Warum englische Orangenmarmelade bitter schmecken kann: Ursachen und Lösungen
Orangenmarmelade, insbesondere die englische Variante, kann aufgrund verschiedener Faktoren einen bitteren Geschmack aufweisen. Dieser Artikel beleuchtet die Ursachen für die Bitterkeit und gibt Anleitungen zur Herstellung von weniger bitterer Marmelade.
Kindheitserinnerungen und die Entdeckung der Bitterorange
Als Kind war ich von Orangenmarmelade wenig begeistert. Der Grund war einfach: die Schalenstücke. Die Vorstellung, Zitrusschalen zu essen, widerstrebte mir. Erst viel später, bei einer Käseplatte mit Bitterorangenmarmelade auf Korsika, änderte sich meine Meinung schlagartig. Die karamellig-bitteren Aromen, die tiefen Zitrusnoten und die knackigen Schalenzesten bildeten eine perfekte Harmonie.
Korsische Zitrusfrüchte: Qualität und Geschmack
Auf Korsika, wo meine Eltern einen Bitterorangenbaum besitzen, werden Zitrusfrüchte von herausragender Qualität angebaut. Das Klima der Insel ist ideal, und es handelt sich meist um naturbelassene Sorten mit viel Geschmack. Die Bitterorangen zeichnen sich durch ihre dicke Schale und ihren intensiven Geschmack aus.
Was ist eine Bitterorange?
Die Bitterorange, auch Pomeranze genannt, ist vermutlich eine Kreuzung aus Pampelmuse und Mandarine. Sie stammt aus den Bergregionen Chinas und kam im 11. Jahrhundert nach Europa. Charakteristisch für die Bitterorange ist ihr bitterer Geschmack, der von den Häutchen um das Fruchtfleisch und der weißen Schicht unter der Schale (Albedo) herrührt.
Bitterstoffe sind heutzutage eher selten, da sie aus vielen Gemüse- und Obstsorten herausgezüchtet wurden. In vernünftigen Mengen wirken sie sich jedoch günstig auf unsere Verdauung aus und kitzeln unsere Geschmacksnerven wach. Die Bitterorange eignet sich hervorragend für die Herstellung von Orangenmarmelade, Orangat oder als Gewürz.
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Die Wissenschaft des Marmelade Kochens
Die Herstellung von Marmelade ist eine Wissenschaft für sich, die von Großmuttertricks bis hin zu chemischen Erkenntnissen reicht. Gelierzucker ist kein Muss, und das Thema Stocken füllt ganze Foren. Entscheidend ist das Verständnis der Pektine, die auf natürliche Weise in manchen Früchten vorkommen.
Pektin muss durch Erhitzen gelöst werden, kann aber bei Überhitzung seine Bindekraft verlieren. Die richtige Menge Zucker und die Gardauer hängen von der jeweiligen Fruchtsorte ab. Ein breiter Topf mit dickem Boden und guter Hitzeleitfähigkeit ist ideal, um die Kochdauer zu reduzieren.
Pektin: Der natürliche Gelierhelfer
Früchte lassen sich grob in zwei Kategorien einteilen: solche mit und solche ohne natürlicher Bindekraft. Zitrusfrüchte, insbesondere Bitterorangen, sind reich an Pektin, das sich in der Albedo-Schicht unter der Schale befindet. Auch die Kerne enthalten Pektin, weshalb sie beim Kochen in einem Gewürzsäckchen mitgekocht werden können.
Pektin verstehen: Aufkochen und Kandieren
Pektin ist ein großes, pflanzliches Zuckermolekül, das beim Erwärmen eine Struktur entwickelt, die beim Erkalten Wasser binden kann. Zu hohes Erhitzen kann jedoch zur Denaturierung führen. Um Pektin aus den Früchten zu lösen, muss es stark erhitzt werden.
Der Kochprozess lässt sich in zwei Phasen unterteilen: In Phase 1 werden die Pektine gelöst, indem die Früchte ohne Zucker aufgekocht und 10-15 Minuten gekocht werden. In Phase 2 wird sanft geköchelt, um Flüssigkeit zu verdampfen und die Orangenstücke zu kandieren. Am Ende der Kochzeit sollte Zitronensaft hinzugefügt werden, da Pektin nur in einem sauren Milieu wirkt.
