein und Madeira abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann im Entenfond auflösen.
  4. Entenbrust- und Leber-Scheiben abwechselnd in die Terrinenform schichten und mit Entenfond aufgießen. Fest werden lassen.
  5. Für die Remoulade Lauch blanchieren und mit gehacktem Trüffel, Mayonnaise und Trüffelöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Die Terrine stürzen und mit Remoulade und Salat servieren.

Weitere Rezeptideen

  • Entenbrust mit Orangen-Gewürz-Sauce: Eine fruchtige und aromatische Variante.
  • Entenbrust mit Balsamico-Feigensoße: Die Süße der Feigen harmoniert wunderbar mit dem kräftigen Entenfleisch.
  • Entenbrust mit Preiselbeeren: Ein klassisches Gericht mit einer leicht säuerlichen Note.
  • Entenbrust á l´orange: Ein Klassiker der französischen Küche.
  • Knusprige Entenbrust mit Calvados-Soße: Eine winterliche Variante mit Apfelaromen.

Entenbrust mit Harissa und Trüffel-Süßkartoffeln

Dieses Rezept kombiniert orientalische Gewürze mit dem edlen Trüffelaroma.

Lesen Sie auch: Nougat im Glas selber machen: Schritt-für-Schritt Anleitung

Zutaten für 5 Personen:

  • 5 Entenbrüste
  • 10 kleine Zwiebeln
  • 1 EL Harissa-Paste
  • Honig
  • Bunter Pfeffer, Knoblauchpulver, Salbeipulver, Thymianpulver, Süßes Paprikapulver
  • Granatapfelsirup
  • Rotwein
  • Salz

Für die Chermula:

  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • ½ TL Edelsüßes Paprikapulver
  • 1 Bund Koriander
  • ½ Bund Petersilie
  • ½ TL Gemahlener Kreuzkümmel
  • ¼ TL Frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 1 TL Essig

Chermula-Möhren:

  • 1 kg Bunte Möhren
  • 4 EL Chermula
  • Zucker
  • Salz

Trüffel-Süßkartoffeln:

  • 4 mittelgroße Süßkartoffeln
  • Salz
  • 40 g Trüffelcreme
  • 40 g Trüffelbutter
  • Schwarzer Trüffel

Zubereitung:

  1. Entenbrust vorbereiten: Hautseite der Entenbrust einschneiden, mit Harissa bestreichen, mit Honig bepinseln und mit Gewürzen bestreuen (außer Salz).
  2. Entenbrust anbraten: In einer heißen Pfanne die Entenbrüste auf der Hautseite goldbraun anbraten. Backofen auf 150 Grad (Umluft) vorheizen.
  3. Entenbrust backen: Zwiebeln achteln, in eine Auflaufform geben, Entenbrüste darauf legen, salzen, mit Granatapfelsirup und Rotwein begießen. Für "Medium" 35-40 Minuten im Ofen backen.
  4. Chermula zubereiten: Knoblauch, Paprikapulver und Salz zu einer Paste verarbeiten. Restliche Gewürze und Kräuter zugeben und ebenfalls zermahlen. Zitronensaft, Essig und Öl zugeben und alles zu einer glatten Masse verarbeiten. Die Mischung in einer Kasserolle auf niedriger Stufe langsam erwärmen, damit sich die Aromen verbinden.
  5. Chermula-Möhren zubereiten: Möhren vierteln und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Chermula mit Wasser verrühren und zum Kochen bringen. Die Möhrenstifte dazu geben und unbedeckt bei milder Hitze sämtliche Flüssigkeit verkochen lassen.
  6. Trüffel-Süßkartoffeln zubereiten: Süßkartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser kochen. Abgießen, Trüffelcreme und Trüffelbutter reingeben und vermengen. Anschließend pürieren.

Entenbrust mit Balsamico-Jus

Dieses Rezept zeichnet sich durch seine einfache Zubereitung und die aromatische Balsamico-Jus aus.

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Entenbrüste
  • 8 längliche Schalotten
  • 1 Esslöffel Margarine
  • 250 ml Herber Rotwein
  • 6 cl Roter Portwein
  • 10 cl Balsamico-Creme
  • 2 Esslöffel Honig
  • 300 ml Rinderbrühe
  • 2 Esslöffel Öl
  • 60 g Eisgekühlte Butter
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

  1. Entenbrust vorbereiten: Die Entenbrüste parieren und die Haut rautenförmig einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 200° vorheizen.
  2. Soße zubereiten: Schalotten schälen und in Margarine glasig braten. Honig, Portwein, Rotwein und Balsamicocreme zugeben und stark reduzieren. Rinderbrühe zugeben und ebenfalls reduzieren.
  3. Entenbrust anbraten: Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste darin auf beiden Seiten 2-3 Minuten anbraten (Hautseite zuerst).
  4. Entenbrust backen: Die Entenbrüste in eine feuerfeste Form legen und im Backofen 5-6 Minuten fertig backen. Dann in Alufolie einpacken und ca. 5 Minuten ruhen lassen.
  5. Soße verfeinern: Die eisgekühlte Butter in Flöckchen schneiden und unter die Balsamicojus rühren.

Lesen Sie auch: So erhalten Sie die Schönheit Ihres Eichen-Couchtisches

Lesen Sie auch: Auf den Spuren des Trüffels: Eine Reise zu seinen Anbaugebieten

tags: #Entenbrust #mit #Trüffel #Rezept

Populäre Artikel:

modified eCommerce Shopsoftware © 2009-2025