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Textur und Proportionen: Das Geheimnis guter Orangenmarmelade
Für eine perfekte Orangenmarmelade braucht es das richtige Spiel aus Gelée und Zesten. Die Bitterorangen werden in feine Streifen geschnitten, wodurch der Albedo-Teil transparent wird und sich teilweise auflöst. Da Bitterorangen wenig eigenen Zucker enthalten, sollte nicht gespart werden. Ein Verhältnis von 1,5 Kilo Zucker auf 1 Kilo Obst hat sich bewährt.
Die Kochdauer beträgt etwa drei Stunden bei niedriger Hitze. Je länger die Marmelade köchelt, desto süßer wird sie. Die Textur der Zesten und die Gelierfähigkeit sollten sich bei dieser sanften Behandlung nicht mehr verändern.
Der richtige Topf für Marmelade
Ein breiter Marmeladentopf aus Kupfer ist ideal, da er eine große Bodenfläche und eine gute Hitzeleitfähigkeit bietet. Kupfer-Ionen, die während des Kochens in die Mischung gelangen, verbessern die Pektinstruktur. Alternativ kann ein Gusseisenbräter verwendet werden, der die Hitze gut verteilt und ein Anbrennen verhindert.
Die Bitterkeit der Orangenmarmelade: Ursachen
Die Bitterkeit in Orangenmarmelade rührt von Bitterstoffen, den sogenannten Limonoiden, her. Diese sind hauptsächlich in der Schale, dem weißen Teil und den Kernen der Orange konzentriert. Eine original englische Orangenmarmelade enthält bis zu 15% Orangenschalen, und die Kerne werden mitgekocht, was zur Bitterkeit beiträgt.
Lösungen für weniger bittere Orangenmarmelade
- Verwendung von unbehandelten Bitterorangen: Diese sind in Fachgeschäften erhältlich.
- Sorgfältiges Entfernen der weißen Schale und der Kerne: Die Kerne können in einem Gewürzsäckchen mitgekocht werden, um das Pektin zu nutzen, sollten aber nach 15 Minuten entfernt und ausgedrückt werden.
- Verwendung von weniger Schale: Eine Orangenmarmelade, die nur aus Orangensaft ohne Schale gekocht wird, schmeckt weniger bitter.
- Zugabe von Zitronensaft: Dies verstärkt die Gelierwirkung des Pektins und kann den Geschmack abrunden.
- Längere Kochzeit: Durch das sanfte Köcheln der Marmelade über einen längeren Zeitraum können die Bitterstoffe abgebaut werden.
- Verwendung von Gelierzucker: Dies kann helfen, die Gelierzeit zu verkürzen und die Bitterkeit zu reduzieren.
Orangenmarmelade und die EU-Richtlinie: Eine babylonische Sprachverwirrung
Bis 1982 war die Welt der Frühstücksfreunde in Ordnung: Marmelade kam zentimeterdick aufs Brot. Dann trat die EU-Richtlinie 79/693/EWG in Kraft, die eine Sprachverwirrung auslöste. Marmelade ist nicht gleich Konfitüre, und klassisches Curd ist kein Gelee.
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Die Briten pochten auf eine rechtsverbindliche Unterscheidung, um Verwechslungen im Supermarkt vorzubeugen. Das Ergebnis: Marmelade besteht heute aus Zitrusfrüchten wie Bitterorangen, Zitronen oder Pampelmusen. Alles, was aus ganzen Früchten eingekocht wird, die keine Zitrusfrüchte sind, wird Konfitüre genannt.
Englische Teestunde: Mehr als nur Tee
Die englische Küche hat mehr zu bieten als nur Fish and Chips. Zum traditionellen Fünf-Uhr-Tee gehören saftige Kuchen, feine Gebäckstücke, Schokoladensorten und knusprige Kekse mit Marmelade und Sahne. Eine Sonderform ist der Cream Tea mit Clotted Cream und Marmelade auf Scones.
In England wird zwischen "marmalade" und "jam" unterschieden. "Jam" bezeichnet Sorten wie Kirsche, Erdbeere, Himbeere oder Pflaume, während "marmalade" die leicht bitter schmeckende Orangenmarmelade ist.
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